宝总泡饭

胡一峰

王家衛执导的电视剧《繁花》正热，与小说原著里纯粹的上海腔调不同，电视剧多了一些“王家卫味”。这就让宝总的泡饭成为全剧的上海“担当”。当然，这么说其实不够准确，“泡饭”不仅在上海，在整个江浙地区都是极常见的餐食。

泡饭家家都吃，巧妙却各有不同，而这不同又落实在小菜上，泡饭的档次也主要体现在与其搭配的小菜上。有人统计，宝总泡饭的小菜有十多种，春夏秋冬，随着节气，变着花样。种数虽多，但大部分蛮家常的，比如玫瑰腐乳、咸鸭蛋、萝卜干，都是普通人家常备的，至于蟹糊、虾籽鲞鱼，则是当之无愧的高档享受。

在浙江老家时，泡饭是我每天的早餐，也是偶尔的夜宵。从竹饭篮里舀出两勺隔夜饭，滚水一冲，一碗泡饭就做好了。佐餐之物呢，有时向宝总看齐，半个淌油的咸鸭蛋，半方白或红的腐乳，一筷子雪菜或萝卜干，只是没有那么精致。

那时我外婆还健在，她把冬季常吃的烘青豆用鲜酱油渍过，盛在小碗里，给我配泡饭吃。饭粒糯软，豆子则韧而有嚼劲，饭汤的米香混入了豆香和酱香，味道真是赞得很。这道小菜的秘诀是现渍现吃，如果浸泡半天，豆子吃酱油太多，豆味受咸味压抑，就完全吃不得了。外婆故去十多年了，我又常住北方，几乎不吃泡饭，这道“外婆菜”便成了记忆。泡饭还可以吃得更简单。一碗饭，加一勺子白糖，或一点盐加上一小勺猪油，拌匀，同样可口。而这可甜可咸也正是泡饭最可贵的品质，谓之“泡饭精神”亦不为过。

据考证，宝总的泡饭不是“泡”而是“煮”出来的，水开即关火，此时汤仍清澈而饭粒分明，口感和卖相都是极好的。不过，我以为，这反而失去了“泡饭”的灵魂。要知道，大碗茶无须细瓷杯，熬白菜拒绝象牙筷，泡饭这个东西，妙就妙在以潦草里的完美给人仓促中的舒适啊！