中式冷菜的烹饪美学与创新设计策略探讨

◎ 丁德龙

（青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266100）

在博大精深的中华饮食文化中，冷菜作为餐桌上的“开路先锋”，不仅以其独特的口感和风味赢得了人们的青睐，更通过其丰富的色彩、精湛的造型展现了深厚的烹饪美学。在现代饮食文化的影响下，中式冷菜在保持文化根基的同时，需要运用食材、技法、主题等多种创新设计策略，注入新的活力和创意，才能使其焕发出更加绚丽的光彩，走向更广阔的世界舞台。

1 中式冷菜的烹饪美学

中式冷菜在中华饮食文化中占有重要地位，不仅是宴席中不可或缺的一部分，更是中华美食技艺的集中体现。中式冷菜以其独特的烹饪技术和摆盘艺术，带给人们视觉和味觉的双重享受，其烹饪美学主要体现在以下几个方面。

1.1 造型美

中式冷菜作为中华饮食文化的瑰宝，其精美绝伦的造型美不仅展示了精湛的烹饪技艺，而且能够激发食客的视觉美感，并让食客通过欣赏和品味中式冷菜，更加深入地了解和传承中华饮食文化。中式冷菜的造型要求逼真，根据食材的特点，通过精细的刀工将食材雕刻、切割或拼摆成菊花鱼片、孔雀开屏等各种生动传神的形状，将菜肴的形态、神韵惟妙惟肖地展现出来[1]。例如，拼盘类冷菜是将不同食材组合成生动形象的图案，如“龙凤呈祥”“福禄寿喜”等，给人以美的享受；冷菜艺术雕刻则是凭借精湛的雕刻技艺将萝卜、西瓜等食材雕刻成植物、动物、人物等各种栩栩如生、惟妙惟肖的造型。

1.2 色泽美

中式冷菜注重色泽美，追求菜肴的颜色鲜艳、搭配协调，运用冷暖对比、明暗对比、色彩呼应等方法，通过选用黄瓜的翠绿色、胡萝卜的橙色、火腿的红色、香菇的黑色等食材本身的颜色，或使用酱汁、器皿的颜色进行点缀和装饰，营造出色彩鲜艳、对比鲜明的视觉效果，使冷菜的色泽更加鲜艳、丰富、和谐，更能引起人的食欲[2]。比如“锦绣前程”这道冷菜，是以红、黄、绿3 种颜色为主色调，将火腿、香菇、黄瓜和胡萝卜等食材雕刻成各种花卉图案，再搭配上金黄的蛋皮和翠绿的香菜，色彩鲜艳，令人赏心悦目。

1.3 质地美

中式冷菜的质地美是指冷菜的口感和质感，是冷菜烹饪美学的重要体现之一。中式冷菜的质地美追求菜肴的口感软硬、脆嫩、爽滑、鲜嫩，充分体现了中国人对美的追求和智慧。①中式冷菜注重软硬对比，将软嫩的食材与脆爽的食材搭配在一起，使口感更加丰富、层次分明，更能刺激人的味蕾，比如将软嫩的豆腐与脆爽的黄瓜搭配在一起，将鲜嫩的虾仁与脆实的莲藕搭配在一起。②中式冷菜的食材注重保持脆嫩爽滑的口感，利用黄瓜的清脆、莲藕的爽脆、木耳的滑嫩、笋片的脆嫩，让冷菜的口感更加清爽。③中式冷菜还注重细腻滑爽的口感，通过豆腐的细腻、鸡蛋羹的滑嫩、鱼冻的爽滑来丰富冷菜的口感，让食客回味无穷[3]。④中式冷菜的调味也非常重要，好的调味可以使食材的质地更加完美，比如酸甜口的调味可以使冷菜更加清爽可口，麻辣口的调味可以使冷菜更加开胃解腻，香甜口的调味可以使冷菜更加浓郁诱人。

1.4 意境美

中式冷菜的意境美是通过多种因素共同作用而产生的，是中华饮食文化的重要组成部分，体现了中国人对美的追求和智慧，主要是借助菜品的名字、造型、色彩和器皿等，来追求菜肴所表达的思想情趣和艺术境界。冷菜通过吉祥的名字和寓意，可以烘托喜庆的气氛，表达人们对美好生活的向往，比如“龙凤呈祥”寓意吉祥如意、幸福美满，“喜鹊登梅”寓意喜报春晖、好事连连，“金玉满堂”寓意富贵吉祥、财源滚滚，“年年有余”寓意生活富足、年年有余。另外，冷菜的名称、造型、色彩搭配，都蕴含着丰富的文化内涵，如“荷花”“鱼跃龙门”等，给人以丰富的想象空间[4]。

