蔬菜有毒，禁止入内？

索何夫

菜品一：四季豆

四季豆是盛产于美洲的诸多豆科植物中的一種，它的本名其实是菜豆。如果不好好烹调的话，四季豆是有一定危险性的，造成这种危险性的主要因素就是皂苷。

皂苷是一类非常常见的有机化合物，普遍存在于各种陆地高等植物中。一些类型的皂苷甚至是药用植物的重要有效成分，比如人参皂苷。不过，四季豆中含有的皂苷以及多种有机酸和植物血球凝集素，却会导致摄入者消化道中毒，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。

好在，只需要持续加热，四季豆含有的有毒化合物就会被破坏而失效，所以只要不生吃四季豆，并确保在做菜时将其煮熟，就不会有什么问题。不过，在食堂的大锅菜中，却不易把四季豆烧透焖熟，就可能会引发集体食物中毒。

菜品二：发芽土豆

土豆在发芽之后，土豆芽眼附近所产生的大量龙葵素会致人中毒，严重情况下甚至可能诱发死亡。当然，这种情况不仅仅会出现在大锅菜中，平时在家时，如果遇到发芽的土豆也应当及时丢掉，或者干脆种进花盆里好好照顾，而不是出于舍不得而冒险吃掉它。另外，长期储存的干制木耳、银耳也可能因为变质而变得有毒，因此也是不建议食堂大量使用的。

菜品三：黄花菜

黄花菜的“大杀器”是大名鼎鼎的秋水仙碱，这玩意儿在细胞生物学方面的运用非常广泛，对于痛风症状的治疗非常有效，但如果直接吃下去太多，那可是大大不妙——秋水仙碱对于神经系统的影响相当大，有抑制呼吸中枢、降低体温的作用，还会收缩血管、升高血压。如果过量食用则会导致心动过速、高血压、恶心、呼吸困难、肌肉麻木等神经性中毒症状。

黄花菜之所以能在食堂频频引发秋水仙碱中毒的主要原因……没错，又是大锅菜在制作过程中经常没有浸泡足够的时间，同时又无法完全做熟导致的。

菜品四：野生蘑菇

在野外，存在着数量众多的可食用蘑菇，有毒的蘑菇也绝对不少。更重要的是，除非是经过专门训练的鉴别人员或者学者，要鉴别蘑菇是否有毒，可不是件容易事——许多“白蘑菇”看上去普普通通，却可以做到“不见血而封喉”，比如鹅膏菌中的许多品系（绿盖鹅膏、鳞柄鹅膏等）。

更要命的是，蘑菇里的毒素很多属于环肽化合物，它们在高温下仍然可以保证相对稳定。因此，野生蘑菇就算完全做熟，也很难保证安全。吃蘑菇的安全方法就是食用人工种植的新鲜蘑菇。

读到这里，你是不是恍然大悟，原来平日里常吃的一些蔬菜，食用风险竟然一点不小。从今往后，得更认真地对待食物啦！谨记，“病从口入”绝非虚言！