回锅肉

说起吃回锅肉，就不得不提起回龙坝老场。

回龙坝老场镇子东场口，下十步梯，过老石桥，老皂角树下就是高二厨子开的餐馆。餐馆不大，就四张大桌子四张小桌子的地盘。餐馆可热闹了，大家都是冲着那盘回锅肉来的。蒜苗回锅肉，芹菜回锅肉，韭菜回锅肉，辣椒回锅肉，笋子回锅肉，回锅肉的花样和味道有上十种做法。至于回锅肉要拌着什么菜一起炒，那就看季节说话了。什么季节出什么菜，回锅肉跟着时令变化而定。无论用什么拌菜，回锅肉都是主菜。肉嘛，哪年哪月哪天，哪个又不想吃上一口呢。

高二厨子精神好着呢。餐馆生意好，谁都提得起精神。每天早晨，天刚麻麻亮的时候，高二厨子翻身起床，背着竹背篓子就对直去了菜市场，先买肉后买菜。肉，单买那不肥不瘦的三线肉。菜呢，就根据季节情况，韭菜、芹菜、蒜苗、白菜、笋子等，一季一变化。高二厨子买了肉和菜，一路小唱着山歌回到餐馆。

高二厨子回了餐馆，锅碗瓢盆叮当响，撸起袖子忙开了。回锅肉，看起来简单，可做起来麻烦，那是考手艺的活。从买肉买菜开始，高二厨子的徒弟蒋发财就跟着，一步也不离地跟着。高二厨子的手到哪里，蒋发财的眼睛就盯到哪里。

肉，冷水下锅，水刚开就得起锅。目的是除去肉的血水和腥味，而且肉还紧实有嚼劲。芹菜、韭菜、蒜苗和蒜薹等要切一寸长。圆白菜叶要除去菜骨头，叶子要尽量择细择均匀。莴笋头、楠竹、笋苦、竹笋等要切成薄片。肉呢，从开水锅里起来，要立即放入冷水中。等肉冷过心后，才能上刀切。切肉要切成均匀的筷头子那么厚巴掌那么大的一片一片。回龙坝二三十里地界的人都知道，大刀回锅肉是高二厨子的拿手菜。大刀回锅肉，肉片大块又厚实，吃在嘴里，得劲。

菜切好了，肉也切好了，回锅肉就该上场了。炒回锅肉，在高二厨子手里，那就像回龙坝场口戏台子上的耍戏表演。高二厨子用抹布稀里哗啦地擦动着一口大铁锅。右手提起锅铲子往一口大油罐里挖猪油，上上下下抹着大铁锅。猪油化了，猪油热了，猪油冒青烟了，高二厨子哗的一声倒入大肉片。炒，得勤快着炒。肉片炒到带点点金黄色时，拌菜就得下锅混合着炒。炒，是回锅肉的关键。要炒好回锅肉，灶台火和火候是关键中的关键。炒的全过程得大火旺火。要是炒得大铁锅里能冒火星子，那是最高手艺。大铁锅里冒着火星子或是火苗子，得瞧准火候，否则，回锅肉就炒煳了。不要说卖钱了，喂狗都不吃。

高二厨子干得起劲，说得起劲，蒋发财听得更是起劲。要学手艺，就得靠眼睛和耳朵，还有心。

蒋发财是那年冬天来到高二厨子餐馆的。那个大冬天的夜晚，回龙坝下了一场大雪。雪，封山封林。清晨，高二厨子出门去菜市场。推开门，门口躺着一个人。那个人不是别人，就是蒋发财。

高二厨子说：“你呀，怎么不回家？”

蒋发财说：“我没有家了。”

蒋发财那样搞，家，早晚会没的。赌钱，天天赌钱。爹娘在世的时候，有人管着，蒋发财还有点怕事。头年，爹娘相继去世了。蒋发财更是来劲，有时赌上三天三夜都不回家。之前做生意的本钱都输光了，家产也抵押上了。老婆看着家里的光景，连夜跑回了五十里以外的娘家，死活不见面。

高二厨子说：“想吃回锅肉不？”

蒋发财像鸡吃米一样不停地点头。高二厨子把一盘回锅肉端到蒋发财面前。哎哟喂，蒋发财像饿狼一样，连夹带倒，就着两大碗大米饭下了肚。盘里的油星子和碗里的米渣渣都没留一丁点。盘子和碗打扫得干干净净，水亮水亮的，就差没用舌头舔了。

高二厨子说：“还想吃回锅肉不？”

蒋发财说：“当然想了。”

高二厨子说：“想，你就干脆给我当徒弟，我让你天天吃回锅肉。”

蒋发财在高二厨子餐馆里，闻着回锅肉的香味，居然把赌钱的陋习改掉了。

高二厨子说：“回锅肉好吃，‘回锅路’你敢走不？”

回锅路，是回龙坝一带的口头语，就是做回头事的意思。回龙坝，要是有人做什么事，做错了，改了，继续往好的方向做，就是走回锅路。回龙坝有句俗语：回锅肉好吃，回锅路不好走。

蒋发财看着师傅，不说话。

高二厨子说：“这两年，你在我餐馆里学炒回锅肉，手艺也上来了，路子也走回来了，家也兴起来了。可是你跟你老婆的那道坎，怎么就回不了头呢？”

蒋发财站起来跟师傅倒满一杯茶，坐回去，低着头。

高二厨子说：“听说，好多人给你老婆重新说媒，她都拒绝了。你老婆，那是在等着你回头呢。这样的女人，巴心巴肝的，你还等什么？”

蒋发财说：“我就是心里打不开那个结，抹不下这个脸。”

高二厨子说：“就吃一盘回锅肉，走一回回锅路的事，就把你堵死了呀？你呀，得把握好火候，否则，你怎么出得了师哟！”

蒋发财说：“出师？”

高二厨子说：“你不想出师？”

蒋发财说：“我师娘还在倒桥子那场上，一个人靠着卖草鞋过日子呢，你怎么不把她接回来？”

屋子里突然间静了下来。高二厨子也不说话。

蒋发财说：“那年月，都是穷闹的。不就是家里来了客人，没钱，打不起主意，拿了人家一块肉，想炒回锅肉嘛。你把师娘赶走，二十多年，也该回头了。”

蒋发财提起茶壶，又给师傅满上水。

蒋发财说：“还是那句话，回锅肉要吃，回锅路要走，回锅事要办。”

高二厨子站起来，说：“办就办。师傅得办，当徒弟的也得办。”

两人推开门。屋外，一地阳光。

好多年，回龙坝的人都说，高二厨子和蒋发财，都是炒回锅肉的高手啊。