武夷肉桂加工中挥发性成分糖苷结合物和香气品质形成研究

吴宗杰 欧晓西 林宏政 余欣茹 程守悦 吴晴阳 李鑫磊 孙云

收稿日期：2023-11-06             修訂日期：2023-11-24

基金项目：国家茶叶产业技术体系（CARS-19）、福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目（K1520005A06）、福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金（FJZTF01）

作者简介：吴宗杰，男，硕士研究生，主要从事茶叶加工与品质方面的研究，793232119@qq.com。*通信作者：sunyun1125@126.com

摘要：肉桂是武夷岩茶主栽品种，具有馥郁的花果香和辛锐的桂皮味特征。为明确武夷肉桂关键呈香物质和挥发性成分糖苷结合物（GBVs）对香气的贡献，采用超高效液相色谱四极杆/静电场轨道阱质谱仪系统（UHPLC-Q-Exactive/MS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对武夷肉桂加工过程GBVs和香气物质动态变化进行研究。结果表明，共检测到武夷肉桂11个不同加工阶段的276种香气物质，这些香气物质包括酯类、醇类、杂环化合物类、酮类、醛类、萜类等多种组分，其中杂环化合物类、酯类、萜类和醇类香气组分含量较高。正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）发现，武夷肉桂中30种特征香气物质变量重投影要性值和香气活度值均大于1，其中具有青味的（Z）-3-己烯醇和（E）-2-己烯醛含量在加工过程中下降，呈花香或果香的芳樟醇、苯甲醇、苯乙醛、香叶醇和β-罗勒烯含量在加工过程中上升，脱氢芳樟醇和α-石竹烯具有辛香的特征，可能是肉桂品种特征香气桂皮辛香的主要贡献物。在武夷肉桂毛茶中芳樟醇、苯乙醛、苯甲醇、2-乙氧基-3-甲基吡嗪和（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮等物质香气特征影响值大于1，说明这些物质是武夷肉桂加工过程中关键呈香物质。在武夷肉桂中鉴定到10种GBVs，在加工过程中，葡萄糖苷的含量呈上升趋势，而樱草糖苷的含量呈下降趋势，GBVs总含量上保持相对稳定。在做青后期，葡萄糖苷和樱草糖苷的含量都呈现下降趋势，特别是苯甲基樱草糖苷、2-苯乙基樱草糖苷、香叶基樱草糖苷、芳樟基樱草糖苷和香叶基葡萄糖苷显著下降，结果表明GBVs参与了武夷肉桂花果香和甜香的形成。研究结果阐明武夷肉桂特征香气成分以及GBVs在武夷肉桂香气形成中的作用，有利于更好地提升武夷肉桂香气品质，提质增效。

关键词：武夷肉桂；代谢组学；加工过程；香气；挥发性成分糖苷结合物

中图分类号：S571.1；TS272.5+9            文献标识码：A            文章编号：1000-369X（2024）01-084-17

Study on the Glycosidically Bound Volatiles and Aroma Constituents in the Processing of Wuyi Rougui

WU Zongjie1，2， OU Xiaoxi1，2， LIN Hongzheng1，2， YU Xinru1，2， CHEN Shouyue1，2，

WU Qingyang1，2， LI Xinlei3， SUN Yun1，2*

1. College of Horticulture， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China; 2. Key Laboratory of Tea Science of Fujian Universities， Fuzhou 350002， China; 3. Tea Research Institute of Fujian Academy of Agricultural Sciences， Fuzhou 350012， China

