我国预制菜发展研究

随着经济社会的发展和生活节奏的改变，人们对餐饮行业的效率、质量和性价比有了更高的要求，预制菜应运而生。无论是国家还是地方政府、投资者都非常重视预制菜的发展，各地政府纷纷出台配套政策，积极招商引资，预制菜迎来了发展的春天。本文通过市场调研，对预制菜发展的意义、发展现状和面临的问题进行了归纳总结，同时对将来预制菜行业的健康发展提出了针对性的对策和建议。

一、发展预制菜产业的意义

1.有利于增加农民收入，助力乡村振兴。我国是农业大国，农业资源十分丰富，但却存在周期性和季节性的短板，很容易出现产品滞销、储存成本高、菜贱伤农等现象。早期，人们通过反季种植、境外出口、脱水干制、腌制熏蒸以及做成罐头等形式增加农产品的附加值，但具有局限性较大和规模不足的问题，农民增产增收难的问题仍然存在。随着预制菜行业的崛起，其可以对农产品进行更深层次的加工和包装，大大延长了产品的储存和交易时间，提高了产品的附加值，在一定程度上提高了农民的收入，为乡村振兴发展助力。

2.有利于降低餐饮业的经营成本，提升盈利能力。餐饮店较高的经营成本一直是压在它们身上的一座大山，房租、水电、员工工资、原料等都是经营成本中的大头。其中，厨房在店面中占据着相当大的面积，厨师和服务人员的工资在运营成本中占据着相当大的比例。预制菜的出现和崛起让餐饮店不再需要那么大的厨房面积，可以节省出面积增加堂食桌椅；与此同时也不再需要那么多的厨师和服务员，可以节约更多的工资支出。成本的降低大大增加了餐饮店盈利的可能性，这对于餐饮行业的发展有着积极的促进作用。

3.有利于提高出餐效率，幫助顾客节约用餐时间。随着经济的发展和生活节奏的加快，人们对上菜时间有了越来越高的要求，餐饮店最好能在15分钟内上菜。而传统的餐饮店以现炒为主，在用餐高峰期，上菜慢的问题十分突出。而预制菜只需要对菜品进行简单处理就可以上菜，大大提高了出餐效率，节约了顾客的用餐时间。比如，著名连锁餐饮品牌“十八碗”就通过预制的方式缩短了上菜时间，从而赢得市场的好评。

4.有利于实现中餐标准化，助力其走向国际市场。中餐有着悠久的历史、诱人的滋味和不错的口碑，但由于烹饪复杂等原因，一直无法实现连锁化发展，限制了其走向国际市场。预制菜的出现，帮助中餐解决了长期以来的难以标准化的难题，进而有了连锁化发展的优势，这对于其日后走向国际市场大有助益。

二、预制菜发展的现状和问题

1.总体发展迅猛，各地发展水平参差不齐。虽然我国预制菜行业起步较晚，但是发展迅猛。据统计，2022年我国预制菜产业规模达4000多亿元，预计2025年会达到万亿规模。在巨大市场的吸引下，速冻食品企业、餐饮企业、农业企业、快递企业、资本大鳄纷纷涉足预制菜抢占市场，预制菜越“炒”越热。

但从目前来看，各地预制菜的发展水平参差不齐。有些地区对预制菜的印象还停留在“隔夜菜”“低端菜”的怀疑和抵触当中，认为这是没有市场前景的不健康产业，发展迟滞。有些地区却已经意识到预制菜不仅可以健康美味，更是满足社会需求的重大产业，他们招商引资、投资投产，有的规模甚至达到数百亿之巨，大大解决了“三农”问题和就业问题。

2.预制菜标准不规范，消费者褒贬不一。去年，“预制菜进校园”的现象引起了轩然大波，不少家长坚决抵制。家长们之所以反对声一片，是因为把预制菜看成了备受诟病的“料理包”，有些企业在生产预制菜时为了延长保质期、丰富菜品味道，不惜添加大量的食品添加剂，导致食品的质量难以保障，更谈不上有营养。正是由于这类企业的违法违规行为，导致预制菜在大众心中留下了不良的第一印象，对预制菜充满警惕和恐惧。

