砂锅菜，凛冬的“小确幸”

2024-03-06策划整理王蕾

恋爱婚姻家庭 2024年3期

◎策划整理/王蕾

砂锅里装着美食与爱情

过了小雪节气，走在街上，寒风挟着落叶使劲儿往衣领里钻，每每此时，很多人的脑海里最先浮现的，便是一份冒着热气的砂锅菜。

砂锅，也叫铞子，陶制，传热均匀，散热慢，能均衡而持久地把火炉的热能传递给锅内的原料。相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，能最大限度地释放食物的味道。砂锅的这些特点，成全了不同的食材，一时间滋味千百、热火朝天，在这寒风凛冽的冬季，砂锅菜化为一双温厚的大手，抚去刺骨的寒意。

我们的祖先烧制陶器的历史，能追溯到8000年以前，传统的砂锅又是陶器的一种，人类早期在陶器里烧煮食物，大概可以算作砂锅的雏形。

清朝才子袁枚在《随园食单》“羽族篇”里介绍了“赤炖肉鸡”，提到肉鸡与诸作料“同入砂锅”。由此可以窥见他的主张：炖鸡，砂锅是上选。这是袁枚给予砂锅的信任，因为鸡汤从来都是中餐提鲜的常备武器。

乾隆皇帝也是砂锅的拥趸，乾隆四十四年六月二十八日，他在避暑山庄如意洲进晚膳，伙食相当丰富：酱汁鱼锭子一品，醋熘鱼一品，炒鸡炖铞子一品，蜜豆烩鸭子一品，肥鸡丝火熏白菜丝一品……随送猪肉韭菜虾米馅水食一品，次送燕窝莲子猪肚一品、羊肉片一品，剩下铞子炖豆腐二品，共四品一桌，呈进。上要饽饽一品。上进毕，赏舒妃肥鸡丝火熏白菜丝一品，颖妃铞子炖豆腐一品……顺嫔铞子炖豆腐一品，舒妃煮饽饽30 余个。你看，乾隆的御膳里面，光是砂锅（铞子）就有两品，自己吃了砂锅炒鸡，把砂锅豆腐赏给了颖妃和顺嫔。

爱吃又有钱的鲁迅曾吃遍了北京的大小饭店，是八大楼和八大居的常客，他喜欢广和居的炒腰花、同和居的九转肥肠、致美楼的抓炒鸡片，还有东兴楼的砂锅熊掌。——砂锅店，是唯一一处熊掌和鱼可以兼得的地方。

鲁迅酒量不大，但喜欢喝两盅，不然也写不出《孔乙己》里站着喝酒而穿长衫的酒客。陪他喝过酒的人很多，郁达夫就是其中一个。郁达夫得了肺结核后，为了给他补养身体，夫人王映霞给他做过一个砂锅甲鱼炖火腿。这道砂锅菜味道鲜美、营养丰富，“补劳伤、壮阳气，大补阴之不足”。

王映霞遇到郁达夫之前，是被公认的“杭州第一美人”。江南美女下得了厨房，砂锅里就能装得下爱情。

何以抗寒？来顿砂锅肉

凛冬时节何以抗寒？来份炖着肉的砂锅吧！灶火烧得砂锅里泛起泡泡，吱吱作响，各种肉与骨在汤里翻滚，蒸汽萦绕里，烟火气横生。

宁夏、陕北地区、河西走廊一带鲜美的牛羊肉，配以土豆、白萝卜、豆腐等，加上骨汤，放进砂锅中炖煮，还未上桌，香味就飘了满屋。天寒地冻，再当头浇上一勺羊油泼就的油泼辣子，香气和辣味交织着直冲鼻端，令人食欲大增，是开吃之前最有仪式感的点睛之笔。