Abstract： ‘Rougui， the main cultivar of Wuyi rock tea， is characterized by a rich floral and pungent cinnamon aroma. To elucidate the contribution of key aroma constituents and glycosidically bound volatiles （GBVs） to Wuyi Rougui rock tea， this study employed ultra-high-performance liquid chromatography quadrupole time-of-flight mass spectrometry （UHPLC-Q-TOF/MS） and headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） to investigate the dynamic changes of GBVs and aroma constituents during the processing of Wuyi Rougui rock tea. The results reveal that a total of 276 aroma constituents were identified from 11 different processing stages of Wuyi Rougui rock tea. These aroma constituents belong to various chemical classes， including esters， alcohols， heterocyclic constituents， ketones， aldehydes and terpenes， with heterocyclic constituents， esters， terpenes and alcohols being the predominant aroma components. Orthogonal partial least squares-discriminant analysis （OPLS-DA） identified 35 characteristic aroma constituents in Wuyi Rougui rock tea， as indicated by their Variable Importance in Projection （VIP） values and Odor Activity Values （OAV） greater than 1. Notably， the contents of constituents associated with green and grassy flavor， such as （Z）-3-hexen-1-ol， （E）-2-nonenal and hexanal， exhibited decreasing trends during the processing， while aroma constituents associated with floral or fruity aromas， like linalool， benzyl alcohol， benzaldehyde， eugenol and β-ocimene， displayed increasing trends. Furthermore， in fresh leaves of Wuyi Rougui rock tea， aroma constituents including linalool， benzyl alcohol， benzaldehyde， 2-ethoxy-3-methylpyrazine and （E，E）-3，5-octadien-2-one exhibited ACI values greater than 1， suggesting they are key aroma constituents during the processing of Wuyi Rougui rock tea. Constituents such as dehydrocinnamyl alcohol and α-ionone contributed to the characteristic cinnamon aroma of Wuyi Rougui rock tea. In addition， ten GBVs were identified. During the processing， the contents of glucosides showed an upward trend， while primeveroside showed trend. The total contents of GBVs remained relatively stable. During the late stages of fermentation， both GBVs demonstrated declining trends， particularly constituents like benzyl primeveroside， 2-phenylethyl primeveroside， geranyl glucoside， linayl primeveroside and benzyl glucoside. The results indicate that GBVs were involved in the development of the faint scent and floral-fruity notes of Wuyi Rougui rock tea. This study clarified the role of characteristic aroma constituents and GBVs in the aroma formation of Wuyi Rougui rock tea， in order to better improve the aroma quality of Wuyi Rougui rock tea.

Keywords： Wuyi Rougui rock tea， metabolomics， processing procedure， aroma， glycosidically bound volatiles

乌龙茶属于中国六大茶类之一，可分为四大类，包括闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙[1]。武夷岩茶是闽北乌龙茶的代表之一，起源于福建武夷山，肉桂作为其主要栽培品种，带有浓郁的花果香气和独特的辛锐的桂皮味，滋味醇厚甘爽，具有独特的岩韵，因此深受大众喜爱[2-4]。

香气是影响茶叶品质和经济价值的关键因素之一[5-6]，在乌龙茶的加工过程中，香气的形成至关重要。武夷岩茶的制作包括萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥等步骤，而其中做青是关键工艺，采用了摇青和静置（或晾青）的方式交替进行，以促使花果香物质生成[7]，Ma等[8]通过固相微萃取和气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）技术，鉴定出24种香气物质在乌龙茶加工的不同工序中表现出显著差异，并表明在乌龙茶特征香气的形成中，做青和杀青工艺可能比萎凋工艺更重要。乌龙茶做青过程中，会在受到机械损伤和失水胁迫等多重胁迫下，发生次生代谢物的合成和分解现象，从而使茶叶的香气物质含量和组分不断发生变化[8-10]。对于干燥工艺，Ho等[11]认为在高温下会发生各种反应，如美拉德反应和脂质降解，提供独特的风味物质。干燥和烘焙也有助于香气物质的形成，而某些关键的花香挥发物，包括芳樟醇、香叶醇、己醛和异戊酸苯乙酯，在干燥和烘焙后含量降低[12-15]。

茶叶中的糖苷类化合物是茶叶的重要成分之一，分为非挥发性成分糖苷结合物（Glycosidically bound non-volatiles，GBNVs）和挥发性成分糖苷结合物（Glycosidically bound volatiles，GBVs），具有不同的性质和作用机制[16]，GBVs直接影响茶叶的香气。目前，针对茶叶中的糖苷类化合物进行的研究主要集中在红茶、绿茶和乌龙茶等茶类上[16-21]。大量的研究结果表明，在红茶的加工过程中，GBVs的变化非常显著，对于红茶香气的形成发挥着关键作用[17，20]。而在绿茶的加工过程中，GBVs对香气的贡献很小或者没有明显作用[21]。在乌龙茶的加工过程中，GBVs的变化与香气品质之间的关联存在不同观点。谢运海等[19]认为，在漳平水仙茶加工中，GBVs的含量在晒青阶段增加，而在做青阶段呈现出合成和水解的动态平衡；路欣等[18]研究结果表明，对于凤凰单枞乌龙茶，GBVs的含量在杀青之前增加，最终的茶叶香气主要不是由糖苷前体的水解产生，而在加工过程中存在一定程度的GBVs合成。有研究发现，乌龙茶的香气与GBVs之间的关联并不显著，甚至在加工过程中GBVs的含量可能会增加[17，20，22]，Gui等[17]研究指出，在乌龙茶的加工过程中，GBVs没有受到酶促水解的影响，进一步的基因和蛋白质研究也表明在加工过程中相关的糖苷酶基因未被激活。总的来看，就乌龙茶加工过程中GBVs的变化規律以及对香气品质的贡献，尚未达成一致的结论。同时，对于武夷岩茶的加工过程中GBVs的变化规律的研究鲜见报道。

