从东坡美食发展看惠州非遗饮食文化的传播

葛畅 郭悦怡 李敏娜

【摘要】苏东坡曾经遭贬寓居惠州两年多，对惠州文化产生了深远影响。东坡美食如东坡肉、羊蝎子等，在其产生背后都蕴含着丰富的故事性和文化内涵，它们借助苏东坡的名声和人格魅力得以传承至今。这对惠州非遗饮食传播不无启迪，我们应该充分挖掘美食的文化内涵，创新美食的传播形式，以此推动非遗美食的发展。

【关键词】苏东坡；美食；非遗文化；传播

【中图分类号】G122           【文献标识码】A           【文章标号】2096-8264（2024）08-0128-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2024.08.038

基金项目：2021年度广东省级大学生创新创业训练计划项目“惠州非遗饮食文化传播策略研究”（项目批准号：S202110577070）。

一、引言

中国饮食文化博大精深，源远流长，蕴含着祖祖辈辈的勤劳智慧，承载着几千年的东方文明，诉说着从蛮荒到文明的艰难历程，何一个时代的发展都离不开饮食这一话题。

自古以来，惠州就是一个重要的商贸中心和交通枢纽，以其独特的地理环境和丰富的人文历史为基础，孕育了丰富的非遗饮食文化。晚清著名诗人江逢辰曾言：“一自坡公谪南海，天下不敢小惠州。”（《白鹤峰和诚斋韵》）在惠州的两年零七个月，苏东坡对惠州的影响大到政治经济，小到衣食住行。即使在人生最低谷，苏轼依然苦中作乐，以豁达的人生观开启美食之路，除了“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”（《惠州一绝》），苏东坡还自创了“羊蝎子”等美食。苏东坡寓惠期间，给惠州人民留下了丰富的饮食文化，成为影响惠州非遗饮食文化的重要部分。东坡美食正在成为惠州的名片。

基于此，本文立足饮食文化传播，以东坡美食发展为切入点，通过文献研究和案例分析，探讨东坡饮食的传播特点，分析惠州非遗饮食的基本情况，并探索东坡饮食传播对惠州非遗饮食传播与发展的参考价值，提升惠州非遗饮食的知名度。

二、东坡寓惠美食的起源与传播

宋哲宗绍圣元年（1094），苏东坡被贬谪惠州，在惠时间超过两年，在此期间创造的东坡美食至今广为流传，称得上是惠州乃至全国非遗传统美食的缩影。东坡扣肉、羊蝎子、东坡酿酒等流传后世，家喻户晓的东坡美食有不少起源或改制升级于东坡寓惠期间。笔者通过阅读东坡传记及地方志等资料，认为东坡美食的起源与传播颇有特点。

（一）东坡寓惠美食的起源特点

东坡美食无论是苏东坡自创或是改良菜肴大多起源于偶然，兼具丰富的故事性，成为东坡美食增色添味的重要“佐料”。苏东坡在贬谪生涯中大多过着清贫的日子，对美食的追求常常因为金钱或是地位的因素受限，但是苏东坡并没有放弃对美食的探索，正是因为其豁达乐观的性格，让他能在贬谪地根据地方特色发现独特的美食。

东坡肉、东坡肘子名声远扬，东坡肉最早起源于湖北黄冈，宋代周紫芝在《竹坡诗话》中记载，苏轼曾戏作《食猪肉诗》称黄州猪肉价格贱如粪土，添少水慢煮，每日可食一碗。而后来，最初版本的东坡肉在杭州得到改良，发展成为后人熟知的东坡肉菜肴。在杭州时，东坡修浚西湖，筑堤防汛，老百姓为感谢东坡施以仁政，逢年过节送上猪肉和酒，东坡批了个条子说“酒肉一起送”，意为将酒和肉一起送给劳作的民工，而做饭师傅错看成“酒肉一起烧”，便将猪肉与酒一起烧制，却没想到最后香气四溢，色泽红润，猪肉肥而不腻，美味极了。这便是东坡肉的来源[1]。

