素说新语（一）

朱振藩（中国台湾）

自序 素食之道大矣哉

我读《水浒传》时，正值血气方刚，前后看了五遍，不仅熟悉人名，且对于其绰号，也是了如指掌，兼有一些心得。比方说，“及时雨”宋（送）江，“智多星”吴（无）用等是。但当时青春年少，同时胃纳极大，即使食有求饱，也常动心忍馋，总想大快朵颐。是以书中的“大口喝酒，大块吃肉”，最为深得我心。

数十年下来，我这“食肉者鄙”，一直无肉不欢，状况好的时候，吃个十斤八斤，也是小事一桩，佐饮白干芳茗，尤能得其所哉！而今年逾花甲，身体已不如前，懂得均衡饮食，进而食素养身。此虽偶一为之，确能感受益处，增添生活情趣。

自单位退休后，时间自然多了，走访神州各地，眼界为之一开，品了许多美味，当然包括异味，一些珍稀素材，无不纳入腹中。例如在上海“老吉士”吃到的菠菜，叶绿身矮根红，炒制之后，柔嫩多汁，根部肥嫩，整株可食，滋味绝佳。食罢，我才了解为何清代名医王孟英在其食疗名著《随息居饮食谱》中，称它可以“开胸膈，通肠胃，润燥活血……根味尤美”了。面对此一冬令期间始有的尤物，有幸吃了三次，一次连吃个三四株，叶嫩根爽，整棵食尽，心满意足，不亦快哉！

关于食素，源远流长。或示虔诚，斋戒沐浴；或为宗教，戒不杀生；或为修行，忌口静心；或求体健，弃绝荤腥；或不得已，陈蔡绝粮。理由固有万端，食之得用则一。偶尔换个口味，变点饮习好尚，其谁曰不宜乎！

山家及僧家，蔚成饮食风尚，像“大蔬无界”及“福和慧”等，已成名店名食，有幸都品尝过，了解大势所趋，其中写的食记，载之于本书内，读者如有兴趣，既可书中神游，亦当亲身体会，了解新派素食。

约三年多前，食友兼文友的汪咏黛，见我日子太闲，推荐我在《人间福报》开个专栏，栏名“素说新语”，非但写素，且写全素。这个立意甚好，因而不揣固陋，且读且食且写，每两周撰一篇。在日积月累下，居然超过百篇，可以编撰成书，交由北京三联生活书店付梓，在夫妻的合作下，直接在大陆出版，这是我的初体验，幸也何如？是为记。

园中百蔬逾珍馐：田园蔬菜

茭白别称美人腿

茭草在《本草纲目》中名菰，茭草之茎部长成后，易受寄生菌感染，中心生出黑沙点。所谓茭笋、菰笋，指茭草于春末初生之嫩芽，一如芦笋、蒲笋之嫩芽；至称茭白，指其茎部，可供蔬食。

茭笋古人亦食，与蒲笋、芦笋同为水菜之一种，是寒凉性清，能疏肝、胆之食物，今人不食久矣，市中罕有出售。惟吴中仍食此，据陈藏器的《本草拾遗》云：“去烦热，止渴，除目黄，利大小便，止热痢，杂鲫鱼为羹食，开胃口，解酒毒……”显然颇具疗效。

茭白以色白鮮嫩为上品，如其中心有黑沙点者，名灰茭白，为次货，为老茭白，食味差矣！南京玄武湖内盛产茭白，据当地的传说，由于明代开国元勋刘基，嗜食茭白而种之。不过，南京沙洲圩所产者，夙享盛名，其特点为娇嫩、香糯、脆鲜爽口。

茭白又称茭瓜、茭白笋、菰瓜菜及菰首、菰手等，以往绍兴农家吃此物，其制法甚简单，将现摘者去壳，置放于饭镬（即大铁锅）内，烧木柴或秸秆，待闻饭香时，茭白亦熟矣，称“饭焐茭白”，用酱油蘸食，最爽脆甘鲜。现用电饭锅制作，更方便容易了。

具淡淡清香、质感脆嫩、滋味甘鲜的茭白，施之于烹饪，其佳肴甚多。如制成羹汤，昔人爱之深，有“菰首芼羹甘若饴”“芼羹菰菜珍无价”等佳句。如只制凉拌菜，清人童岳荐的《调鼎集》，便多所着墨，其“拌茭白”指出：“焯过切薄片，加酱油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略腌，撒椒末。又切丝略腌，拌芥末、醋。又拌甜酱……又切块拌酱油、麻油。”另，有“酱油浸茭白”，云：“切骨牌薄片，浸酱油，半日可用，充小菜。”吃法多元，各具滋味。

