宁波年意，因海而浓

邱妍

都道是水润江南，宁波因水而兴，也因水闻名于世。甬江、奉化江、余姚江三江交汇于城市；东钱湖面积大约有西湖的三倍大。与大多江南城市不同的是，宁波毗邻东海，宁波港是世界知名的贸易大港。海洋为宁波带来了绝美的风景，也带来了丰富的自然资源和便利的水运交通，更塑造了这一座城市的历史底蕴与风貌。

我国近代史上著名的宁波商帮曾凭借海运而推动贸易。彼时上海未兴，杭州因钱塘江大潮不能成港，宁波成为中国海岸线上具有南北海运和河海运输相衔接的中转点。凭借海运的便利，宁波一度成为中国东南地区的食糖、大米和药材等货物的重要集散地。宁波也走出过“世界船王”包玉刚，1974 年时，他拥有船只数量达202 艘，居当年世界船王排名之首。

宁波人靠海经商，海也塑造了宁波人的生活，美食之中更是少不了海产。整个正月里，更是海鲜盛味不断。春节前的红膏蟹是极好的，丰腴的红膏鲜润香滑。用盐腌制的红膏炝蟹，是新年里必不可少的佳肴。冻在冰箱里，吃的时候随时拿出来化冻，也因此上桌时常带有一些冰。于是本地人会幽默地说，宁波最好吃的冰淇淋就是红膏炝蟹味的。用盐腌制的还有蟹糊、黄泥螺等，还有鳗鱼、河魨和黄鱼等。人们除了吃鲜鱼，也会腌制后晒干做鱼鲞。冬日里晒海苔，存好干海苔，炒花生米时捏碎撒上一把。正月每天从早饭开始就可以吃到满满的海味。手撕一盘鱼鲞，配上蟹糊、炝蟹，和海苔炒花生米，煮上一碗年糕泡饭，泡饭里加点新鲜的蛤蜊、蛏子，美味且令人满足。

带鱼和鯧鱼都是宁波特色食材，冬天的海水很冷，鱼类的油脂含量高，此时肉质尤为肥美，既可以用红烧的方式炖出浓香，也可以用白烧的方式食其真味。宁波周边也有很多山，春节前后冬笋和雷笋都是时令季。笋与目鱼、蟹粉都能搭配出绝佳的美味。象征团圆美满的“全家福”也是正月里亲友聚餐必不可少的菜肴，咸鸡、猪皮、鱼丸配上冬笋，用清鸡汤煲出腾腾热气，鲜美与暖意中尽是年味。

在这座充满历史人文气息的城市，春节里可以去逛慈城古镇的灯会，可以在鼓楼沿历史街区和城隍庙遍尝小吃，也可以在镇海区感受宁波帮的文化并感受本土的春节佳肴。宁波帮博物馆与其分馆——“船王”包玉刚故居都在镇海区，且相隔仅有2 公里多，宁波湖畔凯悦尚萃酒店就在两个馆中间。于宁波帮的人文历史圈中享味新年，似乎更能从本土风味中感受到一种文化延承。酒店的春节美食每一道都传承着老宁波的味道，并结合着主厨的巧思与创意改良，带来新意，也带给人们氛围浓郁的宁波年味。

蟹粉虾胶酿雷笋

冬日应季的雷笋从笋尖破开，酿入白蟹的蟹肉和蟹粉，笋吸收了蟹粉的鲜，脆感中晕染着浓郁的香气。

手撕东海海鳗筒

鳗鱼晒干制成的鳗鱼鲞，肉质紧致。咸鲜的滋味令人唇齿留香。

红膏炝蟹

将红膏蟹切块，用盐腌制12 个小时。宁波人家往往一次多腌制些炝蟹，放入冰箱冷冻，食用时取出化冻，可以搭配醋。入口咸鲜，醋的酸味平衡了腌制中带来的咸味。

风生蜇起

春节的意头菜，以海蜇象征“蜇起”，搭配红椒丝、芋头丝、胡萝卜丝等食材与酱汁，清新自然。老醋加沙茶酱调和的酱汁，既有浓香，也不腻口。

菜脯酱象山港米鱼

米鱼肉质鲜滑，整块鱼排搭配菜脯酱，鱼肉吸收了菜脯的咸鲜。老菜脯的厚重风味也将鱼肉本身的咸鲜烘托得更有滋味。

翡翠斩鱼圆

将大海鳗的鱼肉制成手打鱼丸，入口柔软鲜滑、十分细嫩。清鸡汤将鱼肉烘托得风味鲜柔。小青豆浮在汤水表面，为冬日增加鲜亮的色彩。

鱼子酱雨花石蛋

用卤制和红茶烟熏的手法将鹌鹑蛋烹制出像雨花石一样的纹路，内里流心。搭配鱼子酱，鱼子与流心蛋的蛋黄风味相融，浓香中带有咸鲜。

宁波汤圆

宁波人眼中最纯正的宁波汤圆，一定是黑芝麻馅。馅料里猪板油、白糖、黑芝麻一个都不能少。50 克一个的大汤圆，皮薄馅多，馅料注重提升芝麻的浓香而降低了甜度。咬破粘糯的外皮，香醇细滑的黑芝麻馅流淌在口中，一丝丝甜意中带来年的回味。

全家福

新鲜鳗鱼肉手打的鱼丸，肉质细滑，搭配手工咸鸡、蛋角，泡发的猪皮和冬笋片等，以清鸡汤煮，多种食材的鲜美味道溶解于汤中，汤汁更加鲜美。丰盛的食材带来新年的富足感。

浇汁紫玉白菜

冬日应季的紫色圆白菜，入口脆爽，搭配浇汁，清新自然。

本芹冬笋目鱼花

应季的冬笋与目鱼一起炒，目鱼肉质紧致有弹性，吸收了芹菜的香气，风味多了清新感。

生腌江白虾

江白虾是产自象山港的一种海虾，象山海域的海水咸度不是很高，虾的肉质十分细嫩鲜甜。将虾用盐、糖、黄酒及葱姜水腌制，既可去腥解腻，也保留了食材本身的真味。