绿源果山：果园变醋园 “酿”出好日子

隋萌

“来，尝尝我们自己酿的柿子醋！”2月25日，在运城市临猗县东张镇的山西绿源果山农业开发有限公司（以下简称“绿源果山”），酿造师潘竹菊将一杯柿子醋递到《科学导报》记者手中，细细品尝，酸酸的，还带有淡淡的果香味。“这是十年陈酿，如果直接喝，会很酸，所以这杯醋里兑了水和蜂蜜。”潘竹菊笑道。

柿子醋即用柿子酿造出来的醋，是晋南人经常食用的一种调味品。据史料记载，柿子醋产生于北宋，千百年来深受群众喜爱。随着时代的发展，人们的生活节奏越来越快，需要用传统工艺耐心酿造的柿子醋在市场上已不多见。而今，绿源果山重拾这一古老的酿造技艺，用传统酿造结合科学创新的方式，致力于酿造最纯正的天然柿子醋。

东张镇西临黄河，光照充足、水源充沛、无霜期长、昼夜温差大，为柿子生产提供了得天独厚的自然条件。目前，东张镇柿子种植规模达4.5万亩，年产量达1.6亿公斤。往年，因为柿子卖不上价，经常滞销，即使到了深秋，仍有很多柿子挂在枝头无人采摘。2019年，山西绿源果山农业开发有限公司成立，不仅解决了当地柿子滞销的问题，还辐射带动了周边群众增收。

走进绿源果山的酿造园内，数百口装满原果的大缸摆在院中，浓郁的醋香扑鼻而来。工作人员屈学文说：“这些都是柿子醋，大概有100吨左右，4公斤柿子酿半公斤醋，去年村里柿子丰收，场地都摆满了。酿造柿子醋周期比较长，需要一年左右才能酿出成品醋，如果再放两三年，味道会更醇厚。”

产品如人品，做醋如做人，做人要诚实守信，酿醋也要每一个环节都一丝不苟，这样才能酿出质量上乘的醋。潘竹菊向记者介绍了酿造过程：将原果蒸熟后晾至常温，然后在20～40分钟内使原果的温度降至-5℃进行冷冻；将冷冻后的原果置于室外的敞口缸内，经太阳光照射自然发酵360～450天，得到第一次发酵醋；将第一次发酵醋进行过滤去掉果渣，然后再次入缸进行自然发酵3年，形成水果原醋。该工艺制备的水果原醋全部采用原果制备，不添加其他辅料，得到的水果原醋具有更轻盈亮泽的体态，延长了水果原醋的保存时间。

除了柿子醋，绿源果山还就地取材，酿造了李子醋、苹果醋、杏醋、梨醋、葡萄醋、冬枣醋等，其中冬枣醋的品质最佳。据悉，15公斤冬枣才能酿出半公斤冬枣醋，对酿醋的冬枣也有严格的要求：不打农药，施有机肥。

“所有的醋酿造时都跟柿子醋一样，全是纯水果发酵，酿造过程中不添加一滴水，就跟酒似的，越放越香，口感也越柔和。酒有酒香味，醋也一样，有果醋的香味。”该公司负责人、潘竹菊的儿子屈锐说。

谈及开办酿造果醋的初衷，屈锐回忆道：“以前村里人们吃的醋大都是几块钱的勾兑醋，不仅不能强身健体，还适得其反。我母亲就从我奶奶那里学了古法酿造技艺，希望能让乡亲们吃到健康的醋。但是一个人的力量畢竟有限，为了实现母亲的愿望，我也继承了古法酿醋的事业，开办了这家公司，在全国各大会展上做宣传，向更多人传授酿醋技艺。刚开始，许多人不了解果醋的好处，我们就免费发放产品，慢慢地，吸引了越来越多的回头客，现在酿的醋已经供不应求了。”

为了提高生产能力，屈锐利用临猗水果资源优势，不仅扩大了场地，购置了更多酿醋设备，而且成立了古法发酵果醋果酒康养生活馆，致力于水果原醋深度研究探索，促进企业提档升级。

谈起未来绿源果山的发展方向，屈锐表示，企业将围绕以酿造果醋、果酒为核心的产业链条，继续实施“科技为先导，质量赢得市场，诚信铸就品牌”的发展战略，努力探索创新发展之路，带动周边百姓增收致富。