从考古学家到美食博主，他用味蕾感受历史

刘晚盈

很多人以为方便面是日本人安藤百福发明的，其实早在18世纪它就有了前身——中国书法家伊秉绶阴差阳错间发明的伊府面。给母亲办寿宴时，由于客人多，他忙得把鸡蛋面倒进了油锅，客人尝后竟都赞不绝口。

豆腐在宋代叫“小宰羊”“犁祁”；腐竹出现在唐朝，距今已有一千年历史……坐在旋转小火锅前，南京大学历史学院考古文物系教授张良仁每夹起一种食材就开始细数它的历史。

凭借讲解美食背后的历史学、考古学知识，张良仁成为当下最火的美食探店博主之一，被网友称为“更适合中国宝宝体质的孤独美食家”。

不爱美食的美食博主

如今，南京大街小巷的餐饮店主，大部分都已经认得张良仁了，偶尔他去店里被认出来，店主还会跟他打招呼问好，说上一句：“教授来啦。”

成为美食博主后，许多人夸张良仁会吃，不管吃鸭子还是吃馒头，都能吃出门道来。他却说，自己有个“国际胃”，没有忌口，对吃其实要求不高。一个向来对吃食不大讲究的考古学家，突然对饮食考古生发出兴趣，甚至成为美食博主拍起了探店短视频，起因是一本书——人类学家和考古学家张光直主编的《中国文化中的饮食》。

在这本初版于1977年的著作中，张光直、余英时、薛爱华、史景迁等著名学者，考察了先秦至近现代中国各个历史时期的饮食文化，从食材到烹饪方法，从炊具到饮食礼仪，绘制出中国饮食史的文化图谱。2023年新版腰封上写着：“想要抵达文明的内核，取道胃部是最佳途径。”

過去以中国和欧亚大陆青铜时代考古为研究方向的张良仁，从书中获得启发。他以书中“先秦篇”为例，“《周礼》中有关礼仪的记载，人应该怎么坐，谁坐上方，谁坐左边，谁坐右边，怎么吃饭，怎么喝，都有一套东西。这让我认识到饮食不光是满足口腹之欲，还有很多礼仪在里面，这是从人类学的角度来观察中国的饮食”。张良仁由此联想到自己从事的研究，觉得饮食考古“大有文章可做”。

1500多年前，馄饨已经在中国成为通食，唐朝时期沿着丝绸之路流传到边疆地区。“馄饨”与“混沌”同音不同形，古人想象力丰富，将其同“天地未开”时蒙昧不明的状态联系起来，《燕京岁时记》云：“夫馄饨之形，有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬至日食之。”

饮食考古毕竟是学术研究，和拍摄短视频、向大众科普美食背后的考古学知识是两码事。提及投身自媒体、当起美食博主的原因，张良仁称，一方面是自己主要从事外国考古，常去伊朗、俄罗斯等地做考古，希望通过短视频获得更多社会力量的关注和支持，另一方面则是想“让知识飞入寻常百姓家，普及考古知识，让它从冷门变成热门”。

在短视频团队的协助下，张良仁在视频平台运营起账号，已有十多万粉丝。以前，张良仁最常吃饭的地方是学校食堂和小区门口的餐馆，即便招待朋友，选的餐馆也不会超过方圆五公里。现在，为了拍视频，他形容自己“满南京跑”，去很多没听说过的餐馆吃饭。

但考古学研究仍是他热爱的主业，他从来没忘记过自己一开始是为什么站到了摄像机前。“我原来做的是外国考古和科技考古，有很多学术问题想研究，我不想放弃，会继续做。或者自己做，或者指导研究生去做。”

人人都可以是考古学家

张良仁的每条视频，几乎都会从一次探店开始。

他钻进南京大街小巷的餐饮店，如同短视频里常见的探店博主那样，等待店员端上热腾腾的招牌菜，而后品评一番。

香酥鸭，原来是光绪皇帝发明的。光绪对吃特别讲究，有一次吃了御厨做的白鸭汤很是不满，扬言自己要大显身手。可他只会吃不会做，阴差阳错间将掉进面粉缸的鸭子扔进了油锅，没想到出锅了一只颜色金黄、香气扑鼻、外脆里酥的香酥鸭。这种做法因此进入宫廷菜谱，后来又流传到民间。

但他不会堆砌词语去描述味蕾的感受，以彰显食物的美味，而是追根溯源，从一个微小的细节开始，回溯食材及餐具背后的历史和考古学知识。张良仁称，考古学的关注对象也在发生改变。过去，考古学界最关注的是都城和帝王陵墓，而现在，考古学界也开始关注古代老百姓的生活。

他举例道：“像我们有好多同行就研究那些工匠的生活，比如说生产陶瓷器、生产眼镜的工匠。有些城市考古中，虽然是挖掘了都城，但是开始关注那些市民的生活。”

市民生活涵盖吃穿住行的方方面面，许多曾经存在于古代中国的习惯，在当下的生活中依然留有痕迹。张良仁想做的，就是从当下的线索中，找到历史的影子，进而更理解当今中国。用他的话总结，“研究古代，能更好地了解我们自己，观察我们现在”。

微观史学派代表学者、意大利历史学家卡洛·金茨堡称历史叙事是“给所有人的松露”，类似地，人人也都可以是生活的考古学家。张良仁提到，就像他做的很多视频那样，生活中有很多琐碎的事物都值得考古，而考古这件事，每个人都可以做。

“我们可以从自己来看古代，对吧？”张良仁仍保留着给学生上课的语言习惯，“我们今天穿毛衣、穿羽绒服，我们可以想想古人到冬天穿什么是不是？我们在冬天吃火锅，那么古人冬天御寒吃什么？我们现在出门坐汽车，那么古人出门旅行的时候坐什么？我们出门住旅馆，古人出门旅行的时候住什么？”

有粉丝看完张良仁的视频后，说要报考考古系，他对此显得很谨慎，毕竟考古科普和考古学研究有所不同。他建议感兴趣的中学生，可以先从身边“找一个小课题”，无论是古人从什么朝代开始爱吃猪肉，还是面粉从何而来，都可以是一个值得研究的饮食考古学小课题。最重要的是，在文献收集的过程中，感兴趣的中学生不仅能确认自己对考古研究的志向，还能提前培养研究能力，为进入大学后的学习方式转变做好准备。“如果一个高中生只会听老师讲课，只会写作业，不会自己去找资料，那么到了大学他的日子是很难过的。”