漫游法国寻鹅肝

在法国菜系里，有两种独特的食材是其他菜系很少用到的，已经成了法国美食的名片：一是鹅肝，二是蜗牛。不过很少有人知道，即便在法国，这两种食材也不是到处都有——蜗牛是勃艮第最为正宗，而鹅肝是多尔多涅的特产。

多尔多涅地区萨拉的集市上到处都卖鹅肝制成品，但是价格相差极大。同样是鹅肝，整个的是最贵的；经过加工用油脂黏合挤压的碎块价格次之；最便宜的是肝酱，一般是鹅肝和鸭肝混合加上调味制成的，涂抹面包比较方便。整块的鹅肝价格比鹅肝酱至少高出三到四倍。

不过，无论哪一种肥肝，吃起来都很美味。肥肝来自喂肥的鹅或者鸭子，它们的肝脏储存了大量的额外脂肪，吃起来脂香浓郁，口感细腻。我身边有些朋友不吃猪肝，因为腥气，我只能劝他们说，鹅肝是经典的法国美食，保证没有腥气，无论如何都该尝个鲜。不过，我绝不会解释鹅肝是怎么来的——如果我说让我们去吃肿大的“脂肪肝”，朋友听了肯定会落荒而逃。

作为“好奇宝宝”，我特意去参观了当地一家养鹅场。这家农场在萨拉郊外，养鹅已经五代了，养了成百上千只鹅。每天傍晚男主人或者雇工填喂的时候会向游客开放参观，而且是免费的。女主人不但给我们解释鹅肝是怎么来的，还着重解释了为什么填鹅不会伤害动物。

鹅是迁徙动物，自然界中的鹅每当迁徙之前都要尽量进食，储存迁徙所需的热量，而多余的脂肪就存在肝里面，所以自然界的鹅肝也会肿大。当然填喂不是自然现象，一只鹅肝正常情况下平均重二到三两，填鸭或者填鹅后，平均重量能达到两斤之多。这里养的鹅寿命大概有半年左右，比一般肉用的鹅和鸭子寿命长。在5个多月的时间里，鹅群自由自在地在草地上放养、觅食，并不强迫填喂。

它们生命的最后两到三周是催肥的关键时期，这时的鹅群被关在室内，不再放出去户外运动，每天被填喂两次。人坐在矮凳上，将鹅抓来放在膝盖中间夹住，一只手抓着鹅伸长的脖子，另一只手引导塑料软管伸进鹅脖子，直抵入胃。软管连着饲料箱，饲料是玉米类的谷物，按比例跟水混合好。喂食的动作大约5秒就能完成，重点是手法要轻重正好，不能划伤鹅的食道。

女主人说鹅很认主人，如果是熟人给它喂食就不会挣扎，也就不会受伤。而且鸡鸭鹅跟牛马不一样，不会反刍，所以鹅在自然状态下也会吞下石子在胃里研磨食物帮助消化，因而鹅的食道有柔韧性，可以膨胀得很大，并不容易受伤。

在多尔多涅的几天，我几乎每天都会在餐厅——有街边小吃店也有米其林星级餐厅——点各种做法的鹅肝，从拌沙拉到抹面包，从头盘到主菜，甚至还有以鹅肝为原料的冰激凌和马卡龙。因为肥肝绝大部分成分是脂肪，它的浓郁来自油脂的香气，丝滑的口感也来自脂肪，所以在配菜的时候往往都会加各种水果来平衡油腻感，常用的水果有无花果、各种莓子和梨；做甜点或者配酒的时候，用白兰地来平衡油脂也是常用的手法。

吃得多了，我逐渐发现一个特点：多尔多涅基本只用肥肝做凉菜，就算点主菜，上来的肥肝三吃也是温热或者偏凉的，很少看到北美的高档法餐馆里用快速油煎整块鹅肝的手法。我请教过当地的厨师，他说这是因为肥肝含大量脂肪，温度太高脂肪融化会影响味道，所以即便油煎也只煎一面，或者用喷枪快速燎一下。当地厨师更青睐低温慢熟的手法，以保持香气，不去破坏脂肪，所以低温做熟以后的主菜也是放凉到室温以后再吃。

可见美食也是一门学问，不仅是味觉的享受，还是文化和地域特色的体现。在旅行中边吃边学，是一件让人无比愉快的事情。

（摘自2024年第12期《青年文摘·彩版》）