江苏水产预制菜产业现状与发展方向

2024-04-11王苗苗陈焕根诸永志杨思雨

中国水产 2024年3期

◎ 文/王苗苗陈焕根诸永志杨思雨

江苏省是水产大省和制造大省，品牌水产品多、企业加工能力强，市场需求的增长为水产预制菜的发展提供了新的机遇和挑战。为进一步了解江苏省水产预制菜的发展现状，本文通过走访、座谈、发放问卷等方式对江苏省水产预制菜产业现状进行了调研分析，总结归纳了产业发展存在的主要问题并提出对策建议，供相关部门参考。

2023年，中央一号文件首提“培育发展预制菜产业”，向行业释放出积极的信号，《中共江苏省委江苏省人民政府关于做好二〇二三年全面推进乡村振兴重点工作的实施意见》中也提出“鼓励发展预制菜等新型食品加工业”，为快速发展的预制菜产业注入新动力。水产预制菜产业是现代渔业、食品工业、餐饮文化、新型营销融合发展的新兴产业，是延长渔业产业链条、提高水产品加工增值的重要手段。

什么是预制菜？在美国是指3R食品（ready to eat、ready to heat、ready to cook），也就是即食、即热、即烹的食品。我国学者在其基础上，提出了“四即”食品，也就是即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品，概念大致趋同。打开包装即可食用无需加工的即食产品，比如即食鱼片、鱼干、黄鱼罐头，卤味店部分水产品等；需要经过充分加热后才能食用的即热产品，比如预制调味小龙虾、自热火锅、水产便当等；需要经过一定的加工和烹饪才能够食用的即烹产品，比如冷冻虾滑、免浆虾仁、鱼丸、虾饺、酸菜鱼料理包等；只经过清洗、去鳞或去壳、去内脏、分割等简单预加工处理，消费者需要自行添加配料进行烹饪才可食用的即配产品，比如速冻海鲜和淡水鱼虾等。2022年6月2日，中国烹饪协会发布的《预制菜》团体标准对预制菜作了明确定义，预制菜是以一种或者多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。水产预制菜是预制菜一个主要品类，约占整个预制菜的四分之一。

一、产业现状

江苏省发展水产预制菜基础扎实、优势明显、潜力较大。江苏省是闻名全国的“鱼米之乡”，2022年水产养殖面积876.89万亩，水产品总产量504.86万吨，产值1856.93亿元，养殖面积、产量、产值均居全国前列（见图1～图3）。江苏省纵横交错着河流、湖海，是全国唯一同时拥有大江、大河、大湖、大海、大运河的省份，据《江苏省湖泊保护名录》（2021修编）记载，江苏省境内共有大小湖泊（湖荡）376个，湖泊率6%，位居全国榜首。江苏省特有的海洋、江河湖泊和湿地资源，使得水产养殖业具备天然优势。

图2 2022年全国水产品产量排名前5的省份

图3 2022年全国水产品产值排名前5的省份

消费市场方面，过去消费者受地域、季节限制，只能在特定时间、地点购买到新鲜水产品，而通过先进加工技术结合现代包装方式制成的水产预制菜打破了这些限制。数据显示，2022年，中国水产预制菜市场规模达1047亿元，同比增长16.8%（见图4）。从消费意愿看，77.7%的消费者愿意购买水产预制菜，较受欢迎的是鱼类和虾类，比例分别达到62.9%和61.6%。可以预计，未来我国水产预制菜市场还会保持较快增长。

图4 2020年～2025年中国水产预制菜市场规模与预测

（一）基本情况

近年来，江苏省坚持以延链、补链、壮链、优链为重点，积极开展全产业链建设。持续完善水产预制菜产业链条，着力将水产预制菜产业打造成为经济发展新增长极。江苏省在渔业发展、水产品加工、一二三产融合发展上走出了一条特色之路，为水产预制菜行业发展提供了全产业链支撑。据不完全统计，江苏省拥有食品安全许可证的水产预制菜生产企业超500家，其中，规模企业近100家，上市企业1家（苏州味知香食品股份有限公司）。

