陈皮牛肉预制菜品质的研究

钱敏 李焱鑫 梁杰强 董浩 赵文红 白卫东 毕思远

摘要：预制菜是采用各种食材配以辅料，依据现代化标准加工制作而成的成品或半成品，经简易处理便可食用。将传统菜肴陈皮牛肉制作成预制菜不仅能适应当前社会发展的需要，而且能丰富现有预制菜的种类，对预制菜的长远发展具有重要意义。为探究陈皮牛肉预制菜的可行性，文章通过感官评价、脂肪氧化程度、质构、挥发性风味成分等研究陈皮牛肉预制菜的不同包装方式、储存方式、货架期及品质。结果表明，陈皮牛肉预制菜在料液混合包装方式下冷冻保存3 d时感官评价最佳，脂肪氧化程度低，保持较高的食用品质，在此条件下测得其风味物质种类繁多，主要包括醛类、酯类、酮类、醇类、烯烃类等化合物，硫代巴比妥酸反应物值接近于1.0 mg/kg，预制菜的质构等品质接近于传统陈皮牛肉菜肴。

关键词：陈皮牛肉；预制菜；感官品质；货架期

中图分类号：TS217.1

文献标志码：A

文章编号：1000-9973（2024）06-0135-08

Study on Quality of Prepared Beef with Tangerine Peel

QIAN Min¹， LI Yan-xin¹， LIANG Jie-qiang¹， DONG Hao¹， ZHAO Wen-hong¹，

BAI Wei-dong^1*， BI Si-yuan²

（1.College of Food Science and Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering，

Guangzhou 510225， China; 2.Shenzhen King Eye Testing Technology Co.， Ltd.，

Shenzhen 518120， China）

Abstract： Prepared dishes are finished or semi-finished products made from various ingredients with auxiliary materials processed according to modernized standards， and can be eaten after simple processing. Making traditional beef with tangerine peel dishes into prepared dishes not only meets the needs of current social development， but also enriches the types of existing prepared dishes， which is of great significance for the long-term development of prepared dishes. To explore the feasibility of prepared beef with tangerine peel， in this paper， different packaging methods， storage methods， shelf life and quality of prepared beef with tangerine peel are studied through sensory evaluation， degree of fat oxidation， texture and volatile flavor components. The results show that prepared beef with tangerine peel has the best sensory evaluation when it is frozen and stored in a mixed packaging method of material and liquid for 3 d， with low degree of fat oxidation and higher edible quality. Under these conditions， a wide variety of flavor substances are measured， mainly including aldehydes， esters， ketones， alcohols and olefins. Thiobarbituric acid reactive substance value is close to 1.0 mg/kg， and the texture and other qualities of prepared dishes are similar to those of traditional beef with tangerine peel dishes.

Key words： beef with tangerine peel; prepared dishes; sensory quality; shelf life

收稿日期：2024-01-20

基金项目：四川省高校人文社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心规划项目（CC22Z18）；仲恺农业工程学院-深圳市一米厨房餐饮管理有限公司联合培养研究生示范基地项目（KA23YY40519）

作者简介：钱敏（1983—），女，湖北襄阳人，高级实验师，硕士，研究方向：食品加工与安全。

*通信作者：白卫东（1967—），男，教授，博士，研究方向：食品化学。

陈皮牛肉是中国特色传统名菜，采用陈皮和牛肉搭配，加以各种佐料制成，其色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香^[1]，具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素C缺乏症^[2]。

“快节奏”是当今时代的特点，贯穿于人类社会生产生活的各个方面，尤其在饮食方面，预制菜逐渐成为大众的首要选择。预制菜通过科学加工和储存，可以最大限度地保持食物原料原有的营养价值，并且通过合理搭配为人体均衡营养提供所需营养素^[3]，弥补人们日常膳食中经常出现的营养素摄入比例失衡的缺点，因此预制菜有广阔的市场需求。

陈皮牛肉预制菜是以牛肉为主要原料，以陈皮和其他各种调味料为辅料，经加工制作而成的一款具有陈皮香的特色菜品，进一步丰富了预制菜的品种，为广大消费者提供了新的选择，而其品质往往是决定消费者选择的主要因素。目前，关于陈皮牛肉预制菜品质的研究较少。本文将进一步从感官、挥发性风味物质、质构、丙二醛含量4个方面对其在不同贮藏条件下的品质变化进行分析。

