预制菜产业发展现状与趋势方向

刘家光

（福建正味生物科技有限公司，福建 福州 350015）

1 预制菜的定义

现代意义上的预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料、食品配料、复合调味料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。预制菜有统一规范的现代化质量标准，通过中央厨房集中生产，在尚未完全烹饪成熟的状态下进行分装和密封处理，并在后续的消费过程中进行加热或简单加工即可食用的食品。

按照原材料类型，预制菜可以分为肉类预制菜、蔬菜预制菜、水产品预制菜、水果预制菜；根据加工程度不同可以分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品4类；按包装形式可以分为散销、小包装、大包装3类；按贮运方式可分为冷藏、速冻、热链、常温4类。

2 预制菜的历史

在中国，预制菜的历史可以追溯到古代。早在唐朝，宫廷中就已经出现了“御膳坊”和“御膳房”，专门负责皇帝和贵族的饮食，这些机构使用了大量的食材和调料，通过加工和烹饪制成了各种美味的菜肴，这些菜肴通常是提前准备好的，以备不时之需。

现代预制菜发端在美国。20世纪20年代美国发明了快速冷冻技术，它使得食物能够长期保存，却不失去新鲜度和口感成为可能，1956年美国联邦正式启动州际公路系统建设，连接所有5万人以上规模的城市，速冻食品销量也实现了快速增长。随着美国社会的发展，工业化和城市化进程的持续加快，急需出现与人们快节奏生活相匹配的餐饮需求，于是一些现在我们耳熟能详的快餐品牌如麦当劳、肯德基等在当时便应运而生，它们通过使用标准化、规模化的预制食材，保证了出餐效率和品质稳定性，不但赢得了本土消费者的青睐，后来也走向世界，成为输出美国文化重要载体。1970年以后预制菜在美国进入成熟期，这个阶段预制菜在餐饮行业、大众消费市场的渗透率逐渐接近天花板，行业规模年复合增长率稳定在1.4%左右。

日本是亚洲地区最早诞生预制菜产业的国家，其发展历史可以追溯到二战后日本物资匮乏的时期，政府开始引导兴建冷藏设施，并扶持预制菜行业发展。1954年，日本推出中小学供膳计划，使预制菜从军用转向民用，市场渗透率显著提升，由此开启了行业周期。到1965年，电冰箱普及率超过50%，居民通过速冻食品改善饮食水平。1975—1997年在日本经济扩张、女性外出工作、城镇化率和在外就餐率上升的大背景下，预制菜行业持续增长，产值的复合年增长率为9.7%。1998以后日本经济增长陷入长期停滞状态也导致预制菜行业增长乏力，即便如此，如今预制菜行业在日本也已经形成了一个庞大且成熟的商业生态。

中国预制菜行业的起步较晚，在20世纪90年代初期，麦当劳、肯德基等一批国际餐饮连锁也纷纷布局中国市场，带来了半成品菜的配送模式。在2000年以后，中国出现了一批专业从事深加工半成品菜的企业，如神户物产、日冷集团等，主要为餐饮企业提供预制食材，帮助餐饮企业降低成本、提高效率、保证品质。2020年以后，受到新冠疫情的影响，中国的预制菜行业进入的发展的快车道，尤其是在C端（消费者端）市场，餐饮场景逐渐向家庭转移，“年夜饭”“一人食”等预制菜C端需求快速增长，消费者对预制菜的需求和接受度大幅提升，预制菜的品类和渠道也不断丰富和创新。政府部门也加大了对预制菜行业的扶持力度，中国预制菜行业迎来了飞速发展的黄金时期。

3 我国预制菜发展现状

3.1 市场规模不断扩大

现阶段在预制菜行业，B端（商业客户端）需求占据行业主导地位，B端与C端比例为8∶2。在中国餐饮连锁头部企业预制菜使用占比均在85%以上[1]。中国连锁经营协会数据显示2020年疫情防控期间，超九成连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品，以缓解堂食业务暂停带来的现金流压力、消化春节旺季备货库存。

在C端市场，2021年预制菜销量同比2020年增长16倍，其中春节以来1～2人小包装半成品菜成交额同比增长3.5倍[2]。疫情防控期间就地过年推动预制菜销量大增，2021年网上年货节启动以来，年夜饭系类商品销售额同比增长96%，其中半成品增长380%以上[3]。