（二）产品类型

江苏省水产预制菜产业融合了即食、即烹、即热、即配等四种类型，形成了以淡水鱼预制菜、虾蟹预制菜为主的水产预制菜产业结构（见表1）。

表1 调研企业的主营水产预制菜情况

1.蟹类产品

蟹类预制菜主要有花雕醉蟹、香辣蟹、秃黄油、蟹黄酱、蟹粉油、蟹黄包等产品。加工企业较多，规模企业以味丰德公司、京运水产为代表。

2.虾类产品

小龙虾预制菜以速冻调味小龙虾（主流口味包括蒜泥、麻辣、十三香等）和速冻虾尾等初级产品为主，年加工能力7.5万吨，加工企业包括盱眙泗州城、兴化味丰德及润华冷冻食品等。罗氏沼虾一般以加工冷冻虾仁为主，加工形式基本停留在鲜虾冷冻、虾仁冷冻、虾球制作、整虾去头和蒸煮虾等，代表企业主要集中在高邮市，包括高邮应天水产、神鹭食品等。

3.鱼类产品

淡水鱼预制菜包括鱼圆、酸菜鱼、鱼头、鱼块、鱼排等，加工企业主要集中在兴化，包括大泽水产、安井食品、长牌食品、聚恒食品等。兴化市还建设了江苏省最大的鲈鱼、鳜鱼工厂化立体式养殖基地，年产量约5000t，另有沙沟、中堡、昭阳3个淡水鱼批发市场。

4.其他水产类半成品菜肴

这类产品对标的是家常菜，甚至是饭店里的复杂菜肴。其基本完成了分切、腌制、调味等一系列加工步骤，消费者购买后只需简单地加热或蒸或炒即可完成菜肴制作。这类产品有功夫鱼、拉菲黄鱼、海鲈鱼、黄金沙律鱼排、脆皮香葱鱼卷等。代表企业有苏州味知香、江苏国味缘（建湖）等。

（三）政策支持

根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前，国内预制菜渗透率仅为10%～15%，预计2030年将增长至15%～20%。值得注意的是，水产预制菜在预制菜领域备受关注，地方政府已经意识到初级加工水产品在全球竞争中缺乏核心竞争力，并看到预制菜可能是水产行业走向深加工的出路。因此，省市县各级有关部门纷纷采取相应举措和财政投入，以促进水产预制菜发展。

2023年7月，泗洪县出台的《泗洪县关于加快农业强县建设的若干政策意见》（洪委农〔2023〕4号）文件中明确聚焦“四群六链”主导产业，对年内新增（新建、改扩建）固定资产投资2000万元以上的食品加工、预制菜加工等农产品加工项目、农业废弃物综合利用项目，新增（新建、改扩建）固定资产投资1000万元以上的设施农（渔）业项目，且通过市级农业重大项目考核验收的，予以奖补。其中“水产品加工项目，对购置用于水产清洗分拣、冷藏保鲜、杀菌消毒、产品包装等初加工的设施设备，给予设备投资额的15%奖补，单体不超过300万元；对购置用于即食龙虾、香辣虾蟹、蟹黄酱、鱼丸、甲壳素等产品生产的加工设备，给予设备投资额的20%奖补，单体不超过500万元”。2022年5月，高邮市委、市政府出台的《高邮市农业“三品”建设方案》（邮办发〔2022〕75号）文件中指出设立农业加工企业招商奖励基金。兴化市近期拟将出台围绕水产预制菜产业发展的专项扶持政策。

（四）发展前景

随着城镇化进程推进、年轻人生活节奏加快、“懒人经济”兴起，预制菜消费市场具有一定上升空间。水产品口感佳、营养高，本就具有广泛消费群体。预制菜的出现迎合了市场对效率与品质的需求，帮助餐饮企业实现降本增效，助力农产品标准化，给消费者带来便捷体验。