在生物代谢物修饰领域，Dai等[23]提出了基于源内碰撞诱导裂解（ISCID）的修饰代谢组学新方法。该方法通过在离子源内调整ISCID电压进行LC-MS分析，相较于传统方法，提供更高分辨率和特异性。研究流程包括常规代谢组学分析、糖苷类化合物代谢组学分析以及茶叶常规代谢组学分析。目前，该方法已成功应用于高通量、大规模和特异性检测人体尿液中的常见修饰代谢物，该方法适用于茶叶中糖苷类成分，如葡萄糖苷、半乳糖苷、阿拉伯糖苷和芹菜糖苷等的大规模和特异性检测，有助于系统研究它们对茶叶品质的潜在影响，以及为新糖苷类化合物的发现提供理论依据。Li等[21]已应用该方法研究了绿茶加工过程中的糖苷类物质，包括47种非挥发性成分糖苷结合物（GBNVs）和17种挥发性成分糖苷结合物（GBVs）。

本研究利用超高效液相色谱四极杆/静电场轨道阱质谱仪系统（UHPLC-Q-Exactive/MS）和顶空固相微萃取和气质联用（HS- SPME-

GC-MS）技术，对不同加工阶段的武夷肉桂GBVs和香气物质进行检测。本研究旨在揭示武夷肉桂特征香气成分及GBVs在香气形成中的作用，以期提升其香气品质，提质增效。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验选用肉桂茶树品种，于2022年5月在福建省武夷山市风景名胜区宝国岩茶园采集鲜叶，根据加工流程（鲜叶→萎凋→做青→晾青→杀青→揉捻→烘干），制作闽北乌龙茶。选取开面的第二叶，采集了11个加工阶段的样品，包括鲜叶（XY）、萎凋叶（WD）、第一次至第六次摇青叶（1Y至6Y）、杀青叶（SQ）、揉捻叶（RN）和毛茶（MC）。样品在液氮中固定后，经过真空冷冻干燥处理，磨碎并通过40目筛进行筛选，存放在–80 ℃的冰箱中备用。

试剂：正己烷（色谱纯）购自德国Meker公司，HPLC级甲醇、甲酸（FA）和乙腈（ACN）国产分析纯的有机溶剂作为分离用溶剂。碘乙酰胺（IAA）、1，4-二硫苏糖醇（DTT）、三氟乙酸（TFA）、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等化学试剂，以及芳樟醇、2-苯乙醇、橙花叔醇、乙酸香叶酯、萜品油烯和苯乙醛等香气组分标准品（纯度≥98%）均购自美国Sigma Aldrich公司；苯甲基葡萄糖苷和2-苯乙基葡萄糖苷标准品购自加拿大TRC公司；苯甲基樱草糖苷、2-苯乙基樱草糖苷、香叶基葡萄糖苷、香叶基樱草糖苷、芳樟基葡萄糖苷、芳樟基樱草糖苷、（Z）-3-己烯基葡萄糖苷和（Z）-3-己烯基樱草糖苷（纯度≥95%）购自山东大学国家糖工程技术研究中心。

1.2 仪器与设备

7890B-7000D气相色谱-质谱联用仪器（GC-MS）、DB-5MS色谱柱（30 m×0.25 mm×

0.25 μm）、120 μm DVB/CWR/PDMS萃取头，美国Agilent公司；UHPLC-Q-Exactive/MS系统，美国Thermo Fisher Scientific公司；SPME Arrow固相微萃取装置、Fiber Conditioning Station老化装置、Agitator样品加热箱，瑞士CTC Analytics AG公司；MS105DU电子天平，瑞士METTLER TOLEDO公司；MM400球磨仪，德国Retsch公司；Milli-Q水净化系统，美国Millipore公司。

Oasis HLB滤筒，每个滤筒含有10 mg吸附剂，颗粒为30 μm，购自Waters公司。采用Milli-Q水净化系统生产去离子水。其他未特别提及的试剂均为分析级[24]。

1.3 试验方法

1.3.1 样品中香气物质的分析方法

样品提取流程：从–80 ℃冰箱中取出样品进行液氮研磨，涡旋混合均匀，每个样本称取约500 mg于顶空瓶中，分别加入饱和NaCl溶液，10 ?L（50 ?g·mL-1）3-己酮内标溶液，全自动顶空固相微萃取HS-SPME进行样本萃取，以供GC-MS分析。

HS-SPME萃取条件：在60 ℃恒温条件下，振荡5 min，120 μm DVB/CWR/PDMS萃取头插入样品顶空瓶，顶空萃取15 min，于250 ℃下解析5 min，然后进行GC-MS分离鉴定。采样前萃取头在Fiber ConditioningStation中250 ℃下反应5 min。

