夏月，来一碗冷淘吧

冷淘是什么？《唐会要·光禄寺》中记载：“冬月，量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”这夏月的冷淘就是一种米面制品，类似于我们现在的凉面。夏日炎炎，我们来看一看古代的凉面都有什么讲究吧。

大名鼎鼎的槐叶冷淘

“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。”古代最有名的冷淘当属槐叶冷淘。“于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。”把嫩槐叶焯水后，捣汁和面，做成细面条。面条煮熟后过一下水，拌上熟油，然后放入井中或冰窖中冷藏。当食用时，可加入浇头和佐料等，色香味俱全。

槐叶冷淘碧绿可爱，清凉解暑，还有一定的药用价值，历来深受人们喜爱。

杜甫很喜欢槐叶冷淘，还专门写了首诗《槐叶冷淘》：“碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”在诗的最后，杜甫写道：“君王纳凉晚，此味亦时须。”杜甫没说错，槐叶冷淘原本就是宫廷食品。《唐六典》中记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”在唐代，太官掌百官的饮食，夏天的供应中就有槐叶冷淘。后来，槐叶冷淘逐渐流传至民间。

当然，除了在夏天人们可以吃槐叶冷淘，在其他时节也可以吃。尤其是春天，当槐芽新发出时，“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香”。

“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。”在惠州时，苏轼去詹使君家里吃了槐叶冷淘。那时，惠州的天气已经比较暖和了，枇杷也都熟得金黄了。“醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”正如苏轼所说，槐叶冷淘虽然不是珍馐美馔，但是能与好友享受吃饱喝足的美好时光，便“乐亦在其中矣”。

“春阴不成雨，正作卵色天。”陆游在春天吃冷淘时，还是阴天。但是，吃冷淘也不必局限于热天，想吃就吃。“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩。”这里难道不是用槐叶汁和面，而是用槐叶混着肉做浇头吗？这很有可能，毕竟槐叶是可以当菜吃的。嫩槐叶焯水后，经过浸泡去除苦味，或炒，或煮，或凉拌，都是不错的。“荠菜挑供饼，槐芽采作葅。”陆游就用槐叶做过腌菜。“朝晡两摩腹，未可笑幽居。”他不仅吃了，还吃得挺满足的。

各式各样的冷淘

除了槐叶冷淘，还有其他冷淘。“采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，搜摄如玉墩。随刀落银镂，煮投寒泉盆。”甘菊冷淘的做法和槐叶冷淘差不多。不过，“随刀落银镂”难道是刀削面？“杂此青青色，芳草敌兰荪。”甘菊冷淘不仅青翠好看，还有甘菊芳香。“栟榈子嫩供香饭，皁筴芽新簇冷淘。”皁筴就是皂荚，陆游吃的这种冷淘就是用皂荚芽做的。“常使先生饱扪腹，其余万事一秋毫。”原来，陆游不仅是个爱国诗人，还是个不折不扣的“吃货”。

据《事林广记别记》记载，苏轼也有个名叫翠缕冷淘的私家菜，它是用梅花汁做的。“梅花采新嫩者，研取自然汁，依常法搜面，倍加揉搦，直待筋韧，然后薄捍缕切，以急火瀹汤煮之，候熟投冷水漉过，随意合汁浇供，味既甘美，色更鲜翠，又且食之益人。”梅花确实可以食用，还能疏肝解郁、开胃生津、消暑除烦等。用梅花汁做的冷淘，吃起来味道甘美，又对人有益。但“色更鲜翠”，不知道梅花冷淘有没有这种效果。

不加槐叶或甘菊等，直接用粉类做成冷淘也是可以的。“急唤寒儒共汤饼，翻疑晚饭过山村。”在宋代，也有荞麦面冷淘。

“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。乃都门之美品。”在清代，京城家家户户不但在夏至时都吃冷淘。而且在生辰节候、婚丧喜宴中，早饭都是吃冷淘，图的就是既好吃又方便。

当然，做冷淘的过程也很具有观赏性。“野狐泉一姥善制水花，冷淘切，以吴刀淘以洛酒，潦叶于铛耳中，过投于汤中。”洛阳野狐泉有个老婆婆，做水花冷淘的技艺炉火纯青，一整套动作行云流水，令人叹为观止，吸引来了很多观众和食客。“其疾徐鸣掌趁之不及，富子携金就食之。”这样招揽顾客的方法，像不像现在生意火爆的网红店提供的表演？

花样百出的浇头

和现在的凉面一样，古代冷淘的浇头也可以多种多样。除了槐芽杂豚肩冷淘，还有丝鸡淘、乳齑淘和笋齑淘等。

“切细面煮熟过水。用面筋同豆粉。洒颜色水搜细切，焯熟如鳝鱼色。加乳合齑汁浇而供。”虽然这炒鳝乳齑淘是素的，但你看着是不是很有食欲？做炒鳝和现在做素肉的方法类似，可以借鉴一下。

“炒葱油，用纯滴醋和糖酱作齑，或加以豆腐及乳，候面熟过水，作茵供食……”这是宋代的自爱淘，看起来像不像葱油面？“细切葱白、生姜、香油炒熟，好滴。醋和糖、酱调匀，做齑浇。冷淘面供，入胡桃、松子仁更妙。”到明代时，就有了自爱齑，若加上核桃或松子仁，自然更美味。

除翠缕冷淘之外，《事林广记别集》中还记载了一个普通版冷淘面的做法：“先发葱油，次下清酱汁，次下麻泥汁、莺粟、杏仁同研裂，取浓汁，同煎十余沸，次下沙糖、姜汁、盐、醋、椒末，更煎数沸，以味和美为度。”看看这浇头，这普通版的冷淘面一点儿都不普通，有葱油、清酱、麻酱和杏仁等，想想都叫人流口水。有空可以试试，这可能是一个“拿来蘸鞋底都香”的配方。

《云林堂饮食制度集》中记载的冷淘面浇头更是奢侈。“生姜去皮擂，自然汁花椒末，用醋调酱，摅清作汁，不入别汁。水以冻鳜鱼鲈鱼江鱼皆可，旋挑入减汁内，虾肉亦可。虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者，搜冷淘面在内，用冷肉汁入少盐和剂，冻鳜鱼江鱼等用鱼，去骨皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁调和，清汁浇冻。”这是不是有点儿复杂？不懂没有关系，反正就是用鳜鱼、鲈鱼、江鱼或虾等做浇头。食材如此高级，做法如此讲究，味道定然不会差。

“时春初，风景和暖，吃冷淘一盘，香菜茵陈之类，甚为芳洁。”让身为大唐宰相刘晏都很满意的冷淘，你要来一份吗？