中国古代的芋头与救饥

[内容提要]在古人的日常生活中，蔬果不仅是饮食之调剂，更是重要的救饥食物。其中，芋头因为在种植、产量、保 藏、烹饪等方面都具有得天独厚的优势，它曾长期稳定的充当古人的救饥食物，尤以四川地区为最。不同于国家赈 济的荒政史，以芋头救饥是个体的生活经验，却也是古人最真实的日常。

[关键词]芋头；救饥；四川；日常

[中图分类号]K207

[文献标识码]A

[文章编号]1008-8091（2024）01-0010-08

古人对不同程度的荒歉使用不同的词汇，《尔雅·释天》云：“谷不熟为 饥，蔬不熟为馑，果不熟为荒”[1]，显示出古人将蔬果与五谷并重的态度。

在主粮生产有限的情况下，蔬果不仅是下饭之物，更可以补充粮食之不足， 在备荒救饥中具有重要地位。元人王祯在《农书》中有言：“蔬果之类，所以 助谷之不及也。夫蔬蓏，平时可以助食，俭岁可以救饥；其果实，熟则可食， 干则可脯，丰歉皆可充饥；古人所谓‘木奴千，无凶年’，非虚语也。”[2]（P77）木 奴是柑橘的别称，古人的意思是柑橘等果蔬种的多了，就能有效缓解灾荒时 的粮食不足，进而度过凶年饥岁，显然，农学家王祯对此是颇为认同的。不 过，并非所有的蔬果都能充当救饥的食物，由于五谷在古人的饮食结构中占 有核心地位，充作救饥的食物必须在饱腹与投入之间达到平衡，既不能在平 时影响五谷的种植，又能在饥荒发生后有效填补五谷的空当。事实上，在我 国历史上能够长期稳定充当救饥食物的蔬、果并不是很多，明清时期从美洲 引进的番薯、南瓜可谓这类食物的代表，而在明清之前，芋头曾长期作为民 众荒歉时期的救饥食物。

一、芋头作为救饥食物的优势

芋头为天南星科芋属中能形成地下球茎的栽培种，多年生草本植物作 一年生栽培。芋多异名，“本草谓之土芝，蜀谓之蹲鸱。前汉谓之芋魁，后 汉谓之芋渠”[3]（P397），齐人则谓芋为莒[4]（P2）。严格意义上来说芋头只是芋 的一部分，宋代药物学家寇宗奭认为：“当心出苗者，为芋头；四边附之而 生，为芋子”[5]。芋头即是“母芋”，母芋分蘖，形成的小球茎即“子芋”，民户 称之为芋奶（艿）、芋子。母芋、子芋为芋的根部，是芋的可食用部分，故芋头亦称芋根。芋头原产于印度、马来半岛等热 带地区，我国境内的古羌族曾较早培植了芋 头[6]，表明我国野生芋资源比较丰富。相对于 其它蔬、果，芋头在种植、产量、保藏、烹饪等方 面都具有得天独厚的优势，符合救饥食物的基 本需求，以下分别叙述之。

（一）易于种植

王祯《农书》认为：“五谷之种或丰或歉，天 时使然，芋则系之人力，若种艺有法，培壅及时， 无不获利”[2]（P100），种植五谷要靠天吃饭，而芋 头则只要种植得法，就能获利。早在汉代，《汜 胜之书》中就详细记载了芋头的种植之法，据 北魏贾思勰《齐民要术》卷二《种芋》所引，其法 如下：

