烟火里的乡愁

过小年前，同在一座城市的外甥女打来电话说要送几块广东腊肉给我，是她那广东的老公亲自制作的。作为从小就爱吃腊肉的我却婉拒了，直率地问：有老家的烟熏腊肉吗，有的话就送来。外甥女难为情地说：这里又熏不出家乡的腊肉来，要回老家才有……

一想到湖南宁远老家的烟熏腊肉，我就激灵一下，味蕾一下子被激活，垂涎得难受。广式腊肉不用烘烤或者烟熏，靠干燥的秋风及阳光生晒而成，成功与否，要看老天的脸色。而老家腊肉的成败全看烟火的脸色。一块烟熏腊肉，几多人间烟火味！

烟熏腊肉是家乡人过去过年的主打菜，没有它，家乡人没法过年。村里家家藏着烘熏腊肉的高手，父亲也是其中的高手。现在回想起来，看父亲烘熏腊肉，就像是在观摩一项非遗制作。

父亲将肥瘦均匀的五花肉或者肋排骨肉斩成一条条，趁肉还热赶紧抹盐巴，这样盐粒易溶解易渗透。抹盐要有度，盐多了味就咸，盐少了则味寡，且放置久了易变味；抹盐还要均匀，否则咸淡不均，会影响烟熏腊肉的成色。盐抹好后，再抹少许五香大料，然后将它们放入瓦缸里，密封腌上三五天。湘西南的山村寒冬腊月气温低，不用担心三五天后猪肉会变坏变味，反而经过三五天的腌制，五香大料会渗入其中使肉更入味，食盐调和其中使肉咸淡均匀，肉更不容易变坏变味。

三五天后，父亲将腌好的猪肉取出来，用棕树叶条一一穿过系好，挂在屋檐下的竹竿上吹晾。一方面是趁着天气好赶紧将水分吹晾干，如果不将其中的水分吹晾干，即使烘熏而成，放久了也会慢慢变臭；另一方面也让腌制的猪肉吸纳一下“天地之灵气、日月之精华”，通过发酵、醇化，发生化学反应。一般晾吹一两天就差不多了。然后，将它们取下来，摊开放在两个围筛里，用旧报纸盖住（主要用来盖住青烟，使青烟在猪肉之间萦绕），将围筛放在用两条长条凳搭建的架子上，架子下方是灶。烘熏时烧什么柴火也很有讲究，那时家乡油茶树多，油茶果晒干后脱下来的油茶皮壳是烘熏腊肉的首选，它慢燃，文火，熬火，烟盛。父亲除了用它们烘熏，有时也用油茶果榨油后压制而成的油茶枯饼烘熏，油茶枯饼同样慢燃，文火，熬火，烟盛。

父亲说，用油茶皮壳或油茶枯饼烘熏有三个好处：一是涂色。盛放的青烟在腊肉间穿梭，不断给腊肉化妆涂色，让腊肉表演“变脸”——先变成酱色，再变成深红色，最后变成黑红，一气呵成。二是增香。油茶皮壳或油茶枯饼有油茶果的香味，香味通过烟熏入肉入骨三分，闻之香味扑鼻，食之香味十足。三是慢燃。油茶皮壳或油茶枯饼燃烧后不会成大火或中火，因慢燃而成文火。烘熏的火候决定了烟熏腊肉的品位，用文火烘熏，不会将腌制的猪肉烧得沁出油来从而使肉变成黑焦，反而因文火慢烘，水分渐散，使肉质收紧，巩固了腊肉的口味。

烘熏几个小时后，父亲将报纸拿掉，把它们一一挂在伙房里吊着的竹竿上，继续烟熏。在一日三餐的煮饭炒菜中，在一家人围着灶旁烤火取暖中，在烟火气越来越浓、年味越来越浓中，烟熏腊肉水到渠成，大功告成。

那时，村民们住的都是有烟囱的砖瓦房，家家烧柴、户户冒烟。一进入腊月，炊烟队伍中就多了一群从灰瓦间、窗户间、砖缝间纷纷冒出来的“游击队”——它们不分早中晚、也不分白天黑夜地从各家各户的伙房钻出来，携带熏肉味，在村庄上空集结，待整个村庄飘满了熏肉的香味后，才依依不舍地化作浅淡的烟缕，向远处慢慢飘去。这些烘熏腊肉时散发出来的炊烟比平时一日三餐的炊烟更旺盛，更长久，更具烟火气……这颇具生活味的烟火气，给单调的村庄增添了亮色，给简单的年增添了香味，给清贫的生活增加了甜味。

腊月二十四过小年时，父亲取下一块腊肉，洗净，先煮熟变软，捞出来晾一下，切成片，和着青椒或蒜茎蒜叶小炒，色香味俱全。我大快朵颐，口齿留香，吃下两三碗饭，算是打了腊月的第一次牙祭。

