经典豫菜菜名的命名艺术

【摘要】豫菜作为中国八大菜系之母，其发展历史十分悠久，背后所蕴含的文化内涵也十分丰富，作为一种鲜活的语言现象，它不应被语言研究者忽视。本文主要从语音、语义以及中原饮食文化入手，对收集到的经典豫菜菜名的命名艺术进行简要分析，以发掘豫菜菜名背后包含的语言和文化特色，从语言学的角度来促进中华饮食文化的发展。

【关键词】豫菜；菜名；命名理据；文化内涵；语言艺术

【中图分类号】H15 【文献标识码】A 【文章编号】2096-8264（2024）28-0129-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2024.28.040

河南省位于华北平原南部的黄河中下游地区，地处中原。一方水土养一方人，这独特的地理位置使河南创造出许多闻名全国的美食菜肴，这一菜系被称为豫菜。豫菜虽然不在八大菜系之内，但是却有着“八大菜系之母”的美誉，其形成的历史十分悠久，可追溯到商相伊尹开创的五味调和之说，发展至今已经形成了一个相对比较完整的体系。豫菜口味比较柔和，包括了酸甜苦辣，深受中庸思想影响。豫菜虽然发展历史悠久，但是有辨识度的豫菜却较少，提到豫菜，大部分河南人都很难举出几道具有代表性的菜名。2007年，厨师协会发布了《豫菜基本规范》，规范当中以郑州为中心，按照豫西（洛阳）、豫南（南阳）、豫东（开封）、豫北（安阳）四个区域分为四个不同口味对豫菜进行了规范，借助此规范可以更加科学地筛选出经典豫菜的菜名。

过往学者对豫菜的研究更加偏向其背后所蕴含的文化研究，但也有部分学者结合语言对豫菜菜名进行了研究。本文主要在前人的基础上进行总结补充，旨在从豫菜菜名这一语言现象发掘出更多语言学研究方向的价值和启发。

一、语料来源及甄别标准

2007年河南省质量技术监督局发布的《豫菜基本规范》指出：豫菜亦称河南菜，是在带有中原传统文化内涵的烹饪理论认知指导下，运用具备河南地域特点的技术所制作的菜肴、面点、筵席的总称。不仅包括宴席宫廷名菜，也包括民间家宴和市井小吃，因此在搜集语料的过程中不能片面。本文的语料主要来自菜谱、美食书籍以及官方网站的资料。美食书籍和菜谱主要参考了《国宴豫菜》和《河南名菜谱》，官方网站主要参考了百度百科、河南省文化和旅游厅以及中国非物质文化遗产网。

甄别菜名需要注意区分菜名和菜肴，诸如一些家常便饭，比如凉拌牛肉、炒鸡、蒸肉、水煮面、米粥等等，这些无论是在哪个菜系中都不是特殊的存在，因此这些菜名只能称得上是菜肴名称，不能将其归纳到菜系中当作菜名，因此在统计语料时要注意豫菜菜名是不包括菜肴的。

由于豫菜菜名数量多，内容庞杂，因此必须筛选后才能进行分析。本文题为“经典豫菜菜名”，如何界定是否经典，本文主要参考了三方面因素：第一，菜名的重复率，菜名在豫菜馆、书籍、报纸等地方出现的次数越多，相对来说就更经典；第二，官方是否认可，本文在搜集语料时对菜名进行全网检索，一般来说，被官方新闻媒体报道次数较多的菜名相对来说也都是一些经典菜名；第三，从历时角度界定，如果菜名形成的历史相对来说比较悠久，背后蕴涵有文化典故，那么即为经典豫菜。

