塑造味道：身体视角下普洱茶的冲泡技艺及品饮体验

2024-04-18光映炯光映霞沈丽萍

普洱学院学报 2024年1期

摘要：普洱茶的味道，其本底来自原料、加工和仓储等环节，其塑造则与冲泡技艺有密切关系。为此，从身体研究视角出发，通过对普洱茶的冲泡观察、具身研习和品饮实证等方法，在普洱茶的冲泡技艺及具体泡茶手法描述中分析了人与茶的关系建构，认为“人—茶—境”的互动协调有助于普洱茶味道的完整体现。好的冲泡技艺呈现还是对普洱茶之味韵的知识分享、感官交流和身体实践，在茶的冲泡和品饮互动过程中，通过泡茶人与品饮者的共感交流，泡茶人和品饮者达成“共感觉”的体感认同以实现畅爽之感。研究对冲泡技艺提升和品饮体验感获得也有参考意义。

关键词：普洱茶；冲泡技艺；味道塑造；身体实践；畅爽体验

中图分类号：TS971.2" " " 文献标识码：" A" " " 文章编号：2095-7734（2024）01-0073-05

一、引言：从品茶到泡茶

“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清。六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”。唐代诗人卢仝所作“七碗茶诗”是较早从身体视角和品饮角度对饮茶的体感描述。为何没有这样的饮茶体验感？为何泡不出这样丰富滋味的茶？这是很多饮茶人经常遇到的问题，这不仅与茶的产地、品质和风味有关，也与冲泡技艺密不可分。普洱茶冲泡方法可分为基本冲泡法和表演性冲泡法[1]，其中，基本冲泡法规定了普洱茶的基本冲泡要求和味道基本特征。普洱茶内含的丰富物质对普洱茶感官体验及其品质特征形成有重要关系。如果说好的茶叶品质及其加工和仓储是制造并形成普洱茶“茶味”的基本层次，那么好的冲泡技艺就是塑造和还原普洱茶“茶本味”的重要环节。因此，本文基于相关身体研究文献搜集整理，通过对10多位泡茶者冲泡过程的观察调研、品饮者的感官体验交流，以及研究者的具身实验等方法，在主客位角色互动中对普洱茶冲泡技艺及其味道塑造进行分析，以揭示影响普洱茶味道塑造的重要因素，并探讨人与茶的关系建构在味道塑造中的深层影响。

二、文献回顾：身体研究转向与茶味感官描述

以“普洱茶”“冲泡”和“身体”为主题词或关键词在中国知网上进行文献搜索发现，近年来有学者开始关注感官视角对茶味的研究，但少有从身体视角对普洱茶冲泡技艺的深入具体研究。20世纪90年代以来，身体转向研究思潮促进了对茶味品饮感官研究的关注。身体人类学和感官人类学的研究都强调具身体验及实践；身体人类学研究以身体为“媒介”[2]，强调身体的物质性与非物质性的不同形式及其多元表达，甚至身体是社会文化与宇宙相互调和的“小宇宙”[3]和小空间；感官人类学更重视身体的五官感受，包括嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉等角度来认识和表述不同的文化[4]；张静红从“身体感”角度探讨了工夫茶遗产的边缘化和游动性[5]，分析饮茶时“茶气”和“茶韵”的不同味感表述[6]，以及人类学拍摄饮茶时的味觉丢失[7]；陈永邺对“哈尼茶”神圣性进行了感官人类学视角的分析[8]；张振伟、韩秀指出，老曼峨苦茶建构起了一套独特的品味与身体感话语体系[9]；肖冰坤诠释了当代茶事活动中“听到好滋味”及其带来的多重感官体验[10]等。这些研究主要从品饮主体、品饮体验和茶饮消费等角度分析，从冲泡茶者角度对“茶味”的探讨还有很大空间。