该书尚有“炒茭白”，共有二法，其一为：“切小片配茶干（豆腐干）片炒。”其二为：“切块加麻油、酱油、酒炒。”袁枚在《随园食单》中，则认为将茭白“切整段，酱、醋炙之”，其味尤佳。

家母烧制的“素焖茭白”，滋味绝佳，众口交赞。其法：将茭白切滚刀块，仅用素油加酱油、糖，文火烩焖即可。也用茭白与豆腐干均切丝，同雪里蕻（红）一起炒，别有滋味。此外，亦将切丁的茭白和蚕豆同烧，其色一青一白，美感滋味两胜。

每年中秋佳节烤肉时，正值茭白当令，人们常备此物，它在烤熟之后，掀壳而见其身，又直又白又挺，遂称为“美人腿”。另一说则是：南投埔里盛产茭白，为了观光及推广，故博得此一令名，引人遐思并发噱。

大抵而言，市场所售茭白，因表皮的颜色，分成青壳、白壳、花壳这三种。白壳质量最优，价钱亦昂；花壳比较肥大，但缺细腻口感，易有空心现象。而在选购时，则以笋支丰满，皮相鲜丽，无老化、灰白、皱缩者为佳。我曾吃过“茭白脯”，用“茭白入酱，取起风干，切片成脯”，和萝卜干、笋干制法雷同，风味则自成一格，算是味有别裁吧！

西洋菜身世之谜

望文生义，广东人嗜食的西洋菜，绝非出自中土，而是来自域外。追溯它来华的历史，还不到三百年，却有不少说法，且都指证历历，为还原其身世，乃爬梳诸典籍，盼能解开其谜，且在享用之际，可供谈助之用。

西洋菜的洋名为watercress，其味清香似芥，故汉译为“水田芥”。又因叶子状如掰开的豆瓣，遂有“豆瓣菜”之称。据《简明大英百科全书》的记载：水田芥乃十字花科多年生植物，已在北美洲驯化，“生长于凉爽的溪流中，沉水、浮在水上或平铺在泥地表面。常用大桶栽培采其嫩梢作沙拉。叶纤细，淡绿色，有胡椒味，富含维生素C。花白色。角果小，豆荚状。种子成两行。扦插易生根”。对其成长、属性、状貌、种植等，详加介绍，巨细靡遗。

至于其转入中土途径，庄兆祥增订《岭南采药录》写道：“西洋菜原是百年前由欧西输入日本的菜蔬”。那么它又如何传到香港呢？根据故老说法，约十九世纪末，有位葡萄牙籍的船员，由于患了肺病，被船主遗弃在香港、澳门间的小岛上，该岛绝无人迹，却有丰富水草，此人肚饿之时，即以水草充饥，结果得以不死。有人乃发奇想，就把这种水草，移植到了澳门，而后又到了香港。正因在澳门的葡萄牙人，一向被称为西洋人，此菜遂被称为西洋菜，一直流传至今。

真相究竟如何？本就需要推敲。在清道光十五年（1835）时，美国人到中国传教，来到广州市区，设立博济医堂。医堂有一洋人，名字叫作哈博，从家乡带来一种菜蔬，放养在活水瓦缸里，碧绿青幽，煞是好看。

当时西关泮塘，有位私塾先生，基于教学需要，学习西洋文字。有次感染时疫，跑去博济看诊，于是认识哈博，而且成了教友，持续交往数年。

某年台风来袭，泮塘受创严重，所种茭笋、茨菰、莲藕失收，农家陷入困境，私塾先生向哈博聊起此事。哈博指着瓦缸，表示此菜甚宜泮塘乡的田塘栽种。私塾先生便带了几把回去，告诉乡人，只要插入水中，即能存活收成。经过两个月后，此菜大量繁殖，青葱翠绿一片。乡人摘下煲汤，味道鲜香可口，度过歉收岁月。居民志此奇缘，也表示不忘本，管它叫“西洋菜”，现则大受欢迎。

究其实，水田芥原产地中海，遍及英、法、美洲、日本、中国岭南和台湾等地。中国香港地区目前的大帽山山腰（即荃湾川龙村）一带，亦有种植。沿山路而行，云雾缭绕中，适宜其生长。

西洋菜可素可荤，既能煲汤，也能快炒。如当成火锅料，或者是衬垫主料（如香菇等），均可发挥馨香怡人、消暑清肺的效用。假使生饮其汁，能抑制胃出血；煲陈皮汤热饮，对肺痨有帮助。以上只是偏方，或可救急一时。

