镇江肴肉口味佳

仅仅是一江之隔，扬州与镇江这两座“兄弟城市”的饮食文化却不一样：一边是闻名遐迩的美食城市，一边却只能以看似朴素的“镇江三怪”来应对。说起镇江三怪，香醋和锅盖面几乎成为镇江美食根深蒂固的标签，唯独这第三怪“肴肉”却是声名不显。

这不起眼的肴肉，貌似普通的卤肉，其实背后大有学问。历史上许多佳肴的诞生往往源于一些操作失误，拥有悠久历史的肴肉也是如此。

相传，5291499664ceaa8035461f559ad60a3b一对夫妻在购得几只猪蹄后，打算先将猪蹄腌制在大缸中，以备改日食用。但因为妻子一时粗心，错把制作鞭炮用的硝当盐放进了缸中。本以为这样会毁掉一缸佳肴，不承想猪蹄非但没有变质，反而变得晶莹剔透、肉质松软。后来经过一系列的补救处理，一道地方名吃“镇江肴肉”就这样阴差阳错地诞生了。

在前往西津渡的道路两边，许多售卖锅盖面的面馆前都排起了长长的队伍，尤其在节假日和旅游旺季。但我偏偏对藏在深巷中的家常小店情有独钟，于是一番探寻后便在一处僻静的深巷中找到一家名为“得月楼”的老店。进入昏暗的店内，一些陈旧的桌椅和茶壶仿佛是沉默在角落里的旧时光，虽然没有言语却无时无刻不在诉说着岁月的沉淀。与老板简单寒暄后，就见阿婆端着两碗锅盖面和一盘肴肉放在我们面前。细看这切成厚片的肴肉，粉红的肉质瞬间就勾起了食欲，而周围透明的部分则是皮脂和胶原蛋白固化后的产物。肴肉也称“水晶猪蹄”，玲珑剔透的胶质在用筷子夹起时让人的味蕾仿佛也跟着颤抖起来。

肴肉虽然是一道凉菜，但制作手法却大有讲究。首先是食材，需用当地新鲜的猪前腿肉加八角、花椒、香叶等几味调料去腥。技艺娴熟的老师傅们往往会将前腿上的猪皮与肉进行切割，达到肉成小块而皮肉不分的效果。如果前腿的皮脂过于肥腻，则需剔除原皮另取猪身其他部位较瘦的皮脂来相互搭配。腌制的关键不在于调料与白酒的“去腥遮味”，而是使用硝盐让肉色红润。肴肉在发明之初因为硝对于肉质的软化、防腐和固色等作用，产生了粗盐腌渍时无法达到的效果。目前一些传统作坊依然沿用了这种做法，而这也是肴肉的“肴”字在当地被读作xiao的缘故。然而，随着人们的食品安全意识越来越高，使用亚硝酸盐来腌肉的做法正在被一点点地纠正和替换，很多讲究的企业都愿意用粗盐还原硝盐腌制的效果。

在腌渍、去腥等工作完成后，就是煮制。不同于北方卤味重用糖色和酱油的特点，镇江肴肉可谓相当清淡。少许调料加小火慢炖，大火熬煮容易造成汤色奶白从而达不到胶质晶莹剔透的效果。待时机成熟，连皮带肉依次平铺在盘子内，然后浇上煮肉时的汤汁，至此，一份水晶肴肉便大功告成。

在镇江，吃肴肉是要配上一小碟姜丝香醋的。镇江香醋的酸甜清爽往往能使肥腻的食物在口中变得清淡醇厚。如果说锅盖面是果腹的主食，是平淡的生活，那肴肉蘸醋绝对是悠闲的享受。在各类餐厅面馆，往往能看到人们在大口吃完半碗锅盖面后，有意慢下来，开始津津有味地品尝肴肉蘸醋。肴肉经过小火慢煨后肉质松软，老人小孩也能轻松消化，其咸香的口味更是在如今这个“无辣不欢”的饮食环境中保留了难得的本真。

镇江当地人在漫长的饮食习惯中，早已把吃肴肉当作一种休闲放松的方式。在一些古朴典雅的饭馆内，最好是在光线稍暗的角落，二三朋友知己一边细嚼慢咽，一边低声交谈，好不惬意快活。

编辑|孙梦