色谱条件：DB-5MS毛细管柱（30 m×

0.25 mm×0.25 ?m），载气为高纯氦气（纯度不小于99.999%），恒流流速1.2 mL·min-1，进样口温度250 ℃，不分流进样，溶剂延迟3.5 min。程序升温：40 ℃保持3.5 min，以10 ℃·min-1升至100 ℃，再以7 ℃·min-1升至180 ℃，最后以25 ℃·min-1升至280 ℃，保持5 min。

质谱条件：电子轰击离子源（EI），离子源温度230 ℃，四极杆温度150 ℃，质谱接口温度280 ℃，电子能量70 eV，扫描方式为选择离子检测模式（SIM），定性定量离子精准扫描（GB 23200.8—2016）。

香气物质的定性分析：参考Yuan等[25]的研究，使用MassHunter软件（安捷伦定性系统），设置解卷积参数峰宽设为20，分辨率、灵敏度及色谱峰形的要求均设为中等，匹配因子最小值设置为70。根据得到的质谱数据与NIST（2020）谱库提供的标准物质的质谱图进行物质鉴定，再计算各挥发物的保留指数（Rentention index，RI），以正构烷烃混合物（C7～C40）为标准，在相同色谱条件下进行气相色谱-质谱联用分析并根据下式进行化合物的计算，计算公式为RI=100z＋100[TR（x）－TR（z）]/[TR（z＋1）－TR（z）]，其中TR（x）、TR（z）和TR（z+1）分别代表组分及碳原子数为z和z+1正构烷的保留温度，且TR（z）

1.3.2 样品中糖苷类化合物的分析方法

称取100 mg茶粉倒入50 mL样品瓶中，加入20 mL 70%甲醇溶解，70 ℃提取30 min，再将样品瓶置于冷水中冷却至室温，在4 ℃、8 000 g下离心10 min，上清液经0.22 ?m尼龙膜过滤。每个样品3份重复。将获得的溶液进行LC-MS的代谢组学分析[23]。

代谢组学分析的LC-MS条件：通过UHPLC-Q-Exactive/MS对茶叶样品进行檢测。采用Acquity UPLC HSS T3色谱柱（2.1 mm×

100 mm，1.8 ?m，Waters，UK）。采用流动相A（含0.1%甲酸的水溶液）和流动相B（含0.1%甲酸的乙腈溶液）梯度洗脱。色谱洗脱设置为：0 min，2% B；0.5 min，2% B；10 min，15% B；18 min，40% B；20 min，90% B；20.9 min，90% B；21 min，2% B；25 min，2% B，流速0.4 mL·min-1。进样量为3 ?L。在正电喷雾电离（ESI）模式下获得全扫描数据，质量范围为m/z 100～1 200。毛细管电压为3.5 kV，毛细管温度为300 ℃；保持干燥气体流量为10 L·min-1，干燥气体温度为350 ℃。具体参数条件参考文献[23]。

UHPLC-Q-Exactive/MS获得的原始数据使用Compound Discoverer 3.2软件进行选峰和对峰。质量宽度设置为0.005 Da，保留时间宽度设置为0.3 min。结果以μg·g-1为单位表示GBVs的含量。

1.3.3 气味活度值（OAV）分析

参照文献[14]进行气味活度值（Odor activity value，OAV）计算，OAV及香气特征影响值（Aroma character impact value，ACI）分别根据公式（1）及（2）计算。

···························（1）

ACI=×100%···················（2）

式中，OAV为香气活性值；Cx为香气物质x的质量分数，μg·kg-1；OTx为香气物质x在水中的香气阈值，μg·kg-1；Ox为香气物质x的香气活性值。

1.3.4 数据分析

使用SIMCA 14.1进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）。通过变量投影重要性值（VIP）大于1.0，使用Office Excel 2019软件制作图表，Graphpad Prism 8.0.2软件绘制柱状图，SPSS 26.0用于进行显著性分析（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 武夷肉桂加工过程中香气物质种类和变化

从武夷肉桂加工过程样品中共检测鉴定到276个已知香气物质，包括67种萜类、45种酯类、39种醇类、37种杂环化合物类、31种醛类、14种酮类、12种烃类、11种芳烃类、11种酸类、3种含氮化合物和6种其他物质。

武夷肉桂加工过程中香气物质的总含量呈先升后降的趋势。在鲜叶中，香气物质含量较少，随着萎凋和做青工艺的不断进行，香气物质含量不断增加，在做青结束后达到峰值，在杀青、揉捻、干燥加工阶段香气物质含量呈下降趋势。由图1可知，11个样品的香气物质在组成上存在一致性，萜类、酯类、杂环化合物类、醇类物质的含量最高，这四类香气物质的含量占总含量的66.20%～88.78%，是武夷肉桂加工过程中主要香气物质的类型，其中萜类物质已被认为是乌龙茶花香和果香的关键香气物质[26-29]，其含量从鲜叶到做青结束显著增加。

