母亲有“馍”法

我老家在皖北，那里的面食，大都可以用一个字——“馍”代替。馒头是“馍”“蒸馍”，发酵过的是“发面馍”，没发酵过的是“死面馍”；肉馅儿的是“肉馍”，菜馅儿的是“菜馍”；有油的是“油馍MY3gf6Ty37+wQguQweVEJA==”；薄饼叫“烙馍”；还有当地特色的“壮馍”“杠子馍”；等等。总而言之，种类繁多，琳琅满目。

母亲会做各种馍，最得心应手的是烙馍，轻松驾驭不在话下。只要母亲在厨房里忙活，空气中都弥漫着面粉的清香。按照她的话来说：“千好万好，烙馍最好。”每每烙馍，我和女儿一定会卷上小菜，吃得心满意足。女儿说姥姥会“馍”法，让人吃不够，于是好奇地问秘诀是啥，母亲总笑个不停，说这是家学，要保密。

要想烙馍做得好吃，首先和面就有讲究。母亲告诉我，和面要一半用冷水，一半用开水。这样和好的面柔软有韧性，不容易塌，吃起来更有嚼劲。面和好后不需要发酵，搓成长条，切成若干个面剂子，一个个使劲揉捏为球形，刷油，醒面半个小时。将面剂子按成扁圆形，接着用擀面杖擀。不能上来就用蛮劲儿，擀面杖需要从面剂子的中间用巧劲儿，上推下拉。还要调整角度，反反复复，擀均匀，直到擀成薄如叶片、状如蒲扇大小的圆形。别以为这道工序很简单，初上手的人往往擀得厚薄不均，外形奇异，既影响口感还影响观感。母亲擀面可有半辈子的经验，擀面杖用得噼啪8nZeR2yMqwOlgIqEEYiGOw==作响，整套擀面过程行云流水，每一块肌肉对于自己应该履行的职责都刻入了记忆。

如果想吃正宗又地道的烙馍，要有专门的工具——“鏊子”。它是皖北特有的一种专门烙制面食的工具，相传是远古中原地带文明的产物。那是一块中间有弧形凸起的铁板，底部有三条约7厘米的腿儿。大街上，我们能看到的煎饼的器具也是铁的，但却是平的，与鏊子有差别。

烙馍的过程充满了美感。擀好的面饼“啪”的一下拍在无油的鏊子上，眼见着湿润的烙馍吸足了热量，慢慢鼓了起来。用竹挑子挑在馍的底部，借力一翻，看到有焦点分散在四处，意味着这一面已经烙熟。另一面如法炮制，使双面都变得松软有形。馍烙好后，一摞摞地叠放在高粱秆缉成的馍盘子上。母亲随意拉扯烙馍，向我展示烙好的馍“薄如纸，轻如烟，火中能点着，吹起飞上天”。闻一闻，浓浓的面香扑鼻而来。烙馍摊开，可以卷各类蔬菜和肉串，还能卷芝麻盐、馓子等，层次分明，口感丰厚，越嚼越香，我不知不觉就吃了好几个。

记得小时候，老远看到家里小院冒出来的炊烟，就知道母亲要烙馍了，家里只有在烙馍的时候才有这种阵仗。虽然家中早已通了天然气，但母亲仍喜欢在烙馍的时候支起鏊子烧火。女儿吃了母亲用煤气灶和平底锅制作的烙馍以后，就会有一些迷惑：姥姥的“馍”法有时候竟然会失灵？母亲笑说，她的“馍”法在家里的小院子里才施展得开。

我想起在很多酒楼和饭店吃过的那种装在精美餐盘里的烙馍，配有各种被码得整整齐齐的小菜和肉类，精致得有点认不出来。我做梦也想不到自己钟爱的“土味大妞”有这种待遇，美虽美矣，但因为缺了点儿质朴和地气，总让人有点叹息。与其说母亲会“馍”法，不如说那缕乡土魂，才是母亲“馍”法的真正秘诀。

编辑|龙轲轲