我看好新派中餐的未来

董克平

近几年餐饮界“新派中餐”、“融合菜”非常火爆，用新手法表达演绎传统菜式，受到消费者的喜爱，成为业界热议的话题。岁末年初，新年伊始，气象更新，餐飲界进入调整阶段，如何理解“新派中餐”或者“融合菜”的表现，融合菜的发展能否成为菜品突破、突围的方式方法，值得餐饮人认真思考总结。

在我看来，目前对于“融合菜”这种菜系的命名，只是暂时的定义。就像高等数学中的微积分，我们在某一特定时刻定义了它的状态。但如果我们将其置于历史的长河中，或者餐饮发展的序列中，这只是一个小小的变化过程。我们的生命有限，无法与历史的长度相提并论。因此，我们只能根据自己的短暂经验来命名历史中的某一点。

当我们将目光投向整个社会发展、历史发展或餐饮发展的历史时，这只是食物交流融合过程中的一个必然阶段。它是中国菜或中国餐饮在发展中的一个重要阶段，是食物融合态的呈现。社会在发展，人类在进步，饮食文化也在演变。这种演变的本质就是互相借鉴。例如，改革开放后，粤菜迅速风靡全国。现在大部分好的中餐厅里，几乎都可以看到粤菜的影子。这是因为在餐饮发展史上，粤菜曾占据主导地位。

任何菜系和风味的发展都离不开强大的商业文化和政治文化。例如粤港的商业文化就对全国产生了深远的影响。因此，作为商业文化的一个重要内容的饮食文化也迅速传播到全国。在这种情况下，许多人开始学习粤菜，广东话也成了流行语。北方一些稍具规模或档次的餐厅里，厨房里还会有人用广东话交流。这是商业文化对饮食文化的侵蚀或进入。这个过程说明了餐饮的发展一定是在不断地借鉴和融合中进行的。近年来，许多地方菜系如江浙菜、台州菜等都崭露头角。例如，以新荣记为代表的台州菜就已经火遍全国。

“融合菜”或者说好的餐厅基本上都可以满足这些需求。它们提供多样化的菜品选择，既有满足饥饿的基本需求，也有能够让人享受美食的味道和美感的高级菜品。同时，这些融合菜也具有社交属性，成为人们聚会、交流的重要场所。通过创造舒适的用餐环境、提供多样化的饮品和小吃等方式，餐厅能够促进人们的社交互动，让大家感到轻松愉快。

此外，好的融合菜也会被各种网络平台广泛传播和认可，成为人们分享和讨论的话题。因此，未来融合菜的发展趋势将更加注重创新、健康、个性化、社交化和数字化等方面，以满足消费者不断变化的需求和期待。

我看好融合菜的未来发展，一定会给新时代的中式餐饮带来令人欣喜的变化。