刘锡安：时光雕琢面道匠心，奥灶面香飘万里

许无忧

刘锡安大师是江苏昆山人，1944 年出生，元老级注册中国烹饪大师，非物质文化遗产奥灶面省级代表性传承人，国家级高级技师，红白案中西全能大师，国家级一级评委、国家一级烹饪裁判员，江苏省乡土人才『三带』名人，『苏式面世界守候人』，江苏省终生成就奖获得者，江苏省餐饮行业协会小吃专业委员会名誉主席，中国烹饪大师名人堂尊师。刘锡安连续五次在人民大会堂参加《中国美食大典》编纂发布会、《中國烹饪大师》摄影画册首发仪式。

放牛娃与厨结缘，逆境中奋起向上

刘锡安出生在一个贫困家庭，父母经营饭店为生，由于家庭经济状况不佳，他只读了两年小学，甚至未能掌握基本的语文能力，至今仍无法书写。在11 岁那年，他开始做些小生意。村庄有一种叫做“焐酥豆”（原料是蚕豆）的食品，他的母亲让他拿着篮子去买豆子，由母亲制作好后摆摊售卖。那时，茶馆里的老人们都认识这个11 岁的小生意人。这之后，刘锡安每天都牵着牛去放牧，山上庙里有位老和尚时常照顾他。一年冬季，他穿着单薄的衣服在雪地里放牛，脚底的积雪都被踩成了泥浆。饮食公司的两位领导路过见到他站在雪地里，问他为何不在屋里取暖，刘锡安回答说自己还要放牛。两位领导不忍一个孩子在雪地里受冻，便安排他到饭店做学徒。13 岁那年，刘锡安正式开始了厨师生涯。

学徒生活非常艰苦，他们要经历三年的学徒期，才能掌握烹饪技艺。那时饭店的门面只是一块木板，刘锡安每天天不亮就要开始准备，推出门板，安装好，再推上门面，店员们这时陆续到达店内，而后正式开门营业。刘锡安也开始了一天的忙碌，首先是清理煤炭，捡拾还能使用的煤块；其次是洗碗，接着洗菜、择菜、清洗龙虾……在那段日子里，他和一位师傅学习食品制作，努力练习各种技术。15 岁时，刘锡安由于力气不足，端蒸笼时需要靠在肚子上借力，蒸汽烫伤了他的皮肤，他不敢声张，自己用凉水拍拍，不久后就发炎溃烂，一起玩耍的小伙伴们叫他“烂肚子”，但他并不在意。大人们则喜欢称他为“小汤包”，他知道那是对他的喜爱和认可。虽然生活不易，但刘锡安从不放弃，他相信，只要坚持和努力，总会有一天能走出自己的路。

傍晚时分，刘锡安拉响风箱，独特的声音在大街上传播，街头的人们都知道：“噢，‘小汤包又开始拉风箱了。”拉动风箱的旋律，也陪伴着少年的刘锡安度过那一段岁月。后来，刘锡安包馄饨、烧卖的手艺在比赛中脱颖而出，荣获第一名。在昆山获奖后，他的技艺得到了苏州地区，包括江阴、太仓、昆山等城市的认可，地方的技术比赛成了展示才华的舞台。刘锡安便这样坚守着信念，努力追求技艺的精进。

学徒岁月铸匠心，厨海初航展锋芒

在苏州人民商场刚建成之际，刘锡安与师傅一同前往参赛。当时年仅十几岁的他，作为获得名次的厨师中年纪最小的一个，受到了众多新闻记者的采访，那种喜悦难以言表。

学艺之初，他深知勤奋的重要性，于是刻苦钻研，睡眠时间极少。每晚十二点打烊后，他总是忙到一点多才入睡，几个小时便醒来开始第二天的工作，这种作息习惯一直延续至今。

在学艺过程中，刘锡安先后拜了两位师父。一位是白案师傅殷大大，另一位是红案师傅徐天麟。殷大大是他的启蒙导师，公司指定的师父。而徐天麟则是在他参加比赛时，因佩服徐天麟的技艺而拜其为师。跟随两位师父学习期间，他研发出红油爆鱼面，并于1959 年，经过油炸等处理后，寄给毛主席品尝，获得了北京第八办公室的表扬。

