板栗苞芦松的研发与制作

◎ 王 娜，黄文祥，刘 煦，张莹莹

（黄山学院，安徽 黄山 245041）

栗子含有多酚、维生素、膳食纤维、矿物质元素和不饱和脂肪酸等各种重要的功能成分[1]，其受到越来越多人的欢迎。由于板栗采后贮藏困难，在上市期也没有得到充分的利用，因此开发板栗深加工产品迫在眉睫[2]。玉米含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E 和纤维素等，具有刺激胃肠蠕动，防治便秘、肠炎、肠癌等多种保健功效[3]。苞芦松味道清香松脆，是休宁县当地传统特色小吃，宜作茶食及佐餐食品，也是一种适合当今养生的美味杂粮食品。休宁县苞芦松以休宁当地山苞芦为原料，通过磨粉、搅糊、装盘、切片、晾晒、油炸等一系列工序制作而成，主要依靠手工制作，暂未形成产业化，且因选料不当、工艺流程不规范，在品质及口感上还有所欠缺。将板栗和苞芦松结合生产一款板栗苞芦松产品，能创新苞芦松工艺流程，丰富市场上苞芦松产品类别，还能优化苞芦松的感官品质，得到口感更好的产品，为其他口味的苞芦松提供参考，也给受众更多的选择。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

苞芦，流口镇；板栗，歙县雄村镇；白糖，芝麻，市售。小型粉碎机，湖南中诚制药厂；BCD-606WKPZM(E)冰箱，合肥美的电冰箱有限公司；过筛网、电子秤、不粘锅、电磁炉、铁锅、方盘、蒸箱、红外线测温仪，均为市售。

1.2 基础配方

板栗苞芦松的基础配方为苞芦粉70 g、板栗粉30 g、水400 g、白糖10 g 和芝麻8 g。

1.3 工艺流程与制作方法

板栗苞芦松的制作工艺流程见图1。

图1 板栗苞芦松的制作工艺流程图

操作要点如下。①选料。以休宁县流口镇种植的苞芦、歙县雄村镇种植的板栗为原料。②晒干。去除苞芦外皮，清洗干净，然后放置室外，于太阳下晾晒干燥之后取粒，并严格剔除劣质苞芦粒及其他杂质，得到优质苞芦粒；把板栗放入蒸箱中蒸制大约15 min后剥壳取肉。③磨粉。把蒸熟的板栗和挑选出的优质苞芦粒用小型粉碎机碾磨加工成细粉，并用200 目的箩筛筛选。④搅糊。在锅中添加水、白糖，水沸之后将混合粉放入锅中搅拌；开始搅拌时，每次放入20 g混合粉；至混合粉量剩下1/3 时，火温下降至接近80 ℃，加剩余的混合粉搅拌；撒入芝麻，搅拌至面糊全部熟透时关火。⑤定形。把熟透的面糊盛入方形容器内，面糊在方形容器内的堆积厚度为5 cm 左右，然后在温度1 ～10 ℃的环境中放置10 ～12 h，使面糊结成块。⑥晾晒。用刀去除苞芦块最上层0.5 mm 的皮；然后把剩下的苞芦块切成厚度0.3 ～0.5 mm 的苞芦片，再将苞芦片放在太阳下晾晒。⑦油炸。将晾晒后的苞芦片放入五成油温的油锅中油炸。⑧冷却包装。将油炸后的苞芦片进行冷却处理，待冷却后进行包装[4]。

1.4 感官评定方法

板栗苞芦松的感官评定由色泽、口感、组织、气味和形态5 部分组成，共100 分。邀请了10 位同学品尝。评价标准见表1。

表1 感官评价表

1.5 单因素试验

在基础配方条件下，分别考察苞芦粉与板栗粉质量比（8 ∶2、7 ∶3、6 ∶4、5 ∶5 和4 ∶6）、水添加量（300 g、350 g、400 g、450 g 和500 g）、白糖添加量（6 g、8 g、10 g、12 g 和14 g）对板栗苞芦松色泽、口感、组织、气味和形态的影响。

