蔬食，让年味多一种选择

邱妍

腊梅图案的『冬藏』菜单

年末岁尾，由秋收到冬藏，贮藏食物、蓄养能量，用这一冬的積累来迎接新一年的春发夏长。千百年来，祖辈的生活中往往是把最宝贝的食物留到过年，在春节用美味犒劳自己一年的辛苦。然而当时代变迁，人们对食材有越来越深的认识，对烹饪方式有更多理解、尝试与探索，并非只有鱼肉佳肴才是新年美馔。那些历经四季、受大地滋养的植物性食材，许多是珍贵的冬藏之物。在春节传统风俗文化的基础上，将冬藏之物，融以厨师的精心，呈现一顿丰盛的蔬食盛宴，别有新意。

蔬食将年味丰富了起来，也给人们多了一种美食的选择。在上海素葭蔬食餐厅的“冬藏”菜单中，从谐音、形态以及传统风俗上承载吉祥寓意的食材有很多，厨师们从不同维度来诠释美味的蔬食新年，比如“洋洋得意”的羊肚菌，“牛气冲天”的牛蒡，“福气满满”的豆腐，碧绿如翡翠珠玉的海葡萄等等。许多食物天然自带新年好彩头，好运与祝福满满地承载于菜品之上，带给人们难忘的蔬食年味。

石破天惊

野生的石耳生长于悬崖峭壁之上，取之不易。厨师将石耳与干辣椒和淘米水煮，之后放入冰水中冰镇，令其脆感中带着一丝辣味。石耳沥干水后，与笋衣一同拌上黑松露碎。用春卷皮炸定型做成的圆环圈住食材，于圆盘之中，有团圆之意。笋衣源自于竹笋，伴有竹子“节节高”的寓意。同时，这些食材各有各的脆感，多种脆感叠加，带来丰富的口感层次。

貌不惊人

土豆是“冬藏”的代表性食材，主厨选用质感软糯的迷你土豆，将其先蒸再炸，之后冷却。用八角、豆蔻、香叶和草果等中式香料炒香后煨制小土豆。过程中不加一滴酱油，风味咸鲜带甜。土豆裹上芝士碎，点缀上主厨自己熬制的陈皮，再整只放在迷迭香上。迷迭香将土豆浸多一层香气，因此土豆入口时，有多层香气环绕，令人感到余韵不绝。

财源滚滚

以鸡蛋加豆浆，凝固后做成的“豆腐”十分细嫩弹滑。豆腐先蒸再煎烤，制作时产生的一层“豆腐衣”，单独取下来烤脆并打碎，裹在烤好的豆腐上。传达了新年“穿新衣”的概念。泡菜酱加入菌菇做成的酱汁淋在上面，红汤汁与辣味，增加了新年的“红火”。

大展宏图

冬日应季的牛蒡去皮、改刀后再水煮，之后挖成空心。猴头菇经过蒸制和油炸，剁碎后酿入牛蒡。上海本帮风味的糖醋酱汁淋在牛蒡上，再搭配椒盐带辣风味的牛蒡脆片，点缀红心柚。不同层次的红色色彩带来新年的喜气，牛蒡中的“牛”字，也带来“牛气冲天”“大展宏图”的吉祥寓意。

大地

广西的荔浦芋头正是大地冬藏之物，主厨将芋头蒸熟后，将其打碎成泥，包入腐乳，炸酥外层，外酥里糯，咸香淡雅。搭配融入了新鲜树莓的话梅酱，酸甜清新，也增加了红色的喜气感。点缀孢子甘蓝，撒上芝士粉，让人感到冬雪之下大地孕育的春的生机。

佛跳墙

以南瓜做汤底，鲜中带甜，十分醇厚，芋头、板栗、莲子、羊肚菌、人参果、金钱菇等十余种食材于汤中蒸煮，食材各自鲜美的味道融入汤中，令整道汤品温润鲜醇，充满回味。丰盛的食材正如一道素食版的“全家福”，带来新年的美好寓意。

羊洋得意

羊肚菌用香料卤制，沥干水后加入大豆蛋白和蛋清，做成羊肚菌排，蒸制定型后改刀，再煎烤。卤羊肚菌的汤水可以制作成酱汁，淋在羊肚菌排上。冬日正是晾制海苔的季节，将层层海苔叠在一起蒸好后压紧致，冷冻后再切片炸脆而得的海苔脆片，鲜脆的味道更加浓郁。用玉米渣做成糕点，搭配海苔脆片。软糯与鲜脆相宜。羊肚菌的“羊”字也表达了洋洋得意、喜气洋洋的美好寓意。

松露煲仔饭

东北五常大米搭配主厨自己熬的松露酱，用砂煲烹制出香糯的煲仔饭，锅边的一层微微糊化的米增加脆感。揭开盖子的瞬间，香气扑鼻，暖意融融。

翡翠

竹笙帽是整只竹笙极为精华的部分，口感脆嫩。用竹笙托起海葡萄，辅以微辣的捞汁，整道菜脆感中透着清新，辣中伴着咸鲜与微甜，复合的口味增强回味。海葡萄如翡翠珠玉，象征了富贵。

冰火两重天

巧克力熔岩蛋糕与香草冰淇淋的搭配，将冬日之寒与节日之暖共同呈现于餐盘上，流动的巧克力熔岩，带来甜美与暖意。