苏东坡爱吃肉，尤其爱吃烤炙羊肉，在《正月九日有美堂饮醉归径睡五鼓方醒不复能眠》中写道：“平生嗜羊炙，识味肯轻饱”，直白地表达其对炙羊肉的追捧。然而到了惠州以后，吃羊肉是贵族士大夫阶层的特权，当时身为朝廷犯官的苏东坡并没有余裕同贵族争买羊肉，他便提前同屠户打好招呼，留下羊脊骨，从骨头缝里抠点肉吃。羊蝎骨煮熟后沾点酒，加一点盐，烤至微焦时食用，这就是后来流传的东坡羊蝎子。东坡的《仇池笔记中》收录《众狗不悦》一文，便记载着发明羊蝎子的故事[2]。后来，炙羊骨的秘方还发展成了著名的“东坡羊骨汤”。

（二）东坡寓惠美食的傳播特点

除了有趣的起源及本身的美味和营养价值外，东坡菜肴能够家喻户晓并流传至今，也得益于传播。

1.传播的名人效应

首先是苏东坡个人的名人效应，这是促进东坡美食迅速发展的重要因素。

苏东坡的名人效应既得益于本身的才华，又有其为人处世的性格因素。苏轼是唐宋八大家之一，文采盖世，才华横溢，有众多名篇为人熟知，作为豪放派的代表人物，《水调歌头》《满江红》等脍炙人口的诗词在文人墨客和民间盛行，引起一次次追捧热潮；其次是因为其乐观豁达的人生态度，苏东坡乐善好施，广结善缘，喜好交朋友。他的心中是真正装着老百姓，无论是在朝堂之上还是身处江湖之远，都将老百姓的生活冷暖放在心上并施以仁政，如同蜡烛一样照亮别人，深受百姓爱戴。就好比上文提到的东坡肉，没有苏轼与百姓长期以来交心的相处，也许就不会有东坡肉的诞生。

2.流传的长远性

在时间的长河里，不少历史瑰宝因为种种原因失传，就以美食为例，一些曾经辉煌一时的名菜：江南百花鸡、糖葱薄饼、蒸蒸糕、太史田鸡、杜称奇火烧、铁锅蛋等美食早已失传，变成书本里记忆中的味道。而东坡菜几乎都得到了流传，至今仍在其贬谪地发展甚至盛行。

这与苏东坡的卓越文采、豁达态度相关，苏东坡爱好记载生活轶事，与朋友及家人分享，因此留下了大量的诗词书信，有些还完整记录了美食的起源和做法，这为东坡美食的长远流传提供了基础。历来研究苏东坡的学者研究多绕不开美食和苏东坡的关系，从苏东坡与美食的故事中品味其豁达通透的人生态度。许多东坡传记、学生教材、诗词选中记载或引用苏轼的诗句片段，使得苏轼与酒、与肉、与蔬果的渊源得以保存。

苏东坡撰有《猪肉颂》《桂酒颂》《食荔支》《雨后行菜圃》等文章，许多收录在《仇池笔记》中，详细记录了他在各地获得美食的故事，趣味十足，受到读者的喜爱。例如苏东坡在《惠州一绝》中写道：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”一句，让天下人知晓苏轼爱吃惠州荔枝；在《竹坡诗话》中的《猪肉歌》通俗易懂地记载了吃猪肉的原因，随后广为流传。

3.传播的便捷性

能让美食家苏东坡赞不绝口的美食必定也会受到百姓的喜爱，东坡美食传播的便捷性体现在食材的易得性、制作的简易性。在贬谪途中，苏东坡算不上經济宽裕，他能接触到的食物也是许多百姓可以品尝到的，加上苏东坡心中装着百姓，将食物做法分享出去，百姓也对他尊重爱戴，形成一传十、十传百的局面，家家户户便知晓了东坡美食。在长久的历史发展中，最终形成了独特的东坡菜系，一些菜品的传播程度甚至还超过了苏东坡的诗词。惠州、杭州等地均有开设特色餐饮店，进行规模化经营，收到广大市民的喜爱，颇有“来势汹汹”之势，星星点点迅速传播。如眉山市“东坡家宴茶餐厅”、儋州市“东坡美味餐厅”等，惠州市开设“宴东江惠州东江菜餐厅”，销售东坡菜在内的惠州非遗菜肴。

