把四合院“搬”到了国外，华裔厨师打造法式中餐

金庭

坐落在加拿大卑诗省里士满 5 号路上的「京府」（Beijing Mansion），是一家中式四合院风格的私人会员俱乐部。店如其名，京府完全按照四合院的布局进行设计和建造，是加拿大首座传统概念四合院建筑，将浓浓中式古典文化带到千里之外的温哥华。

京府与加拿大的国际名厨、新世代的厨师精英，以及品酒师、餐饮策划团队等业内专家合作，为会员提供私人宴会、婚庆、中国风主题派对等庆典活动，及高端生活方式服务。不久前，一场以“发现中国美食的未来和令人兴奋的可能性”为主题的新浪潮飨宴就在京府隆重举办。

活动现场，李璐希（William Li，27 岁）和陈镇岳（Toby Chen，24 岁）两位华裔年轻厨师联手，将现代法式烹饪技巧应用于经典中式菜肴上，用 8 道式品尝菜单，向在场宾客展示了经典美食在保持自身特色的同时不断发展焕新的烹饪理念，奉上一场摩登与古典交织的东方盛宴。

长于北京，毕业于温哥华岛大学厨艺科的李璐希，现任温哥华米其林入选法餐厅 LAbattoir 的行政总厨。凭借对中餐传统的深厚情谊，他致力于通过融合法餐烹饪技法来提升并传承中国饮食文化，带来全新的用餐体验。而来自广东的陈镇岳，从温哥华学院厨艺专业毕业后，就一直心系中餐推广，在结合了亚洲烹饪元素的新派法餐厅 Missing Chopstick 担任行政副主厨一职。

从烟熏生蚝脆条，顺德风山水起、法式龙岗鸡肉配葱油青酱姜蓉紫苏，蟹粉手工蛋饺肉蟹高汤蒸蛋，到北京烤鸭春卷配山楂黄瓜、松茸酱油鳕鱼、鹌鹑鸭肝锅饭、杨枝甘露拿破仑……为了给 50 多位宾客炮制惊喜，两位 90 后大厨可谓是花足心思。

处理龙岗鸡时，李璐希将整鸡去骨取肉，鸡胸肉在盐水中浸泡 12 小时，随后将其磨碎，真空低温慢煮；而腿肉则被制成香肠。上桌时，每位客人都得到了一片裹着鸡皮的“法式肉冻”（terrine），佐以秘制的葱姜酱料。另一边，陈镇岳则用珍宝蟹替代大闸蟹，取蟹粉做成中式意饺（ravioli），搭配用蟹黄调味的“蛋奶冻”和蟹钳肉。

尽管海外擁有大量经验丰富的中餐“老法师”，但随着他们年龄的增长和退休，中餐烹饪人才的缺失仍然面临严峻考验。京府的这场晚宴，让更多人看到年轻中国厨师的才华横溢，不仅留住来经典中餐韵味，也推动了海外中餐的发展。