哈尔滨砂锅坛肉在东北菜系里鼎鼎有名。大块肥瘦相间的五花肉，加碎冰糖炒过后，挂了诱人的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香叶等一众佐料，在小号砂锅中慢慢炖煮，吃到嘴里一抿即化，肉质与味道的丰富层次慢慢在味蕾上绽放。

要论抵挡寒气的能力，福建泉州、厦门一带的姜母鸭一定高居榜首。吃海藻、啄小虾、撬贝壳，使得浙江沿海地区的红面番鸭肉质鲜嫩而不肥腻。三年以上的老姜才能称为“姜母”。鸭肉块加入麻油与姜母在小火上慢慢炖，直到姜的微辣与咸味与鸭肉融合。砂锅慢炖出的鸭油，更为鸭肉增上一味绝妙的润香。

浙江人在吃砂锅这件事上创意纷呈，骨头煲、龙凤煲、鸽子煲、田螺煲、土鸡煲……叫人眼花缭乱。

江苏最好吃的砂锅，是天目湖砂锅鱼头，又叫沙河煨鱼头。“绿色仙境”天目湖以其独特的自然环境，养成了壮实的野生大灰鲢，肥满的鱼头用油煎至两面焦黄后，加绍酒大火烧炖，放入猪油煨白，砂锅里乳白色的汤就更鲜了。吃进口中，口感莹润丝滑，浓郁诱人，“鲢鱼头味美，三载留余香”。

在“无汤不成席”的湖北，则有湖藕制作成的砂锅排骨藕汤，厚实的猪胸骨和洁白的莲藕分两次放入锅内，经过两次大火烧开和小火慢煨，一锅暖意融融的汤才算是大功告成。汤上漂着淡黄的油花，肉块软烂，连骨头和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是将糯与脆两种口感完美交融。

砂锅很小，只能承载一餐；砂锅也很大，煨着湖海的鲜味。

链接：“打破砂锅”为什么就能“问到底”？

“打破砂锅问到底”，其实是一个歇后语，即“打破砂锅——问到底”。砂锅由泥土烧制而成，稍不小心就容易破碎，而且只要破碎就会一裂到底。那道一裂到底的纹，叫“璺”，于是就有了“打破砂锅璺到底”的说法。可是“璺”这个字实在难写，受到多种因素的影响，逐渐变成了其同音字“问”。这样便成了“打破砂锅问到底”。

吃米还是吃面？砂锅不做选择

关于吃米还是吃面，南北方人一直有不同的见解，但一遇到砂锅这种炊具，争执就被化于无形了。

砂锅在广东，有了“煲仔”这个名字，煲内腊味、烧鹅、烧鸭、滑鸡、豆豉排骨……品类多样，任君选取。盖在米饭上的食材，将自身的油脂慢慢融进晶莹白米中，吸满了肉汁的米变得丰盈滑润，粒粒飘香。煲仔饭好不好吃，有两个诀窍，一个是秘制的酱汁要好，一个是火候要到。酱汁好，每一粒米都有香气；火候到了，才能烧出焦脆酥香的锅巴。

四川土家族的砂锅饭，与广东煲仔饭有异曲同工之妙，只是佐饭的小菜变成了折耳根和牛肉干。

广东潮汕地区的砂锅海鲜粥，则用“粥”的方式指点美食江山。大米放在砂锅中，大火煮沸后转至文火慢熬，出锅前加入虾、蟹、干贝、海参等食材，开了花的米拥抱着各类海鲜，最大程度地锁住味与鲜。一点点润着熬煮出来的海的味道，再佐以细碎的香芹、葱末提味，没有人能拒绝那扑鼻而来的香味。