种芋区，方深皆三尺。取豆萁内区中，足践 之，厚尺五寸。取区上溼土，与粪和之，内区中 萁上，令厚尺二寸。以水浇之，足践令保泽。

取五芋子，置四角及中央。足践之。旱，数 浇之。萁烂，芋生，子皆长三尺。一区收三石。

又种芋法：宜择肥缓土，近水处。和柔，粪之。二月注雨，可种芋。率：二尺下一本。

芋生，根欲深，劚其旁，以缓其土。旱则浇 之。有草锄之，不厌数多。[7]（P206-207）

从选种、灌溉、施肥等方面来看，这时的种 芋技术已颇为成熟。随着生产实践的进一步丰 富，宋元时期还出现了移栽技术，“待苗发三四 叶，于五月间，择近水肥地移栽，其科行与种稻 同。”[8]甚至对如何锄芋也有详细规定，“锄芋 宜晨露未干，及雨后耘锄，令根旁虚，则芋大子 多，若日中耕，大热则蔫，以灰粪培则茂，水芋不 必耘，但亦宜肥地。”[9]但总体上而言，相较于 谷物种植，种植芋头的限制条件较少。一般来 说，种植五谷不仅需要比较优越的水热、土壤、 地形等自然条件，更需要比较先进的灌溉系统、 娴熟的耕作技术，同时，耕牛、水车、耒耜等农具 也是不可缺少的。而种植芋头则不然，芋头具 有生长力较强、适应性好，且不受蝗虫侵害的生 物特性，这意味着种植芋头时所需要的自然条 件与人力投入都远小于谷物种植。

在宋代的南方山区，“瑶人耕山为生，以 粟、豆、芋魁充粮，其稻田无几”[10]。而在海南 岛，由于“地多荒田，所种杭稌，不足于食，乃以 储芋杂米作粥糜以取饱”[11]。又如明清时期的 台湾、琉球地区，因“地多震动，水浮石稀，土不 坚实”[12]（1），加之“地斥卤，不宜禾稼”[13]，虽然种植五谷，但“一年唯秋季一收，阻饥之患所 不能免”[12]（1）。因此，当地的内山生番“斫树 燔根，以种芋魁，大者七、八斤，贮以为粮”[14]。 而在淡水北部，当地人“不事耕作，米粟甚少， 日三餐俱薯芋”[15]，几乎完全依靠芋头度日了。 这些地区的种植技术自然不算先进，如台湾地 区在种芋头时“男妇老幼偕往，无牛只、犁耙， 惟用铁锥锄凿栽种”[16]，甚至“于山间石罅刳土 种芋苗”[17]，但结果却都能有所收获。从古人 的诗句中，我们也能一窥芋头的种植环境。黄 庭坚有诗云：“隙地仍栽芋百区”[18]，可见即便 是在边角地头，也能见缝插针地种植芋头。又 皮日休“偾田含紫芋”[19]；张籍“沙田紫芋 肥”[20]；白居易“结茆栽芋种畲田”[21]等诗句中 所提到的偾田、沙田、畲田都非肥沃之土，足见 芋头生命力之强。

（二）产量可观

因产量、饮食习惯等条件限制，古代的大部 分蔬菜只能作为饮食之调剂，难以作为主粮，但 芋头则不然，在古人看来芋头属于“菜之结而 为实者也。实则不止当菜，兼作饭矣”[22]（P239）， 实际功能在蔬谷之间。究其原因在于芋头产量 可观，“出粮率”较高。

首先，芋头本身个头不小。许慎在《说文 解字》中释“芋”云：“大叶实根，骇人，故谓之芌 也”[4]（P12），南唐徐锴解释说：“芌犹言吁也。 吁，惊词，故曰骇人谓之芋，芋状如蹲鸱，故骇 人”[23]，就是说因芋头的形状像蹲在地上的鸱 鸟一样大，见者因而发出吃惊的吁声，可见“芋 之为名，即是惊异其大”[24]。宋人苏颂在《图经 本草》中这样介绍各地所产的芋头：“蜀川出 者，形圆而大，状若蹲鸱，谓之芋魁……江西、闽 中出者，形长而大，叶皆相类”[25]，无论什么地 方出产的芋头，“大”是它们的共同点。苏轼就 曾感叹：“芋魁径尺谁能尽”[26]（r1410），意思是说