三、惠州非遗饮食的基本情况

（一）现状

惠州位于广东省东部沿海地区，拥有丰富多样的饮食文化，融合了广府、客家、潮汕等多个地方的烹饪技艺和特色菜肴，形成了别具一格的饮食文化。其中，惠州的非遗饮食以其独特鲜美的口味、精湛的制作工艺和历史底蕴而闻名。其中，东坡扣肉、羊蝎子、酿酒等非遗饮食成了惠州非遗美食的代表。这些美食以其新鲜的食材、独特的调味，以及完美的烹饪技巧，给人们带来了美味的享受，成了惠州非遗饮食文化的重要组成部分。

近年来，惠州大力推进非遗饮食保护与发展工作，挖掘民间非遗美食，线上线下齐发力，打响东坡美食的惠州名片。在线下，惠州开创了惠州东坡文化主题餐厅，例如“宴东江惠州东坡菜”“东坡馆”“东坡园”等，销售东坡肉、东坡扣肉、羊蝎子、东江盐焗鸡等惠州特色非遗菜；在线上，各类餐饮小餐馆也提供各色东坡菜，外卖平台上搜索东坡，弹出来各式各样的东坡美食及改良菜，如东坡肉、东坡肉焖鲍鱼、东坡肘子、东坡荔枝生椰露等。

（二）问题与不足

东坡菜和惠州非遗饮食虽逐渐得到更多关注和重视，但问题与不足不容忽视。非遗饮食文化在长期传承过程中，受地理环境、时代发展等因素的影响，生存空间越来越小，文化传播的渠道窄，传承日益艰难。

首先，对外宣传不够到位。惠州饮食文化以其独特的口味和烹饪技艺而闻名，然而在对外宣传方面，往往只停留在简单的介绍上，缺乏深入挖掘非遗饮食背后的故事、历史以及与当地人民生活息息相关的方面；其次，创新力度不够。随着社会的发展、人们口味需求的变化以及快节奏的生活方式，仅仅依靠传统菜肴无法满足现代人们多元化、个性化的需求；最后，缺乏培养和传承新一代烹非遗饮食传承人。传承是惠州饮食文化传播的核心，然而目前缺乏有效的培养机制来吸引更多年轻人从事这个行业。再加之中国固有的思想，独门秘方不传外人，更是将非遗饮食这一碗陈年老酒尘封在深巷里。

解决这些问题需要政府、企业和社会各界共同努力，通过加强宣传推广、注重创新发展以及建立完善的培养机制来提升惠州饮食文化传播水平。

四、东坡饮食传播对惠州非遗饮食传播与发展的

参考价值

（一）挖掘美食的文化内涵

美食也是文化的载体，蕴含着丰富的文化内涵，在历史的长河中扮演着重要的角色，直接或简介影响着华夏子民。

惠州非遗饮食的背后有着一段段在村民中脍炙人口、代代相传的故事，极富趣味，为饮食的来源与传承提供了良好的载体，展现着惠州人勤劳淳朴的特性和安居乐业的社会风气。东坡美食及其他惠州非遗饮食取自当地，有什么便吃什么，如盛产荔枝，便有了荔枝酿酒；野菜遍地，就有了野菽的烹饪；芋头丰盛，东坡言“惠州富此物，然人食者不免瘴”（《记惠州土芋》），和吴远游将芋头以湿纸包裹，置于火上烘烤，并将煨芋头法推荐推广，让惠州人从此告别“和皮水煮”的单调烹饪方式，创造了芋头糕、芋头粄、炸芋头等，成了惠州独特的美食。在苏东坡的影响下，简单的食材变得丰富、有层次，无不彰显着东坡和惠州人豁达、聪慧的特点，蕴含丰富的文化内涵。