形似宝塔甘露子

“奇庖”张北和君，善以珍异入其馔，尤其是冬虫夏草，一经他装点后，变得昂扬有神。早在二十年前，我与他甚相得，一再品尝其佳肴，前后达十年以上。约莫十余年时，有次端出一盘，居然是活生生的，望之如蚕蛹，也形似宝塔，模样挺可爱，不知是何物。他笑着对我说：“这是活的冬虫夏草，长在石头缝里，又叫作石虫草，是可以生食的。”我依言而试，爽口又甘脆，明知他诓我，且不说破他。后来我在传统市场见了几次，也查了些书籍，终于明白其身世。

原来它叫甘露子，为唇形科植物草石蚕的地下块茎。北京人称之为滴露、甘露，以形状似蚕蛹，故有“地蚕”之称，亦因形状特殊，也称为“宝塔菜”“地钮”“蜗儿菜”“土虫草”，全是以形命名，实在很有意思。

甘露子颜色洁白，质地极为脆嫩，号称具有香、脆、甜、嫩四大特点，既能煮食、做菜，又能当水果吃，且适合糖渍、酱渍。关于这些特质，“医圣”李时珍在《本草纲目》中，道之甚详，指出它“五月掘根蒸煮食之，味如百合。或以萝卜卤及盐菹水收之，则不黑。也可酱渍、蜜藏。既可为蔬，又可充果”。显然它也是个全方位的好食材。

用甘露子制作酱菜，可繁可简，味美则一。一般而言，居家自行制作，简单易行。先将甘露子洗净，沥干水分，用盐腌上半日，接着挤去盐水，置之于小坛中，入醬油渍，约三四天，即可食用。

老北京的酱菜园，大致有三种类型，按其生产方式之不同，大致可分为老酱园、京酱园、南酱园。

老酱园：多为陕西人开设，源于保定的酱菜制法，用黄酱为主要酱料，口味偏重，酱香浓郁。以“六必居”为代表，另有“中鼎和”“长顺公”等著名酱园。

京酱园：几乎全用北京当地技师，以甜面酱为主要酱料。

名店有为“天义顺”前身的“天义成”酱园、“天源酱园”等。

前者为著名的清真酱园，创建于清咸丰年间，严格选材，操作精细，种类繁多，物美价廉，滋味偏甜，很有特色，因而驰誉京城。后者开业于清同治八年，口味清淡，甜咸适度，味道鲜美，甚受南方人喜爱，遂有“南菜”之称。

南酱园：近于苏、浙风味，口味更甜。清末南北畅通无阻，往来相对便利。扬州的好酱菜，便宜销到北京。原有的酱园无法竞争，导致越来越少，终被“六必居”及“天源”所取代。

此外，泰半由山东人所开的酱园，也叫“山东屋子”，以“桂馨斋”居首，亦难以支撑，渐趋于没落。

基本上，清新脱俗、丽质天生的甘露子，最适合搭配甜面酱。“天源酱园”以严选食材、注重规模及质量标准闻名，其“甜酱甘露”，一再享誉大江南北；而“六必居”本擅长黄酱，后来所制作的甜面酱，质量超迈凡常，能与“天源”颉颃，其所用的甘露子，必购自“白纸坊菜园”，乃“甜酱甘露”的后起之秀，我有幸品尝过，至今难忘其美。

另，扬州著名的腌螺丝菜，取甘露子为主料，形如螺丝，又像宝塔，脆而清，细且嫩，堪称是酱菜中不可多得的逸品。

炎夏良蔬有豇豆

豇豆一名饭豆，台湾另称菜豆，暮春三月种植，夏季成为佳蔬。它原产于非洲，野生种广泛分布于乞力马扎罗山地区，后经海路传往印度，再由当地进行人工栽培。是以长久以来，一直认为印度乃豇豆的发源地。不过，古代的非洲人，把它当成粮用，不知可口豆荚，是种鲜美蔬菜，即便到了今天，西非广大地域，依然将之充作粮食。

我爱吃的豇豆，豆荚扁长而细，质地柔软，有白、青、紫（红）三种，长度约六寸至二尺。每一个豆荚内，有十六颗到二十六颗不等的豆粒，豆为腰圆形。由于特别长，所以江南一带，又称它为“长豇豆”。此外，其豆粒能煲饭、煮粥，故有饭豆之名。然而，饭豆只是统称，因为眉（白）豆作用相同，也有饭豆之名。另，台湾所称的菜豆，亦有混淆现象，四季豆的别名和豇豆一样，同样是叫菜豆。

