食品抽检中微生物污染问题及控制措施研究

陈泉钢 付慧敏 张军

作者简介：陈泉钢（1987—），男，山东济南人，本科，工程师。研究方向：食品检验。

摘 要：微生物污染一直是食品安全领域的一大难题，会对公众健康和食品行业的稳健运行构成严重威胁。本文旨在深入探讨食品抽检中微生物污染存在的问题，提出针对性的控制措施，进而为食品安全提供可靠保障。

关键词：食品抽检；微生物污染；防控

Research on the Current Situation and Prevention and Control Strategies of Microbial Pollution in Food Sampling

CHEN Quangang， FU Huimin， ZHANG Jun

（Jinan Food and Drug Inspection and Testing Center， Jinan 250000， China）

Abstract： Microbial contamination has always been a major problem in the field of food safety and can pose a serious threat to public health and the robust operation of the food industry. The purpose of this paper is to deeply discuss the problems of microbial contamination in food sampling， and put forward specific control measures， so as to provide reliable guarantee for food safety.

Keywords： food sampling; microbial pollution; prevention and control

食品安全對于人们的饮食安全具有十分重要的影响，而微生物污染则是食品安全问题的重要原因，这就需要予以充分重视。微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌等微小生物，在环境中广泛存在，一旦在食品生产、加工和储存过程中滋生，就会造成一系列食品安全问题。微生物污染可以导致食品腐败、变质，还可能引发食物中毒和传染病等严重健康问题，对公众的生命健康造成潜在威胁。因此，进行食品抽检中微生物污染现状及防控策略研究，对于保障食品安全具有非常重要的现实意义。

1 食品抽检中微生物污染存在的问题

1.1 抽检频率和范围不合理

①抽检频率和范围的确定应基于充分的风险评估，这就需要根据不同食品的特性、历史污染记录、消费人群的敏感性等多个因素进行综合考虑。然而，实际操作中往往因风险评估不够充分或方法不够科学，导致样本的选择不能准确反映实际的风险水平。例如，对高风险食品如生肉、海产品等的抽检可能不足，而对低风险产品的抽检又过多，这种不平衡的抽检策略可能导致真正的污染问题被忽视。②抽检的频率不足也是一个关键问题。如果抽检频率过低，可能无法及时发现和处理微生物污染事件。例如，一些细菌的繁殖速度非常快，如果抽检间隔过长，可能会错过最佳的控制和处理时间。③相关人员需关注抽检范围。抽检范围不仅要涵盖各种食品类型，还应包括整个生产和供应链的各个环节。在实际操作中，可能会忽略对某些关键环节如加工、包装或运输过程的抽检，这些环节同样可能成为微生物污染的源头[1-3]。

1.2 抽检技术和方法不完善

①传统的抽检方法，如微生物培养和鉴定，往往耗时较长，从样本采集到最终结果可能需要数天甚至更久的时间，这对于需要迅速响应的食品安全问题来说会造成严重阻碍，因为在等待检测结果的期间，受污染的食品可能已经被消费者购买和食用。②虽然高级分子生物学技术，如聚合酶链式反应和核酸测序，具有检测速度快和精度高的优势，但这些技术在食品安全抽检中的应用仍然不够普及。由于成本、技术复杂性或设备的限制，许多检测机构还未能充分利用这些方法。③传统抽检方法在准确性方面也存在限制，难以精确识别特定的微生物或低浓度的微生物污染，也就无法为检测工作提供准确的数据支持，进而带来潜在的健康

风险[4-6]。

1.3 应急响应与处理流程不够迅速和有效

①污染源追踪是应急响应与处理的重要组成部分。追踪污染源的目标是确定微生物污染的起源，以便采取针对性的措施。然而，有时食品抽检中未能准确确定微生物污染的源头，这可能是因为缺乏科学的方法和工具，如DNA指纹和基因测序，来追踪微生物的来源。同时，生产企业、实验室和监管机构之间的合作不足，难以共享信息和数据，导致污染源追踪困难。②产品召回与处理方面存在不足。当发现有食品微生物污染的风险时，生产企业缺乏紧急召回计划或召回信息发布可能不及时，导致执行不准确，影响公众的识别和采取措施，进而导致潜在的危险食品继续存在于市场上，增加了食品安全风险。此外，召回后的处理和清理流程不完善，导致受污染的产品未能彻底销毁，有可能再次进入市场，进一步增加了食品安全问题[7-8]。

2 食品抽检中微生物污染存在问题的控制措施

2.1 加强原料检测与供应链管理

①建立原料检测体系。食品生产企业应建立完善的原料检测体系，包括对原料的采样、检测方法、检测频率等方面的规定。通过对原料进行定期检测，可以及时发现潜在的微生物污染问题。②严格筛选供应商。企业应仔细选择合格的供应商，并建立长期合作关系；还应定期审核供应商的质量管理体系，确保原料的质量和卫生符合要求。此外，供应商应具备良好的卫生标准和生产实践，并提供相关的检测报告和证明。③加强原料的储存和运输管理。原料在储存和运输过程中容易受到污染，企业必须采取措施来保障原料的质量，如温度和湿度的控制，以及采取适当的运输方式，以防止污染[9]。

