托育机构中的食育理念与实践

朱珠 李响

收稿日期：2023-03-30

基金项目：本文系2022年度江苏省高校哲学社会科学研究一般项目“后疫情时代学前儿童情绪行为问题及家庭教养对策研究”（项目编号：2022SJYB1273）的阶段性成果。

作者简介：朱珠，杭州师范大学护理学院讲师，日本筑波大学人类综合科学研究院研究员、医学博士，研究方向：养育环境与学前儿童社会性发展；李响，浙江师范大学儿童发展与教育学院讲师，筑波大学赋能科学研究室助理研究员，研究方向：儿童心理行为问题预防、共创健康的评价与干预等。

通讯作者：李响，E-mail： lixiangdufl@gmail.com

摘要：给予婴幼儿愉快的进食体验是日本儿童保育领域普遍认可的食育理念。一对一辅助进食、重视婴幼儿进食的生理感受、关注食材多样性、拓展食育的外延活动是日本食育实践中的重要经验。本文梳理了日本的婴幼儿食育理念及其发展历史以及实践成果，有助于我国托育机构开展食育实践，从而促进婴幼儿健康饮食和全面发展。

关键词：托育 食育实践 日本

中图分类号： G610 文献标识码： A 文章编号：2097-0609（2024）02-0065-09

一、问题提出

“食育”一词最早出现在日本明治时期。1896年，日本营养学家石冢左玄首次在《食物养生法》中提出“体育、智育、德育即是食育”。[1]1903年，日本新闻连载小说《食道乐》中提出对于婴幼儿来说，比起体育、智育和德育，食育更应该被首先提倡。[2]从此，“食育”一词开始出现在日本婴幼儿保教领域并沿用至今。2005年，日本制定并颁布了《食育基本法》，成为世界上第一个为食育立法的国家。基于《食育基本法》，日本政府、民政部、教育部等相继颁布了改善国民饮食生活的指导方案，并不断修订与完善，如2016年颁布的《食生活指南》和《第三次食育推进计划》，2019年颁布的《食育白皮书》等。

践行食育理念，开展食育活动是日本托育机构进行托育服务的基本内容和重要环节之一。日本的托育机构叫作“保育园”，也称“保育所”，招收0～6岁婴幼儿。保育园中3岁以下婴幼儿所在班级称为“乳儿班”，根据年龄一般分为0岁班（0～1岁婴幼儿）、1岁班（1～2岁婴幼儿）、2岁班（2～3岁婴幼儿）。《食育基本法》总则的第五条和第六条强调保育园应重视开展食育实践，给予孩子丰富、愉快的食育体验。

2004年，日本发布《保育所食育活动推进指南》（以下简称《推进指南》），提出将食育作为保教过程中培养婴幼儿的生存能力和社会性，促进婴幼儿健康发展的重要手段。《推进指南》中明确保育园中以食育活动促进婴幼儿健康成长的五大具体目标是：形成健康的生活节奏，想要吃和喜欢吃的食物种类不断增加，有想要一起分享食物的人，能够完成或者辅助完成食物制作或者准备，能够围绕食物对话交流。2017年，日本对《保育所保育指南》2008年版本进行了修订，删除了食育相关的基本说明，增加了更高层次的要求，如“增加因地制宜的食育实践活动”等，修订后的《保育所保育指南》尤其关注婴幼儿饮食行为相关的健康问题以及对家庭食育实践的支持策略，并列举了具体的建议与要求。

经过近20年的不懈努力，日本的食育实践取得了较大的实践成果，形成了科学的食育理念。[3]日本保育园中的食育实践也逐渐向专业、系统、个性化的方向发展。[4]可以看出，保育园中的食育实践并不是从一日生活活动中割裂出来、独立开展的特色活动，而是根据婴幼儿自身的生活节奏，融合在一日保教流程之中的营养与喂养照护。