武夷肉桂加工过程中，萜类、酯类、醇类、烃类、醛类、酮类和酸类物质的含量总体呈先上升后下降趋势，毛茶较鲜叶增加13.2～17.56倍。在萎凋叶中，所有类型的香气物质含量均有不同程度的上升，其中酯类、萜类和醇类物质的含量上升趋势较为明显，分别增加了80.07%、146.58%和93.73%；做青过程中所有类型的香气物质含量均呈上升趋势，其中萜类、酯类、醇类、杂环化合物类、醛类和其他化合物增加较为显著，分别增加了162.58%、90.91%、93.34%、83.44%、326.57%和919.02%。总的来看，做青后期四摇至六摇的香气物质增加总量大于做青前期一摇至三摇，说明后期加强摇青时间与力度的做法对香气的形成具有较大贡献。杀青后，所有类型的香气物质除萜类外都呈下降趋势，酯类、醇类、杂环化合物类、醛类和其他化合物的含量分别减少了17.12%、50.02%、39.46%、27.79%、27.57%，说明做青和杀青工艺对武夷肉桂香气品质影响显著。随后的揉捻和干燥过程中，除了烃类物质在揉捻后含量上升了3.72%外，其他类型的香气物质含量都有不同程度的损失或转化。这表明做青激发了香气物质的生物转化，为乌龙茶的最终香气形成奠定了物质基础，杀青则通过热化学转化进一步稳定了香气物质[30]。在毛茶中，各类型香气物质的含量都高于鲜叶中的含量。

综上所述，武夷肉桂加工工序导致不同类别的香气物质含量和占比发生变化，萎凋工序促进不同类型香气物质形成和积累。做青对武夷岩茶香气物质产生重要影响，所有香气物质含量均有不同程度的上升。杀青工艺有助于酸类和酯类物质的积累，而揉捻过程中的机械力几乎不影响香气物质的含量变化。高温干燥阶段会导致萜类和酯类物质含量的下降，最终形成了武夷肉桂中各类丰富的香气物质。做青工序被视为武夷岩茶香气积累的关键工艺。

2.2 武夷肉桂加工过程中香气物质主成分分析

基于276种香气物质的含量进行主成分

分析（PCA），如图2A所示，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）分别为60.50%和28.80%，累计贡献率为89.30%，图中11个样品被较好地区分开，说明在加工过程中其代谢物含量与组成发生了明显的变化。PCA结果能够较好地反映出武夷岩茶加工过程中11组样品之间的香气物质差异。此外，11个样品被进一步分成2类，鲜叶、萎凋叶和做青叶代表乌龙茶加工的酶促反应阶段，烘干叶杀青叶和揉捻叶代表乌龙茶加工的非酶促反应阶段。综上说明，武夷肉桂的不同工艺样品香气物质含量区别较明显，主成分分析能显著区分各加工工艺的样品。

如图2B所示，香气物质在图中的分布情況与样品分布对应，萎凋和一摇至三摇样品位于第一主成分负轴对应载荷图上的2-环戊基乙醇、反式-3-己烯基乙酸酯和（Z）-3-己烯醇；四摇至六摇样品位于第二主成分正轴，分布芳樟醇、香叶醇和吲哚，这些物质是武夷肉桂摇青后期叶的优势组分；第二主成分负半轴聚集和分布了大量物质，如2-苯乙醇、脱氢芳樟醇和己酸己酯等，这些物质是武夷肉桂杀青叶和揉捻叶中的优势组分。

2.3 武夷肉桂加工过程中关键香气物质筛选

VIP可以量化OPLS-DA模型中每个变量对分类的贡献度，VIP值越高，表示香气物质在不同加工工艺中的贡献越显著[6]。

通过OPLS-DA对武夷肉桂不同加工过程样品进行两两判别分析，如图3B所示，以VIP＞1为筛选条件，共筛选出50种主要特征香气物质，包括13种萜类、10种醇类、9种酯类、6种杂环化合物类、6种醛类、2种酸类、2种酮类和2种其他类化合物。图3C是OPLS-DA验证模型，置换检验得到R2=0.147，Q2=–0.486，且回归线在Y轴的截距为负，所以该模型可信度高，不存在过拟合现象[31]。