关于普洱茶品饮的“感官”和“体感”的身体研究，为泡茶研究提供了理论视角，且从冲泡技艺角度来理解茶味，则对茶味的塑造和呈现有技术层面的参考意义。近年来，普洱茶审评和冲泡的相关标准较全面地表述了普洱茶的感官特质，如《DB53/T 236-2007：普洱茶冲泡方法》和《GB/T 14487-2017：茶叶感官审评术语》《T/PCX 01-2020：普洱茶感官审评方法》等。周红杰、韦红又从“茶艺”角度来整理六大茶类冲泡技艺，对“云南茶叶冲泡技艺”进行了梳理[11]；李向波等人尝试构建了普洱茶感官品质的风味轮[12]；何雪涓则指出，在普洱茶“山头茶”概念影响下，普洱茶的独特风味不仅与产地有关而且与冲泡技艺密不可分[13]；还有将茶的味道分为“即时味”和“后味”，即时味包括香气、滋味和口感；后味包括生津、回甘和喉韵[14]，这些对于茶味的描述都有重要借鉴。为此，笔者又对茶艺冲泡进行了研习调查，在具身实践基础上，着重从冲泡角度对普洱茶味道的建构及身体实践进行分析，以说明冲泡技艺对茶味塑造及品饮体验的重要意义所在。

三、冲泡的技艺：身体视角下的茶味塑造

茶的日常冲泡和品饮高质量体验是一场身体实践的过程。茶叶是茶汤的滋味来源，品种、地域、工艺等因素决定了茶叶质量和风味特征。茶叶中所含的水浸出物种类及多寡决定了茶汤滋味风格，后期冲泡则决定了茶叶的最终呈现效果。冲泡中除了冲泡器物外，就是冲泡手法及技艺最为重要[15]。简单而言，茶的冲泡步骤可归纳为温杯洁具、润茶、冲泡和品饮。相较于茶的品饮过程，茶的冲泡步骤更具“技术含量”，直接决定着品饮的高质量体感。如何才能冲泡好一杯茶，一位茶艺师告诉笔者，必须“手稳”“心稳”。如何做到“手稳”“心稳”呢？为此，从日常泡茶方式角度出发，主要借助前述普洱茶有关标准，对普洱茶的冲泡技艺的重要过程及相关内容予以论述。

（一）看茶与泡茶：有无相生

看茶与泡茶，是泡茶人的感官动用及身体动作的直接外在表现。

普洱茶，是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按加工工艺及品质特征分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型[16]，茶按外观形态分散茶和紧压茶。普洱茶的冲泡方法大致有三类：一是简单方便的冲泡，如直接注入开水冲泡，或用闷茶壶，味道较单一；二是按泡式冲泡，味道丰富、层次变化感强；三是茶艺表演类的冲泡，观赏性强于茶味感。普洱茶生茶与普洱茶熟茶的味道不同，普洱生茶的“由苦回甘”味感，即是茶汤饮后，舌根和喉部有甜感，并有滋润的感觉；普洱熟茶有“陈化生香”的特质，即茶质好，无杂味、无霉气，保存得当，陈化后具有的愉悦的陈香，特别是普洱熟茶的“陈韵”，一种优质年份茶特有的甘滑醇厚滋味的综合体现。

泡茶时，首先要观茶样。观茶的外观及其基本性状是冲泡的基础环节，观茶之特性是了解茶的品质，也是冲泡一杯好茶的基础。茶叶的外形审评包括“条索、色泽、整碎、净度”四因子，即看茶的松紧度、光泽度、匀称度和平整度。泡茶人的冲泡手法，一定要依普洱茶的特质进行冲泡，尤其要一看松紧度，二看新老度。普洱茶大多以紧压茶为主，又或饼茶、沱茶、砖茶，在取样时一定要有整有碎。对于普洱茶散茶，一般采取中注水醒茶，抬手就可以出水。看新老度，就是大概估算茶的年限长短，新茶冲泡容易上手，一般高温冲泡，出汤时间较快，老茶冲泡时则醒茶时间稍长、水温要更高。

好的冲泡技艺不仅影响茶汤的滋味形象与味道塑造，对品饮体验有重要影响。普洱茶冲泡方法的“四要素”包括：茶品、水质、茶具、方法[17]，其中冲泡方法对茶叶用量、浸泡时间、泡茶水温和冲泡手法等有更多讲究。茶品是饮茶的重要基础，矿泉水一般对普洱茶的滋味会产生不利影响，盖碗瓷器较能保持普洱茶的本味，这些要素一旦相对保持，对普洱茶味道的整体影响相对较小。