1.6 正交优化

依据单因素实验的各因素对板栗苞芦松的影响，设计正交实验，针对苞芦粉与板栗粉添加量比例、水添加量、白糖用量分别设定3 个水平，以感官评价为标准，采用3 因素3 水平L9(33)正交试验设计，得出最佳的板栗苞芦松配比。如表2 所示。

表2 最佳配比正交试验设计表

2 结果与分析

2.1 苞芦粉与板栗粉添加量比例对板栗苞芦松感官评分的影响

由表3 可知，当苞芦粉添加量与板栗粉添加量质量比为7 ∶3 时，板栗苞芦松色泽金黄，口感脆爽，苞芦香气适合。当苞芦粉添加量与板栗粉添加量质量比低于7 ∶3 时，口味较淡，色泽较差，苞芦香气略淡。当苞芦粉添加量与板栗粉添加量质量比高于7 ∶3 时，苞芦味道略重，口味偏甜，苞芦香气也过重，口味单一。当苞芦粉添加量与板栗粉添加量质量比为7 ∶3 时最合适。

表3 苞芦粉与板栗粉比例对板栗苞芦松感官评分的影响表

2.2 水添加量对板栗苞芦松感官评分的影响

由表4 可知，当水添加量为350 g 时，板栗苞芦松色泽金黄，口感脆爽，表面光洁，无硬块、疙瘩。当水添加量低于350 g 时，有硬块，质地不均匀，表面粗糙。当水添加量高于350 g 时，口味较淡，色泽较差，成品软塌、不成形。当水添加量比例为350 g时最合适。

表4 水添加量对板栗苞芦松感官评分的影响表

2.3 白糖的添加量对板栗苞芦松感官评分的影响

由表5 可知，当白糖添加量为10 g 时，板栗苞芦松口感很好，甜度适中，黏稠度适中，不会对产品组织和形态产生太大影响。当白糖添加量低于10 g 时，口感较淡，甜度不够。当白糖的添加量高于10 g 时，口感较甜，有点黏牙，掩盖了苞芦和板栗的风味，严重影响了产品的形态和组织，导致产品易结块。当白糖的添加量为10 g 时最适合。

表5 白糖的添加量对板栗苞芦松感官评分的影响表

2.4 正交试验结果分析

根据单因素试验结果，以苞芦粉与板栗粉添加量质量比、水添加量和白糖的添加量3 个因素，设计3 因素3 水平正交优化试验，确定板栗苞芦松的最佳工艺配方。由表6 可知，在板栗苞芦松制作过程中，影响因素按主次排列依次为B＞A＞C。通过正交表感官评分可知，板栗苞芦松最优组合为A1B1C1，苞芦粉与板栗粉比例为7 ∶3，水的添加量为350 g，白糖添加量为6 g，根据表中K值得到的较优水平组合为A1B1C2，即苞芦粉与板栗粉比例为7 ∶3，水的添加量为350 g，白糖添加量为8 g，芝麻8 g。为使得实验数据更加完善，因此对两组最优配方进行验证实验。

2.5 验证试验

由表7 可知，两个组合的评分差异不大，较优组合为A1B1C2，两者主要区别是白糖的添加量不同，适当地添加白糖使得板栗苞芦松口感很好，甜度适中，因此选定组合A1B1C2[5]。即板栗苞芦松的最佳配方为苞芦粉与板栗粉添加量质量比为7 ∶3，即苞芦粉70 g，板栗粉为30 g，水350 g，白糖8 g，芝麻8 g。在此配方条件下，得到的板栗苞芦松感官评价最佳，为83 分，具有较好的味道。

表6 正交实验结果与极差表

表7 较优组合验证试验结果表

3 结论

通过单因素试验研究了各原辅料对板栗苞芦松感官品质的影响，利用正交试验进行了板栗苞芦松制作配方的优化，确定最优配方为苞芦粉与板栗粉添加量质量比7 ∶3（即苞芦粉70 g，板栗粉为30 g）、水350 g、白糖8 g、芝麻8 g。制作出来的板栗苞芦松表面光滑，色泽金黄，吃起来口感更佳。本研究充分利用苞芦粉、板栗粉制作出口感不同的苞芦松风味的休闲食品，丰富了苞芦松休闲食品的口味。