朝天锅，卷起来的美味

张希丽

朝天锅的由来

“逢二排七大集间，白狼河畔人如山。寒流雪翻火正红，下水香锅面朝天。”说的就是地地道道的潍坊人永遠忘不了的传统美食朝天锅。

朝天锅究竟是一种怎样的美食？简单来说，朝天锅就是一种“烙饼卷肉”的特色小吃。主要用鸡肉、驴肉煨汤，以煮猪下货为主，猪头、肝、肺、心、肚、肠，猪下货煮熟后捞出切好备用，吃的时候用烙饼卷起，再搭配以疙瘩咸菜条、葱头等小菜。

那为什么叫“朝天锅”？这还要从它的起源说起。据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍：“设于集市，露天支锅，围一秫秸箔，名朝天锅。”

朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，传说与郑板桥有关。当年，郑板桥治理潍县时，十分关心民间疾苦。某年腊月，他微服赶集以了解民情，见当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便命人在集市上架起大铁锅，锅内煮一些价格低廉的猪下货等。汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等，并备有薄面饼，随意自用。

由于土锅无盖，所以人们戏称为“朝天锅”，潍坊老百姓也称之为“杂碎锅子”。

制作技艺讲究

一锅美食，山林湖海，流转四季，仿佛都浓缩凑放在这一个肉滚滚的“卷饼”中，咬一口齿颊留香，让人回味无穷。

“老板，来一卷猪‘正宗，一卷哑巴辣椒的。”接近中午时分，丁记朝天锅店内已坐满了人，点餐声不绝于耳，店老板丁俊方忙得不亦乐乎。

“这家店的朝天锅味道很正。很远就闻着卤味的浓郁和香味，吃起来不油腻，香咸恰到好处。”阎玉清是这儿的老顾客，几乎每到中午下班后都来这儿吃上2卷。

朝天锅制作技艺很讲究。朝天锅火候的把握、下货的处理、制作工艺的不同，做出来的朝天锅都是不一样的味道。猪下货中的猪肠是不要断的，并且要翻过来清洗。肠、口条、猪头肉要先用开水涮过，再放到老汤锅里煮，火候要掌握得恰到好处。所配小料也很讲究，葱段需切成长短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新调汁腌制；鲜汤配以葱末、香菜末、醋、胡椒粉等小料调味。而卷肉或菜的饼也讲究，每张荷叶饼直径是八寸，软硬要适中，这样吃起来才软糯可口。

“食材下锅后，我们一般是慢火煮3至4个小时，这样把油的清香、汤的鲜味都给熬出来，煮出来的汤才会清澈而不浊，肉清香而不腻。”丁俊方告诉记者。

吃朝天锅除了吃卷饼，还有两大标配必不可少，那就是熬制的汤和葱白、咸菜疙瘩等小菜。可以说，吃朝天锅的“命脉”在汤，只吃饼不喝汤就少了吃朝天锅的精髓；只吃饼不搭配小菜，也少了无限的滋味。

在发展中不断改良

朝天锅符合劳动人民对美食的追求，它在保持着传统风味的同时，也适应着社会节奏的发展，增加了各种各样的食材，使得朝天锅更能满足天南海北朋友的味蕾。

“传统的朝天锅就是猪下货。其中，最原始传统的味道还得说是‘正宗口味，里面包含了猪头肉、心、肺、肝、肚等各样食材。”丁俊方说，随着人们需求的变化，在保持原有口味基础下，现在又增加了五香肉、哑巴辣椒、小豆腐、虾酱鸡蛋等等，足有20多个品种。搭配的小菜除了有辣疙瘩、葱白外，又增加了洋葱、辣椒等样式。品种在增多，但口味还是老味道。

山河岁月长。无论是过去艰苦的岁月，还是现在丰饶富足的时代，朝天锅都支撑着潍坊人的餐桌。

Chaotian pot， also known as “pan- cake roll stuffed with meat”， is a special local snack of Weifang. Pig offal， including the head， liver， lung， heart， stomach and intestines， is the primary material and is boiled in a soup specially simmered with chicken and donkey meat. After the boiled pig offal is ready， it is got out of the pot and cut into pieces for use. Then it can be eaten by putting it into a pancake roll together with some pickled vegetable strips and scallions.

It is called “Chaotian Pot” （Sky-facing Pot） because it is boiled in cooking pots without covers. It is also known among the local people of Weifang as “miscellaneous offal pot”.