一颗大的芋头直径可达一尺，谁又能独自吃完 呢？个头较大意味着芋头的可食用部分较多，能够满足人们的长期消耗。南朝盛弘之《荆州 记》记载说芋山“有蹲鸱如两斛大，食之终身能 不饥”，当地人取而食之[27]。又据王夫之《莲峰 志》记载，衡山莲峰有一种罗汉芋，“芋根以夜 半采之，磨浆飞定，熟煮如炊五斗粟，久乃可 食”[28]。而在台湾凤山县有“淡水芋，大者重 四、五斤”[29]。当然，这些无非是物产之奇，不 可能是普遍情况，但也足见其在救饥方面的优势。

那么，芋头的单位面积产量如何呢？汉代 的术数高手曹元理曾对好友陈广汉家的收获有 一个计算，其中提到：“蹲鸱三十七亩，应收六 百七十三石”[30]，换算下来，一亩地的芋头要收 18石以上，折合达2160斤。①另据明人王象晋 《群芳谱》中的估计，“水芋二尺一科，亩为科二 千一百六十，科收魁若子二斤。亩为斤二（四） 千三百二十”[31]（1），芋头每亩能收2320斤，而 中国古代粮食的亩产量即便在明清时期也只有 2～3石②，折合下来最多不过300～400斤，远 低于芋头的亩产量。况且，虽然芋头的主要可 食用部分是芋根，但叶、茎经过腌制以后也可食 用。在黎景曾、黄宗宪修纂的《宁化县志》中就 称芋头的“茎亦可作臛菹”[32]，“菹”即为腌菜。 云南地区的有滇芋，其“或可作羹，居人赖以充 粮”[33]（P406）。因此，王象晋称芋头在备荒救饥 方面“已数倍于作田矣”确实有一定道理。

此外，芋头的淀粉质含量丰富，容易果腹。 古人每日两餐，尤以九点左右的“朝食”最为重 要，而芋头曾长期充当民众的“朝食”。如陶弼 “民耕紫芋为朝食”[34]，陆游“朝餐烹芋 糁”[35]（917），诸璧发“煮芋添朝食”[36]等诗句 都反映出芋头“佐朝餐”[37]的功能。在谷物生 产水平有限的情况下，以芋头为正餐无疑间接 节省了粮食，极大地缓解了主粮不足的危机。 据宋人周密《癸辛杂识》引《杨文公谈苑》记载， 宋代的江东居民有“年种芋三十亩，计省米三十斛”[38]的说法。事实上，为了节省粮食，即便 到清末民初，北方人兼食杂粮，南方人兼食薯、 芋仍是普遍现象[39]。

（三）保藏有法

如众所知，冬春两季最易发生饥荒或乏食 的情况，为了度过食物匮乏的冬季，古人常提前 贮藏一定数量的谷物、蔬菜或干果以作为越冬 的食物，《诗经》中就有“我有旨蓄，亦以御冬” 的说法。在诸多的越冬贮备食物中，芋头具有 重要地位，宋人欧阳修甚至有“御岁畜蹲鸱”[40] 之说。芋头一般在十月收获，但《本草》却指 出：“惟十二月可食芋头，他月食之发 病”[41]（P264）。唐代的刘禹锡也认为：“（芋）十 月后晒干收之，冬月食，不发病，它时月不可食， 久食则虚劳无力。”[3]（P397）可见在古人看来，刚 刚收获的芋头实际上是不可食用的，必须经过 一段时间收藏，使其性状发生变化，到冬月后方可食用。那么，如何长期贮藏芋头以延缓其变 质时间呢？古人主要有窖藏和干制两种方法， 详情如下。

1.窖藏法

窖藏法即利用土壤的保温作用来贮藏芋 头，古人称之为“窖芋”。汉代王褒所撰《僮约》 中就有“十月窖芋”[42]（P718）的记载。这种贮藏芋头的方法极为普遍，不仅“蜀土收芋皆窖藏 之”[43]，在以芋为粮的台湾东望一带，也有“掘 芋魁大者储之穴”[44]的现象。据明人黄省曾 《种芋法》记载，在十月收芋之后，“择旁生圆全 者，每亩约留三千子，掘地尺五寸，窖藏之，上覆 以土。若不藏，经冻则疏坏无力矣。”[3]（P398）另 据王象晋《群芳谱》记载，“十月拣根圆长尖白 者，就屋南檐下掘坑，以砻糠铺底，将种放下，稻 草盖之，勿使冻烂。”[31]（Pr70）当然，以上窖藏的芋 头主要是为了保存芋种，但从陆游“雪窖初开 芋可羹”[35]（Ps8s8）的诗句来看，平日食用的芋头 也多采用此法贮藏。