1.大型企业主动作为

安井集团旗下的冻品先生、安井小厨与京东集团达成了合作协议，共同进军预制菜市场。泰州安井食品年营业额达16亿元，鱼丸等水产预制菜产品占比20%。

2.销售市场蓬勃发展

随着消费者对水产预制菜的需求不断增加，市场上出现了多种销售渠道。线上平台成为购买主要途径之一。泗洪奥格尼克食品主营小龙虾预制菜产品，线上销售占比90%。此次调研的22家预制菜企业，有线上销售的18家，占81.82%，线上销量超过50%的有5家企业（见图5）。

图5 22家调研企业线上销售情况

餐饮企业依然是消费主力。预制菜最初是为餐饮企业提升备菜效率而催化出来的产品，当前预制菜市场主要以B端销售为主。数据显示，江苏省预制菜行业最大的需求来自餐饮行业，有85%以上的预制菜产品销售至B端。与传统原料相比，水产预制菜够提供更加便捷、高效的加工流程，缩短制作周期，提高产品的质量和一致性，快速响应市场需求。传统零售渠道占有一定份额。超市、便利店和农贸市场等传统零售场所都开始引入水产预制菜，并将其摆放在特定的区域供顾客选择。

3.出口势头不断增长

作为全球最大的水产品出口国，我国已经形成完备的水产品产业链，稳定的供给和先进的加工水平为水产预制菜的海外销售打下了坚实基础。江苏省水产预制菜已出口新西兰、马来西亚、新加坡、澳大利亚等多个国家。宿迁泰进食品主营的河蚬及河蚬制品、河蟹、FD龙虾尾，专门用于出口。宿迁楠景、宴王水产的河蟹、小龙虾预制菜年营业额超5000万元，80%出口海外。盱眙泗州城生产的预制菜盱眙龙虾、莲藕、海带等也在海内外同步销售。

二、存在问题

江苏省水产预制菜产业在高速发展的同时，面临着市场标准和规范不健全、食品安全和质量追溯备受关注、产业链融合和品牌建设较为欠缺、产品风味保持度和消费者认可度有待进一步提高、产品货架期有待进一步延长等问题与挑战。

（一）水产预制菜地方标准缺乏

江苏省尚未出台结合地方特色的水产预制菜标准，标准化体系建设滞后，缺乏具体的加工规范和卫生标准，相关预制菜生产企业硬件条件良莠不齐，加工工艺高低不一，产品质量差异较大，且上游原材料难以追溯，下游冷链配送智能化不足。产业链条长、行业监管难度大，让预制菜成为“明白菜”“放心菜”任重道远。

（二）质量安全有效保障不足

水产预制菜原料多有蛋白质含量高、不饱和脂肪酸丰富的特点，面临多环节污染风险。一是因氧化、微生物作用、内源酶降解导致的品质劣变；二是在加工环节配料添加过量或操作不当；三是包装材料的不明成分溶解；四是物流、配送环节的质控监管问题；五是大量低水平、重复参与，盲目无序扩张的小作坊扰乱市场秩序，对大型正规企业冲击较大。

（三）产品有待进一步创新研发

水产预制菜同质化和低值化现象严重，质量参差不齐，低价格竞争，部分产品风味、口感还原度不佳，传统风味和新鲜口感难以保持等。现阶段，冷藏冷冻水产预制菜产品占比较大，对冷链物流的依赖性较强，长货架期的常温水产预制菜产品较为缺乏。

（四）品牌化营销略显不足

总体来说，江苏省水产预制菜产品知名度、美誉度和竞争力还略显不足，品质优、品牌强的特色优势产品比较欠缺。本次调研的五个水产主产县22家企业，年产值在300万～3亿元，产量只占产能的30%～50%。原因除了受市场原料供应波动外，主要是市场购买力不足，需求量没有深度挖掘，满负荷运作生产的产品销路不佳，市场对品牌的认可度不高。

