在广东梅州吃焗盐鸡，就是上课

广东梅州的焗盐鸡天下有名，在西安的超市里我常能见到那种封装好的广东焗盐鸡。2024年2月初，我到了梅州，就想找正宗的焗盐鸡尝一尝，从网上搜到了一家店，名叫“三妹老屋新鲜焗盐鸡”，网上评价还不错，就专门打车到了这家店。

到的时候是傍晚时分，正是吃饭的时候，这家店店面不大，此时还没有客人，略显冷清，店主一家正在吃饭，店老板是一位戴眼镜的中年人，像个知识分子，谦和儒雅。我点了一只焗盐鸡，又点了份鸡杂面和一份青菜，然后就坐着等菜上桌，等的时间真的比较长，远出乎我的想象，大约半个小时后，鸡才做好了端上来，上菜时老板解释说这是现做的。在我等菜的时候，又来了两桌客人，也是安静地等着。

鸡上来后，焗色焦黄，香气四溢，跟在西安吃的袋装焗盐鸡差别很大。鸡的个头很小，鸡爪子清白透明，无肉，从形状上感觉不像平常吃的鸡，倒像一只大鸟，但它就是一只鸡，撕开鸡肉，干香扑鼻，油香鲜美。

我用随身带的酱香型茅台酒和特香型四特酒比较了一下，更匹配这道菜的是四特酒20年陈酿，它的香气和茅台相比显得高亢、清亮，同时也有炙烤的焦香，和焗盐鸡组合在一起，堪称妙配，便决定大喝四特酒。按我的喝酒习惯，得先吃点主食再开喝，可是我点的鸡杂面迟迟不上来，焗盐鸡也吃了1/2了，担心是不是老板忘记了，就提醒他：“鸡杂面呢？”

没想到老板反问道：“你鸡吃完了吗？”

我说：“没有。”

他说：“我们的鸡杂面是吃完了鸡肉，剩下骨头时再上。”

我说：“您就现在上吧，我还等着吃了面好喝酒。”

老板又问：“确实上吗？”

我说：“确实上。”

很快，鸡杂面就上来了，似乎是清汤煮的面条，里面有一点鸡杂，但是要把汤全部倒进装焗盐鸡的盆里，没吃完的鸡肉就泡在了汤里，在吃面的过程中再吃鸡肉，我发现不对了，汤泡过的鸡肉远不如刚焗出来时那么干香酥脆，倒是汤似乎没加调料，全靠焗盐鸡本身残留的那点汤汁把鲜味提起来了，十分鲜美。看来店家原来的设计流程还是挺合理的：先上焗盐鸡，鸡吃完之后剩下骨头，然后再上鸡杂面，焗盐鸡留下的一点汤汁与鸡骨，和鸡杂面汤一混合，就成全了面汤的鲜美，一切均来自于鸡的本味。因为我以前没做过功课，用鸡杂面把鸡肉泡了之后再吃，风味大减，再喝起酒来也意兴阑珊，未能尽兴。下次再有机会来到这里吃焗盐鸡，一定要先垫点主食，待鸡上来就喝酒，充分享受鸡肉和美酒搭配的美妙感觉。

到吃完走时，店里也就来了两三桌顾客，不紧不慢的，尽管网上颇有名气，但是这家店严遵“古法”，才能让食物保持那种古老节奏的细腻和鲜美。

回来查阅资料，看到焗盐鸡有三种制法：用炒熟的盐将鸡焗熟；用盐蒸汽焗熟；用盐水滚熟。我吃的这只鸡不知属于哪一种做法，可能是用盐蒸汽焗熟的。广东菜深沉博大，光鸡的做法便有无数种。我们在外地见的叫“盐焗鸡”，这家店名叫“焗盐鸡”，到现在我还不知道“焗盐”和“盐焗”的区别，推测“焗盐”是“现场焗”的意思，保留了古法。不过享受古典的意境，也需要和古典时代一样，要有慢悠悠的、从容不迫的时间。Ω