冲泡时，泡茶时投茶量的多少，一般根据冲泡器皿的容量来估算，茶水比以1：20为佳，人多可适当加量，即通常所说5-8克为宜。喜欢淡茶可以投5克，喜欢浓茶可以投8克。在不了解茶特性的情况下，宜淡不宜浓，浓茶伤胃，若投茶量多，且与冲泡技法不匹配的情况下，苦涩味易明显、汤感不佳。普洱茶的水温一般在95-100℃左右，普洱新生茶的水温一般不宜过高，但在昆明，由于气压原因，所以不必高注水以降低水温。合适的水温与泡茶时的注水量有关。一般而言，温杯洁具，是通过提高杯身温度以有助于茶香的散发；普洱茶冲泡时的水温控制则是香气体现的关键，所以一定要关注水温和注水方式，是定点注水、沿茶器壁注水，还是沿茶器壁环绕注水等。普洱茶不同的芳香类物质体现出不同的香型，不同地区普洱茶的香气有别：临沧以兰花香、果蜜香为主；易武香气沉稳兰花香、花蜜、木质香；勐海以花蜜香为主，体现了不同的品种香和地域香。冲泡普洱茶时，若以细水线注入，茶的香气更明显；粗水线注入则易激发普洱茶的苦底，茶汤的苦涩感较明显。普洱茶的冲泡，从选水、煮水、选器、备茶到冲泡，每一次高冲/平冲/低冲的注水环节以及水温控制都会对茶汤造成影响。

观茶样，知茶样，是人与茶在知识空间中的关系共构，从而激发一款茶品质的“有无”。不同的普洱茶有不同的“滋味”和“韵味”，即使同一款茶因不同的仓储其味道也会有明显差别。当然，观茶和泡茶的“眼力”和“冲泡术”是需要“训练”身体感官的。

（二）同构与同步：快慢协调

同构与同步，指的是在冲泡过程人与茶之间建立的时间频率动态一致的过程。每一泡的茶味呈现都在时间流动过程中逐渐得到呈现，而品饮每一泡茶汤时，普洱茶滋味的层次感，茶汤的香气由淡而浓、由浓转淡的前后转变；滋味的微苦、苦涩、由苦化甘的先后顺序和层叠之象，口感的饱满度变化，喉韵感以及对口腔的舒张度、润泽度乃至“茶韵”才能得到完整显现。

普洱茶的味道与地方空间的关系是其“茶本味”的基础。普洱茶生茶冲泡中的味道层次较为明显，普洱茶熟茶的层次特点显现较次之。清代阮福在《普洱茶记》中指出，“普洱茶名遍天下，味最酽”，即指茶的汤浓、味厚。宋徽宗赵佶《大观茶论》中记载：夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。“香甘重滑”成为了普洱茶熟茶的明显特点，但其“酽”是最难“实现”的，要在一泡一泡之间体现普洱茶味道的不同层次，就一定离不开对冲泡的时间节奏感的把握。“对茶的冲泡也需要建立人与茶之间的节奏感协调，才能泡出好茶的味道”。因此，每一次浸泡的时间、出汤速度以及整个泡茶过程的节奏缓急和细节掌握就很重要，同时，形成人、茶与境的高度紧密关系。

首先，人与茶要协调好“时间”的同构。一般情况下，浸茶与出汤的时间快慢，在一定程度上影响着茶浸出物的释放和茶味表达，需要泡茶人与茶的“相知”。一般而言，醒茶时可以放慢速度，以便茶水浸出物可大量释放出来。日常饮茶冲泡普洱茶冲泡宜10次左右[18]。普洱茶的前两泡，茶的水浸出物释放较慢，泡茶的整体节奏可以放慢。第3、4、5泡，茶的水浸出物释放较快，出汤时间相对要快。接下来的几泡，又相应地要延长出汤时间。如果是普洱茶新茶，出汤时间要快；如果是普洱茶年份茶，甚至要闷泡增加茶汤浓度。而在普洱茶紧压茶的醒茶过程中，由于头泡茶茶汤不易浸出，故浸泡时间较长，约1分钟左右再出汤，第2-4泡时茶叶变得松散，出汤时间要短，浸泡时间反而要有所缩短[19]。“小技巧”是，看注水后所冒“气泡”，如果浸泡后不再冒气泡时，说明水已进入茶饼内并已达到茶水结合，水浸出物释放充分，醒茶充分。普洱茶紧压茶压得较紧的，醒茶时间较长；压制较松散的茶，醒茶时间相对较短。