与鲜叶相比，武夷肉桂毛茶中萜类物质α-石竹烯（辛香）[12]和乙酸香叶酯的含量分别增加了2.55倍和8.10倍；醇类物质中的脱氢芳樟醇、2-苯乙醇和苯甲醇含量分别增加了20.02倍、11.30倍和2.30倍，2-环戊基乙醇和（Z）-3-己烯醇分别下降了96.58%、92.76%；酯类物质中的丁酸香叶酯、δ-癸内酯和己酸己酯含量分别增加了15.94倍、58.69倍和67倍，反式-3-己烯基乙酸酯和丙烯酸甲氧基乙酯分别下降了97.59%、88.91%；醛类物质中苯乙醛和苯甲醛的含量分别增加了86倍和4.27倍，（E）-2-己烯醛减少了87.05%；含氮化合物中吲哚的含量增加了14.13倍。这些香气物质显著的变化可能对武夷肉桂的香气品质产生了重要的影响。

聚类分析显示（图4），50种主要香气物质大致可分为两大类。第一类物质包括芳樟醇、（Z）-3-己烯醇、β-罗勒烯和（E）-2-己烯醛等，受到高温杀青影响较为明显，这些香气物质在杀青后的含量迅速减少，其中（Z）-3-己烯醇和（E）-2-己烯醛属于带有青味的香气物质[32]，表明杀青是导致武夷岩茶青味褪去的关键工艺。第二类物质包括脱氢芳樟醇、吲哚、δ-癸内酯、己酸己酯、α-石竹烯、苯甲醛和乙酸香叶酯等，受杀青工艺影响较小，其含量在做青过程中逐渐上升，而在杀青后没有明显的变化，这些香气物质大多属于花果香和辛香类物质[12]，与肉桂茶品种特征相符，因此它们可能是影响肉桂茶关键香气物质之一。在干燥工艺后，武夷肉桂的香气成分发生了显著的变化，随着水分的蒸发，部分香气物质消失，（Z）-3-己烯醇和（E）-2-己烯醛的含量减少，而脱氢芳樟醇和苯甲醛的含量增加，这一变化导致了原本的青气被甜香、杏仁香和花香所替代，这种转变可能是由茶叶中的α-亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸分解引起的[33]。

2.4 关键香气物质OAV和ACI分析

OAV是用来评估不同香气物质对样品风味贡献度的一种方法，它结合了香气物质的浓度和香气阈值，OAV＞1通常被认为对茶叶的整体香气特征具有贡献，OAV＞100表明贡献显著[11]。

通过对不同加工阶段的香气物质进行OAV计算分析，共筛选鉴定出30种OAV＞1的香气物质，包括脱氢芳樟醇、苯乙醛、2-苯乙醇、（Z）-3-己烯醇、香叶醇、β-罗勒烯、己酸己酯、（E）-2-己烯醛、苯甲醛、苯甲醇、壬醇、吲哚和δ-癸内酯等（表1）。进一步分析发现，OAV＞10的香气物质有15种，其中芳樟醇、苯乙醛、香叶醇、苯甲醇、2-乙氧基-3-甲基吡嗪和（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮的OAV＞100。值得关注的是，在毛茶中脱氢芳樟醇（OAV=324.91）和α-石竹烯（OAV=30.94）具有辛香的特征，可能是肉桂品種特征香气桂皮辛香的主要贡献物。

由表2可知，武夷肉桂毛茶中ACI值大于1%的香气物质有（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮、2-乙氧基-3-甲基吡嗪、苯乙醛、芳樟醇、苯甲醇、吲哚、2-苯乙醇、脱氢芳樟醇、香叶醇和（E）-6，10-二甲基-5，9-十一碳烯-2-酮，推测这10个香气物质是武夷肉桂高香特征的物质基础。其中（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮、芳樟醇、苯甲醇、吲哚、2-苯乙醇、脱氢芳樟醇、香叶醇、（E）-6，10-二甲基-5，9-十一碳烯-2-酮和苯乙醛具有花香或果香，且OAV＞100，是武夷肉桂花果香和甜香的主要贡献物。

Zheng等[37]研究表明，具有花香的芳樟醇（OAV=50.6）是乌龙茶的特征香气物质，在加工过程中呈现较高的OAV值。Yue等[34]研究表明，β-离子酮、香叶醇、苯乙醛、苯甲酸、甲酯和吲哚是乌龙茶香气的主要贡献者。Guo等[38]研究表明，2，5-二甲基吡嗪是武夷岩茶中烘焙风味的关键香气物质。本研究发现，在30种OAV＞1的香气物质中，除具有青味的（Z）-3-己烯醇和（E）-2-己烯醛外，其他香气物质可能对不同加工阶段的武夷肉桂的花香和果香特征具有贡献，芳樟醇、苯甲醇、苯乙醛、香叶醇、β-罗勒烯和δ-癸内酯对不同加工阶段肉桂花香和果香特征的贡献显著，这与前人研究武夷岩茶的关键呈香物质结果相似[1，7，35，39]。此外，摇青在使一些具有脂肪香、青味的物质含量下降的同时提高了花香、果香类物质含量，改变各香气物质间的组成，部分不愉悦的香气物质散失，促使花果香显露，起到了纯化香气的作用[35]，这些香气物质在武夷肉桂的加工过程中对其独特风味品质的形成起着重要作用。