事实上，中国的饮食文化更是源远流长。早在《齐民要术》中就记载了中国农业种植的先进技术、采摘活动以及食物制作经验。在中国传统文化中，饮食从来就不仅仅是摄取营养、维持生命，更是人与人亲密关系建立与维系的重要途径。当时的中国虽然没有出现“食育”一词，但已经初步体现出科学的饮食理念。[5]中国农业大学李里特教授（2006）发表了介绍日本食育理念和实践的系列论文，提出在重视“德育”“智育”和“体育”的同时提倡“食育”，“食育就是良好饮食习惯的培养教育”。[6] 方慧（2007）、施用海（2009）等人从饮食观念、营养膳食知识和饮食卫生安全三个方面丰富了我国食育概念的内涵。[7][8]中国人民大学生吉萍教授等人（2013）在比较了日本、欧盟、美国以及中国饮食教育发展状况的基础上，提出要重视食育活动中的愉快体验，强调实施食育必须适合我国国情与文化。[9]至此，我国的食育理念得以完善，即通过饮食相关活动，普及营养和健康生活知识，形成健康、科学的饮食习惯，注重人与自然和谐相处的食物获取与消费模式。[10]近年来，我国幼儿园基于中国优秀的饮食文化，参考国外食育发展经验，因地制宜地积极展开食育实践活动，帮助学龄前儿童形成平衡的膳食结构，养成健康的饮食习惯，实现身心全面健康发展。

相较于幼儿园教育，我国3岁以下婴幼儿托育服务正处于发展的初级阶段。[11][12]托育机构虽然可以借鉴学前教育领域的食育理念，但缺少在3岁以下婴幼儿保教活动中开展食育实践的经验。为了实现维护婴幼儿生命健康，促进婴幼儿全面发展的目标，本研究立足婴幼儿发展特点，总结日本保育园的食育实践经验，旨在为我国托育机构有效开展食育实践提供参考经验，促进3岁以下婴幼儿食育实践的落地实施。值得注意的是，日本不同地区、不同性质、不同规模的保育园具体食育实践各不相同，本研究仅结合笔者自身在日本保育园的工作经验，以促进婴幼儿发展为落脚点，归纳日本乳儿班的食育实践经验。

二、日本食育实践的经验与启示

（一）坚持一对一陪伴进食，培养依恋关系

进食是保育园一日生活的重要环节。越小的婴幼儿越需要保育老师在进食中提供帮助。日本保育园施行“保育担当制”，即婴幼儿的一日生活可能由不同的保育老师承担。但是每个孩子都有一名自己的保育负责人，承担针对这个孩子的全部保育任务的协调工作。保育负责人会由自己或者安排一名保育老师在婴幼儿进食时进行一对一陪伴。保育老师实施一对一的陪伴进食有三个要点：一是在婴幼儿进食时与婴幼儿一对一互动，充分进行眼神交流，开展自然对话；二是营造舒适、轻松、愉快的进食氛围；三是根据婴幼儿的个体发展情况及进食需要提供适宜辅助。

首先，保育老师根据班级里婴幼儿的生活节奏安排进食的先后顺序，通过错开婴幼儿的进食时间实现进食时的一对一陪伴。在陪伴进食的过程中，保育老师全身心地一对一照护眼前的婴幼儿，使得婴幼儿在进食过程中身心放松，获得满足的情绪体验。一对一的进食陪伴有助于保育老师与婴幼儿形成安全型依恋关系。

其次，保育老师要创设适宜的进食环境。日本0～1岁的婴幼儿会在单独的进食区域中坐在保育老师的腿上喝水或进食（见图1）；1～2岁的婴幼儿会和自己的保育老师在单独的小桌子上吃饭。婴幼儿使用的座椅也是根据婴幼儿的身高特制的。老师们会用硬纸板等材料自制脚踏垫并固定在脚凳上，以免婴幼儿在进食时双脚悬空，产生不安感（见图2）。