其次，泡茶人必须“静心”专注于注水过程，尽量与冲泡保持动态的同构关系。注水时“专注”水温的把控；冲泡时“专注”茶水相融时间；品饮时“专注”茶香与茶味的感知。通常，与茶友品茶时因人多，冲泡注水时的“专注”就尤为重要。同时，特别需要泡茶人的“心境”建设，混乱的思绪与话音的繁杂容易让冲泡者不能专注于冲泡，不能很好地把握当时情景下人与茶的“关联”契合，从而打破人与茶的平衡感并影响品饮体验。

最后，人与茶的关系不断构建、协调并形成整个冲泡过程的“节奏”同步。人与茶的关系“同构”和共构之“境”有利于茶汤品质的提升，这里的“境”就是前述的“小宇宙”。出汤时间长短是相对的，可以在浸泡环节观察茶汤的汤色变化，以“浓淡相宜”来把握每一泡的口感。第3至8泡的过程，泡茶需要将节奏保持稳定，及时掌握前一泡和后一泡的间隔时间，茶汤“不浓不淡”，人与茶的关系不亲不疏、不远不近，“刚好”。

（三）心静与心境：动静相宜

泡茶过程中，泡茶人的内心场域构建可从手法展现、节奏同步和心境同构的三个层次来实现身体层面人与茶的“和谐”“相处”。好的普洱茶大多是拼配佳品，其香味和滋味尤为丰富饱满，其“茶韵”通常就在每一泡的茶汤中逐步呈现。随时都可以泡出一手好茶的茶人，更是身体在静心、记忆与习惯层面的积淀而成。有多位茶人多次提到，日常泡茶有时不够静心，茶味会有被影响；泡好一壶好茶必须“心静”，要在“静心”与“动手”之间保持协调、平衡，所谓“相由心生，境随心转”。

泡茶，看似简单，实则不易。静候水温、轻注水、细出汤，急躁的心态容易忽视冲泡技艺对茶味的重要性。从烧水、洗杯到品茶、敬茶，每一个细节都需要耐心认真对待。喝茶之前，你可能还是个急性子；品茶之后，你的心便逐渐回归自己的本心；在茶艺表演中更是“静能生香、能生味、能生韵”。泡茶时最重要的就是好“心境”，人心静则“心境”平和，泡茶人的“心境”甚至可以影响到茶的香气、滋味和茶韵体现。心无杂念，茶味自然纯粹。一位茶艺师告诉笔者，她平常工作忙时多用闷壶来泡茶，但需要思考或很累的时候就选择泡式冲泡法，一泡一泡地喝，“让自己的心静下来”，边冲泡、边品茗、边静思。

品饮和品味普洱茶，就是不断培养身体感与相关知识制造的协同进化过程[20]。品茶时一般不能喷香水，会影响品饮体验；也要求泡茶人要保持双手洁净，如不涂指甲油，通过拉近与茶的“味感”距离，逐渐形成人与茶的特定关系链接。在古树普洱茶的综合品质审评中对此做了特别说明，要求审评人员审评前要静心、平和、高度内省反观自身身体的体感微妙变化，从而观察人与茶互动过程中的精妙体验[21]。品茶时才能感受到老班章的“霸气”，香气怡人、滋味浓烈、口感饱满、入口清凉、喉韵强、回甘快，及强烈的身体感受；冰岛茶的“柔和”，汤感甜稠、细腻柔润，苦涩味轻伴有“冰糖甜”。古树普洱茶的综合品质审评还涉及“色、香、味、形、气”等，其中，“茶气”的至高境界为：“上下贯通归中脉，循环不已达四肢”，如卢仝所指第七杯时的习习生风之体感。

