环法的厨房

2020年，世界公路自行车巡回赛的英孚教育车队迎来了厨师欧文·布兰迪。了解他日复一日为车手提供食物的工作，就可以一窥公路自行车这项运动。

重视营养

上一届环法自行车赛开始前的几周，英孚教育车队的8名车手和十几辆支援车正在穿越法国，忙于考察比赛路线。车队主厨欧文·布兰迪收到通知，来自车队在比赛期间入住的酒店。由于不明原因，布兰迪被告知不允许使用酒店厨房，甚至不允许在酒店的停车场上用自己的厨师车做饭。如果他愿意的话，可以监督酒店厨师备餐，但不允许在厨房内监督。

环法是重量级的自行车赛事，对负责在比赛中为车队提供饮食补给的人来说，这不是好消息。但布兰迪一点不慌张。他耸耸肩说：“还好，我们会在开赛时布置好自己的厨房，只是在此之前，显然要经历一些艰难的日子。”布兰迪参与自行车赛事一年多了，积累了丰富的经验，学会了如何随机应变。他说道：“赛事期间永远不会有完美的工作条件，所以必须时刻适应并保持灵活性。”如果酒店禁止车队厨师烹饪食物，那就这样吧。

几年前，职业自行车比赛的补给方式非常简单，几乎仅限于单调的意大利面、米饭或当晚酒店厨房提供的随机食物。如今情况已完全不同，各队为了提高车手表现，在定制厨房车、个性化营养应用软件和精心计划的膳食方案上投入巨额资金。营养师和厨师的任务是在几周比赛期间，为骑行3500多公里的车手提供食物。他们主要面临两个难题：准备什么食物？在不断变化的环境中如何烹饪？

答案是从季前训练中得出的。每年12月，各车队都要为新赛季备战。车手们磨炼自己的身体，为即将举行的众多比赛做好准备时，数据分析人员认真收集数据，更好地了解他们的营养需求。

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维斯玛车队营养主管雷德加说道：“我们了解车手的身体状况、新陈代谢，以及他们的训练安排、训练强度、训练时间和热量消耗。心率数值很重要，每次训练后我们都会测量心率。赛季的某些时候，我们在实验室测试乳酸数值和呼吸数值，以建立每个车手的身体档案。”

世界巡回赛中，阿联酋航空车队、英力士车队和维斯玛车队处于第一集团，预算远远超过其它车队，一直致力于将营养科学的最新研究成果应用到车手身上。雷德加表示，车队还与世界知名高校合作，旨在牢牢把握营养科学领域的发展，保持竞争优势。

足量碳水

环法自行车赛期间，车手每天平均消耗6000卡热量，约为一般成年人的3倍。维斯玛车队甚至开始使用人工智能，帮助确定每名车手应该吃多少食物以及主要吃哪种食物。饮食个性化越来越重要，各车队正在开发自己的应用软件，使用各种算法生成个性化的营养摄入计划。当车手一天的训练或比赛结束后，他们只需打开应用软件，就知道餐盘中碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分的确切数量。除了使用随处可见的厨房迷你秤之外，无需浪费脑力。

不同车队用于满足精确营养需求的方法各不相同，但都遵循每天五餐的计划，包括早餐、赛前小食、赛中补给、恢复餐和晚餐。参赛车手的核心补给原则保持不变，根据第二天的赛况以及车手是爬坡手还是冲刺手、副将还是主将进行调整。

碳水的摄入主要是大米或面食，这是最基本的热量来源，消耗量极大。蛋白质的摄入主要靠鱼肉或鸡肉，其加工程度和纤维含量都较低，以尽量减少肠道刺激并帮助消化。水果和蔬菜通常以果汁的形式摄入。车手中不乏素食者，他们通过豆腐和麦麸摄入植物蛋白，还倾向于通过蛋白质奶昔来补充营养。

在地势平缓的比赛日之前，车手要吃更多的蔬菜和纤维食物，以便减少肠胃负担，吸收尽可能多的营养，红肉则留到比赛结束后作为晚餐犒劳自己。比赛中，路边的车队工作人员会为车手提供补给，将各种高碳水食物装入车手的骑行包，车手可以根据个人喜好选用或丢弃这些食物。能量棒、能量胶、饮料和软糖可以在比赛焦灼时快速补充能量，传统的食物如饭团、蛋卷、三明治、煎饼、面包等，适合压力没那么大的赛段。

