预制菜食品系统变革研究

赵文睿 朱璐 杨泽仪 孙熙 胡广婷 徐开新

预制菜是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化的流水作业，经预加工和/或预烹调制成并进行预包装的成品或半成品菜肴。除了餐饮食材厂商，资本、政府、协会等相关方都十分重视预制菜的发展。本文从市场调研入手，对预制菜食品系统变革动因、变革具体表现两个方面进行分析，并从产业链、企业、市场、政策四个方面给出合理建议。

一、市场调研

为分析研究关于预制菜食品系统变革的动因及具体表现，基于大众目前对预制菜的了解程度与消费行为，我们通过市场调研收集了1102份消费者调查问卷（受访者信息如表1所示），以便依據详实而全面的市场数据，从产业链、企业、市场、政策四个方面提出合理化建议。

从调研数据中发现，消费者普遍认识预制菜，主要消费群体是需要亲自购买工作日午餐的各行业、各年龄段的人群，其消费水平处于社会中高阶层，并且对预制菜了解程度越高的人，其消费比例也越高。目前，购买预制菜的消费群体的月消费频率较低，消费偏好在于尝试不同的品种而进行非批量购买，大多选择通过便捷的渠道购买，如商超、社区、超市等，更加偏爱进行线上购买，以直播销售渠道为主。当前预制菜市场的品牌碎片化问题严重，大众更倾向于选择知名、有信誉度的食品品牌旗下的预制菜产品。未来，预制菜消费者希望常规预制菜的定价可以控制在16-35元，并希望预制菜产品能够在方便快捷、省时省力的同时，实现美味可口和多元化饮食。值得一提的是，约三成消费者表示不接受餐厅使用预制菜，即使自己在日常生活中购买过预制菜，也不代表能够接受预制菜进入社会餐饮行业，对此呈现“低容忍”态度。

二、变革的动因分析

1.产业链结构。预制菜产业链分上、中、下游三条产线，上游供应链主要负责提供农产品原材料，中游供应链主要负责研发和生产，下游供应链则主要负责销售与供应。上游受农业科技进步的影响，农产品深加工更加高效多元；中游受食品加工业的科技发展与消费者日益挑剔的口味的影响，烹饪研发进度正在火速上升；在互联网与物流区块链的影响下，下游也正在进行数字化转型升级，销售路径更加丰富，运输系统更加完整。

2.技术。预制菜产品多为熟食、即食产品，不仅要保证饮食需求，还要满足消费者对网购运输速度的需求，因此由贮藏所带来的问题也随之而来。预制菜的保存日期一般较短，保质期长的食品往往口感并不理想，且大多需要冷藏，因此在技术上主要需要解决口感与储存时间、存储条件等问题。

3.消费者。随着“懒人经济”的盛行，社会正在追求高体验感的生活模式和高效的消费习惯，促使预制菜这种便捷食品迅速走红，并在效率、健康与口感方面不断变革。除此之外，2022年春节预制菜销量显著增长，许多家庭选择在家中储备适量预制菜，以便在假期接待亲朋好友。人们对适应节日氛围的预制菜的消费需求正在逐渐走高，消费场景的拓宽也使得消费需求更多元。

4.销售方向。预制菜主要有B端与C端两个销售方向，B端销售方向的变化多归因于消费者需求的变化。起初预制菜多销售于部分酒店、快餐店，它们为消费者提供由预制菜制成的菜肴，后来随着社会的发展，预制菜的销售方向拓展开来，逐步进入便利店、商超。为了追求效率，很多专门制作外卖、快餐的店铺会优先使用预制菜，以满足短时间出餐的需求。C端销售方向的变化得益于电商平台的快速发展，当下消费者倾向于在电商平台购买预制菜，预制菜的销售将在C端市场迎来小爆发，资本和市场也将销售重心倾向了复杂品类的预制菜。

5.政策与制度。2016年以来，我国陆续出台了加快推动绿色食品餐饮链等政策，大力发展绿色食品产业等重大项目，这是预制菜行业发展的重要基础。广东、河北、福建、山东等省份陆续出台预制蔬菜产业发展政策，要求搭建预制菜联合研发平台，壮大预制菜产业集群，发挥产业链企业作用，培育示范企业等。从国际环境机遇来看，RCEP（《区域全面经济伙伴关系协定》）成员对预制菜的需求量呈上升趋势，随着2022年1月RCEP的正式生效，预制菜企业拥有了更多的市场份额和更优惠的政策，非常有利于其在海外的发展。

