米饭也能馋死人

盛慧

岭南壤土沃衍，盛产佳米。岭南人的先民，充满了奇思妙想，他们在米饭中加入丰富的食材，赋予米饭不同凡响的味道與口感。

如今，在岭南地区的饭品中，人气最旺的是煲仔饭。热气腾腾的厨房里，黑如张飞的煲仔一字排开，底部淡蓝色火焰翩翩起舞，老师傅像领兵打仗的将军一样来回巡视，眼疾手快地淋油，转煲，揭盖子，倒酱汁，“刺啦”一声，浓郁的香味便像海浪一般席卷而来。红宝石般的腊肠，琥珀色的腊肉，还有碧绿的青菜，美得像色彩明艳的静物画，面对这样色、香、味俱全的美食，再坚硬的心，也会生出似水的柔情。

在岭南，煲仔饭乃寻常之物，四季皆有，我总觉得在寒冷的冬日品尝最为畅快。每一窝煲仔饭，都像是一只小炉子，半透明状的腊肠，油润鲜香，米饭莹润，软糯丰腴，带有稻花的清香，温暖而熟稔的味道，萦绕于心，让人充实，像沐浴着冬日幸福的暖阳。

一碟白米饭，加上几块烧味、几棵娇绿的青菜，香港人叫“碟头饭”，也就是其他地方的“盖浇饭”。这是一道平民化的食物，碟头饭是许多香港上班族的第一选择， 其中， 以隔夜的烧肉做成的“ 豆腐火腩饭”人气最旺，香港航空公司甚至还用“豆腐火腩”来命名飞机。

全中国的人似乎都热爱炒饭，岭南人自然也不例外。其中，最值得一提的是香港的食神炒饭，由香港食神戴龙先生首创，据说灵感源自一位女明星用的香水，其造型别致，如一条锦鲤，上铺一层橘红色的晶莹蟹籽，可爱到不忍下筷。一口下去，蟹籽、虾仁和米粒，一起发出美妙、持久的交响。周星驰吃过之后，大为赞赏，为此还专门拍了一部叫《食神》的电影。

顺德是世界美食之都，炒饭有着自己鲜明的特色，用的是隔夜饭，炒饭之前，先取一只鸡蛋，打破蛋壳，捞出蛋黄，与饭粒充分搅拌，让每粒饭都裹上蛋汁，将切丁的顺德鱼松，倒入锅中同炒，米饭干湿有度，粒粒分明，味道鲜香佳妙，惹人回味。

如果你去澳门旅行，有一道必尝的美食——葡式海鲜饭，由番茄、洋葱及多种海鲜炖煮而成，一般会加入肉蟹、蚬、鱿鱼、虾、青口等，番茄最好选择自然成熟的，肥美多汁，在嘴里融化，鲜妙无比。番茄就像媒婆一样，热情地穿针引线，番茄的酸甜和着海鲜的鲜甜，浓稠鲜美，与声名远扬的西班牙海鲜饭相比，海洋的气息更加浓郁。

我们老家的人很喜欢吃泡饭，尤其到了夏天，几乎以此续命。故乡的夏天炎热无比，炒菜做饭成了一件让人望而生畏的苦差。聪明的主妇会在中午多做一点饭，傍晚时分，将开水倒入中午的剩饭中，便做成颗粒分明、清淡爽口的泡饭。太阳一下山，我们便在门口的场院上浇上井水，搬了小桌椅，一边乘凉，一边吃泡饭。

或许正是因为童年的这段美好记忆，第一次在香港吃到利苑酒家的贵妃泡饭，我觉得分外亲切，好像在异乡的街头欣逢多年未见的故友。泡饭中有香菇、榨菜和虾肉，不同的口感，可以带来隐秘的欢乐与满足。起菜前倒入金黄色的炸米，嗞嗞作响，既增加了泡饭的焦香，又让泡饭的口感更富层次。

吃着这浓郁、鲜美的泡饭，我好像回到了孩提时代，重温了故乡夏日的美好记忆。时光的脚步，一路向前，谁也无法挽留，但我们却可以借助美食不断探访往日的时光，重温遗失在时间深处的美好与温暖。

法国作家普鲁斯特说：“幸福的岁月，是失去的岁月。”我却始终相信，被时光偷走的美好可以由美食一一归还。

心香一瓣//摘自《粤菜记》，花城出版社，本刊有删节，令山一只/图