食品科学与工程：科学机械上的“舌尖狂欢”

王旺仔

如果说新东方的大厨是用食材、灶火和熟练技艺烹饪一碗人间烟火，那么学习食品科学与工程的我们，则是用化学来分析食物原材料，用科学的感官评价来感知食物，为食物的生产设计食品工厂机械加工线，创造出独属于现代化科学机械之上的“舌尖上的狂欢”。

“最香的那间实验室就是你们食科院的！”我不止一次被其他专业的同学这样“控诉”。我也总会被问：“不帶筷子和饭碗，你们做出来的东西是装在烧杯里吃吗？”我也不冤，毕竟“实验室里的所有材料都不能入嘴”这一“实验室天条”对我们专业并不适用。

以最受广大食品学子欢迎的食品工艺学课为例，我们会做酸奶、烧鸡、冰激凌、火腿肠、牛轧糖……虽然一直在努力辟谣“食品人毕业后不做厨师”，但在实验室里吃到饱、体重长到爆也是事实。即便如此，我依然要说，在食物端上桌的那一刻，厨师的任务就结束了，而食品人的考验则刚刚开始。每次食品工艺实验结束后，那些等待我去撰写的感官评价、理化分析等实验报告，都在提醒我食工专业并不简单——做烧鸡、烧鹅的课其实叫畜产品的加工综合利用；制作酸奶要用到高压灭菌锅、超净工作台，脱脂乳灭菌要在灭菌试管中进行，接种后要放入培养箱，每隔30分钟测一次酸度和pH值；无论制作哪种食物，都要将实验步骤完整、精准地写在实验报告里。现在，你还觉得食工专业是教你做菜的吗？

所以，当你未来进入大学，发现要学有机化学、无机化学、微生物学等课程时，不必惊讶，正因为有它们奠定实验基础，我们才能用专业的技术手段，对食物进行分析检测。

食品创新比赛是我们专业的一大亮点。许多比赛由食品企业主办，积极参赛的我们不仅可以获得高额奖金和企业实习机会，还能在真正意义上创造自己设计的食品。

不同比赛侧重的食品类型有所不同。比如，“光明乳业杯”食品创新创意大赛，通常要求结合乳制品，进行烘焙产品的创新研发和产品升级；“三只松鼠杯”休闲食品创新大赛研究如何让坚果、肉品的健康加倍，减盐不减鲜。

作为一个总在减肥的人，我把目光投向了“减脂养生”领域。在参加“天食杯”食品研究与开发创新创意大赛时，我和同伴想做一款既减脂又美味，还兼具养生功能的蛋糕。我们在翻阅中医养胃古方时得到了灵感。中医的生脉散只需要三味药：麦冬、五味子和人参。我们先将生脉散和海藻酸钠混合，做成固态；又用天然甜味剂甜菊糖苷代替白砂糖，以祛除生脉散的苦味；再调制工艺参数，最终得到了一款集养生、减脂功能于一体的轻食糕点。生活中，中医药方和食品结合，也常被用于药食同源的创新中。

参加大型食品比赛，还可以看到其他院校的创意，它们往往带着浓厚的地区特色。比如，2023年“天食杯”的第一名，是东北农业大学研发的预包装滋补铁锅炖大鹅，你不想尝尝它的味道？

我们毕业设计的一大方向，是设计一个完整的食品加工厂。这正是食品科学与工程作为工科专业的体现。

在设计过程中，我们要从食品加工厂的选址做起，而后确定生产工艺、物料衡算、水电气衡算，对加工的食品进行工艺流程图、设备流程图的设计等。为此，我们既要用CAD软件画整个加工厂的平面设置图、车间设置图，还要做管道布置图等细致的设计。从这个角度看，进行毕业答辩的自己，其实身兼设计师、厂长、研发员等多重身份。

与之相应的，我们的课程涉及整个食品产业链，从食品微生物到工程设计、机械设备，再到市场分析，都要学。

也是在多元多类的课程学习中，我们作为食品人，便走上了一条对食品不断探索又不断护佑的浪漫征程——如何秉持着“民以食为天”的热忱，去研发更多更新的产品？如何秉持着“食以安为先”的审慎，去担当食品安全守护之重任？

而这，正是凝神关注食品行业发展的你与我，需要提笔去写的答卷。

（摘自《课堂内外·少年大学》2023年第12期，豆薇图）