乡味

龙三

除了婚丧嫁娶这些大事，农村最盛大最隆重的事恐怕就是杀年猪了。

每年进入农历冬月，庄稼都收回来了，土地暂时也休眠一段时间，农妇们便结伴上山拾柴禾，柴禾在门前堆得有小山高，足够整个冬天烧了。她们便又赶着牛车，带着干粮和水壶，上山去搂草，经霜的松树，落下厚厚的松针，农妇们挥舞着筢子，劳累一天搂了一大车，肚子也饿了，农妇们披着夕阳的余晖吆喝着牛下山来。把松针堆在场院里，这是猪牛们冬天的棉被。随时扔点给猪牛，它们暖暖地舒服地躺在上面，可以美美地做做梦，谈谈情。心情好，吃嘛嘛香，于是那膘就蹭蹭地长厚。男人们从城里、从矿山回来了，带回一年的辛苦钱，带回给老婆孩子父母买的衣物，乐呵呵一副衣锦还乡的模样。小孩也放假了，于是农妇们开始磨豆腐、做饵块、压面条，一切准备好，最后就是杀年猪了。

年猪不是随便哪一天都能杀的，得选个吉日，还要排除家里每个人的属相，譬如我母亲属羊，我父亲属龙，那就要排除农历羊和龙这两个日子了。小孩子最激动，从父母那里得知要杀猪的消息，逢人就骄傲地挺挺胸脯，响亮地告诉别人：“我家要杀猪了！”村里的小伙伴们很快就全知道了。于是没杀猪的人家，小孩子就闹开了，“谁谁家都杀猪了，我们家咋还不杀啊？”再加上点眼泪和哭声，于是村里接二连三就杀开了。

怎样把猪绑到案桌上是一件费力的事。我小时候每年都要看很多个杀猪的场面，心里充满恐惧，但仍然乐此不疲。先把猪从圈里放出来，挠挠猪的肚皮，猪对这亲昵的抓挠痒痒很受用，便放松了对主人的警惕，也忽视了对身边几个壮汉的怀疑，乖乖地半躺下来。有人趁机拿一根绳子套住一只后脚，五六个壮汉便以迅雷不及掩耳之势各抓一个部分——鬃毛、四肢、耳朵，齐叫一声“上”，一齐用劲就把猪弄到案板上。猪这时候才发觉上当，使劲踢腾，没命地嚎叫，妄图临阵逃脱，但为时已晚。如果遇到性情暴烈的猪，就要先下绳套，从猪圈顶上放下打了活结的绳子，套住它的脖子，往上一提，绳结一紧，下面的人打开圈门，七手八脚才能搞定。

杀猪的时候猪头得对着大门，这是为什么我也不知道。杀猪匠拿一根绳子横绑住猪的嘴巴，猪被钳制，动弹不得，仍不忘做垂死挣扎，长一声短一声地吼叫。杀猪匠提着长长的锋利的杀猪刀，威风凛凛地站在案桌旁，用手试试刀锋，小孩们都偏着脑袋崇拜地看着他，他猛一伸手，猪发出一声惨烈而悠长的叫声，小孩们才把视线从他脸上转移到猪身上，发现那刀子已经捅进猪的脖颈了。早有一个人抬了盛着辣椒（接血的时候赶紧搅拌，让血灌进切断的辣椒里，可以贮藏起来慢慢吃，叫血辣子）、豆腐（豆腐拌猪血灌进洗净的肠子里，像装香肠一样，叫血肠）的盆子去接猪血，鲜红的热气腾腾的血哗哗地淌在盆里。猪的叫声逐渐由大到小，由小到弱，最后消失。血淌得差不多时，杀猪匠就拿一个玉米棒塞进去堵住刀口。

胸腔里还有淤积的血叫“曹旺”，舀出来过一会就像豆腐一样成型，放锅里煮煮就可以切片炒了。“曹旺”多，浓稠，则预示主人家财运好，主人会乐呵呵地笑；如果“曹旺”少、颜色淡，主人的脸多半都会由晴转阴，并在心里暗自祷告。

杀猪匠的刀杀进去的同时，主人就赶紧把早准备好的一份纸钱焚在案桌前，嘴巴里叨叨着“超生，超生”，这大概是因为人们要杀猪，又心有愧疚，于是给猪焚一份纸钱，希望它快快超生。小时候我看着大人做这一切，心想：要是它下辈子还超生成一头猪呢，不是还摆脱不了被杀的命运吗？所以我希望它超生成人或者树什么的，总之不要是猪就行了。我对猪的怜悯仅此而已。因为从把这头猪买到家来，我就知道它的命运，它的未来。我给它拔草，给它喂食，都是冲着一个目的，就是它快快长大，长肥，然后杀了我们就有肉吃了。

我的女儿没受过这样的教育，她没有觉得猪只有奔死这个命运，所以我第一次带她到老家看杀猪的场面，当看到杀猪匠的刀捅进猪脖子时，我女儿突然大叫，她的尖叫盖过了猪的叫声，她蒙住眼睛奔跑开，带着哭腔说“太残忍了”，以后很长一段时间拒绝吃肉。我也受了惊吓，我突然意识到这是因为文化的差异，我们从一开始就知道猪是要被杀的，我们就是要吃它的肉，所以面对杀猪，大部分农村的孩子都能坦然面对，而我女儿觉得那是在残害生命，甚至是谋杀。以后我再也不敢带她到任何屠杀动物的场所了。