但是，从小年之后到除夕之前，我们只能对着悬挂在伙房里的烟熏腊肉流口水，因为珍贵的腊肉是留着除夕过大年和正月招待客人吃的，是留着正月里走亲戚拜年送礼的。烟熏腊肉好吃，味重、醇香、爽口、有嚼劲，是正月里招待客人的当家硬菜；烟熏腊肉只有到过年才烘熏，是当地的土特产，在那个物资匮乏的年代，成为正月里给亲戚拜年时必带的上等礼品。

那时，我家亲戚较多，从正月初二开始，亲戚一拨一拨地来，我们也一家亲戚一家亲戚地走。亲戚来了，我们有烟熏腊肉吃；到了亲戚家，也有亲戚家的腊肉吃，一句话：能吃上美味的腊肉，都是沾了亲戚的光。走亲戚要带的礼品，主打的是一块烟熏腊肉，再配以一包砂糖、几个打粑粑。从亲戚家离开时，亲戚回礼时也会给一块自家烟熏的腊肉。走亲戚互相交换烟熏腊肉，一方面在交汇亲情、增进感情，另一方面在交流美食。从正月初二至元宵节前所有亲戚家走完后，我们能品尝到各种味道的烟熏腊肉。对于烘熏腊肉高手的父亲来说，是品鉴学习的最好机会。那时，一块烟熏腊肉走亲戚，走的是美食交换，走的是手艺交流。

记得有一次家里同时来了三家亲戚，父亲将他们带来的烟熏腊肉分别割下一半，和着蒜茎蒜叶分别炒了三盘烟熏腊肉，一边吃一边品评。他说，腊肉烘熏得好不好，一是看成色，二是品味道。他解释说，腊肉煮熟后切成片，皮色有光泽，瘦肉红色，肥肉淡黄，就是上好的烟熏腊肉；和着青椒或蒜茎蒜叶小炒，色香味里外一样，吃到嘴里，味道细腻醇香，而且感觉肥肉肥而不腻，瘦肉紧而有嚼劲、吃完又不塞牙，就是上等的烟熏腊肉。桌上的亲戚们听了，对父亲啧啧称赞，不停地点头回应说是、是、是。我听了后感觉很有口福，因为我家的烟熏腊肉就是这样的成色和味道。

我喜欢烟熏腊肉的好吃，但更喜欢烟熏腊肉所承载的人间烟火味、所裹满的浓浓年味、所氤氲的团聚的期待和喜悦、所凝结的爱和亲情。

那些年，日子即使过得再难，父母也会想方设法腌制烘熏腊肉过年。我转学到县一中读初中那年，二姐在县三中读高中，加上两个弟弟和一个妹妹，家里开销很大。为凑够这些钱，父母商量将家里养的两头猪都卖掉。二姐听到他们的对话，悄悄跟我说，过年没得腊肉吃了，你想吃的话，就去走亲戚，到亲戚家吃。我听了心里不是滋味，感觉到了父母身上的压力，但对过年吃不上烟熏腊肉还是有点失落。为了让弟弟妹妹们有个心理准备，有一天我将他们召拢在一间厢房，将二姐对我说的话对他们复述一遍。他们听后，沉默了一会儿，最后怅然若失地嘟囔起来：“只有到亲戚家去吃啰！”“我要去舅妈家，舅妈家腊肉好吃。”“那我去大姨家，她家腊肉香。”

有一天我起床后去看猪栏，发现空空的，就知道两头猪已被猪贩子拉走。快到晌午的时候，父母回来了。我惊喜地看见父亲从蛇皮袋中拎出一大坨猪肉，追问父亲：“不是都卖了吗？怎么……”父亲将猪肉往砧板上一放，转过头对我说：“那天你妈听到了你跟弟弟妹妹的对话，我们商量了一下，还是留下二十斤肉，用来烘熏腊肉和酿豆腐。过年没得烟熏腊肉，怎么叫过年！”我疑惑地追问：“那学费够吗？”“是缺了一点，我去找村里的人借，你不用担心。”父亲安慰我。

本以为这个腊月家里不会再冒出烟熏味的浓浓炊烟，本以为这个年要到亲戚家里讨要才有烟熏腊肉吃，本以为……当伙房里再次氤氲出浓浓的烟熏味时，我深刻感受到那是一种前所未有的香气；当咀嚼着像往年一样用蒜茎蒜叶炒的烟熏腊肉，我感觉这味道比往年任何一次炒得都香，因为我咀嚼出了父母浓浓的爱意。

长大后，儿女们都离巢各奔东西，留下年迈的父母留守空巢。为了让回家过年的儿女吃上烟熏腊肉，父亲即使生病或碰上意外，也从没放弃腌制烘熏腊肉，指挥母亲或其他家人来完成。有一年冬天，父亲因修缮老屋从脚手架摔下来摔断了腿，被送到骨科医院治疗。我请了年假去医院照顾了他一周，便要返回广东继续上班。临走时，父亲问我回不回家过年，我说回。