最后，保育老师会根据婴幼儿精细动作的发展水平，提供不同长短、大小、材质的勺子，支持婴幼儿在不同时期的进食需要。婴幼儿的精细动作按照由满把抓到五指分化的趋势发展，处于满把抓阶段的婴幼儿使用的勺柄应该较短较粗，防止滑落（图3中自上而下第一把勺子）。在满足婴幼儿自主进食意愿的同时，保育老师也需要协助进食。辅助进食时保育老师使用的勺子也有以下两个特点：一是勺柄较长，方便成人使用；二是勺头使用硅胶材质以保证安全，且因为和奶嘴材质相同，容易被婴幼儿接受（图3中自上而下第二把勺子）。随着婴幼儿精细动作的发展，保育老师会为婴幼儿提供不同勺头的勺子以支持婴幼儿独立进食。勺头小的勺子重量轻，方便入口，适宜刚刚开始独立进食的婴幼儿（图3中自上而下第三把勺子）。勺头稍大的勺子本身有一定重量，且舀起的食物较多，适宜手部控制力较好的婴幼儿（图3中自上而下第四把勺子）。

（二）实行轮流进食制度，重视婴幼儿进食的生理感受

进食的生理感受指的是饥饿、饱，以及对食物的味觉、嗅觉、视觉等感知觉体验。明确感知到自己进食时的生理感受是形成饮食节奏的第一步。进食时的生理感受有助于婴幼儿形成饮食节奏，从而有规律地进食。[13][14]例如，食欲的产生与饥饿感息息相关。婴幼儿如果从来没有体会到饥饿感，没有对饥饿感忍耐的经验，就很难有对食物的渴求，即所谓的“食欲”。日本保育园的轮流进食制度使得婴幼儿能经历一个从饥饿到吃饱的生理感受过程。在进食过程中，保育老师也会和婴幼儿讨论食物的口感、味道、颜色、形状等，婴幼儿的生理感受得到了足够重视，有助于形成自主、规律、健康的饮食习惯。

值得注意的是，虽然日本保育园执行轮流进食制度，但是婴幼儿获得的食物一定是温暖的。保育园厨房会根据婴幼儿的进食时间分别烹调，而不是在微波炉里反复加热食物。分别烹调的目的是让每个婴幼儿平等地获得对食物的生理感受，而不会因为进食顺序的早晚而有任何损失。

（三）关注膳食多样性，丰富婴幼儿味觉体验

日本保育园制定食谱时要依据《保育所保育指南》及《保育园餐食管理指南》， 做到安全卫生、营养均衡、搭配科学、性价比高。日本保育园每天需要提供两种及以上的主食（例如米饭、面条、面包等）；三种及以上的蛋白质食物（例如肉类、鱼类、蛋类、豆类等）；三种及以上的蔬菜（包括深绿色蔬菜、橙色蔬菜和其他蔬菜）；一种及以上的水果（新鲜水果、果汁或水果制品）；一种及以上的奶制品（牛奶、酸奶等）。除此之外，食谱中还需要适当添加海藻、菇类等其他种类的食材，以实现膳食多样性。食材单一不仅会造成婴幼儿营养不良，也会降低其对新食材的接受度。因此，膳食多样性是日本保育园食育实践的重要内容之一。

在保持膳食多样性方面，日本保育园有以下具体探索：一是结合婴幼儿个性化需要及进食情况，整体考虑食材的选择与使用，及时补充当季新鲜食材，尽可能地为婴幼儿提供多样性的食材；二是针对同样的食材采用不同的组合搭配和烹调方法，发掘更多膳食多样性。但值得注意的是，在搭配不同食材时要考虑到食物的营养搭配和相克相宜，烹调时也应尽量保留食物本身的营养和味道；三是通过改变食材的制作方式等逐渐引导婴幼儿尝试新的口感和味道。例如，变换蒸煮煎炸的方法，改变形状或形态，将婴幼儿不能接受的食材与喜欢的食材相结合等。保育老师还可以通过开展特色活动，增加婴幼儿对新食材的了解，进而产生兴趣。比如，婴幼儿参与种植小番茄、胡萝卜，使得婴幼儿对这两类蔬菜产生兴趣，进而对用它们制作出来的食物产生食欲。值得注意的是，如果经过一系列的尝试，婴幼儿确实不喜欢某些食材的口感或者味道，日本保育园的做法是不强求食用。保育老师们认为，婴幼儿能够愉快进食是最重要的。同时，保育园会通过对婴幼儿身高、体重、精神状态的追踪、观察与评价及时发现婴幼儿可能存在的营养摄取不足或过剩等问题，保证婴幼儿健康成长。

