2022 年全国糕点监督抽检不合格结果分析

◎ 张玉换，李 雅，林 慧，李文娟，徐子健，孙 玮，陈琦凡

（绿城农科检测技术有限公司，浙江 杭州 310052)

糕点作为我国的传统美食，品种繁多，种类各异，与我国的文化、习俗等紧密相连，深受消费者喜爱[1]。糕点营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类等，极易出现微生物污染、油脂酸败、超范围超限量使用食品添加剂等问题[2]。因此，糕点的食品安全问题越来越受到人们的关注。2022 年全国市场监管部门共抽检糕点282 906 批次，不合格糕点为4 551 批次，不合格率为1.61%[3]。从抽检总批次、不合格批次和不合格率等方面来看，糕点均为较突出的食品大类，是历年监督抽检的重点类别。本文分析了2022 年国家市场监督管理总局和各省、自治区、直辖市市场监督管理局公示的糕点不合格情况，以期为糕点行业的生产单位、经营单位和监管单位等提供风险预警，提升其发现问题和排查问题的能力，并为糕点生产单位提供风险防控指南，推动糕点行业的良性可持续发展。

1 调查对象

登录国家市场监督管理总局和各省、自治区、直辖市市场监督管理局的食品抽检信息发布模块，下载2022 年公示的糕点食品监督抽检不合格情况，汇总统计后作为本文的研究对象，详见表1。

2 结果分析

2.1 整体情况

2022 年糕点监督抽检不合格数量共计879 批次、933 项次，其中以糕点不合格占比最高，月饼居中，粽子最少，详见表2。

表2 不合格细类批次表

从不合格项目类型来看，糕点不合格主要为微生物污染、质量指标不达标和超范围超限量使用食品添加剂等问题。微生物污染主要为菌落总数、霉菌、大肠菌群等超标，质量指标主要为过氧化值（以脂肪计）和酸价（以脂肪计）不达标，食品添加剂主要为脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、铝的残留量（干样品，以Al 计）等超标问题。详见图1、表3。

图1 不合格项目类型图

表3 不合格项目项次分布表

2.2 微生物

微生物超标项目包括菌落总数、霉菌、大肠菌群、商业无菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等，其中菌落总数占比61.79%、霉菌占比23.59%和大肠菌群占比12.56%。糕点的菌落总数、霉菌、大肠菌群，月饼的菌落总数，粽子的商业无菌不合格项目最突出（表4）。

表4 微生物不合格情况表

2.3 质量指标

质量指标不合格项目包括过氧化值（以脂肪计）、酸价（以脂肪计）和钠，其中过氧化值（以脂肪计）和酸价（以脂肪计）两者占比合计99.34%。不合格细类涉及糕点和月饼，粽子未发现质量指标不合格问题。从超标倍数来看，主要分布在超标1 ～2 倍和超标2 ～4 倍，过氧化值（以脂肪计）最大检出值为7.5 g/100 g，为最大标准限量值0.25 g/100 g 的30 倍，酸价（以脂肪计）最大检出值为74 mg·g-1，为最大标准限量值5 mg·g-1的14.8 倍，详见表5 和表6。

表5 质量指标不合格情况表

表6 质量指标超标倍数（x）分布情况表

2.4 食品添加剂

食品添加剂不合格包括防腐剂、膨松剂、甜味剂和稳定剂等多种类型，其中以防腐剂问题最为突出，占比80.53%。脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和、铝的残留量（干样品，以Al 计）3 个项目的不合格项最突出，且多为超标1 ～2 倍。从细类来看，糕点不合格项目种类最多，月饼次之，粽子最少（仅涉及甜味剂安赛蜜），详见图2、表7 和表8。

图2 食品添加剂不合格项目类型分布图

表7 食品添加剂不合格情况表

表8 主要添加剂超标倍数（x）分布情况表

2.5 标签标识

标签标识不合格共计11 批次，主要涉及字符高度问题、配料相关问题、营养成分表相关问题等几个方面。

2.6 污染物

仅1 批次阿胶糕的铅不合格，检出值为1.04 mg·kg-1，限量值为≤0.5 mg·kg-1，超标倍数为2.08 倍。

3 讨论

糕点的微生物、质量指标、食品添加剂、标签标识等问题依然突出，建议食品监管部门和生产经营单位等对各环节存在的风险加强排查，以提高糕点行业的质量安全水平。微生物问题应从原辅料质量安全、环境卫生、生产加工过程和包装储运等多方面排查[4-5]，例如原料鸡蛋是否清洗到位、加工车间环境卫生监控是否达标、加工过程是否存在交叉污染、包装材质是否合适等。粽子的商业无菌问题还需关注杀菌工艺的时间、温度等设置是否合理。

质量指标主要是酸价和过氧化值超标问题，且部分产品超标倍数突出。原料油的验收应重点关注品质指标，验收后需合理控制储存温度、储存时间等[6]。食用油脂原料建议选择热稳定性好、适合油炸的棕榈油、大豆油等，并定期监测油脂原料和生产过程煎炸油的酸价和过氧化值含量。在保障产品质量的情况下，尽量降低加工温度并缩短加工时间。糕点储存应避免高温高湿的环境，尤其是散装糕点。

食品添加剂问题以防腐剂问题最为突出，使用防腐剂可抑制微生物生长，从而延长糕点保质期[7]。多种防腐剂混合使用时，还需确保各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1[8]。应对食品添加剂相关的研发人员、配料人员和品控人员等进行培训，严格遵守食品添加剂的使用范围和限量标准，使用过程中做到准确称量，并确保食品添加剂与其他原辅料混合均匀。

标签标识方面应加强标签设计人员的专业知识培训，掌握标签常见问题，重点审核基本要求、配料表、营养成分表等易错内容[9]。新产品标签、旧产品变更标签应严格进行标签合规性审核，且标签首次印刷版本，应逐字核对是否与设计稿一致。

4 结论

糕点行业是传统食品行业中风险相对较高的类别。糕点企业应提高风险分析和预警能力，逐步提升食品安全意识，建议糕点企业引入危害分析与关键控制点体系、食品安全管理体系等体系管理方法，综合提升糕点食品安全管理能力。