星岛寻味记 袖珍的亚洲美食天堂

季鹰归

在世界地图上，新加坡很小，小到几乎被浓缩成一个圆点。然而正是这样一个小小的国家，却拥有数不清的美食，被誉为“亚洲美食天堂”。每当谈论起食物，新加坡人会展现出他们的特性：一种对食物的全国性痴迷。当地人说，在这里吃早餐，每天都有不同的选择，吃一个月也不会重样。

旅行的乐趣除了欣赏美景，便是享受美食。作为全球的美食中心，不管是什么菜系，似乎都在新加坡被找到。

新加坡，东南亚国土面积最小的袖珍国家，素有“亚洲美食天堂”之称。

米其林美食观察员、美食家菲利普·图瓦纳德曾用“从5 美元到500 美元的料理”概括这座城市的美食——多元与创新，正是新加坡饮食文化的核心特色。

舌尖上的多元菜系

新加坡北接马来半岛，南邻爪哇海，东西两侧是辽阔的南海和苏门答腊海，在这里，海洋的浩渺与陆地的坚实交织为壮丽的画卷，赋予新加坡成为东南亚交通枢纽和国际贸易中心的先天优势，来自亚洲各地的移民共存于此，也使它成为当之无愧的“美食天堂”。从清晨的早市到深夜的夜市，新加坡的街头巷尾始终弥漫着食物的香气。融合了中华、马来、印度等多元文化的饮食精华，这个东南亚港口孕育出了备受瞩目的丰富菜系。

作为占据新加坡人口最多的群体——华人，他们所钟爱的中华菜系，是新加坡饮食文化中最不可或缺的一部分。早期的新加坡华人中约有四分之三是闽南、潮州、广东等地的移民，清淡的闽粤菜成为备受欢迎的选择。炒粿条、潮汕粥、萝卜糕，还有典型的潮州美食肉脞面：劲道的面条，点缀猪肉丸、猪肝、猪油渣，被带有肉碎的久煮汤头浸润，醇厚的肉香和独特的口感是引人驻足的前提，而低廉的价格，则是本地人心甘情愿排队半小时的关键。

后来，有许多海南华人漂洋过海来此打拼，因到达较晚，留给他们的工种不多，厨师成为他们最常选择的职业，来自家乡的海南鸡饭被端上新加坡人的餐桌。慢火煮至嫩熟的全鸡，在水中被赋予温软嫩滑的质感，切块装盘，用几滴芝麻油和酱油激发鸡肉的香气，搭配用鸡汤和鸡油一同蒸煮的米饭，每一口都是迸发鸡肉鲜美与米饭芳香的极致享受，如果再蘸点黑酱油、蒜末或特制的酸辣辣椒酱，更增添独特的风味。据说，最初的海南鸡饭仅仅是白饭配上鸡肉和姜茸，后经演化与创新，变成如今家喻户晓的新加坡“准国菜”。

辣螃蟹则是一道别开生面的中式菜肴。在这片炎热与潮湿交织的热带宝地，麻辣料理是当地人祛湿排毒的生存智慧。精选个头硕大、粗壮有力的海蟹，厚而脆的蟹壳轻轻一夹就能发出清脆的碎裂声，露出嫩白蟹肉和红亮汁液。新鲜螃蟹直接切开，用茄汁与辣椒的奇妙组合加热翻炒，甜与辣的碰撞，将蟹肉的鲜美完美呈现。调料稍加替换，以醇厚的中式酱油、辛辣的印度黑胡椒、热烈的马来小辣椒和浓郁的西式牛油合为一体，便又造就黑胡椒蟹这样的另类美味：咀嚼间，细腻的蟹肉仿佛在口中融化，黑胡椒的颗粒轻轻跳跃，在舌尖绽放为优美乐章。

与华人一同前来的，还有南亚次大陆的开拓者们。他们怀揣梦想与希望，在19 世纪末踏上这片土地，聚集在小印度区开设砖窑、养牛场，打造了一个印度风情浓郁的独特社区。

漫步街头巷尾，伴随着鲜花和香料的芬芳，扑鼻而来撩人的食物香气。这是独属于印度美食的特殊标记，也是美食猎人的寻味指南；是味觉的享受，更是视觉的盛宴。面团在厨师们手下捏搓揉转，随节奏旋转抛掷，变幻为薄如蝉翼的圆饼，落在小平锅中。微微加热至膨胀后再小心地用手铲起，迅速转移到火势正旺的炉子上，静待火焰舔舐饼面，不过三分钟，一张色泽金黄、略带焦香的印度飞饼便新鲜出炉。金黄酥脆的外层，柔软白嫩的内里，奔涌而出的热气，层次分明的口感，或配咖喱，或蘸白糖，有时还会配上奶酪、巧克力、香蕉做成甜品，或加洋葱等其他配料，很难有新加坡人会在早餐或夜宵时拒绝一块轻薄香脆的印度飞饼，如果有，那就再加个蛋。

