舌尖上的杜桥炒麻糍

陶复元

清明时节，又想起了二十世纪八十年代初期，母亲给我现烧的鸭蛋麻糍。那是母亲给我准备的在清明期间随下陈中心校去黄岩县海门烈士墓祭拜英烈时的午餐。

我依稀记得母亲从水桶里撩起一块很厚的麻糍块，用刀切成五厘米见方的麻糍片。然后，母亲用火柴点燃煤油炉，在锅里涂上菜油，再在中火烧热的锅里放几小片麻糍片。只见母亲很麻利地在热锅上用铲子翻飞，很快，几小片麻糍片就变成了一饼褐色的麻糍片。这时，鸭蛋随着母亲的手，从饭碗中缓缓流淌在这饼麻糍片上，稍许，放上葱泥、黄酒，母亲关小火，用铲子上上下下几个来回，一盘香喷喷的鸭蛋麻糍就这样出炉了。母亲用她温柔的眼光看着我：“这就是你今天去海门扫墓的中餐，我给你用纤维袋包好，放在书包里，你带着中午吃。”时至今日，每当我吃着麻糍，母亲那慈祥的目光，都让我久久难以忘怀，也许这就是母爱赐予我的温暖。

麻糍在台州由来已久，特别是在农村，随着秋收结束，农民都会利用农闲时间加工粳米食品。家家户户都会做上几十斤的年糕、麻糍，浸泡在水桶里，什么时候想吃了，就从水桶里捞出。常见的吃法有把年糕切片，在饭锅中浸热吃、花菜肉片炒糕、红糖麻糍、鸭蛋麻糍等。我想，这也是台州农民在美食小吃上的一大发明创造吧！

麻糍以台州市属下的临海市杜桥镇街上的炒麻糍为最佳，号称“杜桥一绝”，与杜桥眼镜齐名，成了台州饮食传统文化中的名小吃。二十世纪八十年代初，那时农民收入低，只有家中来客或山里来的拉柴客赶集时才会买。麻糍加一小勺红砂糖夹起，或热一下便可即食。

说起杜桥麻糍小吃，就不得不提起杜桥。在新石器时代，杜桥就有人类繁衍生息的足迹，宋代已成为滨海沃野、富庶粮仓。有山地，有平原，水网纵横的杜桥镇是杜桃平原经济、文化的中心。祖辈繁衍生息，丰富的资源让杜桥拥有了诸多传统小吃。旅游业没那么发达，也让这些小吃不必忙着“讨好”游客，依旧保持着传承的气质，把吃当做日常休闲活动，让杜桥人的嘴刁得很，不好吃的店根本存活不下来。一次次地更新换代，美食街上每家店都有自己的好吃属性。

“民国”时期，镇西街东街口关帝庙潘家的“红毛”潘德法、庙前街东岳庙口大汾“麻糍囡”李统巨两家最有名。前者设长摊，后者摆市，两者各有绝活。汰、闸、夹各具特色，随你吃法，色、香、味俱全。麻糍摊一只炉子、一只平底烙盘、五六张桌凳，再加上必备的精肉、鸡蛋、土布包裹的主料麻糍，就成了摊上所有的家当。麻糍选精良糯米，自家手捣，必须每天销光而且每天捣。如改用机器，生意肯定差远了。临近中午，生意红火了，几乎人群晃动，凳子上坐满了等候的吃客。

杜桥麻糍店半斤、八两麻糍随客叫，任意点吃；鸡蛋、精肉、豆腐干、绿豆芽、菱白、笋丝、咸菜花等配料任你挑，麻糍切成大小三厘米的正方形，平铺烙盘上，精肉置中央，油水四溢。暖、旺柴火两兼烧，再加上鸡蛋、葱段、豆腐干等混炒，淋上酒、酱油、味精边炒边浇。以油为水，其上浇，三炒四翻，盛碟即食。杜桥麻糍不但不黏，而且柔滑顺口，色味香俱佳，久吃不厌，食者无所禁忌，鲜香回味悠长。经济实惠，老少皆宜。

把菜刀当铲子是杜桥炒麻糍的一大特色。取几块麻糍、许多精瘦肉丝放在平底烙盘上，用菜刀和汤勺合作，不断给它翻面，直到两面变成焦黄色，中途浇蛋液进去，金灿灿的，让人一看就胃口大开。再加入豆腐干、葱段、菌菇、咸菜等，以油代水，看火候淋入酱油、料酒等调味。最有看头的制作过程当属直接在烙盘里切麻糍的场面，连切带炒，叮当作响，第一次见到的人只怕都会幻想万一锅被炒漏了该怎么收场。

改革开放后，人们的口袋鼓了，生活也变好了，麻糍的身份也高了，麻糍也“富”得流动了，麻糍吃法也变样了。杜桥炒麻糍，食而不腻，油水淋漓，柔韧顺口，软糯咸香。即可当饭，也可当菜是它的特点。整盘都香喷喷的，不会相互粘连，咬一口麻糍，外层有火香，里面依旧香香糯糯，带着菜香和蛋香。但又不会让你觉得油腻，甚至吃完之后盘子里也不会剩下很多油。

许多年前，由于工作关系，为了解决中餐，我经常光顾台州市椒江区章安街道办事处的杜桥麻糍店。在章安街道办事处沿江路两旁，开著多家杜桥麻糍店，这些杜桥麻糍店由于经营得法，生意很是红火，也成了当地老百姓发家致富的生财之道。

街头巷尾设摊，棚下就座，其乐融融。更有老饕们去杜桥麻糍店，其他可以不吃，但炒麻糍来一盘是必须的。夏天配上啤酒，其他季节或可喝当地黄酒，亦神仙一样的生活。许多在外的杜桥人回到家乡第一餐都要来上一盘以解思乡之苦，外地人初次来台州，本地人推荐的美食小吃必定有此一款，即使在大酒店，最后或者最先上的一盘点心小吃也多数是炒杜桥麻糍。

进入二十世纪九十年代以后，随着全国四大眼镜市场之一的杜桥眼镜市场崛起，杜桥麻糍的名气也越来越响，因为杜桥眼镜营销大军活跃在全国各大城市，杜桥麻糍也随之走了出去，在全国各地的许多城市也相继出现经营杜桥麻糍的招牌。

在当下“网红打卡”之地—临海市台州府城紫阳街，诸多炒麻糍店都打着杜桥的称号，有远至杭州、上海等地的游客慕名而来，品尝杜桥麻糍，满足食欲。这使得以杜桥麻糍为代表的台州菜，成了台州市城市形象的金名片。