对这些经典豫菜菜名进行语言学方向的分析，可以加深我们对豫菜菜名中语言艺术的理解，推动豫菜文化的进步发展。

二、命名成双且平衡

语音是语言的物质外壳，人类通过语言进行交流沟通离不开语音。豫菜菜名作为一种鲜活的语言现象，对菜名进行语音方面的分析，可以发掘出更多饮食文化中菜名的命名智慧。

首先，单音节菜名在豫菜菜名中是不存在的，其原因主要是汉语在朝着双音节化的方向发展。纵观整个现代汉语词汇，双音节词占有很大比重。在菜名中没有单音节词是很正常的，不仅豫菜中没有，中国的所有菜品名称也很少见有单音节菜名。这是因为大部分和食物有关的单音节词往往是作为食材原料出现的，而豫菜又是对食材的进一步加工升华，如果用食材原料来对菜名命名，不仅没有辨识度，而且体现不出豫菜的特色。比如“面”，它单独出现时可以代表一种食物，但是没有特色，不能吸引食客注意，也不能自成一派成为一道独特的美食。因此在命名时就会添加上许多修饰成分，比如：新野板面、窝子面、郑州烩面、郏县饸饹面等。

其次，豫菜菜名中占比最多的是四音节菜名，汉语正朝着双音节化方向发展，因此四音节菜名成为最普遍的豫菜名称，在豫菜菜名中占有绝对优势。其中的四音节菜名大多也是由双音节菜名结合而成，本质还是双音节菜名。比如被称为是河南人的“夏日缪斯”荆芥黄瓜。其结构为“荆芥+黄瓜”，就是两个双音节菜名拼组成了一个四音节菜名。

再次，豫菜菜名中也颇喜使用五音节菜名，诸如杞忧烘皮肘、日月套三环等等菜名结构，烹饪方法作为动词居中，连接两种食材，达到一种两端平衡的效果，读起来朗朗上口。

另外，三音节菜名也占有较大比重。三音节菜名音节长度恰到好处，既避免了菜名过于冗长啰嗦的弊病，又可以直白简洁地表达出菜品的特征，因此豫菜中三音节菜名占比排到了第二。最典型的豫菜菜名代表就是胡辣汤，用精炼的三个字总结出了一碗咸汤的特征，就是麻和辣，通俗易懂的同时也便于食客记忆。

最后就是超过五个音节的菜名。这些菜名占比不多，这些菜名大多会将菜品的风味、外形、制作方法都体现出来，显得很全面，但对食客来说不便记忆，也缺乏辨识性，因此数量较少，比如：三鲜铁锅烤蛋、长垣酸汤粉条焦丸等。

豫菜菜名的音节数量，主要是从宏观来分析菜名的语音特征，具体来看，这些音节内部也存在规律，也就是因音步而产生的节奏。豫菜菜名为追求韵律的和谐，达到一种音韵美的效果，在双音节菜名中全部采用[1+1]的音步模式，如：烩/面；在四音菜名几乎全部采用[2+2]的音步模式，如：双麻/火烧、汴京/烤鸭；五音节菜名大多采用[2+1+2]类型，如：大葱/烧/海参，这使菜名的音韵达到了两端平衡的效果。这样匀称的节奏形式体现了自然音步的韵律规则以及中华儿女讲求对称平衡之美的中庸之道。

三、客观写实与灵动写意

（一）客观写实

以写实的方式来命名是豫菜乃至中华菜品名称中最常见的一种命名方式。河南厚重质朴，豫菜也不例外，写实，能够体现实用性便成为豫菜菜名的一大特点。烹饪器具、烹饪方法、人名、地名便成为豫菜菜名中不可或缺的元素。

在豫菜中，有许多十分独特的烹饪器具，正是因为这些别具一格的烹饪器具才可以使某些豫菜变得家喻户晓，变得更加可口，因此许多烹饪器具就融合在了菜名中。如：高炉烧饼（用吊炉也叫鸡窝炉，烤制烧饼挑担沿街售卖）、饸饹面（用饸饹床子的漏底挤出来的面条）、窝子面（用类似鸟窝的一个容器涮熟的面）。

菜品不同于食材，菜品在制作的过程中会涉及一些烹饪方法，这些烹饪方法使食材得到升华，成为美食佳肴，因此许多菜名中也会涉及烹饪方法。如：扒广肚（小火奶汤将鱼肚扒制而成）、烩面（将各种配菜和高筋面片调味烩制而成）、烧臆子（火烤猪肋条肉）、熏石首（烟熏黄花鱼）、炒凉粉、大葱烧海参、蔡记蒸饺等，其中“扒”“烩”“炒”