猪的叫声消失后，再把猪抬到早已烧得滚烫的一大锅水里烫，烫过之后刮毛，刮毛可不是一件简单的事，几个人各自拿着一把菜刀，唰唰唰地刮。虽然是寒冷的冬天，满地白霜，但在熊熊燃烧的锅洞旁，一会就有汗珠顺着刮猪的汉子们脸颊淌下来。毛刮干净后，就开肠剖肚了，看到肥肥的膘，饱满的火腿，厚厚的五花肉，主人家笑得合不拢嘴，一年的油和肉就有指望了。

冒着热气的滋嫩的肉割下一大块，紫红的新鲜的猪肝也割下一叶，切碎，爆炒，上桌，佐以一些杂菜，中饭随便吃点，丰盛的大餐得等晚上。男人们把肉抬进家门，工作暂时告一个段落，等晚上肉彻底凉透再腌制，煉油。于是一伙人坐在火塘边抽烟，天南海北神吹海侃。女人们的活才刚开始，吃过中饭，伺候完鸡鸭，就开始准备晚餐了。村里德高望重的人要请，平时要好的要请，对自己有恩的要请，离得不太远的亲戚也要请，盘点一下，两三桌总有吧，要让人家吃得快快乐乐、舒舒服服。一个人做不过来，没事，妯娌、姑子、要好的姐妹都可以叫来帮忙。

五花肉煮上了，这是重头菜，杀猪嘛，当然得让人家畅快地吃肉了，切得四四方方的五花肉煮一大锅，叫墩子肉。打个蘸水，对于干体力活的农村人来说，那是无上的美味，是增强体力的源头。肥的冒油的，白白嫩嫩的五花肉，一口下去，满嘴流油，才是上好的肉。原来村里有个我们叫老祖的人，据说能吃一大海碗肥肉，在生产队时背过三百多斤重的粮食。排骨炖萝卜或者炖藕。油盐酱醋、葱花、蒜末、草果、八角、花椒、辣子全准备好，锅碗瓢盆砰砰嘭嘭、煎炸炒烙，妇女们使出浑身解数，盼的就是大老爷们夸个好。

客人来了，大家热情地打着招呼，说着客套话。菜上齐了，五花肉、小炒肉、排骨、猪血炒酸菜、血辣子炒青蒜、大葱炒猪肝、干辣椒炒猪心、青蒜炒腰花……杀猪饭嘛，主菜都来自这头猪。豆花、南瓜、番茄炖豆腐，肉汤煮豆芽，炸洋芋片，麻辣洋芋，韭菜根，都是自家地里的产物，虽然素朴，倒也爽口。一屋子男男女女、老老少少全是人。斟满酒，倒上饮料，开吃！主妇是不吃的，站着伺候，眼睛在各桌之间来回逡巡，看缺什么菜赶紧补上，谁的碗空了，立刻添饭添菜，人们吃的热火朝天，她忙得不亦乐乎，还满面春风。

筵席进行多时，终于结束了，主妇捶着酸痛的背，添一碗饭，三下五除二吃了，开始洗涮。男人们的聊天也告一个段落了，站起身来切油炼油，有经验的去腌肉。腌肉也是体力活，先要顺着经络挤掉肉里的水分，然后一道道上盐，一道道使劲揉搓，这样盐才能被肉吸收。上盐最讲究，特别是名扬天下的宣威火腿，盐放多了，太咸，味道不好；放得不够，火腿会变味，一年辛苦白搭。腌制的人全身心投入，主人喜滋滋地盼着年后晾干了水分送给城里的亲戚，或者背到街上，换来几张钞票供孩子们上学。自己是舍不得吃的。肉全部搓了盐，抬到一口大锅里，腌十几天，捞起来用绳子挂好，风干成腊肉。要吃的时候割一块来炒或煮，那味道和新鲜的又不一样。

肉腌好了，油也炼完了，一罐罐白生生的猪油，可是要吃一年的啊，主妇看着欣慰地笑了。最后再把油渣拌上酥豆，盛给大家当夜点吃，年猪饭才算彻底结束。这酥豆拌油渣也是我们家乡的特色菜。先挑上好的大豆，泡活，晾干，炒熟，再用来拌油渣，香脆可口，余味无穷。

想起遥远的过去，晚上不论熬夜到几点，都要等着吃油渣。那味道一辈子都记得，可是现在叫我吃一块都没法下咽。过去杀一头猪要卖一半到食品组，由于缺少粮食喂猪，猪本来就小，还要招待村里人吃一顿，最后就所剩无几了，那肉只有留待贵客来的时候才舍得炒一点。现在好了，一头猪少说也有三百斤，还有四五百斤的，有些家还杀两三头，加上平时也会买点新鲜的猪肉牛肉什么的，一年的肉绰绰有余，想吃就吃。

有几年没到农村吃过杀猪饭了吧，今年一定要去吃一次。刚开膛剖肚的猪肉，割下热气腾腾的一块，不沾水，不风干，切片，下锅，只要姜丝、辣椒、青蒜、花椒做配料，又嫩又香，炒多少都能吃完，那是远近闻名的宣威小炒啊……

责任编辑：包成秀