中国栽种豇豆已久，本草书的记载颇多。《广群芳谱》谓：“豇豆味甘，咸、平，无毒，主理中益气，补肾健脾，止消渴泻痢。”《本草纲目》指出：“此豆红色居多，荚必双生，处处三四月种之。”《救荒本草》则说豇豆苗“今处处有之，人家田园中多种之，就地拖秧而生，亦延篱落”。由此观之，豇豆种植容易，而且蔓延甚广，产量丰富，作用极大，故李时珍将它列入豆类中的上品。

而在家常菜中，常把豇豆当成蔬菜，连荚一起食用。一旦豆荚老时，就要剥去其荚，光吃豆粒。豆粒亦可制成糕点，名为“豇豆糕”，其色略黄，极为可口。曾主编三百余万字《中国药学大辞典》的陈存仁，乃著名美食家。他有次去南京旅行，到夫子庙前白鹭洲，表示：“环境清幽，风景宜人，有茶居数间。每逢假期，游人如织，荟集茶居，或弈棋或清谈，俨然成为南京一名胜。”而茶居中贩卖的豇豆糕，“制法精美，味极可口，虽时隔十余年，犹使人怀念不置”。其所记当为一世纪前之事，佳点与名胜辉映，最能勾思古幽情。

营养学家认为，豇豆营养成分超优，既含丰富的蛋白质，又有可观的维生素，堪称豆类中一级的营养品，可与黄豆争辉。卫生学家也说，豇豆如连荚嚼食，可吸收粗纤维质，能促进胃肠蠕动，同时可帮助消化，进而有通便功效。

在享用豇豆前，需去豆荚老筋。如切成寸许长，用素油炒来吃，味道香脆可口，乃菜蔬之隽品。想要换点花样，加冬菇或香菇，滋味更有层次，令人百吃不厌。

此外，豇豆亦可漬制，当成泡菜食用，以此佐饭送粥，爽口腴美之外，精神为之一振。将它晒成豆干，即使煮成清汤，里头加点调料，也能大开食欲。

《本草纲目》上说每日空心（吃）煮豇豆，入少许盐，可补肾气。当下暑热难熬，经常熬夜之人，每易心火太旺，导致肾水不足，造成“心肾不交”，假使比照办理，或许稍有帮助，长保身体安康。

豆腐乳炒空心菜

走红全球的央视纪录片《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿，在接受采访时，透露他们“全家都是空心菜控”。并表示在拍摄《秘境广西》时，在广西的博白，吃过最好的空心菜。它“半人高，那叫嫩！一根菜，抓中间，轻轻一颤，两端齐手而断！用桂林的花桥腐乳烹炒，人间绝品”。

看了这个夸张又传神的报道后，不禁让我想起国学大师章太炎，原来他老人家对这道好菜，可是贡献良多哩！

章太炎满腹经纶，曾有人问他，先生的学问是经学第一，还是史学第一？他朗笑三声道：“实不相瞒，我是医学第一。”艺高人胆大，口气也不小，曾轰动一时。

章太炎与上海名医恽铁樵友善，曾共组“中医通函教授学社”，学员遍及大陆和东南亚，还有许多遥从者。章亲自编写的《杂病新论》《霍乱论》《伤寒论要义选刊》，皆是授课教材，被业医者奉为宝典。

章氏晚年定居苏州，受聘为苏州国医学校名誉校长。当时游其门下者，多为医林俊彦；而和他通信札者，则为当代名医，声势之盛，罕出其右。

每人好恶不同，章对饮食一道，并非特别讲究，其每天的小菜，都是些豆腐乳、臭花生、臭咸蛋、臭冬瓜、臭苋菜梗、臭豆腐之类。也许人皆掩鼻，他却特别爱好，认为其鲜无比，堪称“逐臭之夫”。他自奉极省俭，家里没有仆婢，菜肴全由其夫人汤国黎就近购买，对苏州邵万生的玫瑰腐乳和紫阳观的酱菜，尤其欣赏，须臾不离。

此外，章太炎最爱吃的青菜，非空心菜莫属，几乎餐餐必备。由于他文名满天下，求序及求字者，为了达到目的，经常备办臭物，像擅写佛像出名的钱化钟，便常用臭咸蛋、臭花生、臭冬瓜之类赠章，请他写字留念，经常一挥而就。有一次钱挖空心思，送来一坛极臭的苋菜梗，章更乐不可支，竟对钱化钟说：“你备有不少纸，只管拿来我写。”

