发芽对裸燕麦营养品质的影响

周雯瑾 黄凯 李森 管骁 高省元

摘要：发芽是一种有效提升谷物营养特性的绿色加工方法，为了进一步改善裸燕麦的营养价值，研究了不同发芽时间处理对裸燕麦营养品质的影响。研究结果显示，发芽对蛋白质含量无影响，但能提升裸燕麦内源淀粉酶及脂肪酶活性，造成脂肪含量显著下降及淀粉颗粒形貌改变。游离氨基酸含量随发芽时间增加呈先下降后上升的趋势，且氨基酸组成中谷氨酸、丝氨酸显著降低，丙氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸显著增加。体外模拟消化结果显示，发芽能显著改变淀粉、蛋白质及脂肪的消化特性，相比于0 d，发芽1 d 的裸燕麦还原糖释放量下降17.95 mg/g，蛋白质水解度提升14.23%，脂肪酸釋放量下降29.73 μmol/g。综合上述研究结果，发芽1 d 的裸燕麦是一款具有低升糖、低脂肪消化和高蛋白利用的营养产品，本研究为裸燕麦提质增效开发与研究提供了新思路。

关键词：发芽；裸燕麦；营养品质；消化；酶活性

中图分类号：TS 210.1 文献标志码：A