四、品饮的体感：来自身体实践实证的茶味体验

为了再次说明泡茶过程中人与茶的关系建构，笔者多次与茶友进行品鉴品饮的身体实践。实践发现，如果按照前述普洱茶冲泡过程中的注意事项及细节进行“具身”实验，并且试着与茶建构关系，加之手稳、心静，是能获得对普洱茶“前味后韵”的基本感受。笔者调研时有过多次对普洱茶的冲泡观察和完整的全过程品饮体验，技艺深刻的体感都出自于相当专业的“茶艺师”之手，她们大多是长期从事茶行业工作，有长期的精进冲泡技艺乃至茶艺表演经历，以及茶叶加工的专业知识素养。在对某款普洱茶生茶的冲泡过程中，笔者一直在关注泡茶人的冲泡手法以及她在冲泡时的状态，她每一次的冲泡都静静地注视着茶，似乎在与茶对话；品饮时每一泡由苦而甘的变化层次和生津回甘总能层层深入，两颊生津，喉韵舒服明显。在对某普洱熟茶的冲泡品饮中，香气中的樟木香、坚果香等，汤感的润滑、糯滑、醇厚，以及香味和茶汤的“水乳交融”都能沁入身心。

在前述普洱茶的三类冲泡方法中，尤其第二种泡式冲泡法，使得人与茶的距离被拉近，从多感官体验到心的平静，最能创造和享受一种自我心境，爱茶人“心中的味道”于是慢慢形成。同时，冲泡者与品饮者通过对身体感受和互动交流达成体感认同与高度共感，以及实现普洱茶的知识分享、技艺交流和身体实践，并且冲泡者和品饮者都实现了对每一款好茶“茶韵”的感知和“茶味世界”体验。“以茶为媒”，实现人在微时空中的独特体感。茶的冲泡过程是人与茶对话的过程，茶的品饮过程是人与人交流的过程，冲泡和品饮的过程，则是冲泡人和品饮者共饮、共品和共享的时空同构，冲泡人身体记忆中的指尖手艺修炼加深品饮者的体感体验。

五、“共感觉”：基于“冲泡——品饮”感官交流的畅爽感实现

通过茶味塑造的三个层次：人对茶的观察和冲泡、人与茶的关系调整中平衡，人与茶在内在微空间制造中，使身体与茶在形成“人—茶—境”三者的关系协调，茶味塑造也能使品饮者得到完整品饮体验。普洱茶的冲泡技艺经过多次重复练习和身体实践，就能掌握冲泡技能，由冲泡手法提升为冲泡技艺，尤其在茶艺表演中尽量使人、茶、水、器、艺、境六要素的协调。通过前述身体实践关联，人在泡茶的“动静之间”，人在与茶之关系的快慢平衡中，使多感官的身体体验混融在一起而形成“共感觉”的形式[22]。若冲泡者一方占主位，品饮者一方不得向冲泡者告知的茶饮体感，又或品饮者体感明显或过度敏感，没有双方的“共感觉”一致，这次冲泡和品饮的过程都不会实现双方的高峰体验。因此，在前述冲泡技艺和品饮的身体实践基础上，冲泡者和品饮者对茶之“本味”就能达成一种体感认同，获得一次最佳的“畅爽”体验（见图1）。

图1" 基于“冲泡—品饮”过程的畅爽感实现模型

六、结语

总之，普洱茶的冲泡不仅是有关“时间”的味道塑造实践，泡茶者和饮茶者之间的“共感”关系可以被理解为在“身体”和“精神”方面的协调性趋向，泡茶过程中静待茶味的转化及流转；普洱茶的冲泡也是有关“空间的”的味道塑造实践，宏观的关系互动是“环境—人—物”的建构，品茶、品历史和品地方；微观的关系建构是“人—茶—境”的身体实践关系，品茶、品心境、品人生之苦与甘、味与韵。

参考文献：

[1]" 滇西应用技术大学普洱茶学院，云南农业大学热带作物

学院，普洱茶研究院，普洱市茶叶和咖啡产业发展中心.

普洱茶冲泡方法：T/PCX 02—2020[S].普洱茶协会，2020.

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[4]" 巫达.感觉、文化与族群边界：感官人类学的视角[J].中国

社会科学文摘，2020，（04）：144-145.

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