浓醇茶香沁人心

中国人种茶喝茶有着悠久的历史，茶文化是中华文化的重要组成部分。在广西提起“茶”，不得不说产自梧州市苍梧县的六堡茶。本期我们走进苍梧，探访国家级非物质文化遗产代表性项目六堡茶制作技艺，透过浓醇茶香寻一段岭南佳茗的故事。

主持：棉花糖

六堡茶发源地位于梧州市苍梧县东部，这里气候温和，酸性泥土疏松肥沃，是种养茶树的上佳之地。清朝嘉庆年间，六堡茶就以“红、浓、陈、醇”的四绝品质及特殊的槟榔香味闻名遐迩，入选中国24种名茶，畅销粤港澳地区，远销东南亚各国及日本，成为海上丝绸之路的重要出口商品，形成了积淀深厚的“茶船古道”文化，成为中国茶叶行销史上的一个传奇。

六堡茶凝聚了我国南疆黑茶类制作技艺的人文历史和技术精华，有着宝贵的历史、文化、经济、工艺及研究等价值，其耐于久藏、越陈越醇之品质及养生保健的作用，深受我国南方及东南亚各地人民的喜爱，使其成为我国茶叶中的“侨销茶之王”，被人们誉为“可以喝的古董”。

六堡茶的种植和采摘

苍梧县六堡镇山明水秀，山间云雾缭绕，是种茶的好地方。加之气候温和、雨量充沛，极其适宜在由砂岩发育而成的酸性土地上种植六堡茶茶树，茶树种植3年后就可采摘。每年有几个阶段为最佳的采茶期：3月，摘“社前茶”（两叶一芽，也为最好的原叶茶）3次；4月，摘“清明茶”（两三叶一芽，叶片较大）3次；5～8月，摘“生产茶”（带茎两寸五六叶）多次；10月，摘“霜降茶”（叶片变为微黄的老茶叶片）。

种茶树除了得天独厚的自然环境，还要精心养护——施有机肥、用有机农药，才能种出好茶。而想要炮制好茶，则必须经过繁复的工艺，不管是哪道工序，如果时间不够，都会影响茶的品质。

六堡茶的制作工艺

第一道工序：采青

采摘茶叶的季节、时间、方法都有讲究。只有新长出的嫩芽才可以用来做茶，新芽长出一段时间后就会变粗，所以茶树的嫩芽必须定期采摘。茶叶的采摘须非常小心，以免破坏植物细胞，导致释放出酶引起茶叶发酵变成棕色。

第二道工序：摊青

采摘后的茶叶不能受挤压，因此它们不能堆得太高，要将它们平铺开来。采摘下的鲜叶不能放过夜，必须在当天全部炒完。

第三道工序：杀青

炒茶用铁锅，炒茶温度约为160～220℃，翻炒的时间控制在5～6分钟以内。炒茶用高温蒸发掉鲜茶叶的水分，让茶叶变色。当炒至叶质柔软、茶梗折而不断、叶色转为暗绿、发出茶香即可。

第四道工序：揉捻

手工揉捻讲究手势，诀窍在于把握掌心的力度，一手用力推，一手将茶叶揉成圆团。手势和力度的要领都遵循熟能生巧的古训，老手靠手感，新手靠练习。另外一种方式是用木制磨盘或者专用的揉捻机代替手工，划圆而动，对新手来说更容易施展均匀的力道。

第五道工序：堆闷

将揉捻好的茶叶放进竹篓进行发酵，利用其本身的湿热和微生物的作用，促进多酚类化合物的氧化和其他物质的转化，初步形成汤色变红、味变醇的品质。堆闷要进行12小时以上，根据天气决定时间长短。堆闷的最佳温度是50℃左右，最高温度不能超过60℃。茶堆的高度通常控制在33～35厘米，在堆闷的过程中可翻堆两次，促使质变均匀。

第六道工序：复揉

经堆闷后的茶叶有部分水分散失、条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；堆闷后，堆内堆外茶叶干湿不匀，通过复揉可以使茶汁互相浸润，干湿一致，有利于整体干燥。复揉前烘热一下，用50～60℃的低温烘7～10分钟，使茶叶热化回软，以利成条。复揉方法要轻压轻揉，时间约5～6分钟，使条索达到细紧为止。

第七道工序：烘干

烘干分两次进行。第一次打毛火，烘温为80～90℃，要求“高温、薄摊，快干”，烘至六七成干后，再进行摊晾。第二次打足火，要求“低温、厚摊、慢烘”，烘温为60～70℃，干燥程度以手折茶梗即断、叶片一捏即碎，握茶有声响为宜。

第八道工序：挑拣

此时茶叶已经成形，剥去茶叶中的夹杂物，如茶籽、茶梗、茶筋条、老叶片、稻谷、砂粒、竹屑等，以提高茶叶的洁净度。

第九道工序：陈化

将成品六堡茶入仓陈化。仓库要保持阴凉、通风，室内温度控制在28～34℃，相对湿度为85%。为保证品质，六堡茶最少要陈化一年半载。且陈化时间越长，品质越好。

六堡茶的包装和储藏

传统的六堡茶包装大多使用牛皮纸和竹制品，目的是让六堡茶在贮存时便于通风，使茶叶能继续陈化。六堡茶的存放有几点需要注意：一般来说，锡罐不太适合存放六堡茶，因为茶叶的陈化需要有氧气和适当的温度、湿度；玻璃罐也不太合适，因为玻璃容器透气性较差，不利于茶叶的陈化，而且玻璃容器透光，会使茶叶容易受到阳光照射，导致原来的香味转变为强烈的杂味，加速茶叶的变质。存放六堡茶可以使用瓷器、陶器、竹篾编织物、竹木器皿、葫芦等，只要是无杂味且透气性好的容器就行。

六堡茶是广西的特色茶，它的魅力是“越陈越香”。泡好的六堡茶茶色呈琥珀黄红之色，喝时滋味醇厚甘爽。六堡茶独特的制作技艺，包涵着丰富的人文密码和文化底蕴，是一份极其宝贵的非物质文化遗产。