1960 年，领导把刘锡安送到苏州烹饪学校学习，他是那里最小的学员。在学校他学习了红案技艺，同时也积累了丰富的理论知识。毕业后，他回到家乡，进入大众饭店工作，刘锡安在新的平台努力提升技艺，不断尝试创新。

在苏州，他曾先后在松鹤楼、味雅、黄天源、义昌福等知名餐馆学习。这些经历让他丰富了专业技能，也使他成为厨房里受欢迎的人物。经过多年的努力，刘锡安逐渐在烹饪界崭露头角。他又去上海学习了西餐技艺，还先后到成都饭店、喜来临西点、新雅饭店、常熟王四酒家等各大酒店学习各家之长。在他的职业生涯中，烹饪学校的学习经历为他奠定了坚实的基础，这使得他在后来的工作中，无论面临何种困境，都能勇敢面对。他最终成为昆山饭店的负责人，引领着餐馆不断推陈出新，取得了显著的成绩。

传承百年奥灶面，缔造非遗美食传奇

刘锡安曾涉足众多领域并负责经营多家餐馆，在昆山期间他积累了丰富的经验，重要贵宾来访都由他负责策划并安排餐饮服务。昆山有家奥灶面馆频繁关闭，遂有“开关店”的外号，相关负责人邀请刘锡安重新开业，他接手后，以“百年老店天香馆”的名号，恢复昆山传统的红油爆鱼面、白汤卤鸭面，重新挂出牌匾：百年老店奥灶馆。并举办全国名店名菜展览，开发卤菜外卖业务。刘锡安自信地说：“我对烹饪技术有专业素养，有时甚至不睡觉，深夜在家中研制冷盘、制作点心，钻研到天亮便去上班。”

店铺位于昆山繁华的商业街区，名点名菜一应俱全，首月的经营便取得了显著成效，一炮打响。此后，他创新推出了“双喜面票”。如升学宴、寿宴、家中添丁、乔迁新居等喜事，人们都会购买面票以示庆祝。渐渐地，在昆山地区，几乎家家户户都有这种面票，更有不少人大量囤积，喜庆祝贺等事务，皆在他店内完成。面票销售的火爆，极大地激发了刘锡安的挑战精神，力求将面店做得更好。

在全国旅游会议上，刘锡安有幸受邀发言，分享家乡昆山的美景与美食。会议在上海召开，他借此机会向大家介绍了昆山的阳澄湖、亭林公园、马鞍山、奥灶馆以及周庄水乡等风景名胜。他分享了如何将奥灶面发展成为非遗的经验，并成功创立了连锁店。

源于对传统面食的热爱和探索，在奥灶馆，刘锡安研发了多种口味，如经典的红油爆鱼面、白汤卤鸭面，将其统称为奥灶面。这一创新得到了广泛认可，吸引了大量游客前来品尝。在马路边排队吃面的人络绎不绝，甚至导致门店无法容纳。奥灶面的核心就是两个字——“原”和“热”。原，为原汁原味，奥灶面汤的香、鲜、浓，都是通过原汤——猪骨、黄鳝骨、鱼头等食材熬煮出来的。热，为五热一体，碗、面、汤、油、浇，都要热。这汤只需喝上一小口，就能感受到这是昆山人代代相传，历经多少岁月的老味道。

刘锡安和他的团队一直致力于传承奥灶面的原始配方和烹饪方法。有些店家在面汤中添加了甲鱼、牛骨和鸽子，刘锡安认为这并不符合奥灶面的传统。市场上存在一些质量不佳的食材，食品安全问题也需要时间来解决。刘锡安的团队同时专注于宣传奥灶面的文化、维护市场的秩序并推广奥灶面，刘锡安正在推动奥灶面的标准化工作。作为专家组成员，他带领团队研究如何使奥灶面符合标准化要求，确保消费者能够品嘗到正宗的奥灶面。