送臭物者不少，但讲到空心菜，因节令及产地之故，想要让他老人家满意，确非易事。是以名医陈存仁在编毕《中国药学大辞典》后，往请大师作序。知他偏嗜此菜，特购上海西郊的名品，携至苏州章氏寓邸。太炎见之大悦，并说：“苏州空心菜太细小，不耐咀嚼，不如上海的肥腴脆爽，吃时耐嚼。”在一时高兴下，一篇序文援笔立就，一时传为食林美谈。

或许章太炎每餐必有豆腐乳及空心菜，哪天因缘际会，将二者一起炒，应在情理之中。加上他名满中华，此菜因而传遍神州，成为当下名食，恐即渊源于此。

其实，宜兰礁溪的“温泉空心菜”，茎干长粗而细嫩，叶长顶端且色浅，嚼之喳喳声响，取此与“坤昌行”细腻柔滑的豆腐乳一块儿炒，滋味无穷无尽。其下饭及开胃，较诸广西博白空心菜及桂林花桥腐乳的组合，除各有千秋外，或许平分秋色。

金边白菜饶滋味

散文大家梁实秋在《雅舍谈吃》中，指出：“华北的大白菜堪称一绝。”早年在北方，居民更将它作为冬储必备的菜蔬。因而他接着说：“在北平，白菜一年四季无缺，到了冬初便有推小车子的小贩，一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的买，留置过冬。”

而号称“天下第一菜”的大白菜，乃十字花科，芸薹属，芸薹种，大白菜亚种，一年生或两年生草本植物。学名结球白菜，俗称白菘、黄芽菜、唐白菜、卷心白、白头菜、绍菜、天津白等，原产于中国，是中国最古老也最主要的蔬菜之一。其在烹调运用时，由于柔嫩适口，既可充作主食（如菜饭及面食之馅料），亦可当成冷盘、热炒、大菜、汤羹的主配料，更因其本味清鲜甘美，不抢味，故可调和任何味道。所以，它广泛运用于各种烹调方法，且适用于腌、酱、糟、泡等制作方式。

基本上，可单独成菜，又别具滋味的大白菜，讲究的菜色必用其菜心，取其嫩而甘。如用其外帮，又烧出妙品，才真不简单。“金边白菜”无疑是此中的翘楚，连老佛爷都爱吃。

此菜原为西安的家常菜，后流行于市集中，历史甚悠久，将近两百年。当庚子之变时，慈禧逃至西安，每餐数十菜肴，必有“金边白菜”。有次吃得兴起，特意召见司厨，赏以亲笔写的“富贵平安”中堂一幅，一时传为美谈。又，这位大厨师，乃秦菜名厨李芹溪。他原名李松山，在西安起义时，曾率领一批青年厨子奋勇杀进西安，被誉为“铁腿铜胳膊的火头军”。待民国肇建后，政府授以官职，但他坚辞不受，只愿开办餐馆，并主理其厨务。等到于右任回陕主持“靖国军”，二人结为好友，精于品味的于右任觉其名不雅，特为他改名芹溪，号泮林。

话说回来，清末翰林院侍读学士薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记载：“菘，白菜也，是为诸蔬之冠，非一切菜所能比……或取嫩叶切片，以猛火油灼之，加醋、酱油起锅，名醋熘白菜。或微搭芡，名‘金边白菜。西安厨人作法最妙，京师厨人不及也。”

此菜目前制法：将大白菜剥去老叶，洗净沥干水，切成长斜形片；干辣椒劈半去籽；炒锅烧热，放菜籽油，烧七成熟，接着下干辣椒炸至发焦，投姜末及白菜，以大火急速煸炒，先喷香醋颠翻，再加精盐同煸，至菜边缘呈金黄色时，下湿淀粉勾薄芡，淋上麻油，出锅装盘即成。

这道菜色泽金黄，酸辣脆嫩，颇能诱人食欲，是下米饭佳肴，寒冬时吃上瘾，岂止一碗而已？胃口连日难开，食此菜最得宜。《本草纲目》上说，白菜“主治通利肠胃，除胸中烦，解酒渴，消食下气”等。值此素菜上品，痛快一下又何妨呀！

凉拌白菜一段古

将大白菜切丝，浇淋些许白醋，再撒些花生米，经过均匀细拌，用冷盘来呈现，此即凉拌白菜。不论盛夏酷寒，先上这么一盘，必能振奋味蕾，我一向喜食此，可惜佳作越来越少，无奈感遂油然而生。

