文化在餐桌上延续

赵冬梅

我向一位德国的同行前辈感叹，中国传统文化在进入现代之际所遭遇的断裂。他反驳说：“你说得不对。你看中国人的餐桌，文化就在那里延续。”我愣了一下，忽然有种“仿佛若有光”的感觉——他说得对。

相较于庙堂宫廷的历史，日常饮食的历史是最顽强坚韧，也是最具人民性的。营养的改善提升了人们的健康水平，改善了精神状态；知识的拓展、观念的转移及商业营销改变了食物的身价；餐桌上的礼仪奠定了一个人教养的基石，以及个体对社会秩序的最初认知；自幼熟习的配方和烹饪方式决定了我们衡量饮食优劣的标准。乔治·奥威尔曾说，日常饮食的变化可能比朝代更迭，甚至宗教变革来得更为重要。

直到今天，“炒菜”仍被视为中华饮食最具特色的烹饪技法，油煎快炒之法并非自古就有，而是起源于中古。要想“炒”起来，需要满足三个条件。第一要有锅，能够胜任炒菜的锅，战国时南方就已经出现了。第二要有油，魏晋时期，植物榨油技术有了较大发展。西晋张华的《博物志》中提到用麻油来制作豆豉。锅里的油热了，炒却不会自然发生。要让炒真正成为主流的烹饪技法，还需要第三个条件——燃料匮乏。“炒”是一种更为节能的烹饪技术，要想让习惯了熬煮蒸烤的人改变烹饪方式——“炒”起来，还须等到燃料变得金贵，这恐怕是宋以后的事情了。形势比人强，许多新技术的广泛应用，都是形势倒逼的结果。

随着时间的推移，中国的味道一点一滴地丰富起来。从新石器时代开始，华夏先民就已经使用天然的霉菌和酵母制作曲和曲制品，这些曲制品包括酱、酱汁、腌肉、腌菜、酒和醋。梅子是天然的酸味来源。《左传·昭公二十年》中有“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉”的记载，这是春秋时期的食谱，煮鱼和肉用的调料有盐、梅子、酱汁和醋。战国乃至秦汉的随葬品中常有梅子，这说明墓主人希望在另外一个世界里仍然能够活得有滋有味。唐代以前，甜味的主要来源是蜂蜜和麦芽糖，曹丕得到从西方进口的蔗糖“石蜜”，便向东吴人炫耀说：“南方有龙眼、荔枝，宁比西国蒲萄、石蜜乎？”甘蔗榨糖技术是唐朝从“西天”印度取来的“真经”。古代典籍中提到的“椒”多指花椒，长沙马王堆汉墓就出土有西汉的花椒。汉魏时期，四川的蜀椒和甘肃、陕西的秦椒最为著名。胡椒大规模进入中国是在唐朝，宰相元载被抄家，“胡椒至八百石”，实在奢侈。辣椒则要到明末才进入中国，跟辣椒差不多是同时进来的，还有同样产自新大陆的白薯、西红柿和土豆。

饮食恒处于变化之中。人群的迁移，特别是中央政府的异动，比如晋、宋皇室的南渡，以及抗战时期国民政府的西迁，都将上层所主导的高雅饮食文化传播到更广阔的地域。上层的饮食追求与当地食材、食俗的结合，又会生发出新的惊艳滋味。中外饮食文化的交流，则将中国饮食带往更远的地方，也将远方的滋味引入中国——多少我们自以为纯粹的中国味道，其实是不同历史时期的外来风物。人类的饮食和而不同，包容与开放才是美味之道。

（若 子摘自中信出版集团《人间烟火：掩埋在历史里的日常与人生》一书，宋 晨图）