“来到昆山不吃奥灶面就如同未到过昆山，这一信念推动我不断提高面食的品质，将其打造成能够代表昆山的美食。如今，我已经拥有100 多家连锁店，并将奥灶面发展成为非遗美食。”刘锡安说道：“我的梦想是将奥灶面推广至全球。

为实现这一目标，我先在俄罗斯开设了分店，随后又在匈牙利创办了天香馆。奥灶面受到了外国朋友的热烈欢迎。为了更好地发扬中式美食，我努力学习各国烹饪技艺，将中西美食相互融合。在匈牙利，我不仅推出了奥灶面，还研发了各种适合当地人口味的苏帮菜，受到了民众的喜爱。”

在这个过程中，他不断挑战自己，培养了一批批徒弟，将烹饪技艺传承下去。他的努力使得奥灶面在国际舞台上崭露头角。如今，他已成为省级非遗传承人，并继续为推广奥灶面而努力。

TIPS

百年老店天香馆和刘锡安大师奥灶面，相继被评为“全国非物质文化遗产保护及传承示范单位”“中国十大面条品牌名店”“中国地域十大名小吃奥灶面品牌企业”；刘锡安大师奥灶面评为“苏州双十佳面馆”，被中国面食博览会组委会评为“2020 年中国面食博览会最受欢迎的面食品牌”；刘锡安大师被评为“江苏和苏州市餐饮业改革开放40 周年优秀传承人奖”“苏州市烹饪餐饮业建国70 周年五星大厨”“江苏省烹饪协会新中国成立70 周年江苏餐饮业功勋人物”，连续两次被苏州市广电旅游局评为“非遗项目先进人物”等等几十个奖项，并且成功注册了刘锡安大师奥灶面、刘锡安大师奥灶馆、刘锡安大师天香馆等商标。

传道授业，培英育华满天下

刘锡安介绍说：“我在美国人开的餐厅学过西餐，在上海学习过西点，很多菜系的菜肴我都学过。我对这个行业有浓厚的兴趣，收了很多徒弟。后来，我被邀请在昆山开设培训班，尽管我没有文化，但我会努力去学。”他曾独自主持11 个培训班，他所培养的学员均为行业优秀者，随着声誉日隆，刘锡安徒弟变得炙手可热，各企事业单位竞相争夺，有的远赴海外，甚至进入大使馆工作。刘锡安制定了一份课程提纲，以此授课。课堂上，他以生动的故事形式讲解每一个菜式和点心，学生们听得如痴如醉，都觉得课时太过短暂。正是这种教学方法，使没有文化、不会书写的刘锡安能够培养出一批优秀的学生，并维持良好的课堂秩序。

如今，国外的技术也能在国内得到普及和应用，国内外旅游和交流也日益频繁。“我们要做出有营养、对民众健康有益的食品，不能弄虚作假。要做好一名厨师，首先要能吃苦，否则无法胜任。其次，要懂得做人。”

刘锡安常常告诫自己的徒弟，要做好人才能做出好菜。刘锡安表示：“我要感谢党的培养，没有共产党就没有今天的我。我要将所学技术为人民服务，让大家都吃到健康、美味的食物。如今，我的梦想已经实现。我现在已经80 多岁，虽然患有胰腺癌，但仍然坚持工作。只要干得动就要继续干，同时也要培养下一代，为社会作出贡献。这就是我一直以来坚持的目标。”

【草鸡三味圆】

草鸡三味圆是江苏昆山传统名菜，三味圆皮子是生麸制成麸筋。生麸是用麸皮制成的一种烹饪原料，古人称之为麸筋，（ 俗称面筋）。它起源很早，在唐代已成为人民喜爱的食品。生麸在北宋多用来制作寺院素食，南宋时在民间饭馆、酒铺都有买卖。