1 材料和方法

1.1 材料

利源昌黄牛肉、汇营小辣椒、王守義花椒、山东老姜、山东金乡大蒜、山东大葱、贵州小米辣椒、粤盐雪晶盐、舒可曼白砂糖、太太乐鸡精调味料、厨邦酱油、翠宏香辣红油、鲁花芝麻香油、金龙鱼花生油、海天金标料酒：均购于京东商城；新会陈皮：新会德隆堂食品有限公司。

1.2 试剂

二甲基三庚酮（纯度＞95.0％）、丙二醛乙缩醛（纯度≥95.0％）：阿拉丁试剂（上海）有限公司；三氯乙酸（纯度99.0％）：茂名市雄大化工有限公司；乙二胺四乙酸二钠（纯度98.0％）：韶关科亚精细化工有限公司；硫代巴比妥酸（纯度99.0％）：上海源叶生物科技有限公司。

1.3 主要仪器与设备

C21-WK2102电磁炉 美的集团股份有限公司；CLB2821D平底锅九阳股份有限公司；HC311电子天平 上海花潮实业有限公司；HWS-24恒温水浴锅 上海一恒科学仪器有限公司；TMS-Pro质构仪 南京铭奥仪器设备有限公司；Synergy H1酶标仪 美国伯腾仪器公司；6890N-5973N GC-MS 美国安捷伦科技公司。

1.4 方法

1.4.1 工艺流程

传统陈皮牛肉菜肴及两种包装方式预制菜工艺流程见图1。

1.4.2 操作要点

1.4.2.1 传统陈皮牛肉菜肴

切块：将牛肉清洗干净后切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的均匀块状，便于每块肉丁在后续加工操作中呈色及入味均匀。

煸炒：将锅内水分蒸发后，将花生油倒入锅中并加热到适宜温度范围，放入牛肉块并翻炒片刻，降低肉块内部水分含量。

加入配料：将锅内水分蒸发后，加入适量油及预先称量好的干辣椒、花椒和陈皮翻炒，炒出香味后再加入已称量好的姜、葱、蒜和牛肉块，继续翻炒片刻后倒入称量好的调味料，炒匀后煮制至收汁，收汁前加入预先称量好的红油和香油。

1.4.2.2 料液混合式预制菜

加热：打开装有陈皮牛肉的真空包装袋，将袋内食物全部倒入锅中，加热至适宜温度。

1.4.2.3 料液分开式预制菜

加入配料包：打开装有牛肉块的真空包装袋，将经过去水处理的牛肉块倒入锅中，再将质量一定且独立包装的各种蔬菜包，包括陈皮包、干辣椒包、生姜包、葱包、蒜包、花椒包分别加入锅中，翻炒均匀后再加入酱油、盐、白糖、味精等独立包装的调味包，混合均匀后煮制，收汁前加入红油包和香油包。

1.4.3 陈皮牛肉预制菜工艺的确定

1.4.3.1 不同包装方式的确定

采用两种不同包装方式包装陈皮牛肉预制菜：第一种包装方式为牛肉和其他配料混合，即料液混合式包装；第二种包装方式为将牛肉和配料分别制成独立包装，即料液分开式包装。食品的食用品质能通过人们的感官直接反映出来^[4]，组建感官评价小组，小组成员根据表1感官评价标准对0 h时两种不同包装方式预制菜的品质进行感官评价，比较两者的感官评分，分数较高者为该预制菜适宜的包装方式。

1.4.3.2 不同储存方式的确定

陈皮牛肉预制菜储存方式分为冷藏（2～4 ℃）和冷冻（-18～-15 ℃）两种，将两种不同包装方式的预制菜分别在两种储存方式下存放3 d。根据表1感官评价标准比较其在不同储存方式下的感官评价结果，分数较高者为该预制菜适宜的储存方式。

1.4.3.3 不同货架期的确定

将陈皮牛肉预制菜分别储存6 h、12 h、24 h、48 h、3 d、5 d、10 d，通过感官评价、脂肪氧化程度、挥发性风味物质、质构等研究不同货架期陈皮牛肉的品质，确定适宜的货架期。

1.4.4 品质分析方法

1.4.4.1 感官分析

根据相关资料，并结合本实验实际情况，制定了感官评价表，见表1。选取食品专业学生10人组成感官评价小组，对产品的色泽、外观、气味、滋味和咀嚼性5个指标进行评价，总分为100分，最终结果取平均值。

1.4.4.2 风味物质分析

风味物质测定：用分析天平准确称取样品6 g并装入20 mL顶空瓶中，加入10μL内标物（134.66 mg/g二甲基三庚酮溶液）^[5]。将老化好的萃取头插入样品瓶中，平衡10 min后萃取挥发性香气成分。