其实这道冷菜，最早盛行北方，流传至今，已改变原来样貌，也算食林一奇。原来它的本尊，是用榅桲拌梨丝，起先为就地取材，后来主料不存在，而且有其季節性，于是变个法儿，反而流行更广，真是不亦怪哉！

以前的酒席，一上来就是四干（干果）、四鲜（水果）、四蜜饯，多半摆摆样子，客人很少取食。终席之后，因榅桲和梨皆现成的，乃制作一盘“榅桲拌梨丝”，食来别有风味。正因梨有季节性，乃用白菜心切丝替代。另，自榅桲之量骤减后，海峡两岸互别苗头，各有了替代品，大陆多半改用山楂，台湾地区则以花生米为之。前者取其酸鲜，后者增益口感，姑不管如何变，只要用心制作，仍是一等一的。

清代潘荣陛的《帝京岁时纪胜》记载“七月时品”时，写道：“山楂种二，京产者小而甜，外来者大而酸……又有蜜饯榅桲，质似山楂，而香美过之，出自辽东。”可见榅桲不仅可以生食，而且能做蜜饯，滋味绝佳。由于它的香气馥郁，尚可放在衣柜内驱虫，诚妙不可言。

至于“榅桲拌梨丝”的味道如何，散文大家梁实秋在《馋》一文中，有个现身说法，云：“我有一位亲戚，属汉军旗，又穷又馋。一日傍晚，大风雪……他的儿子下班回家，顺路市得四只鸭梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿着一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。他的儿子……追已无及。越一小时，老头子托着小碗回来了，原来他是要吃榅桲拌梨丝！”描绘具体传神，很能引人入胜。

此一果肉甘甜芳香的榅桲，别名榠楂、木梨，是种高可达八米的灌木或小乔木，原产于中亚，是欧洲古老的栽培树种之一。日人田中静一所著的《中国食物事典》中，写道：“据晋、唐、宋代的古文献记载，榅桲较早经丝绸之路传入中国，但目前中国的栽培不多。果实有苹果形、梨形等许多形状，直径约三至八厘米。果皮黄色，被短茸毛……优良品种可供鲜食。主要用于加工果酱、果冻、干果。成熟期晚，耐贮藏，所以也是罐头生产的重要原料。”对其食用及附加价值等叙述，巨细靡遗，堪称详尽。

然而，榅桲却日渐消失了，有谓其原始生态现遭到严重破坏，有以致之；亦有谓其经济价值降低，终于自生自灭。总而言之，就是中国北方各地，目前已罕见其芳踪了。

话说回来，今版的凉拌白菜，其重点在用大白菜心，用其叶就失色了，因为心才会细嫩，芳香之气馥郁。而所浇淋的醋，应以白醋为之，切忌为了色泽，竟用黑醋、红醋，反而不伦不类；且花生米要脆，过硬或过软，就非所宜了，如果有异味，将大大失分。此外，它又名“松柏常青”，观菜名即知各料均需新鲜，食之才会甘美，余味绕舌不尽。

食芥末墩迎新春

北京人过年时，餐桌上的素菜，有一道最热门，那就是“芥末墩”，俗名“芥末墩儿”，亦称“芥末白菜”。别看它不起眼，若论解腻开胃，必以此为第一，号称首席素菜，其受欢迎的程度，恐居“素什锦”之上。

早年在北京时，一到腊月二十七、二十八，家家户户就开始准备此菜。起先是挑选紧密结实的青口大白菜，除去老菜叶，只取中段或菜心，切成一寸厚、一寸多粗的圆墩状，用马兰草或钱串把它拴紧，烧锅开水略焯，个个半生不熟，其时间不能长，否则无脆劲儿。

接着将焯好的菜墩儿，趁热装进小瓷坛中，逐一码整齐了，码一层菜墩儿，涂抹一层芥末糊和白糖，直到摆满三分之二坛，然后掠去水中浮沫，略凉即倒进坛里，迅即封严瓷坛盖子，为了密不透风，外面裹以被子，放在暖和所在，让芥末的辣味，可以充分发透。过了两三天再打开，也就是吃年夜饭时，芥末的辣味，就直接冲鼻。而在享用之际，把一个个牙黄色的小墩儿，整齐地放在盘里，崔岱远认为，“点上米醋和香油。吃一口，甜酸清脆，开窍通气，痛快！”另，食家周绍良在《馂余杂记》中写道：“这‘芥末墩吃时，有一股冲气直达鼻腔，有时连眼泪都被呛出，但人们仍然都喜欢它，大家认为吃了它，感到头脑清爽，好像吃了一帖清凉散。”