2.干制法

干制法即《广志》中所言“可藏至夏”的“干 腊”[7]（r2os），也就是刘禹锡所说的晒干，是通过 日晒来减少芋头中的水分和微生物以延缓其变 质时间的方法。唐人杨晔在《膳夫经手录》中 记载了食用“天河生”的方法，据他讲，将此野 生芋切成小方块后在流水中浸三个月，反复晾 晒使其“浥干”，吃的时候裹以面粉，时称“休粮 药”[45]。元代司农司编《农桑辑要》载：“霜后，芋子上芋白擘下，以滚浆水煤过，聮干，冬月炒 食，味胜蒲笋”[46]。“聮”为宋元时期“晒”的记 音字，聮干即将煤过的芋头晒干。另据明人宋 诩在《竹屿山房杂部》中记载，“芋魁切片或全 枚晒干，收干糠，稳干土中”[47]，将晒干的芋头 置于干糠与干土应该是为了阻隔微生物。清人 袁枚在《随园食单》中记载了晒干保存的方法， “十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放草 中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。”[48]可 见晒干之后的芋头是能够保存到次年春季的， 且味道不差。

除了上述两种方法，白芋还能够磨制成粉， 称为“芋粉”[41]（P765）。清初的屈大均在《白华园 作·其十九》中有“白芋持为粉，良姜用作 齑”[49]的说法，芋粉因其水分较少，保存时间也 相对较长。

（四）烹饪方便

由于生芋头有些许毒性，故烹饪之法尤为 切要。在宋代的惠州（今广东惠州）地区，虽然 芋头资源很丰富，当地人却不懂得如何烹饪， “皆和皮水煮冷啖，坚顽少味”，以致“人食者不 免瘴”[50]。那么，芋头应该如何烹饪呢？王祯 《农书》中有言：“（芋头）宜蒸食，亦中为羹 臛”[2]（99），蒸食即直接将芋头放在陶制炊器加 水蒸煮而食，这是芋头最为常见的食用方式。 如韦庄“水甑朝蒸紫芋香”[51]；卢襄“土锉芳薪 煮芋魁”[3]；刘崧“芋子兼皮煮”[53]等诗人笔下 的芋头都是蒸食，在《红楼梦》中也有蒸大芋头 的记载[54]。苏轼在《物类相感志》中还有“煮 芋，以灰煮之，则苏”[55]的经验之谈。

正如李渔在《闲情偶寄》中所言：“煮芋不 可无物伴之，盖芋之本身无味，借他物以成其味 者也”[22]（P239），由于芋头本身无味，需要其他食 物“以成其味”，故用芋头掺杂其他食物作“羹 臛”也是比较常见的吃法。在《汉书》中有“饭 我豆食羹芋魁”的说法，颜师古为之作注时说： “羹芋魁者，以芋根为羹也”[56]（40）。在百越

有用芋头和蛤蟆做成的“抱芋羹”，史载：“凡有 筵会，斯为上味。先于釜中置水，次下小芋烹 之，候汤沸如鱼眼，即下其蛙，乃一一捧芋而熟， 如此呼为抱芋羹。”[57]明人黄省曾指出：“员、 白、连禅（即圆芋、白芋、连禅芋），又可兼肉作 羹”[3]（P97）。屈大均在《广东新语》中认为：“芋 奶宜为蔬羹。其性与茯苓皆属土，性重厚，故皆养脾。和鲫、鳢鱼食之，调中补虚。”[58]当然，对 于大多数平常人家来说，用芋头加米作粥糜或 许是更为日常的吃法。郭白阳《竹间续话》记 载：“连江人家以芋菽和米作糜，称为‘乌九 粥’，谓食可却病。”[59]宋人许及之有诗云：“芋 魁切玉和作糜，香过邻墙滑流匙”[60]。可见芋 头粥的味道并不差。不过，芋头粥调剂饮食尚 可，却非救饥之法，实因饥荒之时五谷不登，即 使有芋头，也无米下锅作粥。

