肉燕世家，打造福州新名片

文/ 郑和

说起闽菜，就必说“太平燕”，要说“太平燕”，就必说其中的“扁肉燕”。所谓“燕”，是因为食物形似飞燕，它又有福州话的“燕”（长期拥有）的意思。“太平”即鸭蛋。鸭蛋，福州话读音为“压乱”，故有长久平安的意思。闽人的婚丧喜庆大宴，上到这碗什锦太平燕这道大菜时，必须先放鞭炮，可见其在仪式中身份之“大”。它还与福州聚春园大酒楼的头牌名菜“佛跳墙”配伍，是福州人津津乐道的风味小吃。

据传，南宋某个清明时节，大儒真德秀（参知政事，相当于副宰相）回浦城祭祖，随行吩咐厨师做鱼丸，厨师误听成肉丸，于是将精肉剔杂后，敲打成肉泥，压成薄片后抹上薯粉，包上调好的肉馅，配上高汤，端上桌一看，色泽晶莹剔透，食之荤香滑嫩，真德秀忙问厨师这为何菜？厨师尚未给这道菜起名，慌忙回答“扁肉燕”，遂成了这道菜的“尊姓大名”。

记得小时候，经济不发达时期，每年我只有在除夕的晚餐中才能吃到母亲煮的肉燕。母亲是用瘦肉、荸荠、葱珠调以酱油、味精做馅，每每都安排在最后一道菜才上。在那每个人肚子里都缺油的时代，它无疑是绝好的美味佳肴。我小时在延平路台四小念书，每天上下学四五趟路经复池路 10 号的陈依海肉燕店，总是听到依海夫妇加工时用木槌轮番敲打肉泥的声音，那淀粉飘香味道，那蒸熟了肉燕的香味，至今我记忆犹新。母亲所包肉燕的“燕皮”，就是陈依海家打出来的。

春节前，我再遇依海肉燕公司的第四代非遗传承人陈彪。因我与他是新、旧的近邻，又是校友，因常买他家生产的肉燕，且肉燕在市民间口碑甚好，因而专门找了时间倾听陈彪说起“依海肉燕”之历史。

陈彪奶奶的父亲王世统，同治年间生人，乳名金聚，原从事土特产贩运，往返福州与浦城。浦城人制作销售的扁肉燕，工序即拍打肉烂后，调上薯粉，擀成薄纸般的燕皮，包上配好的肉馅，而制成了鲜的“扁肉燕”。看在眼里，王世统萌生学习念头。学成后，就在福州上下杭附近择店。因此处商贾云集，人流量大。他在延平路（原大庙新村处）开设“聚记清水肉燕店”，很快生意兴隆，闻名台江。

居住店附近的罗家，是福州大户人家，罗家罗蕴庄老板常吃“扁肉燕”，并时常请朋友和商户共同品尝，众人吃后赞不绝口，因此“聚记牌肉燕”享誉台江一带。与“信义葱肉饼”“和盛光饼”被誉为“海防前”的“三鼎甲”。

有一天，肉燕的老客户罗蕴庄老板上门买肉燕时，建议制作干的肉燕，他说这样便于携带，保存时间也久。王世统欣然接受，并付诸实施。他反复试验采用竹竿晾干方法，使燕皮干燥且柔软，延长了商品的保质期，销售面也扩大了。

王世统有个独生女儿叫王妹黁 ，他并不遵循“传男不传女”的老套思想，依然将这门手艺悉心传给王妹黁。女儿在父亲身边天天耳濡目染，且她心灵手巧，在父亲手把手的教习下，优选上佳食材，如法模仿，学成制作手艺。她出嫁后，继承了父业，在台江区海防前延平路48号也开了一间肉燕店，店名为“聚利肉燕店”，生意红火。中年时，她就将这门独家绝技，传授给儿子陈依海（1911年-1995年）继承。

1929年，陈依海开始独自掌管“依海聚利肉燕店”，雇员多个，前店后坊，秉承传统手艺，精工细作。他为人厚道，讲诚信，从不以次充好。制成的鲜、干的燕皮畅销福州，干燕皮还畅销到东南亚各国，不少华侨回乡都带“聚利”牌的肉燕皮为礼物送给海外 亲朋。

1955年公私合营后，“聚利肉燕店”合并入福州市食品公司在下杭街的肉燕社。无奈的陈依海、高依妹夫妇俩吃了8年的大锅饭后，总感觉有力气用不上。1963年夫妇俩被精简回家后，携了几个徒弟及子女帮邻县的供销社加工干的燕皮，运回福州卖，维持一家9口人的 生活。

1977年，政策允许个体户开业，陈依海立刻到义洲街道办事处的商业办申请挂靠手续，成了福州第一家恢复肉燕制作的加工店个体户。他利用自家住宅，带着子女，在台江区海防后的复池路10号，挂起“陈依海名牌肉燕加工”的招牌，从而恢复了自家传统的品牌。1989年，陈依海将肉燕店交给陈彪掌管。这位第四代传承人用“依海”名字向国家商标总局申请，并向福州工商管理局登记“福州依海肉燕老铺”作为商号名称，获批后沿用至今。

陈彪从小帮着父母亲制作肉燕长大，17岁就开始挥木槌，制作肉燕。生意红红火火，逢年过节时，顾客甚至排队供不应求。但是，事物的发展，不可能总是一帆风顺，2000年，旧城改造，店面被拆迁，老铺搬到周边的地块，生意一落千丈，家中六兄弟姐妹，也只有陈彪毫不气绥，坚守此业。