当广东的米在砂锅里咕咚冒气时，云贵高原上的米已经被做成粉，奔赴砂锅。

酸，是贵州的灵魂之味。贵州人的早晨，便从一碗酸香冲鼻的砂锅酸汤粉开始。底汤用的是红酸汤，浓郁鲜红的汤中，盘绕着糯白的粉，光是看着就能令人口齿生津。

在贵州安顺，还有软软糯糯的砂锅米凉粉，用豆瓣和豆豉炒出红油，再放入米凉粉，夹着肉末、小米椒和小葱翻炒，上桌时放在竹编垫圈上，再盛到小碗里，让它一口一口温柔地拂过肠胃。若再配一碟西红柿青椒酱蘸料，那才是习得了贵州人的“吃粉真髓”。

至于占据全国大街小巷、大名鼎鼎的云南砂锅米线，早已成了多少学生留在学校门口的青春记忆，成了多少打工人在夜晚归途中得到的温暖慰藉。

砂锅里煮上一份筋道耐嚼的手工面，是北方常见的砂锅美食。挑起一筷头面，中间夹着小油菜、豆皮、海带丝和香菇等常见配菜，汤汁顺着面条滑动，根根晶莹闪耀，吸溜着送进嘴里，小麦平和扎实的香味和菜、肉混合搭配，实在过瘾。

砂锅面的美味使它俘虏了各地人的胃口，平实却最暖人心。

链接：砂锅烹调小贴士

1.新买来的砂锅，一般内壁粘有不少砂粒，需要用硬一些的刷子刷掉。

2.砂锅使用前，应将锅外表的水擦干。刚烧时要用小火，待汤烧热后改用旺火，汤开后再改用小火，以防汤汁溢出。正烧东西时如果需要加水，应加热水，切忌加冷水。

3.刚刚用完的热砂锅最好放在铁架上，不要放在湿地、瓷砖或水泥地上，不然温度骤变，砂锅极易炸裂。

4.新买来的砂锅第一次使用时，最好用来熬粥，或者用它煮一煮浓淘米水，以堵塞砂锅的微细孔隙，防止渗水。

一锅煨，小砂锅也有“大世界”

河南的砂锅烩菜，将白菜、海带、豆腐、豆泡、牛肚、土豆粉、小酥肉等食材尽数纳入。这就是“中原之味”，既留存本味特色，也让食材在砂锅中相互汲取、相谐搭配。小小的砂锅，大大的肚量，就像脚下的中原之地，可连通四方，能广纳包容。烩菜中的豆腐，更是一味能单独出道的美食，像河南禹州砂锅豆腐，鲜嫩可口。最柔软的食物，往往也最有抚慰人心的力量。

在一个贵州人的生活里，羊肉粉是必不可少的。一碗好吃的羊肉粉，碗里红油铺满，香菜、葱花、蒜苗浮在表面，大红大青是主色调。碗面的一边码上厚厚一层熟羊肉片，得是带皮的，还可以再加上羊蹄、羊脑、羊血和羊杂；另一边的位置则留给泡菜。遵义的羊肉粉偏爱泡卷心菜，兴义羊肉粉则喜搭配嫩粉色的泡萝卜碎丁，还有泡折耳根、泡青椒等。最后撒上一勺花椒面和糊辣椒面，酸鲜麻辣的佐料再配上鲜米粉的滑韧细腻、羊汤底的浓厚醇香，令人吃一口就忍不住叫绝。

各地砂锅，如晋地的烩菜、河北的熬菜、东北的乱炖等，从食材的选取到制作的方式都和河南的砂锅烩菜很相似。上海的全家福什锦砂锅则是其中翘楚，高汤里的肉圆、白菜、对虾、粉丝、蛋饺……争着使出十八般武艺，将各自的特色味道发挥到极致。三五亲朋暖洋洋地围在咕嘟着的砂锅周围，一齐动筷子、碰酒盅，这是食物们的团团圆圆，也是人们的美满长久。

抛却了条条框框，选料不拘一格，兴之所至便取来犒劳肠胃，这是各地砂锅最贴心的特点。寒风起时，来上这么一锅，看玻璃窗渐渐蒙上一层香喷喷的白雾，那该是一份多么温暖的人间烟火。