2.5 武夷肉桂加工过程中GBVs变化

GBVs通常是单萜醇、芳香醇、脂肪醇的糖或糖的衍生物（称为糖基）与非糖物质（称为苷元或配基）经过脱水缩合连接而成的化合物，这些化合物通常被认为是茶叶香气的前体物质[40]，在茶叶香气形成过程中发挥着重要作用[11，41]。利用UHPLC-Q-Exactive/MS技术对武夷肉桂加工过程中GBVs的动态变化进行分析，共检测到10种GBVs，包括苯甲基葡萄糖苷、苯甲基樱草糖苷、2-苯乙基葡萄糖苷、2-苯乙基樱草糖苷、香叶基葡萄糖苷、香叶基樱草糖苷、顺-3-己烯基葡萄糖苷、顺-3-己烯基樱草糖苷、芳樟基葡萄糖苷和芳樟基樱草糖苷。在加工过程中，葡萄糖苷含量呈上升趋势，而樱草糖苷含量呈下降趋势，糖苷含量总体上趋于稳定。在做青后期阶段，葡萄糖苷和樱草糖苷的含量都有下降趋势，分别从4Y的1 800.61 μg·g-1和874.60 μg·g-1下降至6Y的1 674.36 μg·g-1和655.51 μg·g-1，其中苯甲基樱草糖苷、2-苯乙基樱草糖苷、香叶基樱草糖苷、芳樟基樱草糖苷和香叶基葡萄糖苷5种挥发性成分糖苷结合物在做青后期过程中（4Y至6Y）显著下降，分别下降了16.00%、83.66%、20.34%、20.41%和64.94%，可能是由于叶片受到机械损伤，促使糖苷酶和挥发性成分糖苷结合物发生水解反应，从而形成相应的香气物质，这些物质可能在武夷岩茶花果香和甜香的形成过程中起着关键作用。

武夷肉桂初制过程中GBVs含量的变化如图5所示。从鲜叶到完成初制的过程中，樱草糖苷含量以及各糖苷单体都发生了显著变化。在做青的后期过程中（4Y至6Y），樱草糖苷呈现明显下降趋势，明显低于鲜叶中的含

量，这表明在摇青阶段可能存在GBVs水解为香气物质的反应。杀青后，樱草糖苷含量明显增加，从做青结束的655.51 μg·g-1增加到杀青后的774.29 μg·g-1。在毛茶中，樱草糖苷含量略有下降，相较于鲜叶时下降了31.84%。武夷肉桂加工过程中葡萄糖苷的含量呈波动增加的趋势，在WD、2Y、4Y和RN阶段达到峰值，但在做青后期阶段呈下降趋势，毛茶中葡萄糖苷含量略有下降，但相较于鲜叶时上升了29.65%。结果表明，在武夷岩茶的制作过程中，GBVs的合成和酶解反应存在某种动态平衡。通过适度延长萎凋时间可以提高糖苷总量，而通过调整摇青强度和时间可以改变GBVs的合成，从而增加香气前体的总量，释放更多香气物质[19]。

2.6 GBVs與对应香气物质的含量变化关系

对武夷肉桂加工过程中苯甲醇、2-苯乙醇、（Z）-3-乙烯醇、芳樟醇和香叶醇5种香气物质进行了定量分析，结果如表3所示。苯甲醇和2-苯乙醇的含量在加工过程中呈上升趋势，而芳樟醇、（Z）-3-己烯醇和香叶醇的含量在加工过程中呈现先升后降的趋势。具体而言，在做青阶段，苯甲醇、2-苯乙醇和香叶醇的含量显著增加，从1Y至6Y分别增加了1.97倍、9.11倍和1.76倍，而在杀青后，芳樟醇、（Z）-3-己烯醇和香叶醇的含量急剧下降。值得关注的是，这5种香气物质的含量在烘干后均下降。5种香气物质与GBVs的相关性分析结果显示（表4），其总含量与樱草糖苷含量负相关（相关系数=–0.850），而与葡萄糖苷含

