南京古代吃鸭文化漫谈

相比于鸡来说，人们驯服鸭子是很晚的事情，距今只有两三千年（鸡则有七八千年），但不管怎么样，如今烤鸭已成为人们喜闻乐见的美食。在南京大学读书时，教授告诉我们一个有名的段子：“没有一只鸭子可以活着游过长江。”回顾人们品味鸭子的历史，还得从南京讲起。

最早吃烤鸭的是南京人

南京人对烤鸭的感情由来已久。史料里最早提到鸭味美食，就是在西晋时期一位南京人的笔下。这位叫弘君举的南京人写了一部叫《食檄》的书，这部书虽然没有完整流传下来，但不少段落保留在《北堂书钞》《太平御览》《永乐大典》之类的类书中，其中有一段就提到美味“炙鸭”。从他算起，南京人对吃鸭的热爱已经延续了1700多年。

说到南京和鸭子，还有段往事值得一提。据《南史》，梁敬帝绍泰二年（556年），后来成为陈朝的开国皇帝的陈霸先此时已经权倾朝野，三月份，他正率军和北齐在玄武湖、幕府山一带作战，夜里大雨倾盆，陆地水深一丈。士兵缺少粮食，士气低迷，这时陈霸先之侄陈蒨（也就是后来的陈文帝）派人送来三千石米和一千只鸭子，这让陈霸先大受鼓舞。“帝即炊米煮鸭，誓申一战。士及防身，计量数脔，人人裹饭，混以鸭肉。帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。”靠着鸭子的加持，梁军在自己的都城战胜入侵的北齐。实际上，二十四史里仅有的两条吃鸭子的记载都和南京有关。《南史》记载说南齐永明九年，南齐武帝萧赜在南京祭祀他的爷爷萧承之，献祭的菜品是发面饼鸭肉羹，原因是他爷爷生前最喜欢吃这个。

在弘君举的时代，炙鸭还是一种较为罕见的美食，在他的笔下和熊白（熊背上的脂肪）、麞脯（獐肉干）、糖蟹（糟腌螃蟹）、车螯（海中的文蛤之类）等精品美食相并列。在他之后的北魏贾思勰的《齐民要术》里有种鸭煎，并不是煎烤鸭肉，而是选比较肥的嫩鸭子，用火褪毛，去掉内脏，洗干净后切成肉馅，再加上细切的葱白和酱料炒熟。唐代关于炙鸭的记载很少，倒是在佛教寒山大师的诗里，看到他喜欢“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐”。这大概是一位真正的得道高僧，与普通僧人严守戒律不同，喝酒吃肉、不同凡俗。《唐语林》中说：“李远为杭州刺史，嗜啖绿头鸭。贵客经过，无他馈饷，相厚者乃绿头鸭一对而已。”当时把这事当作新闻轶事。

宋代吃鸭进入寻常百姓家

鸭子真正走进市民生活是在宋代。笔者读《东京梦华录》之类的宋代的史料笔记，往往震惊于当时美食之丰富多彩。北宋的汴梁有种美食叫爊鸭，根据后代《居家必用事类全集》的详细记录，它的做法是先洗净，放入热麻油中煎至表面金黄，再用酒、醋和水浸泡，加入葱、酱和各种调料，用小火煨熟，放凉后随时从料汁中取出切食。在《东京梦华录》里，还有旋炙野鸭肉（现烤现卖的烤野鸭肉）、鹅鸭排蒸、莲花鸭签（将鸭肉切片，摆放成莲花形状）、燠鸭（灰火中烤制的鸭）、盐鸭卵（咸鸭蛋）之类的鸭美食，其中不乏大量烤鸭类的制法。

南京和鸭子的缘分不可谓不深。在中国历史上留下名字的第一位做鸭厨师，就是宋代南京人王立。洪迈《夷坚志》里有一则“王立爊鸭”的神奇故事，说在南京做建康通判（可以简单理解为南京市副市长，辛弃疾也做过这个官）退休的史忞，和一位老侍从回到杭州盐桥养老。一天，两人一起逛街，发现街上有叫卖熟食鸭子的，看着特别像自己在南京任上的厨师王立，老侍从在旁边也觉得简直一模一样，但是王立一年前就已经去世了，葬礼的钱还是史忞出的。史忞觉得很是恍惚，还没等他开口询问，这人已经跑出来跪在面前，原来他真的是已经死去的王立，因为太执着于做鸭，死后鬼魂在杭州开了个爊鸭店。主仆相逢，难免要好生叙旧一番，于是王立端着一份爊鸭，来史忞家中交流。史忞问他：“你自己都做了鬼了，这鸭子不会也是鬼吧？”王立马上表示自己的鸭子都是人间之物，自己也要一早去市场选购十只大肥鸭，再到大作坊租用锅和柴火调料，做成美味就开始沿街叫卖，赚的钱足以糊口。