色谱条件：DB-WAX毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25μm），进样口温度为250 ℃，解吸5 min，不分流进样，初始温度40 ℃，保持4 min，然后以4 ℃/min升温到100 ℃，保持2 min，随后以6 ℃/min 升温到200 ℃，保持2 min，最后以8 ℃/min升温到230 ℃，保持4 min，载气为He，流速为1.0 mL/min。

质谱条件：电离方式为EI，电子能量为70 eV，离子源温度为230 ℃，四极杆温度为150 ℃，质量扫描范围为30～500 amu。

1.4.4.3 质构分析

参考张婷^[6]的方法并稍作修改。用质构仪对样品进行质地剖析，样品规格为1 cm×1 cm×1 cm，测定内聚性、弹性、胶黏性、咀嚼性4个指标，每组样品至少平行测定5次。测定条件：选择圆柱形探头，测试前速率为1.0 mm/s，测试速率与测试后速率均为2.0 mm/s，触发力为1.00 N，压缩形变量为60％。

1.4.4.4 硫代巴比妥酸反应物值

参考国标GB 5009.181—2016^[7]中的分光光度法，准确称取5 g样品（精确到0.01 g）置于100 mL具塞锥形瓶中，加入50 mL三氯乙酸混合液，摇匀后加塞密封，在恒温振荡器中于50 ℃振荡30 min，待冷却至室温后用双层慢速定量滤纸过滤，弃去初滤液，续滤液备用。取滤液和标准溶液各5 mL分别置于25 mL具塞比色管内，另取5 mL三氯乙酸混合液作为空白组。于比色管中分别加入5 mL硫代巴比妥酸（TBA）水溶液，加塞摇匀后于90 ℃水浴30 min，取出后冷却至室温。以空白组调节零点，于532 nm处分别测定标准溶液和样品的吸光度值。以标准系列溶液浓度为横坐标、吸光度值为纵坐标绘制标准曲线，标准曲线回归方程：y=0.834x+0.001 1，R²=0.998 9。样品中的丙二醛含量根据标准曲线回归方程和公式（1）进行计算：

X=c×V×1 000m×1 000。（1）

式中：X表示试样中丙二醛含量（mg/kg）；c表示由标准曲线得到的样品中丙二醛浓度（μg/mL）；V表示试样溶液定容体积（mL）；m表示最终试样溶液所代表的试样质量（g）；1 000为换算系数。

2 结果与分析

2.1 陈皮牛肉预制菜不同包装方式的确定

基于预制菜仅需简单加热或烹饪处理便能食用的特点，结合生活实际，在实验前为该预制菜制定了两种包装方案：第一种为料液混合式包装，第二种为料液分开式包装。对0 h时两种包装方式的预制菜进行感官评价，比较两种包装方式的效果。 0 h时不同包装方式预制菜的感官评分见图2。

由图2可知，采用料液混合包装方式的陈皮牛肉预制菜总体食用品质高于采用料液分开包装方式的陈皮牛肉预制菜，上述结果表明，不同包装方式对预制菜的食用品质有影响。这种差异可能是在料液混合式预制菜中各种配料与原料肉长期共同作用的结果，该预制菜所用到的香辛料和调味料品种较多，其中包括对滋味有较大影响的酱油，适当用量的酱油能提升肉块的风味，同时也是使成品肉块呈现红褐色这一特征颜色的重要物质之一，另外，盐、白砂糖等其余调料也对产品食用品质的提升有重要作用，但促成上述结果的具体机理尚不明确，仍需进一步研究。而在料液分开包装方式中，主要原料牛肉与配料分别以独立包装袋形式呈现，这两者的混合仅发生在对该预制菜进行加热或烹饪操作中，因此两者的接触时间短于料液混合式包装，不能充分赋予牛肉特殊风味。综上，该预制菜的包装方式比较适合采用料液混合式包装。

2.2 陈皮牛肉预制菜不同储存方式的确定

目前，在食品的储存方面，日常生活中人们基本采取冷藏和冷冻这两种储存方式，许多学者在食品储存过程中对这两种储存方式进行了相关研究，诸多实验结果表明，在冷冻条件下食物品质的保持效果往往比冷藏好，徐静等^[8]将红烧牛肉在－18 ℃冷冻贮藏时测得TBARS值等各项品质指标均优于5 ℃冷藏条件下，此外，张婷^[6]通过测定不同温度下贮藏的牛肉的新鲜度及品质指标的变化发现，在冷冻条件下，牛肉经过长时间贮藏仍能保持较佳的新鲜度和品质。参考上述实验人员的做法，本实验对该预制菜适宜的储存方式的探究也主要围绕冷藏和冷冻展开，利用感官评价方法分别将冷藏和冷冻储存第3天的两种包装方式的陈皮牛肉预制菜作为研究对象。两种包装陈皮牛肉预制菜在不同储存方式下储存第3天时的感官评价结果见图3。