量正相关（相关系数=0.894），表明樱草糖苷在武夷岩茶的制作过程中可能发挥了作用。其中，苯甲基樱草糖苷和苯甲醇（花香）、2-苯乙基樱草糖苷和2-苯乙醇（花香、果香、甜香）相关系数较小，分别为–0.903和–0.875，呈显著负相关，芳樟基樱草糖苷和芳樟醇（花香）、香叶基樱草糖苷和香叶醇（花香、果香、甜香）也呈负相关，在毛茶中苯甲醇（OAV=1 673.33，ACI=7.91%）、2-苯乙醇（OAV=563.33，ACI=2.66%）、芳樟醇（OAV=1 801.67，ACI=8.52%）和香叶醇（OAV=242.50，ACI=1.15%）都是关键呈香物质，对花果香和甜香贡献较大，表明GBVs参与了武夷肉桂特征香气的形成。

对于武夷岩茶中的樱草糖苷，在摇青过程中，细胞破裂促使了樱草糖苷酶与位于液泡中的樱草糖苷发生接触[17，42]，导致两者发生水解反应，释放出糖苷中的配位部分。这解释了樱草糖苷含量在做青后期呈现明显下降的趋势（图5）。Cui等[20]研究发现，红茶揉捻过程中，在制叶受到了严重的机械组织损伤，樱草糖苷的含量大幅降低。与此相似，武夷肉桂加工过程中多次摇青也会对叶边缘造成一定程度机械损伤，从而促进了“绿叶红镶边”的形成。

Cui等[20]和路欣等[18]在研究乌龙茶加工过程中糖苷类物质对香气的贡献时，采用闽南铁观音和凤凰单丛制作工艺，这两种茶工艺摇青次数少（3次），叶片损伤程度低，发酵程度较轻，与武夷肉桂重摇重发酵的工艺存在一定差异性，表明GBVs在武夷肉桂加工过程中对香气的形成具有贡献。

3 结论

通过HS-SPME-GC-MS结合OAV分析武夷肉桂加工过程中11个样品的香气物质动态变化，共检测出已知香气物质276种，包括酯类、醇类、萜类、醛类、烃类、杂环化合物类、酮类等，其中杂环化合物类、酯类、萜类、醇类香气物质含量较高。在武夷肉桂萎凋阶段，所有类型的香气物质含量都呈现上升趋势，尤其是酯类、萜类和醇类物质的含量上升显著。进入做青阶段，香气物质的种类和含量显著增加，（Z）-3-己烯醇和（E）-2-己烯醛等青气物质开始释放和发生转化，而芳樟醇、香叶醇和苯甲醇等富含甜花香和果香的物质逐渐挥发出来。这表明做青工艺在乌龙茶特征香气的积累中的至关重要，改变了各香气物质的组成，有助于散失部分不愉悦的香气物质，从而使花果香更加显著[35]。杀青阶段通过热化学转化进一步稳定了挥发物[30]。在干燥工艺后，武夷肉桂的香气成分发生了显著的变化，（Z）-3-己烯醇和（E）-2-己烯醛的含量减少，而脱氢芳樟醇和苯甲醛的含量增加，青气被甜香、杏仁香和花香所替代，这种转变可能是由茶叶中的α-亚麻酸、亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸的分解引起的[33]。

基于OPLS-DA筛选出50种VIP＞1的香气物质，进一步结合OAV分析筛选出30种特征香气物质（OAV＞1），其中芳樟醇（花香）、苯乙醛（花香、蜜香）、苯甲醇（花香）、（E，E）-3，5-辛二烯-2-酮（果香、青草香）、香叶醇（花香、果香、甜香）、（E）-6，10-二甲基-

5，9-十一碳烯-2-酮（花香、果香、青香、木香）、吲哚（花香）、2-苯乙醇（花香、果香、甜香）、脱氢芳樟醇（花香、甜香、辛香）是武夷肉桂呈现花果香和甜香型特征的重要物质，脱氢芳樟醇和α-石竹烯具有辛香的特征，可能是肉桂品种特征香气桂皮辛香的主要贡献物。

在武夷肉桂的做青后期，葡萄糖苷和樱草糖苷的含量均呈下降趋势，与谢运海[19]等研究发现漳平水仙在加工过程中糖苷类香气前体减少的情况相符。葡萄糖苷酶分布在细胞壁中，而樱草糖苷酶和糖苷则位于液泡内[17，42]。摇青导致叶片边缘的细胞形态遭受了一定程度的损伤。在摇青过程中，细胞的破裂促使樱草糖苷酶与糖苷发生接触，触发了水解反应，导致樱草糖苷中的配位部分被释放，从而引起了樱草糖苷含量在做青后期的显著降低。本研究结果表明，GBVs在武夷肉桂香气形成中发挥了一定的作用，部分香气物质可能是由于糖苷的水解产生，参与了武夷肉桂特征香气的形成。研究结果对武夷肉桂的特征性风味分析和品质调控具有重要的理论和实践指导意义。未来需要进一步研究如何有效利用和水解茶叶中的挥发性成分糖苷结合物，以实现茶叶的增香效果。

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