住院一个月左右，父亲能坐起来了，就闹着要出院。二姐说，劝都劝不住，就给他办了出院手续。因想早点看到父亲的康复情况，我请假在过小年前赶回老家。还未进家门就闻到了从伙房飘出的烟熏腊肉的香味。走进伙房，惊喜地发现灶上方吊着的竹竿上，挂着一排烟熏腊肉。母亲正在砧板上切煮过沥过水的腊肉，父亲双手扶着一张四方独凳，一步一步挪进伙房。家里每年都是父亲亲自腌制烘熏腊肉，父亲行动如此不便，我想是很难完成这繁杂而细致的腌制烘熏任务。

那又是谁呢？

正在我纳闷之际，回娘家照顾父亲的二姐从菜地扯芹菜回来。我想应该是二姐的功劳。正想问她，她似乎看出了我的疑惑，抢先解释道：“是爸指挥我和妈腌制、烘熏的。在医院的时候，你说回来过年，爸就闹着提前出院，说是回来烘熏腊肉，说你爱吃烟熏腊肉……”

一股暖流从心头涌上喉咙，让我突然说不出话。

我转头凝视着双手撑在凳沿、弯着腰抬头看着我的父亲，暖流汇成了热泪，盈满眼眶……

“要不，我叫我妈在老家烟熏几块腊肉给你？”外甥女在手机那头的问话打断了我香甜而温暖的回忆。我说：“不用了，你妈和你二姨都住在县城，再怎么熏也熏制不出小时候农村的腊肉味道。”

二姐和三姐一家早就搬出农村，二姐在县城买了一栋二层楼居住，没有伙房，只有厨房，而且用的是燃气灶，燃气灶火是没有浓烟的。我曾委托二姐帮我熏制过几次腊肉，二姐和二姐夫都很用心，虽然都熏制出来了，却熏制不出烟熏腊肉应有的样子和味道，而且失败了两次。

熏制腊肉是在二姐家楼顶天台石板瓦棚下面进行的，用一个旧油桶半封闭式烟熏，将腌好的猪肉挂在桶内壁上接受烟熏。城里没有油茶皮壳或油茶枯饼，找不到柴火，也找不到锯木屑，只好买木炭来烟熏。为了增浓烟味和增加腊肉香味，二姐夫在木炭上加了一些柑橘皮。烘熏几个小时后，直接挂在天台晾衣绳上继续风干，因为无法像小时候挂在伙房里那样继续烟熏了。那一回，县城天天下雨，无法将腌好的猪肉挂在天台露天吹晾，肉里的水分没有吹晾干，熏制出来的腊肉成了半成品。还有一次，二姐用锯木屑烘熏腊肉时，由于没人在天台上守着，火烧旺起来，将所有腊肉熏烤得又焦又黑，二姐又气又心疼地将它们全部扔了。即便他们烘熏成功了，这样熏制出来的腊肉，闻一闻，闻不到烟火熏烤的味道；品一品，品不出家乡正宗烟熏腊肉的那份色香味和生活的气息。

前些年，我回村里想向亲戚讨几块正宗烟熏腊肉，却高兴而来、扫兴而归。随着父母先后离世，姐妹们先后出嫁，弟弟们搬离了村庄，我家那座曾经飘出烘熏腊肉香味的老屋成了一座空屋。村庄也发生了翻天覆地的变化，我的叔叔们及堂兄弟们与大多数村民一样住进了水泥板楼房，用上了燃气灶和抽油烟机。在村里，过年时烟熏腊肉也不再是主打菜，走亲戚从过去送烟熏腊肉改送红包和牛奶、保健品等，烟熏腊肉逐渐从村民的年味生活中消失。

难道儿时那味重、醇香、爽口、有嚼劲的烟熏腊肉，真的要从我的味蕾里消失了？

去年腊月二十八，我回村里的堂弟家过年。这次回来，让我大饱眼福，也大饱口福。在堂弟家二层半楼房旁边新盖的砖瓦伙房，在堂弟亲家三层楼房旁边新盖的砖瓦伙房，在几位村民家楼房旁边新盖的砖瓦伙房，我惊喜地看见了一块块已经熏制好的烟熏腊肉悬挂在柴火灶上方，它们看上去就是小时候让人垂涎三尺的烟熏腊肉。

堂哥、堂弟、邻居和堂弟的亲家都说，近几年出去打工的村民、在城里居住的村民一回到村里就想吃小时候的柴火饭菜，过年想吃纯正的烟熏腊肉，所以村里又兴起在楼房侧边盖砖瓦伙房，用来做柴火饭菜和熏制腊肉。“还是自己熏制的烟熏腊肉好吃！”堂弟感慨地说。

离开村庄时，堂哥、堂弟、邻居、堂弟亲家都给了我烟熏腊肉，我将它们放进小车后备厢后，抬头望着那些从楼房侧边砖瓦伙房升起的炊烟，感觉凝结着浓浓乡愁和亲情的烟火味又重回村庄了……

作者简介：江雨，本名何运平，中国散文学会会员、中国诗歌学会会员、惠州市作协会员。作品散见于《诗选刊》《诗歌月刊》《散文诗世界》《鸭绿江》《散文选刊》《海外文摘》等刊。

（责任编辑 王瑞锋）

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