我在金门服兵役时，队上主膳食的弟兄，乃当时位于台北西门町“致美楼”的主厨，他名叫胡玉文，年纪轻轻，刀火功高，手艺了得。“致美楼”是个北方馆子，从老师傅那边，他习得全挂子本事。在部队吃年夜饭围炉的当儿，桌上必备有此菜，我一吃就喜欢上了，连吃它个三五天，一样能乐在其中。或许过年时，天天都加菜，大吃大喝后，食此清爽菜，能重启味蕾，既开胃生津，又全身带劲，再大开吃戒。

不过，胡厨所制作的，只是简易法子。先去白菜老叶，只取大白菜心，切寸许厚小段，用草绳拴紧后，放在锅里一焯，取出时还带汁，把它放置盘中，撒上调匀的芥末粉和白糖，金门的冬天冷，很快即能凉透，芥末糊和白糖，已被充分吸收，马上就完成了。不像古早方法，又要放瓷坛中，还要搁上几天。它比起正统的做法，效果可能差些，但那一股冲气，照样引人馋涎。

我和玉文私交甚笃，退伍之后，常去“致美楼”打牙祭。

有次在过年前，他赠我一瓷坛，里面的玩意儿，就是“芥末墩儿”，直吃得眉开眼笑，绝对是过个好年。可惜他婚后就去美国得克萨斯州发展，从此断了音讯，而今回想起来，犹有淡淡哀愁。

顶级厨娘黄媛珊，是位主中馈高手，在她近半世纪前出版的《媛珊食谱》中，便有“芥末白菜”。刀工须细腻，在下刀时，刀要斜着，菜才会薄，可以进味。然而，她的调味料内，没有白糖，却用盐和酱油。再用香而不酸的镇江醋，与盐及酱油一起调味，搅匀和后，把锅盖盖上，焖一会，候凉了，即可留着做凉盆。这种做法挺特别，我当然没有吃过，但其能“解腻开胃”，想必异曲而同工。

最能发鲜大头菜

大头菜为芜菁的别名，乃蔬菜中的上品，鲜食极有滋味，腌渍之后再吃，也是别有风味。它亦常用于小菜，凡吃面或饺子时，点此佐食，清脆爽口，胃口随之而开。

关于鲜食大头菜，近人伍稼青的《武进食单》内，有一道“大头芥丝”，和咱家所制雷同，夏日食之尤妙，特录之如下：“大头菜切丝，愈细愈好，入油锅中炒数下即取出，拌以预先炒熟之黑芝麻及少量食盐，食前加麻油拌和，佐酒或为粥菜皆宜。”黑白相间，煞是好看。如果阁下无辣不欢，再加点红辣椒丝同炒，视觉效果更好，颇能发汗袪暑。

芜菁一称“诸葛菜”，它之所以得此名，必与诸葛亮有关。唐人韦绚的《刘宾客嘉话录》，指出“诸葛亮所止，令兵士独种芜菁”，“取其才出甲者可生啖，一也；叶舒可煮食，二也；久居则随以滋长，三也；弃去不惜，四也；回则易寻而采之，五也；冬有根可斸（即砍）食，六也；比诸蔬属，其利不亦博乎？……三蜀之人，今呼蔓菁为诸葛菜，江陵亦然”。拈出了芜菁有六大好处。其实，它的妙用尚不止此，既可代粮救荒，同时耐贮藏，易运输，且利远运。至于营养丰富、价廉物美，尚在其次。难怪诸葛亮南征孟获，必用其种子，广植于山中，以补给军食。

明人李时珍的《本草纲目》盛赞芜菁之好，云：“芜菁南北皆有，北土尤多。四时常有，春食苗，夏食心（亦谓之苔子），秋食茎，冬食根。河朔多种，以备饥岁。菜中最有益者惟此尔。”对它推崇备至。然而，它却常遭人们冷落，在有些盛产地，还被当成饲料，于是吴其濬不胜感慨，说：“余留滞江湖，久不睹芜菁风味，自黔入滇，见之圃中，因为诸葛菜赋……”赋文有云：“伟此伶仃之小草，犹留宇宙之大名 。”结尾则是“中兴不再，旧阵空遗；浮云变古，野蔌如斯。遥怅望兮无尽，辄流连而赋之！”眷顾之情，溢于言表，读之神伤。

《武进食单》在“酱菜”条下写着：“各大酱园门市部，多出售各种酱菜，如酱瓜、酱姜、酱萝卜、酱大头菜之类，多为佐粥小菜。另有一种‘酱云南大头菜，系黑色，如切成细丝与猪肉丝同炒，亦有味。”用猪肉丝，当然不符茹素者享用，经我多年研究，发现以蒟蒻丝替代，滋味更妙，不仅脆爽，尤饶意境，大有味外之味，诸君或可一试。