由图3可知，与冷藏方式相比，采用冷冻方式储存3 d的两种不同包装预制菜仍具有较高的感官品质，因此不同储存温度是造成上述结果的原因，而温度对微生物生长具有重要影响^[9]，进一步猜想可能是由于微生物在两种温度条件下分别呈现不同活动状态，进而造成该预制菜的感官品质差异，降低储存环境的温度至冷藏所需温度能在一定程度上抑制食物中绝大部分微生物的生长繁殖，但在该温度下仍有部分能适应较低温度的微生物存活，随着储存时间的延长，其生命活动和代谢产物将对食品品质造成一定程度的影响，随着温度进一步降低，当达到冷冻所需温度时，一些微生物可能对该冷冻温度产生不适，其部分生理功能不能正常进行，降低其生长繁殖速率，从而在冷冻条件下该预制菜能够长期保持较佳的食用品质。当然，对于上述引起预制菜感官品质变化的微生物的作用机理尚不明确，还需要对其中与腐败相关的微生物种类及在贮藏期间发生的化学反应等进一步做具体研究。综上，与冷藏储存相比，该预制菜更适合采用冷冻储存方式。

2.3 陈皮牛肉预制菜冷冻贮藏货架期的确定

2.3.1 陈皮牛肉预制菜冷冻贮藏过程中感官分析

预制菜是一类介于食品与餐饮两者之间的新型产品，不同于传统厨房菜肴，为达到缩短备餐时间的目的，其所使用的食材一般经过前处理，因此与绝大多数食品一样，具有一定的货架期，当超过货架期内规定的时间范围时，人们对该食品的不可接受度优先从感官方面反映出来，据此，基于感官评价的方法对本次实验中陈皮牛肉预制菜进行评价，从而确定其适宜的货架期。

经过上述实验初步确定了该预制菜适宜采用料液混合包装方式并在冷冻条件下储存。料液混合式包装预制菜在冷冻贮藏过程中的感官评分见图4。

由图4可知，随着贮藏时间的延长，预制菜总体食用品质呈现下降趋势，在货架期达到第3天后，该预制菜的食用品质显著下降，这可能是由于随着贮藏时间的延长，微生物经缓慢繁殖后数量增加，整体表现出较活跃的生命活动，加剧了牛肉营养物质的损失，产生更多代谢产物，使该预制菜的品质劣化。

2.3.2 预制菜冷冻贮藏过程中脂肪氧化程度分析

TBARS值是衡量该预制菜脂肪氧化程度的指标，该数值越大，表明脂肪氧化越严重，在感官上表现为酸味显著提升，当氧化超过一定程度时，会产生明显的酸败味，因此脂肪氧化在降低感官品质的同时还会造成牛肉营养物质的损失。

由图5可知，在贮藏过程中，预制菜的TBARS值总体呈上升趋势，在贮藏初期，TBARS值显著上升，而许多学者研究发现，高温能促进脂肪氧化，如宋丽坤^[10]分别测定了4，25，37 ℃ 3种贮藏温度下油炸兔肉的TBARS值，结果表明37 ℃条件下TBARS值最高；徐静等^[8]在实验中也测得常温下贮藏的红烧牛肉的TBARS值均高于冷藏和冻藏的红烧牛肉。本实验中预制菜在进行冷冻贮藏前还保持较高的温度，因此，TBARS值上升迅速的原因也可能与温度有关，当处于较高温度时，微生物和脂肪酶保持较高活性^[11]，在预制菜的温度逐渐降低至贮藏环境所对应的温度的过程中，预制菜中脂肪氧化仍在进行。此外，上述结果还可能与氧气有关，该预制菜在贮藏前经过抽真空处理，残存的部分氧气使脂肪氧化程度加深。随着贮藏时间的延长，在第3天后，TBARS值上升速度继续加快，这可能是预制菜中大量微生物在进行生长繁殖等活动，进而加剧了脂肪氧化^[12]。

