吃鸡蛋真的会升高血胆固醇水平吗？

一个普通大小的鸡蛋，大约含有200 毫克胆固醇，占了每日推荐摄入量的三分之二。因此“一天不能超过一个鸡蛋”和“吃鸡蛋容易得冠心病”的言论在网上流传，认为吃超过一个鸡蛋甚至是吃鸡蛋的行为本身都会造成血液中的胆固醇含量超标，从而引发冠心病等症状。

吃鸡蛋真的会升高血胆固醇水平吗？

人体并非烧杯，不是说你往里倒多少试剂，烧杯里就会有多少试剂，血液很多营养素的水平和摄入的营养总量并不成正比。

近年来多项医学研究表明，血胆固醇水平与摄入脂肪含量以及身体活动水平等因素的关系更大一些，而与每日摄入的胆固醇总量关系并不大。

一天应该吃几个鸡蛋?

从营养学的观点看，为了保证满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，老年人每天吃1～2 个比较好。青年和中年人从事脑力劳动或轻体力劳动的，每天吃2 个鸡蛋也比较合适；从事重体力劳动，消耗营养多的每天可吃2～3 个鸡蛋。少年和儿童由于长身体，代谢快，每天也可吃2～3 个。但是身体肝肾功能有问题的人群，需要咨询医师意见决定摄入鸡蛋数量，因为鸡蛋含有丰富的蛋白质，过多的蛋白质会加重肝肾负担。

怎么吃才健康?

鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲：

煮蛋的消化率为99.7%，摊蛋为98%，炒蛋为97%，蒸蛋为92.5%，油炸为81.1%，生吃为30～50%。

除此之外，不同烹调技术对鸡蛋所含有的营养物质的影响也有所不同（详见表1）。

表1 不同烹调技术对鸡蛋所含有的营养物质的影响

推荐吃法：

煮鸡蛋：鸡蛋应该冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮3 分钟。停火后再浸泡5 分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老，蛋白变性程度最佳，也最容易消化。

蒸鸡蛋：不要在混合之初放入油或盐，这样易使蛋胶质受到破坏，蒸出来的鸡蛋羹粗硬；搅匀蛋液后再加入调料，略搅几下保证空气混匀就入蒸锅，这样出锅时的鸡蛋羹将会很松软。

摊鸡蛋和炒鸡蛋：最好用中火，忌用大火，否则会损失大量营养。但是火太小了也不行，因为时间需要相对较长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，会影响质感。