（五）工艺技术和冷链物流弱项凸显

加工智能化、工业化水平有待提升，特别是当前处理工业化加工设备缺乏，信息化、智能化控制水平不高，加工规模和效率有待进一步提升；另外，水产预制菜大多依赖冷链运输，加工和贮运过程中的保质保鲜问题仍是影响水产预制菜产品品质和消费接受度的重要环节。因而，水产预制菜加工工艺技术和冷链物流体系仍面临挑战。本次调研的22家企业，选用第三方物流配送17家，占比77.27%；同时使用自有物流和第三方物流2家，占比9.09%；完全依托自有物流3家，占比13.64%（见图6）。据了解，自有物流和大件物流可以做到全程冷链，而结合电商销售的小件第三方物流，在城际间有冷链配送，在城市内多数难以做到全程冷链运输。

图6 22家企业物流配送情况

三、发展对策

水产预制菜在促进水产品深加工、食品加工企业转型、相关产业升级等方面均具有积极意义。全国性的预制菜产业政策、标准规范即将出台，江苏省要保持渔业优势，将水产预制菜发展走在前列。

（一）构建协同配合机制

建议政府有关部门制定切实有效的江苏省渔业高质量发展措施，在技术研发、质量监管、品牌营销、仓储物流、金融保障等方面给予政策支持。建立横跨多部门的水产预制菜发展工作领导小组和专项小组，统筹谋划江苏省水产预制菜产业发展布局和规划，高效协同、有序推进水产预制菜产业高质量发展。

建设联合研发平台，加强技术整合，成立水产预制菜产业发展联盟和技术体系。重点开展共性基础研究，研发水产预制菜原料半成品加工与贮存技术，构建水产预制菜营养科学、风味还原、品质保持等食品科学理论，推进水产预制菜系统性研发。

（二）加快标准体系建设

建立健全贯穿水产预制菜生产管理全过程的标准化体系，明确市场准入门槛、原材料标准、加工技术规程、包装规范、产品质量控制标准、生产卫生规范等，形成科学合理的加工流程和品控参数，在标准体系规范性制定、食品安全主动性防控上下功夫，从源头上把控水产预制菜高质量发展之路。

（三）培育示范性龙头企业

从江苏省全域范围内统筹谋划产业定位、发展方向、区域布局，重点培育成熟区域的龙头企业，发力水产品加工技术设备装备智能化自动化提档升级，对加工、流通、冷链、仓储、进出口、品牌宣传等各个环节给予支持，创建一批具有代表性的示范企业。培育壮大产值达10亿元的龙头企业，引导预制菜中小企业成为“专精特新”企业。

（四）重点突破新产品研发

原料选择方面，江苏省水产优势品类主要在淡水产品。基于地区产业发展现状，预制菜在确定淡水产品选品策略时，可首先去除市场饱和、竞争激烈、成长空间有限的品类，如草、鲤、鲢、鳙等市场规模大但价值低，加工业相对成熟且竞争激烈的传统品种；其次去除本土养殖主要用于鲜活品消费，如青虾等；在此基础上，结合江苏省养殖规模相对较大、全国占比较高的养殖实际，选择有一定加工品市场基础的品类，如鮰鱼、黑鱼、鲫鱼、鲈鱼、小龙虾、河蟹等。

新产品研发方向以苏系菜品（以淮扬菜为代表）中较为畅销的品类为基础，如十三香小龙虾、软兜长鱼、蟹粉狮子头、沙沟鱼圆、水晶虾仁、白汁鮰鱼、黑椒甲鱼、炖生敲等。综合考虑产品感官风味变化和市场接受度，挖掘工艺及文化，通过技术研发、装备革新，复原苏菜“和、精、清、新”的烹饪工艺特点，传承特色菜肴，弘扬江苏悠久的饮食文化和深厚的历史底蕴，打响江苏省水产品“苏菜”预制菜品牌。

（五）工艺创新差异化发展

随着消费者对预制菜（包括水产预制菜）品质要求越来越高，催生了预制菜行业对新技术的需求。在水产预制菜生产加工过程中，除了运用传统食品加工技术，还要针对不同食材与产品，差异化创新开发一些先进的工艺技术。通过开发应用新技术、新工艺，丰富江苏省水产预制菜品类，提升产品色泽、口感、风味等品质，力争接近餐厅水平，并最大程度保留产品营养价值，保证水产预制菜安全、营养与卫生。