例如，图4和图5是日本2岁班婴幼儿的午餐和晚餐，其中包括两种主食（米饭和菜饼），三种蛋白质食物（猪肉、虾仁、鸡蛋），十种蔬菜（黄瓜、胡萝卜、葱、土豆、菠菜、莴苣、牛蒡、白菜、番茄、白萝卜）。这里使用的白萝卜、番茄是从保育园的种植园中采摘的，通过烧汤的烹饪方法，保留了新鲜食材的原汁原味。由于一些婴幼儿不喜欢吃葱的味道，厨师会将葱、鸡蛋、土豆放在一起煎制葱花鸡蛋土豆饼，丰富食材的组织搭配，增加婴幼儿食欲。除了午餐和晚餐，保育园会提供香蕉等一种以上的水果以及牛奶，供婴幼儿早晨入园后和午睡后食用。

（四）拓展食育的外延活动，促进全面发展

食育的外延活动可以涉及婴幼儿保育的方方面面。正如食育的核心概念所述，食育是融合在日常保育实践中的重要内容之一。食育的外延活动一般有以下两大活动目标：一是和食育本身相关的目标，例如增加婴幼儿对饮食的兴趣，缓解偏食、挑食等饮食问题，培养婴幼儿良好的饮食习惯等。二是在食育活动中积累婴幼儿运动、操作、认知、艺术、语言等各方面发展的经验。例如，日本某保育园利用自己的菜园子开展了一系列食育外延活动。活动始于2岁的婴幼儿在菜园子里玩耍时会对种植的蔬菜非常感兴趣，甚至会蹲下来观察很久，询问老师：“这是什么蔬菜的叶子呢？”保育老师没有直接告诉婴幼儿答案，而是根据婴幼儿的兴趣开展了一次关于“这是什么叶子”的食育活动。保育老师选择了一个秋高气爽的日子，带领婴幼儿一起沿着叶子寻找到了藤蔓，“嗨哟、嗨哟”地一起往外拔。婴幼儿拔得非常卖力，终于一个大地瓜破土而出。“原来是地瓜的叶子！”婴幼儿找到了答案，更加深了对地瓜的兴趣。因为正值金秋十月，地瓜成熟的季节，婴幼儿“顺藤摸瓜”，拔出大小不同的地瓜。然而活动并没有就此结束。在接下来的活动中，厨师也参与进来，带领婴幼儿一起将地瓜清洗、切片。“原来切开的地瓜是白色的呀！”婴幼儿在参与过程中不断地更新对地瓜的认识。最后，婴幼儿在地瓜片上抹上黄油，放入烤箱，香喷喷的烤地瓜片就完成了。当天，整个保育园都吃到了2岁婴幼儿的自制美食。这次活动结束后，每当菜谱中出现地瓜，婴幼儿就会一边说着“这是我们拔出来的地瓜呢”，一边高高兴兴地吃掉。通过这次食育的外延活动，婴幼儿不仅体验了制作、品尝食物的乐趣，更在过程中收获了对地瓜的认知，以及完成活动的满足感和成就感。

通过食育的外延活动促进婴幼儿全面发展的例子还有很多。例如，日本保育园会组织班级开展户外远足活动。婴幼儿在远足过程中可以观察到很多食材在大自然中的形态。除此之外，保育园还会举办各种节日的庆祝活动，日本称为“年中行事”。例如，儿童节、夏日祭、运动会、敬老节，等等。在夏日祭里，日本保育园最常举办的活动就是“打西瓜比赛”。所谓“打西瓜”，就是用木棒或者其他工具，将西瓜敲开。活动中可以根据婴幼儿的年龄降低或者提高敲西瓜的难度。0～1岁的婴幼儿会因为观看哥哥姐姐的比赛兴奋不已；2岁的婴幼儿开始尝试自己“打西瓜”；而5岁的幼儿需要在敲西瓜之前原地转10圈，再跑到30米外的西瓜所在之处，将西瓜敲开。“打西瓜”比赛以后，婴幼儿和老师一起品尝西瓜，感受夏季的快乐。

