不同焙炒工艺对芝麻酱品质的影响

2024-06-17邱祥国赵龙

中国调味品 2024年6期

邱祥国赵龙

摘要：焙炒是芝麻酱风味物质形成的关键工艺，对芝麻酱的风味有重要影响，若焙炒温度过低，美拉德反应程度也相对较低，使得芝麻酱风味物质不足；若焙炒温度过高，会产生焦糊气味，使得芝麻酱中风味物质损失。该研究基于此，对比不同焙炒方式下芝麻酱的离心析油率、风味物质和感官品质的差异。研究结果表明，不同焙炒工艺条件下制作的芝麻酱的离心析油率差异显著，当出料温度为170，180 ℃时，芝麻酱的析油率大小是电磁转锅>微波炉>油浴锅。3种焙炒方式的芝麻酱中共有风味物质有11类，其中烃类、醇类、醛类和吡嗪类为主要的风味化合物。

关键词：芝麻酱；焙炒工艺；风味物质；感官评分

中图分类号：TS229

文献标志码：A

文章编号：1000-9973（2024）06-0115-04

Effects of Different Roasting Processes on Quality of Sesame Paste

QIU Xiang-guo， ZHAO Long

（Nanjing Tech University， Nanjing 210043， China）

Abstract： Roasting is the key process for the formation of flavor substances in sesame paste， which plays an important role in the flavor of sesame paste. If roasting temperature is too low， the degree of Maillard reaction can be relatively low， resulting in the insufficient flavor substances of sesame paste; if the roasting temperature is too high， it can produce a burnt smell， causing the loss of flavor substances in sesame paste. Based on this， in this study， the differences of centrifugal oil precipitation rate， flavor substances and sensory quality of sesame paste produced by different roasting methods are compared. The research results show that the centrifugal oil precipitation rate of sesame paste produced under different roasting conditions is significantly different. When the out-feeding temperature is 170， 180 ℃， the oil precipitation rate of sesame paste is in the order of electromagnetic rotary pot>microwave oven>oil bath pan. There are a total of 11 types of flavor substances in sesame paste produced by the three roasting methods， among which， hydrocarbons， alcohols， aldehydes and pyrazines are the main flavor compounds.

Key words： sesame paste; roasting process; flavor substances; sensory score

收稿日期：2023-12-05

基金项目：教育部产学合作协同育人项目（230720331707282）

作者简介：邱祥国（1981—），男，助理研究员，硕士，研究方向：烹饪与营养科学、烹饪卫生学、餐饮管理。

芝麻酱是一种由芝麻和植物油制成的浓稠调味酱^[1]，它在中国、韩国、日本、泰国、中东和东南亚等地都很受欢迎，并广泛用于各种菜肴。芝麻酱有多种不同品种，每种都有其独特的口感和用途^[2-3]。芝麻酱的制作方法通常是将炒熟的芝麻磨成细粉，并添加植物油搅拌均匀^[4]。有些品牌的芝麻酱也可能添加一些调味料，如盐、糖、大蒜、醋和辣椒等，以增强其风味^[5]。在中国菜中，芝麻酱通常用于拌面、拌凉菜、涮羊肉和烤串等^[6]。在韩国菜中，芝麻酱被用于制作辣鸡炒饭、泡菜和炸鸡等^[7]。在日本菜中，芝麻酱通常被用于制作芝麻豆腐和凉拌菜等^[8]。

芝麻酱是一种营养价值很高的调味品，富含蛋白质（素食主义者的重要蛋白质来源之一）^[9]、脂肪（主要包括亚油酸和亚麻酸，能够预防心血管疾病）^[10]、纤维素（维持肠道健康和预防便秘）、维生素E（一种抗氧化剂，能够保护细胞免受自由基攻击）、钙（能够维持骨骼和牙齿健康）和铁（能够预防贫血）等多种营养物质和矿物质元素，对于人体健康有着积极作用^[11]。

芝麻酱加工工艺研究对芝麻酱产业发展有着重要的意义，主要包括以下几个方面：改善芝麻酱的品质和口感^[12]；提高生产效率，减少生产成本，提高利润^[13]；向世界展示中国传统文化的魅力，增加芝麻酱在国际市场上的知名度和影响力^[14]。

焙炒工艺是制作芝麻酱的关键步骤之一，它会对芝麻酱的品质产生一定的影响。焙炒可以增加芝麻酱香气和口感，使芝麻酱更加美味^[15]。适当地焙炒可以使芝麻酱的颜色更深，增强视觉效果。高温烘烤可能会破坏芝麻中的一些营养成分，如维生素E和不饱和脂肪酸，但也会有一部分营养成分变得更易被吸收。过度焙炒可能会使芝麻酱产生苦味，并使其中的脂肪酸氧化，影响芝麻酱的保质期^[16-17]。总之，适当的焙炒工艺可以提高芝麻酱的口感和香气，但过度焙炒会对芝麻酱的品质产生负面影响。因此，在制作芝麻酱时，需要根据不同的配方和口感要求，选择合适的焙炒工艺。

本研究基于此，通过对比不同的焙炒方式下芝麻酱的离心析油率、风味物质和感官品质的差异，旨在为芝麻酱相关产业的发展奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

白芝麻和菜籽油。

1.2 试验仪器

气相色谱仪、低温离心机、微波炉、胶体磨、电磁转锅、微波炉和平底炒锅。

1.3 试验方法

1.3.1 芝麻酱的制备

1.3.1.1 油浴锅焙炒

设定油锅温度为220 ℃，当温度达到设定值时加入1 kg芝麻不断搅拌，当温度分别达170，180，190 ℃时出料。

1.3.1.2 微波炉焙炒

设定微波火力为70%，将200 g芝麻放于专用瓷碗上平铺，每隔4 min搅拌一次，当温度升至150 ℃时，每间隔2 min搅拌一次，当温度分别达到170，180，190 ℃时出料。