2022 年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，2019—2022年间复合增长率近20%，预计未来中国预制菜市场仍将保持较高的增长速度，到2026年预制菜市场规模将达10720亿元[4]。纵观美国、日本等世界主要经济体，其预制菜渗透率已达60%以上，而2021年国内预制菜渗透率只有10%～15%，因此中国预制菜产业仍有较大扩容空间，发展潜力巨大[5]。

3.2 技术创新驱动行业发展

随着科技的进步，预制菜生产过程中的自动化、智能化水平不断提高，中央厨房成为预制菜主要生产场景，生产效率和产品质量得到了保障。此外，新型包装材料和技术的应用也使得预制菜的保质期得到延长，降低了储存和运输成本。同时，为了应对市场竞争，预制菜应用技术迭代速度加快，预制菜品类不断增多，包括半成品菜肴、即食食品、冷冻食品等，这些产品可以满足消费者在不同场合、不同口味的需求，如家庭聚餐、朋友聚会、旅行等。此外，预制菜还可以根据个人口味进行定制，满足消费者的个性化需求。

3.3 资本、企业、政府积极布局助推行业发展

预制菜赛道的火热，吸引了众多资本与企业的入局，企查查数据显示预制菜企业注册量已连续8年上升，2020年疫情期间达到1.3万家，为近10年峰值，2022年与预制菜相关的企业数量高达6.6万家。2022年底格力成立了注册资本5000万的预制菜公司，2023年初贵人鸟也高调进入了预制菜赛道，2023年核酸大王张子核也低调入局预制菜行业。做空调的、卖服装鞋帽的、做医疗的大佬们都来挤这个赛道足以说明资本对预制菜行业未来前景的认可。

后疫情时代预制菜产业集群大量出现，幕后主要推手是政府，全国各地纷纷出台政策支持预制菜产业发展，内容主要围绕冷链建设、企业培养、税收优惠、人才培养、品牌打造、产业园建设和管理等方面。2023年中央更是将扶持预制菜产业写入中央一号文件，为预制菜产业发展注入“强心剂”，各地也将迎来预制菜“政策潮”“标准潮”，持续加码支持预制菜产业发展。

4 发展预制菜行业的意义

4.1 提升餐饮行业效率

餐饮行业降本增效需要预制菜行业的发展，传统餐饮现场加工容易受到人员素质和操作技能影响，造成餐饮服务周期长、效率低下的问题。预制菜的使用可以大幅缩短服务时间，有效缓解困扰餐饮行业租金高、人工成本高、食材成本高和毛利润低的“三高一低”难题，又能保证出品品质，也提升了出餐，销售效率。因此，预制菜成为提高餐饮行业经营效益的有效手段。

4.2 顺应新时代家庭变化

预制菜提供了方便和快捷的解决方案，让人们省去了购买食材、准备食材和烹饪的时间和精力，迎合快节奏生活下无暇下厨的年轻消费群体生活方式。越来越多的预制菜产品在原料选择、烹饪方式和口味上追求更高的品质和个性化需求，也满足了不同消费者的口味偏好，弥补了新时代家庭因为厨艺缺失产生家庭烹饪的困惑。

4.3 保证食品健康安全

预制菜在生产过程中，采用严格的标准和规范，确保食品安全。与传统的现场加工相比，预制菜可以避免现场交叉感染和错误操作等问题，通过从原料采购、生产、存储、销售全过程把控，减少了食品安全隐患，为消费者提供更加安全可靠的食品选择。消费者也可以选择符合自己健康需求的预制菜，例如低盐、低脂、低糖或者无糖等，减少因长期不健康饮食造成各种疾病的发生概率。

4.4 节约资源和减少浪费

预制菜的生产过程可以更好地控制原材料的使用量，减少食材浪费。在配送过程中也可以做到准确计划和定量供应，避免了大量的剩余食品被浪费的问题。通过发展预制菜，可以更加科学地利用资源，降低食品浪费率。预制菜生产过程中，通过生产环节的控制和包装的设计可以降低能源消耗，从而为可持续发展作出贡献。

4.5 推动农牧渔业结构调整

预制菜的需求促使农牧渔业结构向高效、绿色、优质的方向转变。为了满足市场需求，农牧渔民和相关企业将更加注重种植养殖技术的改进和产品的品质提升，推动农牧渔业向着高品质、高附加值的方向发展，从而提升农牧渔民收入，这也是振兴乡村，振兴农业重要手段之一。