三、对我国托育机构开展食育实践的启示

日本是全球第一个立法推动食育的国家。在法律的保护和指导下，经过多年的发展，日本的婴幼儿食育理念得到完善，保育园中的食育实践体系也逐渐成熟。[15]近年来，食育在我国幼儿园课程中得到了大力推广，逐渐形成了具有我国饮食文化特色的食育课程。[16]但是在托育机构中开展食育实践方面尚缺乏经验。2022年，国家卫生健康委办公厅印发《托育机构婴幼儿喂养与营养指南（试行）》，特别提出托育机构要与家庭配合开展食育，让婴幼儿感受、认识和享受食物，培养良好进食行为和饮食习惯，启蒙中华饮食文化。[17]吸收借鉴日本保育园乳儿班的食育实践经验，对完善中国婴幼儿食育体系具有十分重要而现实的意义。[18]具体来说，日本保育园乳儿班的食育实践经验对我国托育机构开展食育活动有以下四点启示。

一是通过食育增进师幼关系，促进婴幼儿心理健康。日本保育园实施一对一陪伴进食制度的根本目的就是满足婴幼儿的依恋需要，获得安全感和满足感。[19] 目前我国托育机构的师幼配比、配餐制度虽然不能完全满足一对一陪伴的要求，但是可以通过实施灵活的进餐管理，实现对每个婴幼儿的进餐陪伴。灵活的进餐管理包括同班级的保育老师合理分工，分别负责若干个婴幼儿的进餐陪伴，再通过协调合作，达到关注每个婴幼儿的进食需要并且及时回应的要求。灵活的进餐管理还包括灵活调整婴幼儿的进餐时间。保育老师可以根据不同月龄婴幼儿的生活节奏，尝试错开进餐时间，既符合婴幼儿的生活节奏，也有利于实现一对一的进餐陪伴。

二是顺应喂养，培养婴幼儿健康饮食行为。日本《食育基本法》的实施重点是儿童食育，而食育的重点就是根据婴幼儿身心发展特点组织食育实践以培养婴幼儿的健康饮食行为。在此理念下的日本保育园食育实践重视婴幼儿进食的生理感受，尊重婴幼儿的个性化进食需要，为婴幼儿提供适宜的餐食及进餐环境。这些食育实践为我国通过顺应喂养促进婴幼儿形成健康饮食行为提供了参考经验。《托育机构婴幼儿喂养与营养指南（试行）》指出托育机构应根据不同年龄婴幼儿的营养需要、进食能力和行为发育需要，提倡顺应喂养。所谓顺应喂养，就是在喂养过程中及时感知婴幼儿发出的饥饿和饱足反应（动作、表情、声音等），及时做出恰当的回应，鼓励但不强迫进食。从开始添加辅食起，引导婴幼儿学习在嘴里移动、咀嚼和吞咽食物，逐步尝试自主进食。具体实施时，保育老师应注意满足婴幼儿自主进餐的愿望，指导简单的进餐技能，提醒婴幼儿注意餐前餐后个人卫生，帮助婴幼儿逐渐养成良好的饮食习惯。同时，保育老师还应该注意提供适宜的餐食和进餐环境。适宜的餐食必须符合《婴幼儿辅食添加营养指南》（WS/T 678—2020）《中国居民膳食指南（2022）》等文件中对不同月龄婴幼儿营养摄取和食谱推荐的要求。适宜的进餐环境则需要具备干净卫生、支持不同月龄阶段婴幼儿自主进食、方便且温馨的特点。