1.3.1.3 电磁转锅焙炒

在锅中加入1 kg芝麻，加热并旋转，当温度分别达到170，180，190 ℃时出料。

1.3.2 芝麻酱离心析油率的测定

参考周国磊等^[18]的方法对芝麻酱的离心析油率进行测定。

1.3.3 芝麻酱风味物质的测定

芝麻酱中风味物质的测定采用顶空固相萃取法进行，具体操作方式参考汤晓召等^[19]的研究方法。

1.3.4 芝麻酱感官评分的测定

邀请10位具有感官评价经验的人员对芝麻酱的颜色、香气、组织形态和风味口感进行感官评分，芝麻酱感官评分表见表1。

2 结果和讨论

2.1 不同焙炒工艺对芝麻酱离心析油率的影响

由图1可知，芝麻酱的离心析油率随着出料温度的升高而不断增大，这可能是由于蛋白质变性，结合油脂能力降低，使得芝麻酱的离心析油率升高。不同的焙炒方式下，芝麻酱的离心析油率也存在显著差异，当出料温度为170，180 ℃时，芝麻酱的离心析油率大小为电磁转锅>微波炉>油浴锅。当采用微波炉焙炒芝麻酱且出料温度为190 ℃时，芝麻酱的离心析油率明显降低，说明温度对微波炉炒制芝麻酱的影响较明显。

2.2 不同焙炒工艺对芝麻酱质构的影响

由表2可知，不同的焙炒方式和出料温度对芝麻酱黏稠度的影响并不明显。黏稠度为下压探头测定过程中所做的功，表现为芝麻酱的稀稠度，对芝麻酱的感官影响较大，说明影响芝麻酱黏稠度的主要因素不仅

是焙炒方式和出料温度，还可能与芝麻酱磨制工艺有关。随着出料温度的升高，对芝麻酱的硬度、黏聚性和黏度并无显著差异。但不同的焙炒方式下，芝麻酱的硬度、黏聚性和黏度之间的差异较明显。总体来说，出料温度对芝麻酱的硬度、黏聚性和黏度的影响不明显，而焙炒方式对芝麻酱的硬度、黏聚性和黏度的影响次序为油浴锅>微波炉>电磁转炉。

2.3 不同焙炒工艺对芝麻酱特征风味物质的影响

由表3可知，不同焙炒方式下芝麻酱风味物质有所不同。使用油浴锅焙炒芝麻酱时芝麻酱中检测出28种风味物质，使用微波炉焙炒时检测出27种风味物质，使用电磁转锅焙炒芝麻酱时检测出30种风味物质。

3种不同焙炒方式下，芝麻酱样品中共有的风味物质分别为吡嗪类、醇类、酯类、醛类、呋喃类、酚类、吡啶类、酮类、烃类、吡咯类和噻唑类共11类，其中醇类、烃类、醛类和吡嗪类为主要的风味化合物。在所有风味物质中，吡嗪类化合物的相对含量最多，为33.78%～72.83%。升高温度能够增加油浴锅和电磁转锅中的风味物质，而温度对微波加工方式中芝麻酱风味物质的影响较小。芝麻酱中的酚类、烃类、醇类和呋喃类风味物质含量随着出料温度的升高而减少。噻唑类只在微波炉焙炒和电磁转锅焙炒190 ℃出料条件下检出。

2.4 不同焙炒工艺对芝麻酱感官评分的影响

由图2可知，不同焙炒工艺条件下，芝麻酱的感官评分存在明显差异。使用油浴锅在180 ℃出料温度条件下焙炒的芝麻酱感官评分最高；使用电磁转锅在190 ℃出料条件下焙炒的芝麻酱感官评分最低。3种焙炒方式下，各出料温度的感官评分从高到低为油浴锅>微波炉>电磁转锅，可能是由于不同的焙炒方式下，锅中温度上升的快慢和加热稳定性相关。3种出料温度的感官评分排序为180 ℃>170 ℃>190 ℃。使用油浴锅在190 ℃出料温度下焙炒的芝麻酱颜色相对较浅，存在不同程度的夹生味，而在170 ℃出料温度下的芝麻酱颜色相对较深，苦味和焦糊味偏重。随着出料温度的升高，芝麻酱的香味更加浓郁，该结果与芝麻酱中的风味物质变化趋势一致。

3 小结

本文对比了3种不同焙炒方式对芝麻酱的离心析油率、风味物质和感官评分的影响。研究结果表明，不同焙炒工艺条件下制作的芝麻酱的离心析油率差异显著，当出料温度为170，180 ℃时，芝麻酱的离心析油率大小为电磁转锅>微波炉>油浴锅。3种不同焙炒方式下，芝麻酱样品中共有的风味物质分别为吡嗪类、醇类、酯类、醛类、呋喃类、酚类、吡啶类、酮类、烃类、吡咯类和噻唑类共11类，其中醇类、烃类、醛类和吡嗪类为主要的风味化合物。在所有的风味物质中，吡嗪类化合物的相对含量最多，为33.78%～72.83%。升高温度能够增加油浴锅和电磁转锅中的风味物质，而温度对微波加工方式中芝麻酱风味物质的影响较小。芝麻酱中的酚类、烃类、醇类和呋喃类风味物质含量随着出料温度的升高而减少。噻唑类只在微波炉焙炒和电磁转锅焙炒190 ℃出料温度下检出。不同的焙炒方式和出料温度对芝麻酱的感官评分也有着明显影响，采用油浴锅炒制在180 ℃时出料的芝麻酱感官评分最高，为90分。

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