除了这种爊鸭，炙鸭也开始风行。根据吴自牧的《梦粱录》，杭州分茶酒肆里的菜单，往往有两百多种菜品，酒店附近叫卖的各色餐食也有两百多种，其中就有“假炙鸭”和“炙鸭”。所谓的“假炙鸭”大概是一种像鸭肉的素菜。“炙鸭”从字面看起来似乎是烤全鸭，但据南宋末年陈元靓编、元人增补的《群书类要事林广记》中炙鸭的做法是：“治事净汤内飬热，如常批开，研椒莳、萝酱、茴香、马芹、杏仁各一文，阿媿少许，姜葱约度用之，同研䑌，头醋调，滤滓，淹半日，炙令黄色止，物料得宜，以意度之，炒臛头，去筋膜，尽研烂，入水少许和匀炒之”，实际上最后是把鸭肉弄烂，烤过之后加水炒成稀肉羹。

今天的烤鸭是炙鸭吗？

一些影视剧里用“炙鸭”来描述今天的北京烤鸭。事实上我们今天叫烤鸭的食物，在古代并不是炙鸭，而是叫烧鸭。元代《饮膳正要》中便有叫“烧鸭子”的食物。在元曲《看钱奴买冤家债主》中记载：“我那一日想烧鸭儿吃，我走到街上，那一个店里正烧鸭子，油渌渌的。我推买那鸭子，着实的挝了一把，恰好五个指头挝的全全的。我来到家，我说盛饭来我吃，一碗饭我一咂一个指头，四碗饭咂了四个指头。”写的就是这个人用手指去揩人家店里烤鸭的油，回家嗦手指头下饭。明代宋诩《竹屿山房杂部·撰养生部》中的烧鸭有两种做法，一种是“全体以熟油盐少许遍沃之，腹填花椒、葱，架锅中烧熟”，类似今天的烤鸭；还有一种类似今天的熏鸭，“挼花椒盐酒，架锅中烧熟，以油或醋浇热锅上，生烟，熏黄香宜醋”。《金瓶梅》里就有“两只炉烧鸭儿”“两盘烧鸭子”之类的美食。

清代《随园食单》中的“烧鸭”做法是“用雏鸭上叉烧之”，陈作霖的《金陵物产风土志》中说“举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭”。清代烧鸭颇为流行，清代姚元之《竹叶亭杂记》中记载：“都城风俗，亲戚寿日必以烧鸭、烧豚相馈遗。宗伯（指乾隆年间大臣、书画家董邦达）每生日，馈者多，是日但取烧鸭，切为方块，置簸箕中，宴坐以手攫啖，为之一快。”

明清异彩纷呈的鸭子盛宴

明代《竹屿山房杂部》中还记载有盐煎鸭、油煎鸭、酱烹鸭、火鸭种种做法。到了清代的《调鼎集》，鸭子的做法再度翻新，比如“加香鸭”，做法是把鸭子去掉内脏，填上肥肉片、火腿片和几粒大茴香、丁香。锅底衬上葱姜酒酱之类，放上鸭子，再把锅盖用面糊死，等候两炷香的时间就可以开吃。再如“套鸭”，是把脱骨的板鸭填进脱骨的肥家鸭肚里蒸熟。至于炙鸭，是用铁叉把鸭子放在炭火上烤，一边烤要一边刷麻油和酱料。《调鼎集》还记载了一种南京鸭子美食，就是选南京的肥桶鸭，去骨切块，用蘑菇、冬笋煨至五分熟，再放入切块的家鸭和野鸭，加入酒、盐和花椒等继续煨熟，称之为“煨三鸭”。

清代最有名的食谱当属袁枚在南京撰写的《随园食单》，其中和鸭子相关的美食，就有“野鸭”“蒸鸭”“鸭糊涂”“卤鸭”“鸭脯”“烧鸭”“挂卤鸭”“干蒸鸭”“徐鸭”九种。所谓的“鸭糊涂”，是“用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤，加放粉纤。以芋代山药亦妙”。所谓的“干蒸鸭”，是杭州商人何星举家的特色菜，“将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度”。《随园食单》中的“挂卤鸭”颇具特色，是“塞葱鸭腹，盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄黑二色，黄者更妙”。今天在南京大街小巷到处可以看到挂着“水西门鸭子”招牌的卤味店，实际上水西门的鸭子在清代就已经享有盛誉。

（编辑 郑儒凤 zrf911@sina.com，西米绘图）