目前的酱大头菜，多以产地命名，其著者有云南大头菜、毕节玫瑰大头菜、黔大头菜、襄樊大头菜、淮安大头菜等。除淮安外，皆和诸葛亮有切身关系，十分有趣。

相传淮安的大头菜，在南宋期间，大放异彩。当时名将韩世忠及夫人梁红玉镇守于此，基于战备需要，广泛种植芜菁，并发给每位士兵一个陶罐，专门贮存老卤腌制的大头菜，后人称之为“韩罐子”。且存放时间愈长，味道愈为鲜美。

清代大食家袁枚，也在《随园食单》中写道：“大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。”此言甚是，但非绝对。我曾用一般的大头菜，将它切成细丝，豆腐干亦如此，再加些辣椒丝，三者炒在一起，香气阵阵扑来，入口津如泉涌，真是下饭佳品。又，当成面的浇头，也是好吃得紧。

慈姑格比土豆高

我对慈姑有深刻印象，源自汪曾祺撰写的《故乡的食物》一文。此慈姑即茨菰，他写道：“前好几年……我到沈从文老师家去拜年，他留我吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菰肉片。沈先生吃了两片茨菰，说：‘这个好！格比土豆高。我承认他这话。吃菜讲究‘格的高低，这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲‘格的，包括对于茨菰、土豆。”

慈姑属泽泻科，原产于中国。生浅水中，三月生苗，青茎中空，其外有棱，叶如燕尾，前尖后歧，开四瓣小白花，花蕊颜色深黄，霜后叶枯，根乃练结。此多年生草本植物，明人李时珍在《本草纲目》中指出：“慈姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之。”描绘传神风趣。不过，慈姑通常结实十到十五枚，在农业社会里，被视为吉祥物，尤其在岭南，常将它和柑橘同放一盘，寓瓜瓞绵绵之意。

俗作茨菰，一名白地栗，一名凫茈，南宋诗人陆游，曾在绍兴吃过，并赋有诗句，云：“掘得茈菇炊正熟。”未说明怎么吃，倒是值得探讨。

清人薛宝辰在《素食说略》中说：“味涩而燥，以木炭灰水煮熟，漂以清水则软美可食。”王士雄的《随息居饮食谱》则谓：“甘、苦、寒。用灰汤煮熟去皮食，则不麻涩。入肴加生姜，以制其寒。”其實，慈姑之根部，滋味麻且涩，难怪汪曾祺会明白地讲：“民国二十年，我们家乡（指江苏高邮）闹大水，各种作物减产，只有茨菰却丰收。那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真难吃。”

其所谓的嘴子，即指长长的尾巴带个小圆头，夹杂着苦涩味，其皮亦有苦味，须去之而后快。在一般的餐馆，它之所以被冷落，除其貌不扬外，处理上也麻烦，因而不受青睐。不过，北京罕见此物，所以“卖得很贵，价钱和‘洞子货（温室所产）的西红柿、野鸡脖韭菜差不多”。是以汪曾祺因久违而生情，每年春节前后，北京的菜市场中，有此物贩卖，他见到时，总会买点回来炒肉，家人不怎么爱，每次都是他“包圆儿”（即吃光）。但在他的家乡，却吃“咸菜茨菰汤”，做法只是咸菜切碎，加了些茨菰片即成。而吃不惯的人，总引不起食欲。

记得末代皇帝溥仪的膳食中，出现过“慈姑烧肉”，由此可想见其格调颇高。另，上海及广东也会供应此馔，务使肉有慈姑味，而慈姑有肉味，彼此相得益彰。我曾在香港湾仔“留家厨房”尝过，真是另个味儿。

慈姑可与面筋、香菇、木耳同烹，或将它切薄片，油炸令其松脆，均为素筵佳品。又，“炸慈姑片”确为佐酒佳肴，比常见的炸薯条及炸洋芋片，食来更有韵味，这种风味小吃，富有中国特色，值得拈来一尝。

此外，旧时江南茶馆，有售煮熟慈姑，蘸糖而食，饶有乡土气息；亦可蘸盐，和油炸的一样，乃下酒之珍物。慈姑梗莫轻弃，把梗去外壳，在油里炸过，加入京冬菜，搁些糖和盐，浇清水些许，炒个两三下，即成“炒慈姑梗”，脆爽兼有之，下饭之隽品。