坚守此业的一个重要因素是他常阅读各种商业与市场的书籍。从中他看到生产肉燕销售的市场广阔的前景，决心不等不靠。2000年末，经过一番潜心研究，他在总结多年的肉燕生产、销售经验基础上,制定出福州市专项肉燕的生产技术质量的行业标准，在公司推行。

拓展生产规模就必须另辟蹊径，陈彪一心扑在创新的商品上。应城市快节奏的生活，他用传统工艺与现代科学方法相结合的方式，把燕皮切成丝状，利用现代微波技术加热烘烤，加上配料，制成用开水泡即可快熟的燕丝，其营养成分又高于快熟面，保质期从一个月提高到一年。经过几十次的实验，才得以成功。他还请专人设计了一条自动化流水生产线，可以生产多品种产品，如精制依海干、湿燕皮，即食龙须燕丝、五香味燕卷、龙须燕丸、依海肉燕等。包装上采取盒装式、碗装式、袋装式，口味上有海鲜味、鸡汁味、微辣味。

依海牌的龙须燕丝在2001年荣获国家发明专利，这是福州小吃界第一个获得专利的产品。陈彪也被编入《中国发明人大全》第5卷。2001年5月18日，福州开展国际招商月活动，陈彪用精选的各种原料制成了50公斤直径达51.8厘米的大肉燕，置于展厅，供参展客商与会人员参观，并申报世界吉尼斯纪录。

2005年3月依海牌龙须燕丝正式获得国家专利授权，2006年3月荣获福州市职工优秀技术创新成果一等奖，2006年9月20日，福州市人民政府授予即食龙须燕丝科学技术进步奖。他也成为小吃行业首位受到市政府嘉奖的经营者。

多项成功的荣誉接踵而来，电视台、报刊等媒体纷纷报道陈彪制作肉燕的成功。2016年这项产品又被福建省餐饮烹饪协会评为“2016福建省100道名小吃”，还被福州市商务局餐饮烹饪行业协会评为“福州市首届十大名牌小吃”。2019年，中央广播电视总台科教频道在《探索·发现》栏目播出的《烟火·福州》，陈彪和他的肉燕也有出镜。该片称：发源于福州的闽菜，是中国八大菜系之一，也是国家级非物质文化遗产。

在“美食+旅游”这一张福州旅游名片加持下，他的产品销量也扶摇直上。生意做大了，陈彪仍然不忘质量是商品永恒的生命。他把白马南路145号总店交给妻子经营，自己筹划拓展生产，精选原料，把好质量关。他每天早上依然亲自去菜市场挑选新鲜的好部位的猪肉，因为上品的燕皮，更要选大猪后腿的精肉。回来后剔除筋膜、碎骨头，经过无数次的木槌敲打，直至糊状，然后调入罗源产的上等的地瓜粉，搓成条状，再压扁后擀制成一张很大的、像纸一样簿的半透明的燕皮，然后分隔成8X8厘米的小块，即可包馅。经过精心的制作，包好的肉燕皮薄馅厚，煮熟后入嘴，口感爽口滑嫩、有弹性。陈彪还致力于更多的肉燕系列产品的开发。

江山代有才人出，长江后浪推前浪。陈彪的儿子陈超13岁就开始学习制作肉燕，20岁就掌握了全套的肉燕制作技艺。闽江大学毕业后，他将计算机专业、企业管理专业知识运用于公司的企业管理，并采用物联网技术全面开展网络销售。新的商业模式，大幅提高了产品的销售量。作为家族企业第五代的传承人，他现在还是福建省级非物质文化遗产保护项目福州肉燕制作技艺（依海）区级代表性的传承人。陈超倍感压力的同时，又对未来充满信心。

他所处的时代毕竟不是曾外祖父、曾祖母、祖父单打独斗的时代。他有父亲的掌舵，有家族朋友圈的凝聚力，有姐姐日本留学归来的助力，有品牌的魅力，陈彪、陈超父子把“依海肉燕”制作成技艺项目。2022年1月，福建省人民政府、省文旅厅公布依海肉燕制作技艺为第七批福建省非物质文化遗产项目。

事业有成，众望所归。2024年1月11日，经福州市民政社团组织登记，福州市肉燕协会成立了，在一百多名成员的推荐下，陈彪顺利当选第一届协会会长。

新当选的陈彪会长表示，协会将团结肉燕理事会成员，搭好协会平台，发挥桥梁和纽带作用，引领肉燕行业向品牌化、标准化、连锁化、产业化、数字化的方向发展，让太平燕、肉燕这个福州美食飞向蓝天，香飘四海。

陈彪、陈超还在筹划扩大生产线，拓展连锁店，让福州这个传统的美食，在榕城遍地开花。其在闽越水城开设面积为328 平方米的店面，为福州市填补了3A级的旅游点餐饮业的空白。他敢于与同业竞争，又在5A级的三坊七巷景区69号开设面积为316平方米的依海肉燕店。还有澳门路5号、北大路124号、仓山区的下籐路136号的肉燕店，生意蒸蒸日上。“游三坊七巷，吃依海肉燕”成了省文旅厅官方的推荐词。

他说：“今年协会重点要抓好几件事：一是以母校华侨中学为基点，举办校企合作，扩大从业队伍。二是申报制定福州肉燕行业标准及制作技艺培训。三是组织技术研发力量，守正创新，在保护传统美食基础上，开发系列新产品。四是积极传播肉燕美食文化，在抖音、微信网络上作宣传，发扬光大地方性美食。”

依海肉燕，这家百年老店的非遗传承，一定会打造出福州市一张崭新的名片。