绿源果山:果园变醋园 “酿”出好日子
2024-03-28隋萌
隋萌
“来,尝尝我们自己酿的柿子醋!”2月25日,在运城市临猗县东张镇的山西绿源果山农业开发有限公司(以下简称“绿源果山”),酿造师潘竹菊将一杯柿子醋递到《科学导报》记者手中,细细品尝,酸酸的,还带有淡淡的果香味。“这是十年陈酿,如果直接喝,会很酸,所以这杯醋里兑了水和蜂蜜。”潘竹菊笑道。
柿子醋即用柿子酿造出来的醋,是晋南人经常食用的一种调味品。据史料记载,柿子醋产生于北宋,千百年来深受群众喜爱。随着时代的发展,人们的生活节奏越来越快,需要用传统工艺耐心酿造的柿子醋在市场上已不多见。而今,绿源果山重拾这一古老的酿造技艺,用传统酿造结合科学创新的方式,致力于酿造最纯正的天然柿子醋。
东张镇西临黄河,光照充足、水源充沛、无霜期长、昼夜温差大,为柿子生产提供了得天独厚的自然条件。目前,东张镇柿子种植规模达4.5万亩,年产量达1.6亿公斤。往年,因为柿子卖不上价,经常滞销,即使到了深秋,仍有很多柿子挂在枝头无人采摘。2019年,山西绿源果山农业开发有限公司成立,不仅解决了当地柿子滞销的问题,还辐射带动了周边群众增收。
走进绿源果山的酿造园内,数百口装满原果的大缸摆在院中,浓郁的醋香扑鼻而来。工作人员屈学文说:“这些都是柿子醋,大概有100吨左右,4公斤柿子酿半公斤醋,去年村里柿子丰收,场地都摆满了。酿造柿子醋周期比较长,需要一年左右才能酿出成品醋,如果再放两三年,味道会更醇厚。”
产品如人品,做醋如做人,做人要诚实守信,酿醋也要每一个环节都一丝不苟,这样才能酿出质量上乘的醋。潘竹菊向记者介绍了酿造过程:将原果蒸熟后晾至常温,然后在20~40分钟内使原果的温度降至-5℃进行冷冻;将冷冻后的原果置于室外的敞口缸内,经太阳光照射自然发酵360~450天,得到第一次发酵醋;将第一次发酵醋进行过滤去掉果渣,然后再次入缸进行自然发酵3年,形成水果原醋。该工艺制备的水果原醋全部采用原果制备,不添加其他辅料,得到的水果原醋具有更轻盈亮泽的体态,延长了水果原醋的保存时间。
除了柿子醋,绿源果山还就地取材,酿造了李子醋、苹果醋、杏醋、梨醋、葡萄醋、冬枣醋等,其中冬枣醋的品质最佳。据悉,15公斤冬枣才能酿出半公斤冬枣醋,对酿醋的冬枣也有严格的要求:不打农药,施有机肥。
“所有的醋酿造时都跟柿子醋一样,全是纯水果发酵,酿造过程中不添加一滴水,就跟酒似的,越放越香,口感也越柔和。酒有酒香味,醋也一样,有果醋的香味。”该公司负责人、潘竹菊的儿子屈锐说。
谈及开办酿造果醋的初衷,屈锐回忆道:“以前村里人们吃的醋大都是几块钱的勾兑醋,不仅不能强身健体,还适得其反。我母亲就从我奶奶那里学了古法酿造技艺,希望能让乡亲们吃到健康的醋。但是一个人的力量畢竟有限,为了实现母亲的愿望,我也继承了古法酿醋的事业,开办了这家公司,在全国各大会展上做宣传,向更多人传授酿醋技艺。刚开始,许多人不了解果醋的好处,我们就免费发放产品,慢慢地,吸引了越来越多的回头客,现在酿的醋已经供不应求了。”
为了提高生产能力,屈锐利用临猗水果资源优势,不仅扩大了场地,购置了更多酿醋设备,而且成立了古法发酵果醋果酒康养生活馆,致力于水果原醋深度研究探索,促进企业提档升级。
谈起未来绿源果山的发展方向,屈锐表示,企业将围绕以酿造果醋、果酒为核心的产业链条,继续实施“科技为先导,质量赢得市场,诚信铸就品牌”的发展战略,努力探索创新发展之路,带动周边百姓增收致富。