三、变革的主要表现

1.系统要素。（1）上游。上游供应链应对原材料供应商进行严格筛选，建立直采基地，加强与采购渠道之间的联系，控制成本并把握渠道优势，在保证食材新鲜的情况下制作产品。（2）中游。随着预制菜赛道的火热发展，截至2022年底，我国共有近8万家预制菜相关企业。中游企业之间的竞争非常激烈，存在明显的地域特征、行业集中度低、具备规模以上企业较少等问题。（3）下游。从B端来看，销售渠道拓宽，拥有了“中央厨房+”的综合销售模式，包括与商超模式、团餐模式以及电商模式合作的混合销售等；从C端来看，销售模式随着消费者的偏好进行了调整，电商平台、新零售平台、直营店、商超与酒店等销售途径不断拓宽。

2.产品格局。在技术上，预制菜产品经过了多轮迭代。一代产品以便捷的调料包为主，加工方式使用普通的高温、油炸、脱水干燥等模式；二代产品进行了升级，使用食品热处理、巴氏杀菌、超高压非热加工技术等，演变为即食、即热、即烹三大类产品。随着消费群体的变化，预制菜的发展目标与研发趋势向着风味多样化、包装精细化、口味高度还原保留、原料规范化发展，对产品进行集约统一化生产，而非挂着“拼菜”的名字。

3.市场角度。从B端来看，第一阶段的预制菜产品只是在复杂程度上进行了单一性的拓展。为适应消费者需求，第二阶段餐饮企业开始对预制菜进行标准化运营，建立中央厨房，制作规模化料理包，在数量上实现重大突破。第三阶段则是预制菜进入外卖行业，其数量与产品复杂程度同步迅速发展。虽然大部分消费者能够接受餐厅部分地使用预制菜产品，但预制菜的使用规模仍然存在局限性。从C端来看，家庭购买预制菜的成交额明显上升，2022年1-10月，26-45岁消费人群购买预制菜的成交额占70%以上，中年消费群体购买预制菜的成交额飞速增长，其中，36-45岁用户的预制菜成交额同比增长177%，产品单价也有所提升；56岁以上人群的消费单价最高，这与此类消费者购买预制菜的生活品质追求、待客送礼需求息息相关。

4.企业行为。成功的预制菜企业销售状况良好，但由于其产品研发以及系统要素所需要的成本过高，因此毛利率不容乐观。除此之外，目前预制菜的市场渗透率低，国内只有10%-15%，而在预制菜市场发展成熟的日本，其渗透率高达60%以上。对于创业失败的企业，主要原因集中在资金周转以及消费者复购率较低等层面。尽管预制菜体系的设置相对全面，但是想要兼顾消费者品牌忠诚度不高与成本高的问题，大量预制菜企业的经营仍处于困境之中。

四、发展建议

在产业链方面，要提升生产效率，对上、中、下游供应链资源进行整合，健全仓储物流标准体系，加强物流数字信息化应用，整合不同上、中、下游供应链渠道，从而有效缓解成本刚性上升的问题，提高仓储能力和时间效率。产业链资源整合流程见图1。

在企业方面，要采用新颖的营销推广手段和多元化定价模式。以市场调查问卷的数据为基础，我们将单份价格划分为：0-16元小吃与凉菜、17-35元普通家常菜、36-54元组合口味的中高档菜品、55元及以上特色菜与精品高端菜肴，面对不同需求的消费者，可以采用不同的定价策略。为了提高消费者的品牌忠诚度，增加复购率，企业可以聘请热门主播进行直播销售或开设独立的、带有“预制菜”字样的直播间，也可举办线下品尝活动、快闪商店等，给消费者提供更多样化的现场品尝感受，拉近产品与消费者之间的距离。

在市场方面，建议B端向工业化、连锁化、标准化发展，团餐或成B端餐饮市场发展的大方向。未来预制菜餐企可以在保证菜品的出菜速度和质量的前提下，对其进行个性化的改良，让保质期不长的美味食材能够新鲜上桌，为餐饮公司提供更好的产品支撑。建议C端扩大消费者群体，向各年龄段的消费者进行营銷渗透，强化品牌建设，不断赢得C端市场的消费增量，不断丰富预制菜的品种，规范其标准化、加速其工业化，最终保障产品品质。

在政策方面，国家应陆续出台相关规范，标明允许使用预制菜的场所，规范行业环境。消费者对于餐厅使用预制菜的接受程度亟待进一步提高，因此要严格规范预制菜使用的环节和菜品，通过在社会与公共餐厅菜单中标明使用预制菜的情况、在零售产品包装上印刷预制菜标签等举措，对其使用情况进行公开说明。“餐桌透明化”将是预制菜今后发展要面临的课题，相信随着政策支持和市场的规范化发展，预制菜必将取得更好的发展。

作者简介：赵文睿（2001-），女，汉族，山东人，大学本科，研究方向为财务与经济管理研究。