“烧”等都是十分常见的烹饪加工方式，这些方式支配着后面的食材类词素，结合中原的气候和饮食习惯，就不难发现豫菜中用的最多的烹饪手法就是“扒”和“烩”，这与每个地方的风土和饮食习惯是息息相关的。其中的“烩”作为一种烹饪手法，即使用适量的汤水将多种肉类食材和蔬菜混合一起，以中火进行炊煮的方式，这是一种十分原始且简易的烹饪手法。河南地处黄河文明的中心，盛产小麦，祖先勤劳，河南之所以能产生出“烩面”这种富有特色的美食，很大程度上与河南独特的地理位置、气候特征，兼容并蓄的文化传承以及劳动人民的智慧是密切相关的。

地名和人名也是菜名的独特标识，在某些城市，美食菜名甚至成了地方的代名词，比如提及拉面，人们首先想到的就是兰州，提及黄河、汴京，自然会和黄河大鲤鱼、汴京烤鸭关联在一起。豫菜的菜名中也有许多人名，这些人是该豫菜的创始人，或是该豫菜的品鉴者，该豫菜经品鉴过后使得该菜品名声大噪，便以该人命名。如：开封马豫兴Hxk5Df15FC6L7uqIAvTO6g==桶子鸡、刘秀羹。

（二）灵动写意

写意类豫菜名称很难从菜名的字面看出到底使用的是哪种食材原料，但是这类菜名具有艺术吸引力，背后蕴涵的是博大精深的中华饮食文化。这类菜名和写实类菜名相比它更加容易吸引食客的注意力，不仅能够让食客吃到美食，还能让食客延伸联想到更多豫菜背后的故事。

1.寓言故事类：杞忧烘皮肘。传说战国时期杞国有人担心天会塌下来而变得废寝忘食，他的好友邀请他到家中用道理来劝告他，并特意将自制的美味“烘皮肘”招待之，故而得名。

2.典故传说类：司马怀府鸡、包府玉带鸡、龙须糕。司马怀府鸡是因三国时期的司马懿是河南怀府人而得名，司马懿认为将鸡肉和山药一起烹饪可以强健体魄，延年益寿；包府玉带鸡是感叹包青天两袖清风，刚正不阿，而做玉带鸡歌颂之；龙须糕是河南省郑州市的著名糕点名称，其命名源自哪吒闹海的故事，哪吒将作恶多端的龙王的龙须给割掉，交给了厨师，做成糕点分给百姓吃，恰好龙须糕的外形也是丝状，和龙须十分相似，龙须糕因此得名，以龙须命名糕点，活灵活现，使得该菜名背后不仅包蕴着哪吒闹海的故事，也和龙须糕的外形十分贴切。

3.拟人类：蟹莲相会、彩蚌含珠。这类菜名将无灵名词也就是各种食材拟人化了，使菜名变得更加写意。这种菜名的命名方法可以使充当主语部分的食材变得有了生命，是一种成功的菜名命名手段。

4.比喻类：琥珀冬瓜（形似琥珀）、日月套三环（鸡、鸭、什锦馅三层相套，放在冬瓜内烹制而熟）、红袍莲子（其食材红枣包裹着莲子，酷似莲子穿了一件红袍子）。此类菜名可以吸引食客的兴趣，所以也是一种经典的豫菜命名手段。

四、经典豫菜菜名命名与中原饮食文化

中原饮食文化作为中原文化的重要分支，二者有着千丝万缕的关系。中原又称中土、中州、华夏，是指洛阳至开封一带为中心的黄河中下游地区，狭义上指今天的河南省，中州大地地处内陆中心，讲求中庸之道，“中”与“和”的思想贯穿其中。除此之外，中原农耕文明的高度成熟也促进了中原饮食文化的繁荣，如今的河南能够成为全国农业大省，与其作为中华农耕文化和饮食文化的发祥地是密不可分的。

（一）豫菜菜名中体现的中庸之道

中原自古以来都是中国的政治文化中心，随着民族融合和对外交流的逐渐增多，中原的文化氛围也变得越来越宽松和自由，豫菜也不例外，尤其到了北宋时期，中原饮食文化到达了巅峰期。但到了南宋，河南丧失了全国政治、经济和文化中心的地位，导致文化重心也南移，河南作为全国饮食文化中心的时代告一段落。至此，历史悠久的河南菜进入泛中国化时期，豫菜泛中国化的结果就是导致豫菜可以很好地调和各类菜系，融入各类菜系中，形成自己独有的中庸，中和之味。最具代表的当属河南民间菜——杂烩菜，杂烩菜就是将多种食物一起烩制而成，味道咸香，口味中和，一个杂字，充分体现出豫菜杂糅，调和五味的中庸思想。