2.2 合理控制加工与储存条件

①确保生产环境的卫生与洁净。食品生产企业应建立严格的卫生管理制度，包括对生产设备、加工场所以及员工的工作区域进行定期清洁和消毒。员工应接受过卫生培训，了解卫生操作规程，并严格遵守个人卫生要求。②控制温度和湿度。不同的微生物在不同的温度和湿度条件下的生长速度不同。因此，加工和储存环境的温度和湿度应根据食品的特性进行合理控制。特别是在高风险食品的生产中，如肉类、海鲜等，更需要严格控制温度，以限制微生物的生长和繁殖。③采取适当的包装和储存措施。食品包装应具备良好的密封性，以减少微生物的进入和污染。储存条件也应符合食品的质量要求。例如，冷藏食品应储存在适当的温度下，以防止细菌的繁殖。④建立监测体系。企业应建立定期监测食品加工和储存条件的体系，确保其符合卫生标准。这包括对加工设备和环境的定期检查和维护，以及对储存食品的定期检测和监控。此外，在发现食品安全问题时，应及时采取纠正措施，以确保食品的质量和安全[10]。

2.3 优化抽检样本选择与频率

①样本的选择应基于科学风险评估。不同类型的食品可能存在不同的微生物污染风险。因此，监测计划应根据具体的食品种类、生产环节和消费人群的特点来确定。②抽检的频率应根据监测计划和监测结果进行调整。如果某一类食品在多次监测中未出现问题，可以适度降低其抽检频率，以节省资源。相反，如果某一类食品在监测中频繁出现问题，应增加其抽检频率，并采取相应的控制措施。③样本的抽取应具有随机性和代表性。随机性可以减少抽检结果的偏差，而代表性可以确保监测结果对于整个批次或生产过程有意义。在食品抽检时，应确保样本的来源广泛，包括不同的生产批次、生产地点和供应商，以反映真实的情况。④监测与抽检的结果应及时汇总和分析，并根据结果采取相应的措施。如果发现微生物污染问题，相关人员应立即采取食品召回等紧急措施，以防止不合格产品进入市场，保障消费者的健康[11]。

2.4 改进检测方法

①分子生物学技术具有高度的特异性和敏感性。通过PCR等技术，可以针对微生物的DNA或RNA序列进行检测，从而确保检测结果的准确性。②分子生物学技术具有检测速度快的特点。与传统培养方法相比，分子生物学技术能够更迅速地提供检测结果，通常在几小时内就可以完成，有助于及时发现微生物污染问题，并采取紧急措施，避免不合格产品流入市场，从而保护消费者的健康。③分子生物学技术还可以用于研究微生物的遗传多样性和毒力因子等特性。通过核酸测序等方法，可以深入了解微生物的基因组，揭示不同菌株之间的差异，以及与毒力相关的基因和途径，有助于更好地分析微生物的种类及其构成的潜在威胁，为微生物污染的预防和控制提供科学的依据[12]。

2.5 加强污染源追踪

①污染源追踪的目标是确定食品微生物污染的起源，以便采取针对性的措施。污染源主要来自生产环节、运输过程以及存储环节等，在追踪过程中需要进行区分。例如，如果污染源追踪表明微生物污染是在加工过程中发生的，那么可以采取更严格的卫生措施来防止其再次发生。②污染源追踪需要使用科学的方法和工具，包括对受污染食品样本进行分析，以确定微生物的种类和数量。分子生物学技术，如DNA指纹和基因测序可以用于追踪微生物的来源[13-14]。

2.6 做好产品召回与处理工作

①当发现有食品微生物污染风险时，生产企业必须立即采取行动，并通知销售商和消费者停止销售和使用受污染的产品，进而保护公众健康，避免食品中毒事件的进一步扩散。②企业应该建立紧急召回计划，包括确定受影响的产品批次、通知销售商和消费者、收回受污染产品、销毁或重新加工受污染产品等。③生产企业应该积极向公众、媒体和监管机构通报召回信息，包括受影响产品的名称、批次号、销售地点等详细信息，这有助于消费者识别并停止使用受污染的产品，以减少潜在的健康风险。④产品召回后，企业需要进行彻底的处理和清理工作。这包括销毁或重新加工受污染的产品，确保受污染的食品不再进入市场[15]。

3 结语

综上所述，通过分析微生物污染对食品安全构成的潜在威胁，提出一系列防控策略，有助于降低微生物污染对公众健康和食品行业的不利影响。食品企业应该积极采取有效的防控策略，进而确保食品的质量和安全，维护公众健康。未来的研究应继续关注微生物污染问题，寻求更加有效的防控策略，以应对不断变化的食品安全挑战。

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