蒲菜，鲜香的水乡韵味

淮安，一座承载着厚重历史与璀璨文化的城市，它不仅因源远流长的历史积淀而声名远扬，更因独树一帜的美食文化备受瞩目，被联合国授予“世界美食之都”的殊荣。在众多令人垂涎的美食中，蒲菜以其独特的魅力吸引着我的味蕾。

蒲菜，在淮安亦被称作“蒲儿菜”，享有“天下第一笋”的美誉，又因主要食用部分形似微型象牙，故而还有“象牙菜”的雅称。在淮安，流传着“无蒲不成席”的说法，足见蒲菜在当地美食中的重要地位。明清时期，淮安城富商巨贾云集，食蒲之风盛行，蒲菜价一路飞涨，甚至有“一两白银一根蒲”的惊人之价。周恩来总理也曾用家乡的蒲菜款待外宾，令淮安蒲菜获“国宴菜”的美名。

蒲菜的生长环境极为特殊，通常扎根于浅水河滩、湖泊湿地等水域。其外观质朴无华，茎呈圆柱形，粗细均匀，颜色洁白似玉，叶片细长且翠绿。蒲菜的口感鲜嫩爽滑，略带一丝清甜，无论是独自成菜还是与其他食材搭配烹饪，都能绽放出独特的风味。

蒲菜入宴的历史可追溯至两千多年前，《周礼》中有“蒲菹”（腌制的蒲菜）的记载，《诗经》里有“其蔌维何，维笋及蒲”之语，意为“宴席上的蔬菜包含竹笋和鲜嫩的蒲菜”。西汉初期，汉赋开创者枚乘的《七发》中也记录了食用蒲菜之事：“刍牛之腴，菜以笋蒲。”南宋时期，金国十万精兵攻打淮安，巾帼英雄梁红玉率兵坚守，在被金兵长期围困、弹尽粮绝之际，发现马食蒲茎，于是取蒲菜代食，成功解决了粮食短缺的困境，军民齐心，最终击败金兵，因此民间又称蒲菜为“抗金菜”。

蒲菜常见的做法主要有开洋蒲菜、蒲菜肉圆、蒲菜饺子等，其中最负盛名的当属开洋蒲菜。“开洋”是吴方言词汇，指一种颜色发黄、个头较浑圆的虾米。开洋蒲菜主要原料为蒲菜的根茎，看似简单，实则蕴含着高深的烹饪技艺。

首先要精挑细选鲜嫩、粗壮的蒲菜，将其洗净切段，再把开洋用温水泡发。接着，把脆嫩鲜香的蒲菜放入烧沸的鸡汤煮至六成熟，再入砂锅上火煸炒至无水分，随后加清鸡汤将其烧至熟软。最后在碗底铺上开洋，将蒲菜整齐摆放其上，再加清鸡汤，再上笼旺火蒸熟，仅这一道菜就运用了汆、煸、烧、蒸等多种烹饪工序。

端上桌的开洋蒲菜，色泽宜人，蒲菜的嫩绿与开洋的金黄交相辉映，令人心醉神迷。轻轻夹起一筷放入口中，蒲菜的脆嫩与开洋的鲜美瞬间于舌尖绽放。蒲菜的清香爽口与开洋的浓郁鲜香完美交融，令人唇齿留香，回味悠长。

“要想吃到正宗的蒲菜，一定是在月湖里所采的蒲菜。”这在淮安已经是一种约定俗成的说法。因为蒲菜原本发源于淮安的勺湖和月湖，如移植到郊外或江南、两广，便不能食用入口了，月湖岛屿上供奉天妃娘娘，所以月湖的蒲菜还有一个好听的名字——“天妃宫蒲菜”。中秋假期，朋友来淮安游玩，我便在淮安月湖旁边的饭店招待他。当晚，月湖夜景如画，而那盘中的蒲菜更像是画中之魂，品尝时，仿佛整个世界都为之静止，只为这一口至臻美味。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）