（二）豫菜菜名中体现的药食同源思想

中医药研究主张药食同源的思想，河南作为医圣张仲景的故乡，自古以来，就十分重视中医药文化的发展，药林兴盛，名家辈出，中医药资源也十分丰富，同时郑州、禹州也是全国知名的药食文化名城，这些在很大程度上影响了部分豫菜的命名。比如河南十大经典豫菜中的大葱烧海参，据清代中医药典籍《本草丛新》记载，海参既是一种十分名贵的食材也是珍贵的中医药材，具有“补肾益精，壮阳疗痿”的作用，大葱烧海参能够作为十大经典豫菜而经久不衰，与海参养生的功效是密不可分的。再如著名佳补豫菜“清汤菊蝶”，该菜品选用水发干贝，制成菊花状，用高汤煮制而成，干贝为著名的滋补食疗物，具有滋阴补阳的作用。除此之外，烧猴头、红袍莲子等豫菜菜名中，也包含许多名贵中医药材，共同体现着中原饮食文化中的药食同源思想。

（三）豫菜菜名中蕴含的宫廷精致饮食文化

当代的豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，结合中原的物质气候条件，逐步积累演变而发展起来的。宫廷菜作为豫菜的重要组成部分，其背后庞杂的皇家宫廷饮食文化深刻影响着豫菜的命名，在当今的许多豫菜菜名中都能找到宫廷精致饮食文化的影子。首先是制作工艺，皇家菜品有专门的御膳房，在制作菜品的过程中对菜品的制作步骤十分考究，比如著名豫菜“套四宝”。从菜名就可看出该菜品的主要制作手段就是“套”，“套”的过程十分考验厨师的技艺，制作过程非常复杂和精巧，每只禽类都是整只出骨，成为一个布袋形，接着进行层层相套，保证形体完整，以满足皇家精致饮食的需求。其次是皇家菜名命名中的吉祥寓意，最具代表的就是十大豫菜之一“牡丹燕菜”，在唐代是专供于皇帝著名宫廷御菜，其中命名采用“牡丹”，牡丹素有花中之王的美誉，象征着富贵和吉祥，从宫廷菜命名的讲究之处也可以看出其蕴涵的精致饮食文化。

五、豫菜菜名命名规范问题

豫菜为八大菜系之母，在历史上曾经辉煌过，现如今，豫菜要重视其命名的规范问题，把握好契机，弘扬中原饮食文化，以重铸豫菜的辉煌。

豫菜菜名当前存在的主要弊病为错别字滥用现象以及过度宣传。如“蒜苔和蒜薹”“芥末和芥未”“烤串和考串”“煎饼果子和剪饼果子”大部分是印刷错误，且出现在街边小馆，这些错字会损害豫菜的形象。过度宣传往往与豫菜背后蕴涵的文化相关，洛阳、开封、郑州都是古都，在古代难免有许多宫廷宴席，形成了一种奢华的风气，体现在菜名上，就是要在菜名前面添上“宫廷、皇家”等词，名不副实且千篇一律，损害了豫菜的品牌形象。

因此，在豫菜命名时务必要坚持河南人的质朴和厚重，做到名实相符，细致检查错别字，不过度宣传，不虚假宣传，打造纯粹的豫菜形象。

六、结语

通过对经典豫菜菜名命名方式进行分析，可以发现豫菜名称中蕴含着大量的语言学的研究思路。豫菜的研究对菜名研究来说只是九牛一毛，如果延伸到全国八大菜系，甚至是中华菜谱，对其进行语言学方面的分析研究，将会极大地促进中华饮食文化的发展。除了理论研究意义，对菜名进行语言学方向的分析也具有现实意义，这不仅能为今后菜名的命名者提供一些新的启发，并且可以规范当前餐饮行业的某些菜名命名乱象，这都值得我们语言学者再进行深入思考。

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