新加坡的印度人大多来自南印度，飞饼正是一道经典的南印度料理。不同于北印度追求清爽温和的口感，多采用酸乳酪、鲜奶油及淡香料烹饪的饮食传统，南印度因气候干燥炎热，更追求辛辣炙热的口感，故而在烹饪时，大量使用香料增添风味。咖喱鱼头便是其中代表菜。主角通常是肉质紧实的石斑鱼头或红鲷鱼头，黄秋葵和茄子作为配角，以浓稠的咖喱酱汁、香料、柠檬草、椰奶、辣椒等汤头焖煮入味，再用一碗热气腾腾的白饭收尾。清香与浓郁映衬，鲜美与香辣融合，丰富的香气相互缠绕，直到在空气中弥漫开来。这道由本地印度人开创的南印度特色菜原本专为爱吃鱼头的华人而制，但随着时间的推移声名远播，发展为闻名遐迩的本土佳肴。

虽然移民是如今新加坡人口构成的主要来源，但倘若追根溯源，马来人才是最早生活在新加坡岛上的原始居民。不同于中华珍馔与印度料理，马来菜式为这座美食天堂注入了鲜明的南洋血脉。稻米与椰浆、斑斓叶同煮，拌上小鱼干和花生，或配炸豆腐和蔬菜，用蕉叶包好，是椰香浓郁的椰浆饭；鸡、牛、羊、虾用竹签穿好放在炭火上烘烤，食用前涂上鲜辣的花生酱，这种土生土长的马来烤肉串，其命名反而又与华人有关：据说因语言不通，早期的福建移民不知其名，因肉串上通常有三块肉，便以闽南语“三块”代称，久而久之，反馈到马来人耳中，便成了“沙爹”这一约定俗成的名字。

这些你中有我、我中有你的饮食风尚，使美食成为新加坡跨越国界的名片，诉说不同文化的交融与碰撞。

现代新加坡的非遗美食

在诸多承载记忆的感知中，味觉大概是最为执拗且难以被驯服的存在。因此食物常成为乡愁的代言，牵绊游子的心房。在马来、印度、中华风味构成的主要菜系之外，作为“现代典范”的新加坡饮食中，还停驻着另外一个不那么“现代”的古早世界——“娘惹菜”。

从海南鸡饭到烤肉，从虾面到甜品，新加坡的美食佳肴同它的文化一样多姿多彩，满足着来自五湖四海的饕餮胃口。

论及“娘惹”渊源，需得追溯至中国明代。虽然元人汪大渊在《岛夷志略》中便提到有华人住在淡马锡（新加坡的古称），但更大规模的移民浪潮，还是发生在距今已逾六百年的明永乐、宣德年间。郑和奉旨七下西洋，途中屡驻“满剌加”（今马六甲），开南海要道。自此，乘风破浪、远渡重洋，逐渐成为生活在“东方第一大港”泉州附近的闽南人与潮汕人中的流行风气。来自中华的移民与当地马来人缔结良缘，繁衍生息，渐成规模，其男性混血后裔称“峇峇”，女性则称“娘惹”，源出闽南语“娘娘”，类似于“小姐”“夫人”的敬称。

曾经中国“男主外，女主内”的父权制传统，使烧得一手好菜成为评价妻子好坏的主要标准之一。据说，过去婆婆寻找儿媳时，甚至会通过打听女孩如何捣辣椒，来判断她是否会煮菜。娘惹们既深谙华人饮食之道，又研习当地烹饪技艺，尤擅博采众长：从家禽家畜到海鲜时蔬，再到芒果、榴莲、椰子等热带水果，皆可入菜。既与马来菜泾渭分明，又和传统华人菜迥异有别。常见的食材原料经马来香料的催化，立刻化为甘美香浓、色彩斑斓的珍味，而厨房里的代代相传，终于创造出这一享誉东南亚的独特美食“娘惹菜”。

叻沙是娘惹料理的典型菜品。所谓叻沙，直译过来就是“多种食材汇聚”。新加坡东部的“加东叨沙”以椰奶香味别具一格。将虾米、虾膏、蒜蓉以及辣椒、南姜、干葱头、芫荽籽、香茅等十几种香料碾碎，再用椰油和大量干葱头炒香，下水滚几个钟头，倒入椰浆熬成浓稠的汤底；加入血蚶、豆腐、鱼饼、扇贝等一起烹制，最后配上弹牙的粗米粉。椰浆鲜、海鲜甜、辣椒香，米粉吸饱叻沙汤的香味，在口腔中如洪水般侵占味蕾，发出“滋滋”的声响。倘若还不过瘾，可以再加叁巴辣椒酱来提鲜，香气也变得更为霸道。

