玫瑰花粉添加量对面条品质、色泽和生物活性物质的影响

作者简介：韦芙蓉（2000—），女，安徽合肥人，硕士在读。研究方向：食品科学与工程。

摘 要：将0%～4%的玫瑰花粉与小麦粉混合制作成干制玫瑰面条，研究了玫瑰花粉添加量对面条品质、色泽以及多酚含量的影响。结果表明，烹煮后玫瑰面条的硬度和咀嚼性均低于对照组，黏性显著增大；感官评定结果显示玫瑰花粉添加量为3%时面条的感官效果最佳。玫瑰花粉添加量越高，面条的亮度值（L*）

和黄蓝值（b*）越低，红绿值（a*）越高，且玫瑰面条中的游离酚和花色苷含量显著高于未添加玫瑰花粉的对照组。

关键词：玫瑰花粉；面条；品质特性；色泽

Effect of Rose Powder Addition on Quality， Color and Polyphenol Content of Noodles

WEI Furong

（Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

Abstract： In order to clarify the effect of rose powder addition on the quality characteristics， color and bioactive substance content of noodles， 0% to 4% rose powder was mixed with wheat flour to make dried rose noodles. It was found that the hardness and chewiness of dried rose noodles after cooking were lower than those of the control group， but the viscosity was significantly increased; the best sensory effect was obtained when the rose powder addition was 3%. The higher the rose powder addition， the lower the brightness value （L*） and yellow-blue value （b*）， as well as the higher the red-green value （a*） of dried rose noodles. The free polyphenol and anthocyanin contents of dried rose noodles were significantly higher than control group without added rose powder.

Keywords： rose powder; noodles; quality characteristics; color

面条是中国传统谷物食品之一，而干制挂面是市场上比较常见的面条销售品种。如今，随着人们对食品营养价值的追求和关注度的增高，一些复合型营养面条逐渐被研制和开发出来，如蔬菜面条[1]和绿茶面条[2]等。

玫瑰作为一种药食同源的可食用花卉，富含花色苷等多酚类化合物，具有抗氧化、抗炎、抗癌和神经保护等功效[3]。同时，花色苷是一种水溶性天然色素，是食物中颜色的重要来源。现如今，食用玫瑰花粉作为营养补充剂已经被广泛应用于食品行业[4]。因此，本研究將玫瑰花粉与面条结合制作成一种新型的营养功能型玫瑰面条，并研究了不同添加量的玫瑰花粉对玫瑰面条品质特性、色泽和生物活性物质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

金像牌中筋面粉，蛇口南顺面粉有限公司；玫瑰花粉，云南滇初生物科技有限公司。没食子酸、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、Na2CO3、福林酚、柠檬酸，麦克林。

1.2 仪器

TA.XT Plus质构仪，英国Surface Measurement Systems公司；CR-400色彩分析仪，日本Minolta公司；DF8606真空冷冻干燥机，德国FEVIK；紫外分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司；超声波清洗器，深圳福洋科技集团有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 玫瑰面条的制备

称取200 g小麦粉，分别添加0%、1%、2%、3%和4%的玫瑰花粉（质量分数），混合均匀，加入45%（质量分数）的去离子水揉成面团。将制备好的面团放入塑封袋中恒温（25 ℃）静置30 min，然后将面团通过小型面条机制成0.8 mm厚的面片，切成面条丝。将面条悬挂于恒温干燥箱中，分别30 ℃干燥2 h，40 ℃干燥4 h。

1.3.2 质构和感官品质测定

使用TA.XT Plus质构仪，选择通过HDP/PFS探针测试硬度、黏性、弹性和咀嚼性，测前速度2 mm·s-1，测试速度0.8 mm·s-1，测后速度0.8 mm·s-1；压缩比75%，感应力为10 g，测试时间间隔为1 s。每次测试均选择两根完整且均匀的面条，每个样品重复3次。

感官评价采用打分制，邀请10位感官评价员对煮熟后的不同玫瑰花粉添加量的玫瑰面条进行品尝，并对其颜色、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、苦涩味和香气等进行打分评价。评分区间为

2分，每个指标最高分20分，最低分0分，根据评分结果制作雷达图。

1.3.3 表观色泽测定

利用Minolta CR-400色差计测定玫瑰面条制作完成后（0 d）以及贮藏过程中（0～56 d）的色差值。所有色度评估均使用相同的白色纸板作为背景。

1.3.4 游離酚含量测定

玫瑰面条样品冷冻干燥后磨成80目粉末。称取0.2 g样品，加入5 mL 70%的甲醇溶液，超声波振荡提取10 min，在温度4 ℃、转速4 000 r·min-1的条件下离心20 min去除沉淀物，重复两次，收集上清液，用70%甲醇定容至10 mL，得到多酚提取物。