其实，最受饥民欢迎的是“煨芋”的烹饪方 式。煨芋之法，“大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂 其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安坳地内， 去皮温食，冷则破血，用盐则泄精，取其温补，名 土芝丹。”[61]此种烹饪方法简单方便，也无需过 多佐料，而且味道甘美。宋人李纲有《煨芋》诗 言：“毳衣脱落丰肌滑，玉软酥香不劳酱。芳甘 著颊自生津，多病文园正消渴”[62]。至有僧人垂涎，甚至来不及拭去眼泪，所谓“煨芋香兮， 无心收涕”[63]。久居山林之人，缺衣少粮，但却 不缺芋头，更不缺用来煨芋的枯柴、牛粪、豆萁 等燃料，煨芋实是烹饪妙法。加之“懒残煨 芋”③的传说，煨芋受到山中僧人的特别推崇， 甚至有“烧柴煨芋佛家风”[64]的说法。

二、大饥不饥，蜀有蹲鸱：芋头的救饥实践

成都风俗有云：“大饥不饥，蜀有蹲鸱”[3（P6），

此民谣充分反映出芋头对四川地区民众救饥的 特殊意义。在我国的四川地区，因北来的冷空 气受秦岭、大巴山阻挡，年积温比同纬度要高， 同时封闭的盆地地形使水汽不易散失，导致空 气湿度较高。而如众所知，芋头具有水生植物的特性：不耐旱、较耐荫、喜高温多湿。可以说， 四川地区的自然条件极为适宜芋头的生长。据 《史记·货殖列传》记载，秦灭赵后实行强制徙 民政策，赵人卓氏认为：“汶山之下，沃野，下有 蹲鸱，至死不饥”，乃主动迁居到偏远的临 邛。[65]临邛即今四川邛崃，可见在先秦时蜀地 的芋头就已经颇为出名。十六国时，李雄攻下 成都后，“军饥甚，乃率众就谷于郪，掘野芋而 食之”[66]。野芋竟能够充作大军的粮草，说明 当时成都附近野芋的数量应当不少。

事实上，四川地区自古以来就是我国栽培 芋的重点产区。在上文所提到了西汉蜀人王褒 为家内僮奴所订立了《僮约》中，“凡四言芋，曰 养芋，曰发芋，曰臛芋，曰窖芋”，之所以不厌其烦地要僮奴熟悉从栽芋到藏芋的各种农活，清 人陆以湉解释说“盖物土所宜，言之不厌其详 也”[67]，这说明西汉末年的四川地区已经出现 了栽培芋。到魏晋时期，芋头已然成为蜀地的 代表性作物。左思《蜀都赋》中写道“交让所 植，蹲鸱所伏”，又言“其园则有蒟蒻茱萸，瓜畴 芋区”[42]（P3765）。芋在圃中，且分区种植，自然 是人工栽培。西晋时，张载登上成都的白菟楼， 映入眼帘的是“蹲鸱蔽地生，原隰殖嘉蔬”[68]的 富饶景象。南朝梁萧绎《七契》中也称：“…… 陇蜀蹲鸱，并怡神甘口，穷美极滋”[42]（130）。 由此可见，当时的《灵宝经》中称蜀“地出美 芋”[69]，当非虚言。西晋时，何随为蜀地郫县 人，“蜀亡，去官。时巴土饥荒，所在无谷，送吏 行，乏，辄取道侧民芋。随以绵系其处，使足所 取直。”[70]何随能够沿途取路边民芋充饥，足见 路边种植的芋头必然不少。到唐朝时，蜀地的芋头种植进一步扩展，甚至出现了专门用来种 植芋头的“芋田”，以致其成为政府课税的对象[7]。