到了明代，烹制面筋的食谱花样众多，煎、炸、炒、烧、蒸、烩、腌、糟、酱、烤等诸法。人们赞美面筋，色泽似乳酪味胜鸡豚，一经细品嚼清芳甘齿颊，到清代各地盛行。昆山的一些寺院庵观，每年农历六月，会吃六月素，厨师们便增加素食品种，用生麸做珍珠面筋、滑油素鸡片、素鱼、素鸡、糖醋素骨、五彩鱼丝等，色泽淡雅、味道鲜美、香嫩滑润、形象逼真。周庄三味圆又称汤面筋，是昆山市周庄镇的名肴特产。沈万三常用这道汤菜来款待宾客，这是“万三宴”中必不可少的一道菜肴。周庄三味圆的皮以面筋为料，馅用鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱姜、黄酒等调制剁细，精制而成。用鸡汤烧煮，皮薄馅嫩、晶莹剔透、汤清味鲜，集点心、菜肴、鲜汤之美，轻轻一咬，鲜汁直淌，堪称上品。1983 年11月，上海同济大学古建筑专家陈从周教授到周庄品尝后赞叹不绝，即兴挥豪：“江苏昆山周庄三味圆，味兼小笼、汤包、馄饨之长，天下美味也。”

引领烹饪新潮流，坚守健康创新路

“当前，我国美食领域正经历着改革与创新的历程，逐渐与国际接轨。外国人也纷纷学习中餐烹饪技艺，对中国菜赞誉有加，在海外，华人经营的餐馆比比皆是，这充分证明了我国美食在国际上的影响力和优秀文化传承。一些传统菜肴也不断变革，更加符合年轻一代的口味。”对于未来烹饪行业的发展期望，刘锡安说道：“创新与改革是餐饮行业的必然趋势。以奥灶面为例，我原先的做法是小汤冲料，后来进行了改革。现在，我将大桶烧煮时间延长至五六个小时，放入独特配方，将两种原料融合。最近，我再次进行改革，不再添加酱油、盐等调料，而是运用河鱼等食材，制作出浓缩高汤，再加入鸡汤，呈现原汤美味佳肴。”

刘锡安认为从事厨师这个行业需要不断地充实自己。“活到老学到老，三鸭面就是我的创新之作。昆山有三鸭，分别为卤鸭、糖鸭、爊鸭，各具特色。在未来奥灶面的发展中，无论汤底的基本原料如何，关键在于不能改变其本质。我们希望将它越做越好，无论用何种烹饪方式，都要遵循真实、健康的原则。”

如今的面条发展多样化，刘锡安和他的团队坚持以民众的饮食健康为出发点，对菜品进行创新改良。刘锡安认为，在制作任何食物时，都应秉持严谨、负责的态度，以民众的福祉为出发点，提供安全、美味的食品。

【生煎两面黄】

江南水乡的面，除了汤面、拌面，还有另一种吃法，就是生煎两面黄。大约在20 世纪初，苏州、上海和昆山一带便有了这道名点。因面条外酥内软，口味酥香独特，可搭配各种荤素浇头，受到食客欢迎。

生煎两面黄的制作较为繁复，一般分硬、软两种。硬两面黄是生面直接煎熟，软两面黄则是生面过热水后再煎。还有一种做法，是将生面轻煎定型后入热水煮熟，进行二次煎炸至面条表面酥脆。这种做法的好处是面条吸油少更健康，口感上更为酥香劲道。

生煎两面黄除了煎炸的过程外，还有一个重头戏是浇头。浇头一般荤素搭配，讲究色泽鲜亮，口味鲜美，营养均衡。刘锡安大师制作的虾仁鳝糊生煎两面黄，选择笔杆黄鳝精心加工，营养特别丰富。面条吸收了浇头汤汁，外酥内软，嚼口有劲，口味酥香。

【卤子肉拌面】

这是奥灶面系列产品之一，刘锡安大师在传承、挖掘传统技艺的基础上，加以改良。浓厚的羹汁用以拌面，滋味鲜美，爽滑不腻。制作时，精选上等五花猪肉，切成指甲大薄片，以多种佐料下锅烹饪。羹汁中另添加少许麻油，趁热拌入捞起的面条中，香气扑鼻。食用时，还配有姜丝，品尝更加爽口。