取1 mL多酚提取物，加入4.5 mL福林酚试剂混合反应3 min，然后加入5 mL 7.5%碳酸钠溶液，在黑暗中静置1 h。利用紫外分光光度计在765 nm处测定其吸光度。游离酚含量用没食子酸作为校准标准进行定量[5]。

1.3.5 花色苷含量测定

称取0.1 g玫瑰面条样品，加入4.5 mL 10%的柠檬酸溶液，利用超声波振荡提取60 min后离心（温度4 ℃、时间15 min、转速为4 000 r·min-1），重复提取2次，收集上清液定容至9 mL。用紫外分光光度计在520 nm处测量提取液的吸光度。花色苷含量用矢车菊素-3-O-葡萄糖苷作为校准标准进行定量。

1.3.6 数据统计与分析

在本研究中，每个实验至少有3次平行试验，所有数据计算与方差分析（P＜0.05）均通过SPSS统计分析软件，数值表示为平均值±标准方差。

2 结果与分析

2.1 玫瑰花粉对玫瑰面条质构品质的影响

不同玫瑰花粉添加量制作的玫瑰面条的质构测定结果如表1所示，玫瑰花粉添加量越高，玫瑰面条的硬度和咀嚼性越低，黏性越高，而弹性无显著变化。推测玫瑰花粉的引入破坏了蛋白质-淀粉网络结构，面筋网络结构难以形成，使得内部的支撑力减弱。面筋网络结构的疏松使得游离的淀粉颗粒附着在面条表面导致黏性增加。以上结果表明，适量添加玫瑰花粉可以改善面条的质构品质，使得其质地偏软，容易咀嚼，尤其易于老年人或者幼儿食用。

2.2 玫瑰花粉对玫瑰面条感官指标的影响

感官指标的好坏决定了人们对于食品的接受度以及喜爱程度。玫瑰面条的感官评分结果如图1所示。添加玫瑰花粉对玫瑰面条的适口性、韧性和光滑性无明显影响。当玫瑰花粉添加量为4%时，玫瑰面条的色泽和香气的评分最高。但是，煮后的玫瑰面条表观状态不完整，导致其评分降低，且黏性大的面条并不受人们的欢迎。玫瑰花粉本身具有苦涩味，因此玫瑰面条的苦涩味会随着添加量的增加而增加。综合分析，玫瑰花粉的最适添加量为3%。

2.3 玫瑰花粉的添加对玫瑰面条色泽的影响

不同添加量玫瑰花粉制成玫瑰面条的色差值结果如表2所示。玫瑰花粉添加量越高，玫瑰面条的L*越小，a*值越大，b*值越小，其原因可能是玫瑰花粉本身呈现较深的红色。以上结果说明玫瑰面条颜色的形成与玫瑰花粉添加量密切相关。

2.4 玫瑰花粉对玫瑰面条中游离酚和花色苷含量的影响

实验中测量了不同添加量的玫瑰花粉对玫瑰面条中游离酚和花色苷的含量的影响，结果如表3所示。随着玫瑰花粉添加量的增加，玫瑰面条中的游离酚和花色苷含量均显著增高。以上结果表明，玫瑰面条中的游离酚主要来源于玫瑰花粉，且其呈现的红色主要来源于玫瑰花粉中的花色苷。

3 结论

本文研究了玫瑰花粉添加量对玫瑰面条品质、色泽和多酚含量的影响。通过对玫瑰面条的质构和感官品质测定，发现玫瑰花粉的添加显著降低了面条的硬度和咀嚼性，增加了黏性，玫瑰花粉添加量为3%时，面条的质地得到了改善，感官品质最优。通过色泽和多酚含量的测定发现，玫瑰面条的a*以及多酚和花色苷含量均显著高于未添加玫瑰花粉的小麦面条。将玫瑰花粉用于面条的制作，不仅改善了面条的品质，还增加了膳食多酚的含量。

参考文献

[1]SHERE P D， SAHNI P， DEVKATTE A N， et al.

Influence of hydrocolloids on quality characteristics， functionality and microstructure of spinach puree-enriched instant noodles[J]. Nutrition & Food Science， 2020， 50（6）：

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[2]YU K， ZHOU H M， ZHU K X， et al. Increasing the physicochemical stability of stored green tea noodles： analysis of the quality and chemical components[J]. Food Chemistry， 2019， 278： 333-341.

[3]HEGDE A S， GUPTA S， SHARMA S， et al. Edible rose flowers： a doorway to gastronomic and nutraceutical research[J]. Food Research International， 2022， 162： 111977.

[4]SIK B， AJTONY Z， LAKATOS E， et al. Evaluation of the physical， antioxidant， and organoleptic properties of biscuits fortified with edible flower powders[J/OL]. Food Science & Nutrition：1-8[2024-01-01]. https：//onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.3993.

[5]LEVENT H. Effect of partial substitution of gluten-free flour mixtures with chia （Salvia hispanica L.） flour on quality of gluten-free noodles[J]. Journal of Food Science and Technology， 2017， 54（7）： 1971-1978.