蜀地的芋头不仅种植的区域很广泛，而且 品种极为多样。贾思勰《齐民要术》曾引西晋 郭义恭的《广志》介绍了蜀地所产的十四种芋 头：“有君子芋，大如斗，魁如杵筥。有车毂芋， 有锯子芋，有旁巨芋，有青边芋：此四芋多子。 有谈善芋，魁大如瓶，少子；叶如散盖，绀色；紫 茎，长丈余；易熟，味长，芋之最善者也；茎可作 羹臛，肥涩，得饮乃下。有蔓芋，缘枝生，大者次 二三升。有鸡子芋，色黄。有百果芋，魁大，子 繁多，亩收百斛；种以百亩，以养彘。有早芋，七 月熟。有九面芋，大而不美。有象空芋，大而 弱，使人易饥。有青芋，有素芋，子皆不可食，茎 可为菹。”[7]（P20S）其中除青芋、素芋不可食用，百 果芋用来养猪之外，大都可以食用。

及至宋元时期，四川地区的芋头种植进一 步繁荣，且声名远播。宋代的开封人宋庠在 《送龙图燕待制出守梓潼》中写道：“香袭宠鞶 惊放兽，野连丰芋蔽蹲鸱”[72]，其弟宋祁也曾感 叹“蹲鸱蔽川沃”[73]，进而在《益部方物略记》 一书中大力推介蜀地所产的芋头：“蜀芋多种， 鹯芋为最美，俗号赤鹯头芋，形长而圆，但子不 繁衍。又有蛮芋，亦美，其形则圆，子繁衍，人多 莳之。最下为槫果芋，槫，接也，言可接果山中， 人多食之。惟野芋人不食。本草有六种，曰青 芋、紫芋、白芋、真芋、莲禅芋、野芋。西南所宜，柔蔓纷衍，缥穗绿实，其甘可荐。”[74]元代的王 祯评价芋头说“在在有之，蜀汉为最”[2]（P99），足 见当时四川地区的芋头在全国范围内都是颇为 出名的。甚至有不少人相信正是由于芋头救饥 功能在蜀地得到充分发挥，才最终成就了四川 地区“天府”的美名[73]。

《汉书·地理志》中这样描写四川地区的 风俗：“巴、蜀、广汉本南夷，秦并以为郡，土地 肥美，有江水沃野，山林竹木疏食果实之饶。 ……民食稻鱼，亡凶年忧，俗不愁苦，而轻易淫 泆，柔弱褊院。”[56]（P1645）就是说由于巴蜀地区 土地肥沃、物产丰富，无饥荒之虞，因此当地人 不免贪图享乐，好逸恶劳。优越的自然环境使 蜀人“好音乐，少愁苦”[76]（2230），即便是贫穷人 家也“不务储蓄”[77]。《宋史》就称：“蜀俗奢 侈，好游荡，民无嬴余”[76]（8950）。那么，蜀地的 百姓是如何度过灾荒年月的呢？早在西晋时，郭义恭就在《广志》中说：“蜀汉既繁芋，民以为 资”[7]（P205）。左思也指出“徇蹲鸱之沃，则以为世济阳九”是时人对蜀地的普遍看法[42]（P3767）。 南宋的洪迈认为：“自古凶年饥岁，民无以食， 往往随所值以为命”，而在川蜀地区，当地人正 是依靠芋头来保全性命的[78]。宋代阆中人（今 四川阆中）陈尧叟指出：“两川地皆肥饶，而民 不务储蓄，或小歉，则有以蔬芋充食。”[79]（P1751） 程颢甚至认为：“蜀人丰年乃得米食，平时但食 豆、芋等”[80]，既然在“民食不足”时，仍然可以 “种芋充饥”[79]（rS221），生性豁达奔放的蜀人自 然就不愿储蓄了。