但实际上，随着大企业的入局以及标准的不断完善，知名品牌预制菜的食品安全质量完全有保障，不少消费者已经认可并购买预制菜。而且在国外特别是欧美国家，当地的人们已经很早就接受了预制菜，预制菜已经成为他们日常生活中的重要帮手。相信在不久的将来，人们对预制菜的印象会改观，行业将越来越规范。

3.进入门槛较低，生产企业鱼龙混杂。预制菜的进入门槛非常低，甚至连生产家电的企业都可以轻而易举地转行做预制菜。正是因为门槛低，所以大量企业涌入，鱼龙混杂，导致行业毛利率降低，进而出现以次充好的现象，影响行业的正常发展。未来政府部门应尽快出台预制菜国标，针对食品溯源、责任追究、售后服务等建立一套完整的行业服务标准指南和法律保障体系，增加投资门槛，让真正有实力、有技术、有品质、有良心的企业进入到预制菜生产加工行业中来，让被列入劣质菜品生产负面清单的企业不能轻易进入该行业，整体提升行业发展水平。

三、推动预制菜健康发展的对策与建议

1.加强立法，制定规范预制菜发展的法律法规和行业标准。在立法方面，当前我国有关预制菜的法律法规和行业标准仅有一部《中华人民共和国食品安全法》和一个《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），其他诸如《刑法》等法律法规对这个领域没有特别强的约束力。建议尽快出台预制菜国家标准，这是对这个行业健康发展的有力保障，更是对民众健康安全的有力保障。

另外，由于储存时间长，预制菜中的营养成分会有或多或少的流失和降低，对此，应出台相应规范，明确预制菜中营养成分的最低保留限值，把营养流失严重的产品淘汰掉。同时，预制菜还具有高油高盐的缺点，长期食用这类食品会导致出现肥胖、心脑血管疾病等，因此要督促企业在外包装上张贴营养标签，保障民众的知情权。

2.搭建预制菜溯源平台，加强对食材的源头管控。由于预制菜是由企业进行标准化和量化生产的，因此具有可溯源的方便前提条件，建议国家借鉴区块链技术搭建预制菜溯源网络平台，明确标注预制菜的生产商及责任人、食材供应商及责任人、调料和添加剂供应商及责任人，一直延伸到田间地头和农家农户。鼓励第三方对溯源信息进行抽查和系统反馈评价；鼓励批发商、零售商和消费者对预制菜品质进行系统内评价；鼓励有条件的预制菜企业实现在线溯源、监控溯源和付费监督溯源（即订制高端客户一对一服务溯源）等多种运营模式。总之，安全的食品一定是责任到人的食品，预制菜要想真正实现安全，就必须真正做到溯源和责任到人。

3.组织预制菜行业展览会，增进各地区间的行业交流。预制菜会展是进行行业交流最方便的形式和平台，也是宣传企业品牌和产品的最佳场所。近年来，世界各国包括国内都举办了多场预制菜的展览会，增进了彼此之间的交流。各地对预制菜的认知和发展存在不平衡、不充分的突出矛盾，组织预制菜行业展览是增进各地区预制菜合作交流、资源共享、开拓市场的好办法。各地应降低会展参展商的门槛，邀请行业龙头企业和小微企业共同参展，达到分类、分等级、分层次合作交流的目的。

4.加强科普宣传，消除民众对预制菜的误解。预制菜的发展前景是广阔的，但是由于预制菜的产品范围不清晰、标准不明确，导致民众对预制菜产生了不信任和误解。有关部门要向广大民众开展广泛的科普宣传，邀请食品领域的专家、预制菜行业从业者、医生、营养学家等对预制菜进行研究，并将研究结论告知普通民众，共同营造“人人懂食品安全，人人会判断食品安全”的理性共识。

总之，预制菜是好产业、好机遇、好项目，我们应该将它发展好、规范好，让它健康成长，为百姓造福，为乡村振兴贡献力量。相信在不久的将来，中国预制菜一定会走进千家万户、走向五湖四海。

作者简介：郭辉（1988-），男，汉族，山东诸城人，助教，大学本科，研究方向为食品营养、食品历史、食品添加剂、食品产业经济。