4.6 推动地方经济发展增加地方税收

预制菜产业链能够有效串联一二三产，预制菜的发展能够带动如种植业、畜牧业、渔业、食品加工业、零售业、餐饮业等相关行业发展，带动就业，通过预制菜产业园、产业基地、产业集群的培育招商引资可以有效盘活当地闲置土地资源，减少对土地财政依赖，通过制定扶持政策，激发链条企业与从业者主观能动性，从而拉动地方经济发展，为增加地方税收创造有利环境。

4.7 助推中华饮食文化走出国门

遍布世界各地6000万华人，60万家中餐厅与众多华人超市则是预制菜走出国门重要的土壤，以预制菜形式展现中华饮食博大精深，又迎合国外便捷餐饮需求，助推中华饮食文化走出国门的步伐。通过中式预制菜不断创新和完善，为推动中华文化在海外的传播作出更大的贡献。

5 预制菜行业主要面临以下问题

5.1 预制菜的食品安全

预制菜从原料采购，生产加工到销售时间跨度较长，并涉及冷冻冷藏环节，因此存在诸多食品安全方面的风险点。部分业者对食品安全重视不足，在优质原材料的采购，成熟加工、冷冻技术的运用以及对高标准品质工艺的把控等方面控制不严格，进而引起消费者的不满和信任危机。

5.2 预制菜的产品差异化，创新力不足

预制菜是标准化、批量化生产的成品或半成品，受原材料、工艺、储运等条件限制，产品同质化现象严重。现阶段由于人才的匮乏，各预制菜企业技术实力偏弱也限制了预制菜创新研发的步伐，独创性产品偏少，部分预制菜厂家存在抄袭、模仿、恶性竞争等问题，产品锅气缺失，与现做菜肴存在明显的风味差距也影响了预制菜的销售，另外，一些厂家往往靠一两款热销产品打市场，抗市场风险能力不足。

5.3 缺乏专业、统一的标准和管理

预制菜行业处于发展初期，目前还没有完全形成成熟、完善、统一的管理和标准体系。这使得行业的发展较为随意和无序，难以保证产品的质量、安全和规范化，而且预制菜企业准入门槛较低，一些小作坊企业生产的预制菜往往成为预制菜安全高发地带，部分不良商家被利益驱使也造成了预制菜安全问题频发，成为行业发展道路上的污点，拖累了预制菜产业发展的步伐。

5.4 消费者的认知度和接受度不高

由于预制菜是新兴事物，许多消费者对其了解不足，缺乏信任感和使用意愿。特别是偶尔曝出预制菜安全卫生问题以及媒体过分夸大宣传更是造成消费者对预制菜的抵触，此外，部分消费者可能更倾向于选择新鲜的、现制的食品，而不愿选择预制菜。

6 预制菜行业发展的趋势方向

6.1 健康、美味成为重要考量因素

预制菜发展要坚持健康、美味双导向，作为预制菜生产企业应严格筛选供应商，建立完善的采购标准体系，保证食材来源的安全可靠。企业应当选择新鲜、优质的食材，从源头保证食品的口感和品质，同时应加强对食品加工环节的监管，建立科学的存储和加工制度，确保食品在各个环节的安全，并采用科学的配送策略，配备先进的物流设备，确保食品在配送过程中的安全与品质。

优质的食品配料与复合调味料，配合强大预制菜定制研发应用技术是预制菜的美味健康的重要保障。未来，企业将会不断加大研发投入，优化产品工艺，提高自动化生产水平，合理科学使用配料与酱料产品，不断提高食品的口感和营养价值。

随着行业组织，政府部门制定相关标准规范完善，企业生产流通将更加规范，同时随着行业准入机制的提高，一些资质差、生产技术工艺落后的企业将被排除在外，保证了预制菜行业朝着健康美味的方向发展。

6.2 多样化、个性化产品盛行

未来，预制菜企业还将通过研发多种不同口味、种类的菜品来满足消费者的不同需求。例如，针对喜欢清淡口味的消费者，推出蔬菜沙拉、鲜榨果汁等预制菜；对于偏爱重口味的消费者，研发如辣子鸡丁、麻婆豆腐等预制菜。此外，对于不同地域的消费者，推出具有当地特色的预制菜，从而更好地满足消费者的口味需求。