【昆山三大名鸭面】

糖鸭

昆山百年老店天香馆的糖鸭已有百年以上的历史。民国初年淞沪特别市筹备主任李平书先生多次来到昆山创办昆新垦牧公司、女子蚕桑学堂，并定居昆山，昆曲界、书画界名宿俞栗庐、陆廉夫、穆藕初等人来作客，前去品尝天香馆风味独特的糖鸭。糖鸭已失传多年，近年由刘锡安大师挖掘整理，使之重新焕发光彩。

卤鸭

昆山卤鸭源远流长，在明清时期早有盛名，顾炎武曾以卤鸭寿面宴请宾客，并常以卤鸭为菜，举杯小酌，当时昆山各地州官来往频繁， 各府衙门及官绅经常聘请昆山名厨烹制卤鸭。刘锡安大师在保持卤鸭特色的基础上进一步改革，將其发扬光大。

爊鸭

据昆山县史记载“野鸭，阳澄湖畔最多，水田黎熟，群接一空。”在昆山民间流传着“自古原野飞禽兽，猎取爊煮挨米欢”的民谣。当时虽然有爊锅，但爊料很简单，仅用几味茴香之类的香料。现在刘锡安大师的研究探索下，不断改进，选当地肉质鲜美的大麻鸭为主料，采用十多种中草药为配料，辅以其它调料，配制成爊味老汤，用文火爊制而成。

【红油爆鱼面】

奥灶面（ 红油爆鱼面、白汤卤鸭面），被中国烹饪协会评为“中国名小吃”，荣获“中国十大面条”等称号。昆山有一句俗话：“唱戏靠腔，吃面靠汤”，揭示了奥灶面的奥秘。奥灶面省级非遗传承人刘锡安在介绍奥灶面的制作技艺时介绍，奥灶面，或称红油鱼膏面，历来讲究“热碗、热油、小汤冲”“原汁原味香头浓”。这两句话的关键在“热”和“原”这两个字上。要做到原汁原味，具有难以替代的独特风味，必须严格选料，精良操作。食品的鲜美不靠别的，全在于食材自身拥有的天然滋味。

选用7 斤左右的活青鱼做原料，放在专用的木桶里宰杀，仔细加工开片，接着是第二步：制爆鱼。把握好配料比重、浸泡时间，要做到母油浸、大曲喷、姜打汁、撒葱花，天热咸味略重，时间较短；天冷咸味略轻，时间较长。由于配料比重准、辅料用量准、气候时间准、提汤咸淡准，鱼块整形、表里一致，这样汆出来的爆鱼既好看，又入味。

汆完爆鱼后，多余的酱汁鱼汤加水提炼，除去浮沫备用，汆好的爆鱼再来烩烧。所谓红油，实际上是汆过爆鱼的菜油，又称老油。奥灶面的红油很严格，色泽应保持咖啡色，酱香扑鼻，闻后让人增进食欲。面碗在加料时，有一定的顺序，冲出来的面汤就始终真味不变。

【“ 三桥” 白肉大面】

刘锡安精心研发创制出的“三桥”白肉大面。明清以来，紧邻昆山三桥的柴王弄和聪明弄一带，是古城区的中心。明末清初思想家、学者顾炎武曾在此生活，建有近代思想家、诗人龚自珍的羽涔山馆，涌现出“父子两状元”等传奇故事，也孕育出丰富多彩的江南餐饮文化。在继承奥灶面传统风格基础上，大胆创新，把散落在“三桥”周边民间吃面的习俗加以整理，运用多年制面技艺经验，结合当代人饮食需求，推出这款“新品”面条。“三桥”白肉大面，采用优质猪肉，精选合适部位以独家配料烹制。做到肉白、汤白、面白融和一体，汤宽面长，大肉入口即化，肥腴鲜润，熬煮面汤，鲜在其中又带着淡淡的糟香。原汁原味，精制面条，细条又韧劲，入碗又显“鲫鱼背”，给人享受。