作为眉山（今四川眉山）人的苏轼对芋头 颇有好感，他有诗云：“芋魁倘可饱，无肉亦奚 伤”[26]（P2262）。据苏轼回忆，其祖父苏序“虽不 读书而气量甚伟”，遇有灾荒则出其所储救济 乡里，“又绕宅皆种芋魁，所收极多，即及时多 盖薪蒭，野民乏食时，即用大甑蒸之，罗置门外， 恣人取食之，赖以无饥焉。”[81]当地的饥民正是 依靠苏序提供的芋头来度过饥荒的，足见芋头在蜀地灾荒时的重要地位。南宋陆游说他“在 蜀几十年”，也因为芋头充足，“未尝逢岁 歉”[35]（P122）。他有多首诗作提到芋头，并对其 救饥功能给予了充分肯定，如“莫诮蹲鸱少风 味，赖渠撑拄过凶年”[35]（P1090）；“破箧虽无衣可 典，寒畦已有芋堪烹”[35]（r2185）；“恨君不见岷山 芋，藏蓄犹堪过岁凶”[35]（P4423），可见蜀人以芋 头救饥的情形让他印象深刻。

南宋以后，由于冬小麦在四川地区的推广， 能用于种芋的闲田日渐减少，加之明清时期番 薯、南瓜等高产作物的引进，芋头开始了它的由 盛转衰，除山民尚有作度荒杂粮者外，在多数农 家，一般只作为蔬菜栽培了。[82]不过，芋头备荒 救饥的观念在四川地区仍有不小的影响力，如 长期在罗江（今四川罗江）乡下生活的清人李 调元就对芋头情有独钟，在其《食芋赠陈君章》 一诗中，他写道：

栽树多栽柳，可作析薪具。种蔬多种芋，可 作凶年备。岷山多蹲鸱，陈家专其利。十亩白 沙干，万叶青枝翠。携锄斵待客，拨火煨相馈。气作龙涎香，色过牛乳腻。我老齿欲摇，咀嚼惭 牛饲。惟有玉糁羹，不触诸牙恚。书此以致谢， 横斜不成字。[83]

可见，在人口压力之下，不少四川民众仍然 以芋头为救饥的杂粮。据民国时吕平登在《四川农村经济》中的统计，即便到1931年，全川的 芋头种植面积仍达1054亩，产量约168万斤， 均居全国第1位，在四川主要作物产量中居第 5位[84]，其在四川民众的作物种植与饮食结构 中仍占有重要地位。

三、古人对芋头救饥功能的认知

就文献记载观察，我国历史上灾荒数量之 多世罕其匹，几乎达到了无年不灾、无年不荒的 地步。历代的政府往往利用常平仓、义仓等仓 储来储备大量粮食，以救灾备荒。不过，在重大 灾荒之外，个体民众因战争、赋税、徭役，甚至供 求关系等造成的乏食、阙食、艰食、谷贵等饥馑 状况在历史上或许更为常见。然而，这些个体 的轻度饥荒并没有达到动用国家储备的程度， 民众为了生存，基于长期的生产生活实践，通过 合理种植、自我贮备来应对未知的荒歉实际上 是生活的常态。古人对蔬、果的救饥功能极为 重视，在元明清时期的《救荒活民类要》《救荒 本草》《农政全书》《救荒简易书》等都农书或本 草类著作中，作者都不厌其烦地详细罗列各种 野菜的救饥之法，而芋头往往名列其中。可以 说，无论是在饥荒时期，还是在日常生活中，芋 头的救饥功能都得到了社会的广泛认可。