然而随着时代的发展，一些故事逐渐在时代中消亡，若能了解并深入挖掘每样非遗饮食背后的故事、历史文化等，从中探索深远的文化内涵，定能让更多的人被吸引住，透过饮食看到千百年来文化和思想的发展轨迹，让美食不仅有风味，还有质感，为惠州非遗饮食传播与发展提供新的力量与支撑。因此，惠州非遗饮食的传播与发展可以从挖掘故事性的文化内涵入手，通过实地考察、调研走访等方式将一段段故事、起源收集起来，进行精心整理与编排，提高宣传的针对性，提升大众的兴趣度。如惠州有名的麻陂肉丸，就和民国时期一位名叫李珠安的厨师息息相关，至今还有其传承人在各类活动上推介，渐渐打开了名气。

（二）创新宣传形式，推动惠州非遗饮食走出惠州

在当前各类商品日趋同质化的形势下，从非遗饮食的传承与发展来看，以美食为主题内容的传播活动趋向表面化与扁平化，许多充满特色的饮食产品的地域性、特色性正在消减。地域饮食的文化生态在遭受破坏，如惠州非遗饮食，有许多的虚假、伪冒商家打着“惠州美食”“惠州非遗饮食”的旗号在破坏当地美食的形象。为了推动惠州非遗美食实现更加长远的发展，应该创新宣传方式，更加积极地进行对外宣传与推广。

首先是充分利用现代传播媒介。纵观传播方式的转变，结合食品的销售形式，由口头吆喝到张贴广告，再到如今互联网迅速发展下出现的短视频、直播等各种新形式，宣传的方式可谓是应有尽有。可是由于种种原因，非遗饮食的宣传常常还局限于闭塞传统的宣传形式，主要靠老顾客消费维持生计。相较于网红美食，非遗饮食更具有底蕴，它们的走红不应该是“昙花一现”，可以通过打造IP形象、设计包装等方式，带着非遗饮食走上荧幕，与文化、旅游、教育相结合，把发展之路走宽走长。

其次是以非遗饮食+的模式，大胆同其他行业结合。具体以旅游业来讲，惠州本身便是一个盛名在外的旅游城市，但是其旅游景区大多集中在市区与海边，而惠州的非遗饮食隐藏在小村落、小山区中，这是一笔巨大的财富，若能利用好这些特性，不仅能让惠州非遗饮食传承开来，也能让惠州的旅游业更上一层楼，增加当地的收入。以东坡为例，惠州西湖、东坡纪念馆等常常是寻忆东坡的旅游路线，可是游客、学者大多以参观为主，东坡美食和东坡足迹是分割开的，若是可以将东坡美食和东坡之旅结合，创造出多层次、有厚度的独特旅游方式，既丰富游客游玩活动，又传播美食，带动消费，在后期形成一定规模后投入规模化生产，开发包装食品，销往更远的地方。可以通过对惠州各个地区的非遗饮食进行整理和归类，划分出不同区域的美食，打造好美食＋旅游路线，完善各小旅游地的基础设施，以原本的惠州城市的名气带动各地的发展。

五 、结语

本文通过对东坡肉、羊蝎子、酿酒等美食分析，总结出东坡寓惠美食的起源和传播特点，并以之为借鉴，提出了惠州非遗饮食传播的新思路，力图实现惠州非遗饮食文化新的生机，为惠州非遗饮食文化的保护和传承做出积极贡献。非遗饮食文化蕴藏了人民智慧的结晶和精神价值，保护和传承非遗饮食文化便是守护我们的精神文明，包括东坡饮食在内的非遗饮食，理应得到更好传承和发展。

参考文献：

[1]（宋）周紫芝.竹坡诗话（丛书集成初编本）[M].上海：商务印书馆，1936：28.

[2]（宋）苏轼.仇池笔记[A]//影印本文渊阁四库全书（第0863册）[M].上海：上海古籍出版社，2003：17.

作者简介：

葛畅，女，惠州学院文学与传媒学院广播电视学专业2019级学生，研究方向：传播学。

郭悦怡，女，惠州学院文学与传媒学院广播电视学专业2019级学生，研究方向：传播学。

李敏娜，女，惠州学院文学与传媒学院广播电视学专业2019级学生，研究方向：传播学。