车手的食量大得令人难以置信。每位车手每天要消耗近1.5公斤的大米或面食，骑车时每小时要消耗约120克碳水，相当于每小时吃5根香蕉。一位英孚教育的车手曾经在为期三周的比赛中喝掉了4桶枫糖浆。

布兰迪的笔记本电脑中保存着丰富的营养信息，可供他设计车队菜单。通过一张电子表格，他可以比较每种食物的营养价值，决定用茄子还是萝卜，藜麦还是小米，鸡胸还是鸡腿来烹饪。他电脑里的食谱是英孚教育车队的宝贝，列出了各种各样的碳水食物、蛋白质食物、汤、沙拉、配菜、甜点、赛后小食和饮料。为了对抗味觉疲劳，在为期三周的比赛中，菜色重复的次数被控制在最低限度。

布兰迪说：“我做的食物都是尽量保留食材的本味，没有浓稠的酱汁，用少量调味料和油，佐以新鲜香草和柑橘等简单朴素的配料烹制而成。我们不用奶油、盐和黄油来调味，而是添加香草和柑橘，因为它们热量低，内含抗氧化成分。”

这种烹饪方法做不出人们在电视节目或高档餐厅中看到的那种精致料理。布兰迪说：“唯一会把事情搞砸的情况，就是厨师太追求存在感。厨师要放下自尊，展示厨艺需要等到甜点环节，或者在比赛结束后。厨师可以尽情发挥，但不要乱动那些简单的东西——碳水和蛋白质。这是车手们最想要的东西，给他们吃够了，他们就会开心。我以前做过烩饭，他们只要求吃普通的大米。他们不是来度假的，不在乎食物是否精致。他们吃东西只是为了补充能量。”

布兰迪估计，在为英孚教育车队工作期间，他在300多家酒店的厨房给车队烹饪过食物。工作的临时性带来了许多后勤问题。

天壤之别

环法期间，车队厨师必须在每天早上8点之前准备好新鲜的早餐，所有包装好的食物都是前一天晚上准备好。当天比赛开始后，他们收拾行装，开车前往下一家酒店。

除了烹饪，还有采购食材的任务。布兰迪在欧洲逛超市的经验丰富，知道哪里可以找到最优质的食材，亲自购买大多数食材。此外，他提前给酒店发送电子邮件，订购一些易腐烂的食材。相反，维斯玛车队自2014年以来一直受到荷兰超市巨头珍宝赞助，为车队每场比赛提供所有食物。

维斯玛车队营养主管雷德加说：“每次巡回赛期间，会有三次新的货物从荷兰运来，为车队补充新鲜农产品。我们提供相同的荷兰食品，车手们喜欢这样，因为他们知道会有什么，我们也知道车手喜欢吃什么。这让厨师的工作轻松很多，不必在当地超市寻找食材。营养师了解所有食材的营养价值，计算起来容易很多。”

抵达酒店后，厨师开始准备晚餐和第二天的早餐和小食。职业自行车队的用餐方式一般有两种。日间，车队成员会乘坐定制厨房车上路，车的大小与超市送货车相似，用来储存食物和简单烹饪食物。赛后，厨师在酒店的私人房间里为车手和更多的车队成员提供食物。英力士等少数几支车队选择乘坐一辆大得多的厨房车，车上有巨型厨房和餐厅，可以让所有人在车上用餐。

虽然是竞争对手，但各队的厨师之间情谊深厚。布兰迪说：“有时我们会和6支车队住在同一家酒店，停车场挤满了人。这很疯狂，队伍共用水电，必须互相帮助，别队的厨师来找我借食材，有时我也会去找他们。”相比上一代车手在环法期间连续三周吃番茄酱意大利面，这简直是天壤之别。

雷德加预测营养学的进步将会继续，再有10年，车队将采用分析DNA的方式，将车手补给的个性化提高到新的水平。然而，如果没有人下厨，所有的分析都毫无价值。

今年早些时候，布兰迪正准备在家好好歇一个礼拜，突然收到了车队的求救电话。他只有半小时的时间收拾行李，乘出租车去机场，因为英孚教育的一位厨师同事在巴黎-鲁贝自行车赛前病倒了。布兰迪说：“我把刀卷起来，扔进手提箱，感觉自己就像特种部队的厨师。”

责编 王敬泽