首先，如前文所言，芋头是不少普通人家的 “朝食”，一日不可或缺。朱熹有《芋魁》诗云： “沃野无凶年，正得蹲鸱力。区种万叶清，深煨 奉朝食”，反映了芋头在备荒救饥中的双重作用。甚至对大多数贫民来说，属于山泽之利的 芋头算得上他们保障家足，免于饥寒的救命之 物。东方朔曾劝谏汉武帝不要建造上林苑，他 认为汉武帝所欲圈占的地方“地土宜姜芋，水 多鱼，贫者得以人给家足，无饥寒之忧”，如果 “规以为苑”，就是断绝了贫民的水泽之 利。[56]（P2849）明代莫停宗妻何氏“家贫，与婢种 芋为食”[85]。可见，对于贫民来说，“下有蹲鸱 馁不忧”[86]，芋头可以极大地缓解他们的乏食 之忧。

其次，正是认识到芋头“可当粮食以度饥 年”的功能，历代精明能干的官吏都十分重视 其辖下的芋头种植，并多有倡导。王叔岷《列 仙传》卷上《酒客》载，“酒客……来为梁丞，使民益种芋菜，曰：‘三年当大饥’。卒如其言，梁 民不死。”[87]元人王结在《善俗要义》中就明确 提出：“如地亩稍多，人力有余，更宜种芋及蔓菁、苜蓿，此物收数甚多，不惟滋助饮食，又可以 救饥馑度凶年也”[88]。明代萧翼知永新（今江 西省永新县），“邑故无芋，翼自乡载芋，教民种 之，民因谓之萧公芋”[89]。在这些地方官员看 来，虽然种植五谷是本业，但芋头等蔬菜“亦是 可食之物。若能种植，青黄未交，得以接济，不 为无补”[90]。显然都是以救饥为出发点的。

最后，为了满足饮食之需，不少独居之人与 芋头结下了不解之缘。东汉汝南人薛苞为了尽 孝，在先人冢侧盖起小屋守孝，种“芋以充 饥”[91]。据曾慥《类说》卷五十四《芋墙》条记 载：“阁皂山一寺僧，甚专力种芋，岁收极多。 杵之如泥，造堑为墙。后遇大饥，独此寺四十余 僧食芋堑以度凶岁。”[92]可见在山林中苦修的 僧人已经有意识的贮藏芋头来备荒。对于山居 之人来说，“渴则敲冰煮茗，饥则拨火煨芋”[93] 几乎是生活的常态。五代闽县（今福建闽侯 县）人陈贶“性澹泊，隐居石门岩，种芋菜笋为 粮，有馈之米者，必答以所种，使相当。”[94]陈贶 实际上是用芋头换米，非他不愿种米，乃是因为隐居之人既无种植之地，又缺稼穑之法，为了满 足饮食之需，易于种植的芋头就成了这些隐居 者的不二之选。宋人张侃曾以“生计多藏 芋”[95]描绘隐居者的生活状态。宋僧释谷泉也 有诗言：“会栽蔬，能种芋，千山万山去无 惧”[9%]，这些说法都道出好种易活的芋头对隐 居之人的特殊意义。

总之，芋头作为中国古代救饥食物的代表， 曾经在民众的日常饮食中扮演了极其重要的角 色，这种角色或许在国家的荒政史上并不起眼， 但却是千千万万百姓赖以生存的基础，也是人 类历史最真实的日常。

注释：

①以120斤为1石计算。（参见陈天声《汉代度量衡计 量单位量值之厘定》，《中国计量》，2021年第2期。）

②据学者的估计，全国的平均（水稻）亩产量，明代约为 二石五斗谷（约合353斤），清代约为三石谷（约合405 斤）。（参见闵宗殿《宋明清时期太湖地区水稻亩产量 的探讨》，《中国农史》，1984年第3期。）

③“懒残煨芋”的传说见于唐人袁郊《甘泽谣》的记载： 懒残为唐代高僧，邺侯李泌曾前往拜访，“懒残大訽，仰空而唾曰：‘是将贼我。’李公愈加敬谨，惟拜而已。懒 残正拨牛粪火，出芋啖之，良久乃曰：‘可以席地。’取所 陷芋之半以授焉。李公奉承就食而谢。谓李公曰：‘慎 勿多言领取十年宰相。’又拜而退。”（参见袁郊《甘泽谣》，北京：中华书局，1985年，第5页）

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