2 基于烹饪美学的中式冷菜创新设计

随着时代的发展，人们的饮食需求也在不断变化，为了适应新的需求，中式冷菜的创新设计也越来越重要。以烹饪美学为指导，从理念、色泽、质地、造型、意境等方面探讨了中式冷菜的创新设计策略。

2.1 理念创新

随着人们生活水平的提升以及烹饪行业的不断发展，人们对中式冷菜的审美和饮食需要发生了重大变化，传统中式冷菜的烹饪美学标准以及在色彩、造型、意境等方面的美学理念已经无法满足新时代消费者的审美需求，因此基于烹饪美学的中式冷菜创新设计，首先要进行理念的创新。中式冷菜的理念创新，就是要突破传统思维，以新的美学视角审视中式冷菜，赋予其新的美学内涵和价值。

中国传统饮食文化和烹饪美学历史悠久，为现代中式冷菜的创新提供了源源不断的创意源泉。但是新时代中式冷菜的理念创新也要紧跟时代发展，突破传统烹饪美学的思维局限，以新的视角审视中式冷菜，赋予其新的内涵和价值。在中式冷菜的制作中融入中国的传统文化元素和艺术形式，让每一道冷菜都成为一种传统文化的传承和展现，才能让中式冷菜在国际舞台上更加璀璨夺目，展现出中国饮食文化的独特魅力和价值。在传承经典技艺和文化内涵的基础上，中式冷菜创新要融入现代烹饪理念和技术，打造兼具传统韵味和现代时尚的冷菜佳肴。例如，中式冷菜的创新需要秉承传统冷菜“色香味形意”的烹饪美学原则，以色泽美、质地美、造型美、意境美为目标，运用传统中式冷菜的烹饪技艺，遵循现代消费者追求食材本味、绿色健康的饮食理念，将真空低温烹饪、分子料理等现代烹饪手法与时尚审美标准相结合，才能提升冷菜的整体艺术性、观赏性、时尚性[5]。

2.2 色泽创新

（1）食材本身的颜色搭配。在中式冷菜烹饪中充分利用食材本身的颜色进行搭配，是中式冷菜色泽创新的基础。比如将红色辣椒与绿色青椒搭配，黄色胡萝卜与紫色茄子搭配，形成鲜明的对比效果。

（2）天然色素的创新应用。天然色素是指存在于自然界中的花青素、姜黄素、叶绿素等色素，将天然色素提取并应用于中式冷菜的制作中，不仅可以增添菜肴的自然色彩，而且保障了中式冷菜的营养与健康。

（3）烹饪技法的巧妙运用。不同的烹饪技法会对食材的颜色产生不同的影响，比如焯水可以保持食材的鲜绿颜色，油炸可以使食材呈现金黄色，炭烤可以使食材表面带有焦亮的色泽，因此在中式冷菜的色泽创新中可以根据食客的饮食习惯、宴席的整体设计以及食材的特点，选择合适的烹饪方法进行色彩的创新与丰富。

（4）器皿色彩的选择与搭配。合适的器皿可以衬托出中式冷菜的色泽美感，比如白色器皿可以突出食物自身的色泽，对于红色的烤鸭、绿色的蔬菜等一些色泽鲜艳的冷菜，使用白色器皿可以更好地突出其色彩，给人以清新、干净的感觉；深蓝、深紫、黑色等暗色系器皿，可以用来盛装一些颜色较为暗淡的食材，给人一种稳重、端庄的感觉，并可以营造出神秘、浪漫的氛围。

2.3 质地创新

（1）食材选择。选择具有优良质地的食材是冷菜质地美创新的关键，在重视冷菜烹饪时需要优先选择肉类、海鲜、蔬菜等新鲜、质地细腻、口感鲜美的食材，将不同质地的食材搭配在一起，可以产生丰富的食材质地对比效果，提升菜肴的质地美感和口感。比如“翡翠白玉卷”这道菜以豆腐和黄瓜为主要食材，通过豆腐的软嫩和黄瓜的脆爽，再加上芝麻酱酱汁的浓郁香味和流动性，3 种不同质地的食材相互碰撞，为食客带来更丰富的口感和饮食体验。