2.4 陈皮牛肉预制菜的品质分析

2.4.1 挥发性风味物质分析

使用气质联用（GC-MS）对传统陈皮牛肉菜肴和冷冻贮藏货架期3 d料液混合式包装陈皮牛肉预制菜挥发性风味物质进行检测，结果见表2。

由表2可知，传统陈皮牛肉菜肴共检测出风味物质64种，冷冻贮藏3 d的陈皮牛肉预制菜共检测出风味物质115种，传统陈皮牛肉菜肴和预制菜中挥发性成分都主要含有醛类、醇类、酯类、酮类、烃类这5种化合物，预制菜中上述5种化合物种类比传统型菜肴多，其中醛类、醇类、烃类这3种化合物在种类和含量上具有较大的增幅。

醛类化合物是使肉制品呈现肉香味的重要物质^[5-6，13]，是肉中不饱和脂肪酸热氧化的结果^[14]，由于本实验中所使用的主要原料为牛肉，牛油中不饱和脂肪酸含量较高，故在本实验中对该预制菜进行高温加工处理的过程中，醛类化合物不断形成，醛类化合物呈香类型与其相对分子量大小相关^[10]，如在该实验中检出的壬醛、（E）-2-庚烯醛具有脂香味，而正辛醛呈现香草味，所以预制菜整体风味形成也可能主要与醛类物质密切相关。从检测结果中还可以看出该预制菜含有种类较多的烃类化合物，如水芹烯、γ-松油烯、萜品油烯、金合欢烯、桧烯、β-蒎烯等，结合许多与陈皮挥发性物质研究有关实验^[15-17]，结果发现与本实验检出的大部分烃类化合物种类具有较高一致性，因此这些物质极有可能由陈皮引入，其中生成的部分烃类物质还可能与制作预制菜所用到的香辛料有关，如花椒的挥发性油中含有月桂烯^[18]。其他化合物如醇类、酮类、酯类，与醛类化合物相比其阈值较高，因此这些化合物对该预制菜中牛肉香气的贡献作用不显著，一般对整体风味起辅助作用^[14]。

2.4.2 质构分析

质地剖面分析（TPA）是根据人口腔咀嚼食物的原理，用仪器金属探头对样品进行二次挤压，根据设备输出信息获得能够反映食物质地的指标，包括弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性等，由于传统感官评价是围绕人的感觉而开展，因此感官评价结果主观性较强，而使用仪器能客观地反映食品的质地，所以通常将其作为食品感官的补充手段，综合这两种手段可以使对食品组织、营养等方面的评价更加全面^[6]。

传统陈皮牛肉菜肴与冷冻3 d料液混合式预制菜质构结果见表3。

由表3可知，与传统型菜肴相比，该预制菜的咀嚼性下降，而内聚性、弹性、胶黏性基本无明显变化，由于该预制菜在冷冻条件下储存时间长达3 d，因此储藏的温度和时间很可能是造成上述差异的主要原因，在冷冻温度下，牛肉内部水分冻结并逐渐形成冰结晶，随着储藏时间的延长，冰结晶生长引起肌纤维间距变大，进而降低其原本紧密联结密度，使肉块整体结构变得松散^[6]。此外，相关研究表明，上述变化还可能与微生物活动及产生的代谢产物等多种因素相关^[11]。因此，上述变化可能是多种因素协同作用的结果。

3 结论

通过对不同包装方式、储存方式及储存货架期陈皮牛肉预制菜进行感官评价，根据感官结果，确定该预制菜适宜采用料液混合的包装方式和冷冻储存方式；结合脂肪氧化程度结果分析得出该预制菜在冷冻货架期第3天时仍保持较高的食用品质。对冷冻货架期为3 d的料液混合式预制菜品质进行分析，测定其挥发性风味物质、TBARS值并与传统菜肴的质构进行比较。实验结果表明，其风味物质种类繁多，主要包括醛类、酯类、酮类、醇类、烯烃类5种化合物；TBARS值接近于1.0 mg/kg；预制菜中牛肉的弹性、胶黏性、咀嚼性低于传统陈皮牛肉菜肴。

为探究将陈皮牛肉这一传统菜肴制作成预制菜的可行性，本实验首先基于感官方法，确定了该款预制菜的包装方式、储存方式及货架期，并以此为前提，从挥发性风味物质、TBARS值、质构3个方面进一步分析了该条件下陈皮牛肉预制菜的品质。上述结果还具有一定的局限性，不能全面反映该预制菜的品质，后续还需对其他影响因素进一步研究，本实验在一定程度上为陈皮牛肉预制菜的开发提供了初步的理论依据和数据参考。

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