“跳动”的肉更新鲜吗

刚被屠宰的肉也叫“热鲜肉”，因其肌肉周边的神经末梢还未完全死亡，其中的能量物质三磷酸腺苷（ATP）未耗尽，在外界轻微刺激下肌肉就会产生“跳动”的表象，这也被称为“超生反应”。直到肌肉中的三磷酸腺苷完全耗尽，肌肉纤维锁死后就不再“跳动”了。

虽然“跳动”的肉是新鲜的表现，但此时肉的质地较硬，味道并不鲜美。可将其放入 0 ℃～4 ℃的低温环境中储存1～2日，进行“排酸”处理后再食用。