（2）选择和创新烹饪工艺，以突出食材质的特点。融合传统冷菜技法与现代烹饪技术，开发创新冷菜烹饪技法，可以最大限度地保留食材的鲜味和口感，并赋予其独特的质地美感。比如利用低温慢煮技术，可以使鱼肉、鸡肉等食材在长时间的低温加热下，口感变得更加细腻，肉质更加嫩滑；采用腌制或烟熏方法，可以使食材在加工过程中形成独特的质地和风味，增加口感的层次感；利用冷拌或凉拌工艺，不仅可以突出食材本身的质地特点，而且能够保持其清爽的口感和原始的营养价值；利用糖艺或玻璃工艺可为食材增加装饰和质感，使冷菜更加美观[6]。以“水晶虾仁”这道中式冷菜为例，以虾仁为主食材，将虾仁去壳去虾线，用蛋清和淀粉裹浆，油炸至金黄酥脆，通过炸的烹饪工艺，可以将虾仁的鲜嫩与外壳的酥脆完美融合，口感鲜嫩脆爽。

2.4 造型创新

（1）借鉴传统文化。中国传统文化博大精深，蕴含着丰富的艺术美学，因此中式冷菜的造型美感创新，可以以中式美学为基础，从传统文化中汲取灵感，将传统纹样、吉祥图案、神话故事等融入中式冷菜的造型设计中，提升菜肴的文化内涵和艺术价值，打造具有东方韵味的冷菜造型。

（2）注重食材特性。不同的食材具有不同的形状、质地和颜色，在中式冷菜的造型设计时，要充分考虑食材本身的特性，将其自然的形态和美感融入造型设计中，避免过于复杂的雕刻和装饰。比如根据食材的质地、纹理和色彩特点，通过精湛的刀工对食材进行精细的切割和雕刻，使其呈现出花朵、昆虫、飞鸟、人物等各种形状和图案，使食材在视觉上更加美观和吸引人。

（3）装饰元素的运用。在冷菜中加入一些花草、果实、种子等装饰元素，可以为菜品增添自然美感和趣味性。比如使用鲜花、香草、水果、蔬菜等可食用的花草、果蔬进行装饰，用芝麻酱、沙拉酱、果酱等绘制图案或文字进行装饰，使用筷子、勺子、刀叉等摆放出造型，或用不同形状的器皿盛放菜肴，来增强冷菜的视觉美感（如图1 所示）。

图1 中式冷菜造型设计中装饰元素的运用图

2.5 意境创新

中式冷菜作为中华饮食文化的重要组成部分，如何在追求食材本味和造型美观的基础上创新中式冷菜的意境，是现代烹饪美学研究的重要课题。

（1）结合传统文化元素，赋予冷菜文化内涵和情感表达，提升冷菜的艺术境界和文化品位。比如可以将二十四节气、传统神话故事等传统文化元素融入冷菜的设计中，提升冷菜的文化内涵。

（2）注重意境美的营造。中式冷菜不仅要追求视觉上的美感，更要注重意境美的营造。通过巧妙的构思和布局，可以将自然景物、人文风情等融入意境设计中，使菜肴富有诗情画意，引人遐想。中式冷菜的意境设计结合现代烹饪技法和艺术手法进行创新，打破传统思维方式、尝试新的表现形式，才能创造出新颖独特、令人耳目一新的意境。比如名为“荷塘月色”的中式冷菜，将莲藕雕刻成荷叶和荷花的形状，再将虾仁、蟹肉、鱼肉等食材点缀其中，仿佛将一幅美丽的荷塘夜景呈现在眼前，不仅让人们感受到美食的诱惑和美味，更让人们领悟到生活的美好和艺术的力量。

3 结语

综上所述，中式冷菜作为中华美食文化的重要组成部分，其美学价值不仅仅体现在菜品的外观和口感上，更在于其所蕴含的文化底蕴和精神内涵。随着时代的变迁，人们对美食的需求和口味也在不断变化，中式冷菜需要将美学元素融入冷菜的制作中，提高菜肴的品质和附加值，让更多的人感受中华饮食文化的魅力，为中式冷菜的发展注入新的活力。中式冷菜只有不断推陈出新，才能在未来的发展中更加璀璨夺目。