在征服人类的旅途中，容纳众多食材香气的叻沙并非无往不胜，事实上，它的口碑相当两极分化。喜欢它的人因其丰富的口感如痴如醉，讨厌它的人则对混合的味道退避三舍，因此，改良版叻沙“酱豆腐”登上舞台。所谓“酱豆腐”，并非只有豆腐独领风骚。其汤底或用椰奶，或用高汤，与中国砂锅有异曲同工之妙。融入豆制品精髓的高汤也容纳了各类生鲜蔬品，更利于蔬食的摄取，与面条同煮，常为新加坡人外食的首选。

“窝打”是娘惹菜中的鱼类料理，以鱼肉为主料（有时也会放入虾肉、蟹肉），用蕉叶包好，放在炭火上烘烤，佐以辣椒、大蒜、柠檬叶及椰奶，自成风味。马来语中的“窝打”意为“大脑”，一听便知，这小吃是因柔软糊状的质感得名。尽管对于不少游客来说略显猎奇，但新加坡民众很喜欢在下午茶之余采购几枚窝打做点心。时至今日，这些“娘惹菜”已经不再仅仅是“峇峇文化”的饮食遗产，抑或土生华人的思乡情怀，更作为华裔与非华裔文化交流的本土化产物，象征着文化交汇、延续与创新的动态过程。

从街头小贩到米其林

美食承载着新加坡作为文化熔炉的丰富性，在这片融合而创新的土地，每一种风味都能在这里找到舞台，得以传承和发展；作为国际化都市，它以世界一流水平的美食制作吸引各地食客，也以优越的美食氛围云集顶尖名厨。

在《新加坡米其林指南2023》中，新加坡共286 家餐厅入选，涵盖30 多种不同的料理种类，星级餐厅总数更高达55 家。其中不仅收录了以Candlenut 餐厅为代表的娘惹风味、以Seroja 为代表的马来菜式、主打潮式菜肴的御宝阁（乌节）、供应系列川菜的四川饭店，还包括意大利菜Art di DanieleSperindio、法国菜Ma Cuisine 等欧陆美食。当然，更多的是既有新意亦不失传统风味的融合创新菜——在这方面，Euphoria 将洋葱的魅力发挥到极致，Meta 以精致的欧洲烹调形式呈现韩国饮食文化和风味，Nouri 则由文化、地理与时令食材结合的基础，铺排富有巧思的有趣菜单……精致的星级餐厅外，《新加坡米其林指南》还公布了“超值餐厅”的榜单，推荐的正是走平民路线、最物美价廉的餐厅，其中约半数为小贩摊位。

作为新加坡首个进入联合国教科文组织“人类非物质文化遗产代表作名录”的申遗项目，“小贩文化”是新加坡美食体验的另一面。19 至20 世纪初，作为英属殖民地的新加坡涌入大量来自中国、印度及马来群岛的劳工移民，这处贸易港开始蜕变为拥有广袤种植园、农场及矿山的都市，流动小贩因劳工对简便餐食的需求应运而生。不过，彼时的小贩食物朴素便捷，以廉价的米面为主打，只佐以少量肉类及菜蔬。随着小贩数量的增加，种种隐患日益明显：堵塞的城市道路交通、食品安全与公共卫生问题，潜在的传染病源——有人认为新加坡20世纪初爆发的霍乱和伤寒便与小贩们有关。“更好的控制、更好的监管和更好的监督”成为市民的急切诉求。

1965 年，新加坡宣布独立，这一曾经的城市顽疾也迎来转机，建设与住宅区或“中心地带”紧密相连的、集中的小贩中心逐步被纳入政府的城市规划中。1971 年，第一个现代小贩中心建成，流动小贩成为历史，摆脱了脏乱差的狼藉声名，因整洁舒适的环境、平易近人的价格、传统正宗的口味，受到市民的追捧热爱：一般只需3 到5 新元就能吃饱，倘若一日三餐都在这里解决，餐费支出大约只占新加坡居民月收入的26%。

小贩中心在新加坡人日常生活扮演的角色远不止于此。独立之前，新加坡殖民地政府执行种族隔离政策，依中国人、马来人、印度人及诸异族以血统分地。独立后，新政府则将四分五裂的人口从族群“飞地”迁往新建住宅区，使住宅区的族群人数按比例平衡分布，配套的小贩中心则成为居民一起吃饭、共享食物等族际交往活动开展的公共空间。小贩中心屋檐下并列的中式炒粿条、马来椰浆饭、印度飞饼，一如保留自身特性但又和谐相处的多元族群文化。

当聚居生活被城市化进程分割为个体和家庭，小贩食物以混合和创新的烹饪方式创造“新加坡之味”，通过视觉、味觉、嗅觉的感官经验调动人们的身体实践，保留关于文化与时代的记忆。诚如新南威尔士大学社会学教授黛博拉·拉普顿所言：“食物和饮食表达了我们的主体性，即自我意识”，存寓于多样性中的统一，是新加坡美食的显著特征，是平民美食的杰出成就，也是各社区身份认同的历史缩影和新加坡国民归属感的深刻来源。

编辑+李锦媛