三是要均衡营养，提高膳食质量。不管是日本还是中国，通过科学食谱，提供均衡的营养，是通过食育实现婴幼儿健康成长的必然要求。国家会结合本国的饮食文化及科学研究结果，给出婴幼儿营养摄取相关的指导性文件。在我国托育机构中，食物的选择及食用量要根据《7～24月龄婴幼儿喂养指南（2016）》《学龄前儿童膳食指南（2022）》中的膳食原则，参照《7～24月龄婴幼儿平衡膳食宝塔》《学龄前儿童平衡膳食宝塔》中的食物推荐量范围。能量和营养素要根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）（2013）》推荐的摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）确定。早餐、午餐和晚餐提供的能量比约为3∶4∶3。《中国居民膳食指南（2022）》提出满6月龄必须添加辅食，从富含铁的泥糊状食物开始。能生食的水果和蔬菜就尽量生食，如香蕉、梨、番茄等。块茎类和绿叶菜混合提供，可以依据家庭的饮食习惯而定。红肉、白肉交替提供。动物性食物含有丰富的蛋白质、铁和锌等矿物质，还有维生素A、维生素D等营养素，同时含有较多的脂肪及脂肪酸，是婴幼儿生长发育必需的营养素。

四是亲近食材，适宜地开展特色食育活动。日本非常重视婴幼儿的食育实践，即便是保育园中小月龄的乳儿班也会开展形式多样的食育活动，让婴幼儿在特色活动中体验食育的乐趣，实现食育的价值。食育活动在我国托育机构中也并不少见。例如，植物角中栽种小蒜苗的活动，端午节“包粽子”活动，春节“包饺子”活动等。但是这些活动很多只是一次集体课程的形式，甚至大部分由老师或者家长完成，婴幼儿参与度不高。这样的食育活动很难达到帮助婴幼儿增进对自然食材的认识，产生进食兴趣的目的。日本保育园的食育课程会从饮食健康、人际关系、饮食文化、生命教育和食材处理５个方面，结合园所实际制定食育课程的目标和内容，严格按照食育计划开展系列食育活动。[20]借鉴日本科学的食育课程体系及系列食育活动的设计思路，我国托育机构在设计特色食育活动时也可以尝试从发现活动主题、准备活动材料、实施活动到活动拓展等方面开展同一主题下的系列活动。由于系列活动是不断深入进行的，有利于婴幼儿逐渐产生兴趣，提高婴幼儿的活动参与度。通过活动的不断深入，婴幼儿得以了解食物的来源，认识食材，感受食材的来之不易，进而增进对生态环境的认知，心怀感恩地珍惜食物，愉快进食。

综上所述，将食育融入日常保育，给予婴幼儿愉快进食体验是日本婴幼儿的食育理念。一对一陪伴进食、重视生理感受、关注食材多样性以及开展食育拓展活动是日本保育园开展食育实践的经验总结。我国的饮食文化源远流长，食材种类、烹饪方式等较之日本更为丰富。在辩证参考国外已有实践经验的基础上，我国的托育机构可以在我国国情下因地制宜地开展食育实践，推进具有中国特色的婴幼儿食育体系建设，最终实现婴幼儿的早期健康发展。

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The Theory and Practice of Food Education in JapaneseChildcareCenters

Zhu Zhu1，3 Li Xiang2，3

（1. School of Nursing， Hangzhou Normal University， Hangzhou 311121; 2.College of Child Development and Education， Zhejiang Normal University， Hangzhou 310012; 3.School of Comprehensive Human Science， University of Tsukuba， Tsukuba 305-8577）

Abstract： In the Japanese childcare field， the importance of infants and young children having pleasant eating experiences is viewed as common sense. There are important practices related to food education in Japan， namely one-to-one assisted eating， emphasizing physical sensations， drawing attention to food diversity， and widening extensional activities related to food education. This paper summarizes the history of the development of food education and the resulting practical achievements made in Japan. It is hoped the results of this study can contribute to the development of food education theory and practice in a manner consistent with Chinese food culture and help promote healthy eating and child development in China.

Keywords： Childcare， Food Education Practices， Japan

（责任编辑：杨 印）