除了在菜品本身上寻求多样性，预制菜企业将通过个性化的发展来吸引消费者。目前，越来越多的消费者开始追求独特的餐饮体验，对于预制菜产品也提出了更高的要求，因此，预制菜企业会更加关注消费者的个性化需求，可以为消费者提供定制化的餐饮解决方案，帮助其解决特定的餐饮问题。

以某知名预制菜品牌为例，该品牌在产品种类上提供了丰富的选择，涵盖多个菜系和多种口味。此外，该品牌还注重产品的个性化，例如，针对减肥人士推出低脂、低卡的预制菜，针对无辣不欢的消费者则推出多款重口味的预制菜，同时还为消费者提供定制化服务，根据消费者的需求和喜好来调整菜品口味、营养成分等方面。

预制菜市场朝着多样化和个性化的方向发展。这不仅可以满足消费者日益多样化的口味和需求，提升消费者满意度，还可以帮助企业形成独特的品牌形象，提高品牌竞争力，同时，这也将激发企业的创新活力，推动整个行业的持续发展。为此，预制菜企业要时刻关注消费者需求变化，加强与消费者的沟通与互动，以推出更多具有创新性和个性化的预制菜产品。

6.3 绿色、环保成为行业标准

预制菜行业在迅速发展的同时也面临着环境保护和可持续发展的挑战，未来，行业也会将绿色、环保理念更好融合到预制菜发展中，以实现经济、社会和环境效益的共赢。根据相关研究和调查，绿色、环保理念在预制菜发展中具有重要意义。首先，越来越多的消费者开始关注食品来源、质量以及生产过程中的环境影响；其次，企业实行绿色生产、提高资源利用效率，有助于降低成本、提升品牌形象；最后，从政策层面来看，各国政府正加大环境保护力度，提倡绿色发展，为预制菜行业的可持续发展提供了有力支持。

今后，预制菜企业还将通过使用更加环保的包装材料和技术，例如，可降解塑料或者生物基塑料，降低资源消耗和减少废弃物产生。其次，预制菜生产企业将通过合理安排生产计划、优化物流和销售网络，减少产品的运输和存储环节，提高生产效率，减少能源消耗和碳排放。此外，通过改善食品质量、提高营养价值，预制菜行业还将实现健康可持续发展目标。行业也会加强产品回收和利用实现绿色发展，例如，一些预制菜企业推出了可循环使用的餐具，减少了塑料餐具的使用和浪费。以上这些有效措施为实现绿色、环保的预制菜生产提供了有力支撑，以实现经济效益和环境效益的双赢。

预制菜行业在发展过程中将积极践行绿色、环保理念，通过关注消费者需求、选择环保材料、优化生产流程、加强产品回收等措施实现预制菜的绿色发展。同时，政府、行业协会和消费者也需共同努力，推动预制菜行业向更加环保、可持续的方向发展，以确保预制菜行业的繁荣发展与环境保护相互促进、和谐共生。

6.4 线上线下融合促发展

从消费者需求角度来看，消费者对于预制菜的需求将更加多样化和个性化。企业需要通过数据分析和市场调研，了解消费者的不同需求和口味偏好，针对性地推出差异化的产品和服务，同时通过线上线下融合的方式，为消费者提供更加便捷、快速的购买体验。

从行业趋势来看，预制菜行业将与互联网、大数据、人工智能等新技术深度融合。通过智能化生产和数字化管理，提高生产效率、降低成本，进一步提升产品的品质和口感。同时，在销售渠道上也将更加多元化，除了传统的超市、便利店和餐厅等线下渠道外，还将拓展线上渠道、社区团购等多种方式，实现全渠道的销售和服务。

线上线下融合模式有助于企业能够更好地满足消费者的需求和提高品牌竞争力，实现行业更高质量发展。在这个过程中，企业需要不断创新和进步以适应市场的变化和需求的变化，为消费者提供更好的产品和服务

7 结语

预制菜产业作为现代农业与食品工业的重要组成部分，具有良好的发展前景和发展潜力，虽然在产业发展过程中也会出现种种问题，但我们只要把握正确发展方向，通过政策支持、消费升级、技术创新和文化自信等多方面的推动，预制菜产业将不断取得新的发展成果，为人们提供更加优质、便捷、多样化的食品选择，并成为国民经济中的重要支柱产业。